2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）西式烹調(diào)工藝測(cè)試卷及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種刀具是西式烹調(diào)中常用于切割肉類的？（）A.片刀B.主廚刀C.面包刀D.鋸齒刀2.制作意大利面時(shí)，常用的面條形狀“Spaghetti”是指（）A.細(xì)面條B.寬面條C.螺旋面D.通心粉3.下列哪種奶制品常用于制作西式甜點(diǎn)中的奶油餡料？（）A.牛奶B.酸奶C.奶油奶酪D.黃油4.西式烹調(diào)中，“Julienne”表示的切法是（）A.細(xì)絲B.薄片C.小丁D.塊狀5.制作牛排時(shí)，常見的“MediumRare”表示牛排的熟度為（）A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟6.以下哪種香草常用于制作意大利面醬？（）A.迷迭香B.羅勒C.百里香D.鼠尾草7.西式烹調(diào)中，“Blanch”的意思是（）A.煎B.烤C.焯燙D.炸8.制作法式焗蝸牛通常會(huì)用到的調(diào)料是（）A.番茄醬B.芥末醬C.蒜泥黃油D.甜面醬9.下列哪種葡萄酒適合搭配紅肉？（）A.白葡萄酒B.香檳C.干紅葡萄酒D.甜型葡萄酒10.制作提拉米蘇時(shí)，主要用到的咖啡酒是（）A.朗姆酒B.金酒C.利口酒D.濃縮咖啡酒11.西式烹調(diào)中，制作面包常用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米面粉12.以下哪種魚類適合制作法式煎魚？（）A.三文魚B.鱈魚C.鱸魚D.金槍魚13.制作奶油蘑菇湯時(shí)，需要先將蘑菇進(jìn)行（）A.煎炒B.水煮C.烘烤D.腌制14.西式甜點(diǎn)中，常用于制作馬卡龍的蛋白霜需要打發(fā)至（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.無明顯發(fā)泡15.以下哪種蔬菜常用于制作蔬菜沙拉的基礎(chǔ)食材？（）A.西蘭花B.菠菜C.生菜D.胡蘿卜16.制作意大利披薩時(shí)，常用的披薩醬是（）A.番茄醬B.蛋黃醬C.白醬D.黑胡椒醬17.西式烹調(diào)中，“Roast”的烹飪方式是（）A.燉B.烤C.煮D.蒸18.以下哪種奶酪常用于制作披薩？（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)奶酪C.藍(lán)紋奶酪D.布里奶酪19.制作巧克力蛋糕時(shí)，常用的巧克力是（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力醬20.西式烹調(diào)中，制作沙拉常用到的沙拉醬是（）A.橄欖油B.香醋汁C.蛋黃沙拉醬D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.西式烹調(diào)中常用的橄欖油分為______和______兩種類型。2.制作烤雞時(shí)，一般需要在雞表面涂抹______和______等調(diào)料。3.法式甜點(diǎn)中，經(jīng)典的“CrèmeBr?lée”中文名為______。4.制作意式燴飯時(shí)，常用的奶酪是______。5.西式烹調(diào)中，“MiseenPlace”的意思是______。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作牛排時(shí)，牛排越厚，煎制的時(shí)間應(yīng)該越短。（）2.所有的西式甜點(diǎn)都需要使用大量的糖。（）3.橄欖油不適合高溫烹飪。（）4.制作意大利面時(shí)，煮面的時(shí)間越長越好。（）5.白葡萄酒適合搭配海鮮。（）6.制作面包時(shí)，發(fā)酵時(shí)間越長，面包越好吃。（）7.制作沙拉時(shí)，蔬菜可以不清洗直接使用。（）8.法式菜肴通常注重食材的原汁原味。（）9.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力的含量越高，蛋糕越硬。（）10.西式烹調(diào)中，所有的香草都可以直接生吃。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。1.簡述制作一份美味牛排的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。2.請(qǐng)說明制作意大利面醬的主要原料和基本制作方法。3.西式烹調(diào)中，如何正確選擇和使用刀具？4.簡述制作提拉米蘇的主要原料和制作流程。（四）材料分析題（共10分）材料：在一次西式烹調(diào)實(shí)踐課上，小李同學(xué)制作了一份煎蛋。他先將平底鍋加熱，然后倒入一些黃油，等黃油融化后放入雞蛋。在煎蛋過程中，他發(fā)現(xiàn)雞蛋邊緣很快就焦了，而中間還沒有完全熟透。問題：請(qǐng)分析小李同學(xué)煎蛋失敗的原因，并提出正確的煎蛋方法。（五）綜合應(yīng)用題（共10分）材料：學(xué)校即將舉辦一場西式美食節(jié)，要求每個(gè)班級(jí)制作一款具有代表性的西式菜肴參加展示。請(qǐng)你以班級(jí)代表的身份，選擇一款你熟悉的西式菜肴，詳細(xì)說明其原料、制作步驟以及在制作過程中需要注意的事項(xiàng)。答案：第I卷答案：1.B2.A3.C4.A5.B6.B7.C8.C9.C10.D11.C12.B13.A14.B15.C16.A17.B18.A19.A20.D第II卷答案：（一）1.特級(jí)初榨橄欖油、精煉橄欖油2.鹽、黑胡椒3.焦糖布丁4.帕爾馬奶酪5.準(zhǔn)備工作（二）1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×（三）1.關(guān)鍵步驟：選擇合適牛排，用廚房紙擦干表面水分，撒鹽和黑胡椒腌制。熱鍋后放入牛排，根據(jù)厚度煎制適當(dāng)時(shí)間，期間適時(shí)翻面。注意事項(xiàng)：煎制時(shí)火候要合適，避免煎糊；煎好后要靜置幾分鐘讓肉汁回流。2.主要原料：番茄、洋蔥、大蒜、橄欖油、羅勒等香草、鹽、黑胡椒等?；局谱鞣椒ǎ貉笫[大蒜切末，番茄去皮切碎。鍋中放橄欖油炒香洋蔥大蒜，加入番茄碎炒出汁，加入香草和調(diào)料調(diào)味。3.根據(jù)烹飪?nèi)蝿?wù)選擇刀具，如切割肉類用主廚刀，切細(xì)絲用片刀等。使用時(shí)刀具要鋒利，注意安全，切割動(dòng)作規(guī)范。4.主要原料：馬斯卡彭奶酪、蛋黃、細(xì)砂糖、濃縮咖啡酒、手指餅干、可可粉。制作流程：蛋黃加糖攪至顏色變淺，加入馬斯卡彭奶酪攪拌均勻，加入濃縮咖啡酒拌勻。手指餅干蘸咖啡液鋪在容器底部，倒入奶酪糊，重復(fù)鋪餅干和倒糊步驟，冷藏后撒可可粉。（四）原因：平底鍋溫度過高，黃油很快就冒煙，導(dǎo)致雞蛋邊緣迅速焦糊；沒有控制好煎蛋的時(shí)間和火候，中間未熟透。正確方法：將平底鍋加熱至合適溫度，倒入少量黃油，待黃油微微冒煙時(shí)放入雞蛋，用中小火煎制，適時(shí)調(diào)整雞蛋位置，煎至兩面金黃，中間熟透。（五）選擇菜肴：意大利肉醬面。原料：意大利面、番茄、肉末、