食品加工貯存管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)食品加工貯存管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)食品加工、貯存場(chǎng)所的設(shè)計(jì)、設(shè)施設(shè)備管理、加工過(guò)程控制、貯存條件管理、人員衛(wèi)生管理等活動(dòng)。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)食品加工過(guò)程的具體操作與管理，確保加工過(guò)程符合食品安全要求。倉(cāng)儲(chǔ)部門：負(fù)責(zé)食品貯存環(huán)節(jié)的管理，保證貯存條件適宜，防止食品變質(zhì)。質(zhì)量控制部門：負(fù)責(zé)對(duì)食品加工貯存過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督與檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)部門：負(fù)責(zé)采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料及包裝材料。人力資源部門：負(fù)責(zé)對(duì)涉及食品加工貯存崗位的人員進(jìn)行健康管理和培訓(xùn)。二、食品加工場(chǎng)所設(shè)計(jì)與設(shè)施設(shè)備1.場(chǎng)所設(shè)計(jì)要求選址：應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。布局：食品加工場(chǎng)所應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品貯存區(qū)等，避免交叉污染。各功能區(qū)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。面積：應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品種類等因素合理確定加工場(chǎng)所面積，確保生產(chǎn)操作能夠順利進(jìn)行，且有足夠的空間用于設(shè)備擺放、物料存放和人員活動(dòng)。2.設(shè)施設(shè)備要求清潔消毒設(shè)施：應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，如感應(yīng)式水龍頭、洗手液、消毒毛巾等。在加工場(chǎng)所內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)置空氣消毒設(shè)備、地面和墻面清潔設(shè)備等。通風(fēng)設(shè)施：應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持加工場(chǎng)所空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止蚊蟲(chóng)、灰塵等進(jìn)入。照明設(shè)施：加工場(chǎng)所內(nèi)的照明應(yīng)充足、均勻，亮度應(yīng)符合生產(chǎn)操作要求。光源應(yīng)避免對(duì)食品產(chǎn)生污染，宜采用防爆型燈具。給排水設(shè)施：給排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，不得有積水、滲漏現(xiàn)象。加工用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，排水口應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)裝置。冷藏、冷凍設(shè)施：根據(jù)產(chǎn)品需要，配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在適宜的溫度下貯存。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保證正常運(yùn)行。加工設(shè)備：應(yīng)選用符合食品安全要求、易于清潔和維護(hù)的加工設(shè)備。設(shè)備材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕，與食品接觸的表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)凹陷，便于清洗和消毒。三、食品加工過(guò)程控制1.原材料采購(gòu)與驗(yàn)收供應(yīng)商選擇：采購(gòu)部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件符合食品安全要求。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)要求：采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。驗(yàn)收程序：原材料到貨后，質(zhì)量控制部門應(yīng)會(huì)同倉(cāng)儲(chǔ)部門按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等，對(duì)不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或處理。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生：進(jìn)入加工場(chǎng)所的人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所等非加工區(qū)域。加工操作規(guī)范：食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.過(guò)程檢驗(yàn)與記錄首件檢驗(yàn)：每批產(chǎn)品加工開(kāi)始時(shí)，應(yīng)對(duì)首件產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可批量生產(chǎn)。首件檢驗(yàn)應(yīng)包括產(chǎn)品的感官性狀、規(guī)格尺寸、理化指標(biāo)等。巡檢：質(zhì)量控制人員應(yīng)定期對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行巡檢，檢查操作人員是否遵守操作規(guī)程、加工環(huán)境是否符合要求、設(shè)備運(yùn)行是否正常等。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)糾正。成品檢驗(yàn)：產(chǎn)品加工完成后，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行成品檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。合格的產(chǎn)品方可入庫(kù)或出廠。記錄要求：對(duì)食品加工過(guò)程中的各項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果、操作記錄、人員信息等應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定。四、食品貯存管理1.貯存場(chǎng)所要求倉(cāng)庫(kù)布局：食品貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)根據(jù)食品的種類、特性、出入庫(kù)頻率等因素進(jìn)行合理布局，劃分不同的貯存區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。環(huán)境衛(wèi)生：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)鼠跡。地面應(yīng)平整、干燥，墻壁和天花板應(yīng)無(wú)裂縫、無(wú)脫落。防蟲(chóng)防鼠設(shè)施：倉(cāng)庫(kù)門窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置必要的防蟲(chóng)、防鼠設(shè)備，如粘鼠板、鼠夾、殺蟲(chóng)劑等，但不得對(duì)食品造成污染。2.食品貯存條件分類貯存：食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類貯存，不得混放。不同類別的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。溫度控制：根據(jù)食品的特性，合理控制貯存溫度。常溫貯存的食品應(yīng)保持在0℃30℃之間；冷藏貯存的食品應(yīng)保持在0℃8℃之間；冷凍貯存的食品應(yīng)保持在18℃以下。濕度控制：對(duì)于一些對(duì)濕度敏感的食品，如干貨、糕點(diǎn)等，應(yīng)控制倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的濕度，避免受潮發(fā)霉。一般倉(cāng)庫(kù)濕度應(yīng)保持在40%70%之間。3.庫(kù)存管理入庫(kù)管理：食品入庫(kù)時(shí)，倉(cāng)儲(chǔ)部門應(yīng)核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保與送貨單一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄。庫(kù)存盤點(diǎn)：定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行處理。出庫(kù)管理：食品出庫(kù)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售或使用。出庫(kù)時(shí)應(yīng)核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，做好出庫(kù)記錄。庫(kù)存預(yù)警：設(shè)置庫(kù)存預(yù)警機(jī)制，當(dāng)庫(kù)存食品達(dá)到最低庫(kù)存限量時(shí)，及時(shí)通知采購(gòu)部門補(bǔ)貨，避免因缺貨影響生產(chǎn)或銷售。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理健康檢查：食品加工貯存崗位的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也應(yīng)進(jìn)行健康檢查。健康檔案：人力資源部門應(yīng)為員工建立健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病史等信息。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。2.衛(wèi)生培訓(xùn)培訓(xùn)計(jì)劃：制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)范等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)記錄：對(duì)員工的培訓(xùn)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。員工應(yīng)參加培訓(xùn)并通過(guò)考核，考核結(jié)果應(yīng)與績(jī)效掛鉤。3.個(gè)人衛(wèi)生要求工作服：?jiǎn)T工應(yīng)穿戴清潔、完好的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、消毒。不同崗位的工作服應(yīng)有所區(qū)別，避免交叉污染?？谡峙c帽子：在加工操作過(guò)程中，員工應(yīng)佩戴口罩和帽子，防止頭發(fā)、飛沫等污染食品?？谡謶?yīng)及時(shí)更換，保持清潔。手部衛(wèi)生：?jiǎn)T工應(yīng)勤洗手，操作前、操作后、接觸污染物后、上廁所后等都應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的方法進(jìn)行，使用洗手液或肥皂，并用流動(dòng)水沖洗干凈。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品加工貯存的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括場(chǎng)所設(shè)施、人員衛(wèi)生、加工過(guò)程、貯存管理等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作。自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況、食品的質(zhì)量安全等，填寫自查記錄。3.問(wèn)題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。對(duì)整改不力的部門和個(gè)人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。七、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序和責(zé)任。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序。2.召回程序通知與排查：一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即通知銷售部門停止銷售相關(guān)食品，并對(duì)庫(kù)存食品和已銷售食品進(jìn)行全面排查，確定召回范圍。召回實(shí)施：制定召回計(jì)劃，明確召回方式、召回時(shí)間、召回渠道等。通過(guò)多種渠道通知消費(fèi)者召回食品，如發(fā)布公告、電話通