餐飲現(xiàn)場流程管理制度?一、總則（一）目的為了規(guī)范餐飲現(xiàn)場的各項工作流程，確保餐飲服務(wù)的高效、有序進行，提高顧客滿意度，保障食品安全與質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的現(xiàn)場運營管理。（三）基本原則1.顧客至上原則始終將顧客需求放在首位，提供優(yōu)質(zhì)、貼心的餐飲服務(wù)，滿足顧客的用餐體驗。2.食品安全第一原則嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品從采購、加工到銷售的全過程安全無虞。3.高效有序原則優(yōu)化各項工作流程，提高工作效率，確保餐飲現(xiàn)場各環(huán)節(jié)緊密銜接，有序運轉(zhuǎn)。4.標準化原則制定統(tǒng)一的操作標準和服務(wù)規(guī)范，保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。二、人員管理流程（一）員工招聘1.根據(jù)崗位需求制定招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.通過多種渠道發(fā)布招聘信息，如招聘網(wǎng)站、社交媒體、校園招聘、人才市場等。3.對應(yīng)聘者進行初步篩選，電話溝通或面試，了解其基本情況和求職意向。4.組織面試，包括人力資源部門和用人部門的面試，評估應(yīng)聘者的專業(yè)技能、工作經(jīng)驗、溝通能力、團隊協(xié)作能力等。5.對于通過面試的應(yīng)聘者，進行背景調(diào)查，核實其學(xué)歷、工作經(jīng)歷等信息的真實性。6.確定錄用人員，發(fā)放錄用通知，辦理入職手續(xù)。（二）員工培訓(xùn)1.新員工入職培訓(xùn)公司概況介紹，包括企業(yè)文化、組織架構(gòu)、發(fā)展歷程等。餐飲行業(yè)知識和食品安全知識培訓(xùn)。崗位操作技能培訓(xùn)，如菜品制作、服務(wù)流程、收銀操作等。服務(wù)意識和溝通技巧培訓(xùn)?？己诵聠T工培訓(xùn)效果，不合格者進行補考或重新培訓(xùn)。2.在職員工培訓(xùn)根據(jù)業(yè)務(wù)發(fā)展和員工技能提升需求，定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，如新品研發(fā)培訓(xùn)、營銷技巧培訓(xùn)等。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)課程或行業(yè)研討會，提升專業(yè)素養(yǎng)。培訓(xùn)后進行效果評估，將評估結(jié)果與員工績效掛鉤。（三）員工考勤1.制定考勤制度，明確工作時間、考勤方式、請假流程等。2.員工應(yīng)按時打卡上下班，不得遲到、早退、曠工。3.如需請假，應(yīng)提前按照規(guī)定填寫請假申請表，經(jīng)上級領(lǐng)導(dǎo)批準后交至人力資源部門備案。4.人力資源部門負責統(tǒng)計員工考勤情況，每月公布考勤結(jié)果，并將其作為績效評估和獎懲的依據(jù)之一。（四）員工績效評估1.建立科學(xué)合理的績效評估體系，明確評估指標、評估周期和評估方法。2.績效評估指標包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、團隊協(xié)作、顧客滿意度等方面。3.上級領(lǐng)導(dǎo)定期對員工進行績效評估，評估結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。4.根據(jù)績效評估結(jié)果，給予相應(yīng)的獎勵或處罰，如獎金、晉升、調(diào)薪、培訓(xùn)機會等，對于不合格的員工進行輔導(dǎo)改進或采取其他措施。三、食材采購流程（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估標準，包括供應(yīng)商資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、配送能力等方面。2.通過市場調(diào)研、行業(yè)推薦、供應(yīng)商自薦等方式收集供應(yīng)商信息。3.對潛在供應(yīng)商進行實地考察，評估其實際情況是否符合要求。4.選擇合格的供應(yīng)商，與其簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）采購計劃制定1.廚師長根據(jù)每日菜品銷售情況、庫存情況和下周菜單安排，制定食材采購計劃。2.采購計劃應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等詳細信息。3.將采購計劃提交給采購部門審核，采購部門根據(jù)庫存情況和資金狀況進行調(diào)整。（三）采購實施1.采購人員按照采購計劃與供應(yīng)商聯(lián)系，確認采購訂單的細節(jié)，包括價格、交貨時間、交貨地點等。2.對于重要食材或采購量大的訂單，可采用招標、比價等方式確定最優(yōu)采購方案。3.采購過程中要嚴格把控食材質(zhì)量，要求供應(yīng)商提供質(zhì)量合格證明文件。4.采購人員及時跟進采購進度，確保食材按時、按質(zhì)、按量送達門店。（四）驗收環(huán)節(jié)1.食材送達門店后，倉庫管理人員和廚師長應(yīng)共同對食材進行驗收。2.驗收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購訂單一致。3.檢查食材的外觀、新鮮度、有無變質(zhì)等情況，如有問題應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通解決。4.驗收合格的食材辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單；不合格的食材予以退貨或換貨處理。四、食品加工流程（一）食材預(yù)處理1.食材驗收合格后，在專門的食材預(yù)處理區(qū)域進行清洗、切配等加工處理。2.清洗食材應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的水，去除表面的污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。3.按照菜品制作要求進行切配，保證食材的大小、形狀均勻一致。4.對易腐壞的食材應(yīng)及時進行冷藏或保鮮處理。（二）烹飪制作1.廚師按照標準菜譜進行菜品烹飪，嚴格控制烹飪時間、溫度和調(diào)料用量。2.烹飪過程中要注意食材的生熟分開，避免交叉污染。3.對烹飪好的菜品進行感官檢查，確保菜品色澤、香氣、口感符合要求。4.對于需要保溫的菜品，應(yīng)及時放入保溫設(shè)備中，保持菜品的溫度。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。3.做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐廳服務(wù)流程（一）餐前準備1.餐廳工作人員提前到達工作崗位，做好餐廳清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、餐具、地面等的清潔。2.擺放好餐具、調(diào)料、紙巾等用品，確保餐廳環(huán)境整潔、舒適。3.檢查餐廳的燈光、空調(diào)、音響等設(shè)備是否正常運行。4.熟悉當日菜品、特色菜品、促銷活動等信息，以便向顧客介紹。（二）顧客接待1.顧客進入餐廳時，服務(wù)員應(yīng)主動熱情地打招呼，引導(dǎo)顧客就座。2.遞上菜單，為顧客提供茶水或飲料，并詢問顧客是否有特殊需求。3.耐心解答顧客關(guān)于菜品、價格、口味等方面的問題，根據(jù)顧客人數(shù)和口味推薦合適的菜品。（三）點餐服務(wù)1.顧客確定菜品后，服務(wù)員準確記錄點餐內(nèi)容，包括菜品名稱、數(shù)量、特殊要求等。2.對于復(fù)雜的點餐需求，如菜品組合、套餐搭配等，要與顧客再次確認。3.將點餐信息及時傳遞給廚房，確保廚房能夠準確準備菜品。（四）用餐服務(wù)1.及時為顧客上菜，按照先冷后熱、先菜后湯、先主食后甜品的順序進行。2.上菜時要注意禮貌，報出菜品名稱，并將菜品放在合適的位置。3.在用餐過程中，關(guān)注顧客需求，及時為顧客添加茶水、更換餐具、清理桌面等。4.解答顧客在用餐過程中遇到的問題，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。（五）結(jié)賬送客1.顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員及時送上賬單，確認顧客消費金額。2.收款時要準確找零，提供發(fā)票或收據(jù)，并向顧客表示感謝。3.引導(dǎo)顧客離開餐廳，禮貌送客，歡迎顧客再次光臨。六、清潔衛(wèi)生流程（一）餐廳清潔1.每餐結(jié)束后，服務(wù)員及時清理餐桌、椅子，擦拭桌面，清理垃圾。2.定期對餐廳地面進行清掃、拖地，保持地面干凈整潔，無污漬、水漬。3.清潔餐廳的門窗、玻璃、墻壁等，保持環(huán)境明亮、整潔。4.每周對餐廳進行一次全面的大掃除，包括天花板、空調(diào)出風(fēng)口、燈具等的清潔。（二）廚房清潔1.食材預(yù)處理區(qū)域和烹飪區(qū)域每餐結(jié)束后要及時清理，擦拭爐灶、廚具、臺面等，保持干凈衛(wèi)生。2.定期對廚房的抽油煙機、爐灶、烤箱等設(shè)備進行清洗，去除油污。3.清理廚房的下水道，防止堵塞。4.每天對廚房的垃圾桶進行清理和更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍清潔無異味。（三）餐具清潔消毒1.餐具使用后應(yīng)及時收集，分類放置在專用的洗碗池中。2.按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行餐具清洗消毒。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。4.定期對餐具消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保消毒效果。（四）食品儲存區(qū)域清潔1.倉庫管理人員每天對食品儲存區(qū)域進行巡查，清理過期、變質(zhì)食品。2.定期擦拭貨架、儲物箱等，保持儲存區(qū)域干凈整潔。3.檢查食品儲存環(huán)境的溫度、濕度等條件，確保食品儲存安全。七、食品安全管理流程（一）食品安全培訓(xùn)1.定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.新員工入職時必須接受食品安全基礎(chǔ)知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.培訓(xùn)后進行考核，確保員工掌握食品安全知識和技能，能夠正確履行食品安全職責。（二）食品儲存管理1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地、先進先出的原則。2.易腐壞食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，溫度符合要求。3.食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔干燥，通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、生蟲。4.定期檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況，及時清理過期或變質(zhì)食品。（三）食品加工過程安全控制1.嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用規(guī)范。2.加工過程中注意食品的溫度、時間控制，防止食品未熟透或過度加工。3.對食品加工設(shè)備進行定期維護和清潔消毒，確保設(shè)備正常運行，無食品安全隱患。4.加強對食品加工過程的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（四）食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，定期對餐飲現(xiàn)場進行食品安全自查，包括食材采購、食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改。3.整改完成后進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決，食品安全隱患消除。（五）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程、責任分工和報告程序。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。3.及時救治中毒人員，同時向上級主管部門和相關(guān)監(jiān)管部門報告事故情況。4.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、設(shè)備設(shè)施管理流程（一）設(shè)備設(shè)施采購1.根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)需求和設(shè)備設(shè)施使用狀況，制定設(shè)備設(shè)施采購計劃。2.對采購的設(shè)備設(shè)施進行選型，考慮設(shè)備的質(zhì)量、性能、價格、售后服務(wù)等因素。3.通過招標、比價等方式選擇合適的供應(yīng)商進行采購，簽訂采購合同。4.設(shè)備設(shè)施到貨后，組織相關(guān)人員進行驗收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、質(zhì)量等是否與合同一致。（二）設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試1.按照設(shè)備設(shè)施的安裝說明書和操作手冊，由專業(yè)人員進行安裝調(diào)試。2.安裝調(diào)試過程中要注意安全，確保設(shè)備設(shè)施安裝牢固、運行正常。3.對安裝調(diào)試后的設(shè)備設(shè)施進行試運行，檢查其各項性能指標是否達到要求。（三）設(shè)備設(shè)施日常維護1.制定設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)計劃，明確維護保養(yǎng)的內(nèi)容、周期和責任人。2.設(shè)備設(shè)施操作人員應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用設(shè)備設(shè)施，定期進行日常維護，如清潔、潤滑、緊固等。3.維修人員定期對設(shè)備設(shè)施進行巡檢，及時發(fā)現(xiàn)和排除故障隱患，對設(shè)備設(shè)施進行定期保養(yǎng)和維修。4.建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)情況、維修記錄等信息。（四）設(shè)備設(shè)施更新改造1.根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況和業(yè)務(wù)發(fā)展需求，適時進行設(shè)備設(shè)施的更新改造。2.對設(shè)備設(shè)施更新改造項目進行可行性研究和論證，制定改造方案，明確改造目標、內(nèi)容、預(yù)算等。