酒店包房餐具管理制度?總則目的為加強酒店包房餐具的管理，確保餐具的正常使用、維護與更新，保障酒店餐飲服務的質量，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于酒店內所有包房的餐具管理，包括但不限于中餐廳包房、西餐廳包房、特色餐廳包房等?；驹瓌t1.責任明確原則：明確各部門及相關人員在包房餐具管理中的職責，確保責任落實到人。2.節(jié)約高效原則：提倡節(jié)約使用餐具，提高餐具的周轉率，降低損耗成本。3.規(guī)范操作原則：規(guī)范餐具的采購、驗收、儲存、發(fā)放、使用、清洗消毒、盤點等各個環(huán)節(jié)的操作流程，確保管理工作的標準化和規(guī)范化。組織與職責管理小組成立酒店包房餐具管理小組，由酒店總經(jīng)理擔任組長，餐飲部經(jīng)理擔任副組長，成員包括采購部經(jīng)理、財務部經(jīng)理、倉庫管理員、各包房主管等。管理小組負責統(tǒng)籌協(xié)調包房餐具管理工作，制定和修訂相關制度，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，處理重大問題。各部門職責1.餐飲部負責包房餐具的日常使用管理，指導服務員正確使用和保管餐具，監(jiān)督包房內餐具的擺放、清潔和回收情況。定期對包房餐具進行盤點，及時發(fā)現(xiàn)和處理餐具丟失、損壞等問題，并將相關情況上報管理小組。根據(jù)包房經(jīng)營情況和餐具損耗情況，提出合理的餐具補充申請。2.采購部負責包房餐具的采購工作，根據(jù)餐飲部的需求和庫存情況，選擇優(yōu)質供應商，確保所采購餐具的質量符合標準要求。與供應商簽訂采購合同，明確餐具的規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期、質量標準等條款，保障酒店的利益。負責跟蹤采購訂單的執(zhí)行情況，確保餐具按時、按質、按量到貨。3.財務部負責包房餐具采購費用的審核與支付，對餐具的成本進行核算和控制，定期分析餐具成本變動情況，為管理決策提供數(shù)據(jù)支持。參與包房餐具的盤點工作，監(jiān)督盤點結果的準確性和真實性，確保賬實相符。4.倉庫管理員負責包房餐具的入庫、儲存和發(fā)放管理，建立詳細的庫存臺賬，記錄餐具的出入庫情況。按照規(guī)定的儲存條件和方法，妥善保管餐具，防止餐具損壞、變質或丟失。根據(jù)餐飲部的領料單，及時、準確地發(fā)放餐具，確保包房餐具的正常供應。5.各包房主管負責本包房餐具的具體管理工作，安排服務員做好餐具的清潔、整理和擺放工作，確保包房內餐具的整潔和完好。對本包房服務員進行餐具使用和保管的培訓，提高服務員的責任意識和操作技能。每天檢查包房內餐具的數(shù)量和質量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并向餐飲部報告。6.服務員負責包房內餐具的使用、清潔和回收工作，按照規(guī)范的操作流程使用餐具，避免因操作不當造成餐具損壞。在客人用餐結束后，及時清理包房內的餐具，將餐具分類整理后送至洗碗間，并與洗碗間工作人員做好交接。協(xié)助包房主管做好餐具的盤點工作，提供準確的餐具使用情況信息。采購管理采購計劃1.餐飲部應根據(jù)包房的經(jīng)營情況、歷史餐具損耗數(shù)據(jù)以及市場需求預測，每月制定包房餐具采購計劃，并提交給采購部。采購計劃應明確餐具的種類、規(guī)格、數(shù)量、預計采購時間等信息。2.采購部收到餐飲部的采購計劃后，應結合庫存情況進行審核和調整，確保采購計劃的合理性和準確性。如庫存數(shù)量能夠滿足近期需求，則相應減少采購數(shù)量；如庫存不足或即將短缺，則及時安排采購。供應商選擇1.采購部應建立包房餐具供應商評估體系，對潛在供應商進行調查和評估，選擇具有良好信譽、產(chǎn)品質量可靠、價格合理、供貨及時的供應商作為合作伙伴。2.評估內容包括供應商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質量認證文件、生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品價格、售后服務等方面。采購部應定期對供應商進行實地考察，確保供應商的實際情況與評估結果相符。3.采購部應與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括餐具的規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期、質量標準、驗收方式、付款方式、違約責任等條款。合同簽訂后，應嚴格按照合同約定執(zhí)行，確保雙方的利益得到保障。采購流程1.采購部根據(jù)審批后的采購計劃，向供應商發(fā)送采購訂單。采購訂單應明確采購的餐具種類、規(guī)格、數(shù)量、交貨時間、交貨地點等信息，并要求供應商簽字確認。2.供應商收到采購訂單后，應按照訂單要求組織生產(chǎn)和發(fā)貨，并在規(guī)定的交貨期內將貨物送達酒店指定地點。3.倉庫管理員在收到供應商送來的餐具時，應按照采購訂單和相關標準進行驗收。驗收內容包括餐具的數(shù)量、規(guī)格、質量、外觀等方面。如發(fā)現(xiàn)餐具數(shù)量不符、質量不合格或存在其他問題，應及時與供應商聯(lián)系，要求其進行整改或更換。4.驗收合格的餐具，倉庫管理員應及時辦理入庫手續(xù)，并將入庫信息錄入庫存臺賬。入庫后的餐具應按照規(guī)定的儲存條件和方法進行保管。驗收管理驗收標準1.采購的包房餐具應符合國家相關質量標準和酒店的使用要求，外觀應無瑕疵、無破損、無變形，質地應均勻、光滑，顏色應一致。2.餐具的規(guī)格、尺寸應符合酒店包房的使用需求，配套應齊全，如中餐廳包房應配備相應的中式餐具，西餐廳包房應配備相應的西式餐具。3.餐具的材質應安全無毒，不會對人體健康造成危害，符合食品安全標準。驗收流程1.倉庫管理員在收到供應商送來的餐具后，應首先核對送貨單與采購訂單是否一致，包括餐具的種類、規(guī)格、數(shù)量、交貨時間等信息。2.對餐具進行外觀檢查，查看是否有破損、變形、污漬等問題。如發(fā)現(xiàn)問題，應及時記錄并拍照留存，以便與供應商溝通解決。3.按照一定比例對餐具進行抽樣檢驗，檢驗內容包括餐具的質量、尺寸、配套情況等方面。抽樣比例應根據(jù)采購數(shù)量和風險程度合理確定，一般不低于10%。4.對于檢驗合格的餐具，倉庫管理員應在送貨單上簽字確認，并辦理入庫手續(xù)。對于檢驗不合格的餐具，倉庫管理員應及時與供應商聯(lián)系，要求其在規(guī)定時間內進行整改或更換。如供應商未能按時處理，采購部應采取相應的措施，如扣除貨款、終止合作等。儲存管理儲存環(huán)境1.包房餐具應存放在專門的倉庫內，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度和濕度應適宜，避免餐具受潮、發(fā)霉、生銹或變形。2.倉庫內應劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類、規(guī)格的餐具，并有明顯的標識。如陶瓷餐具、玻璃餐具、金屬餐具等應分開存放，避免相互碰撞造成損壞。3.倉庫應設置貨架或貨柜，將餐具分類擺放整齊，便于管理和查找。餐具應按照規(guī)定的擺放方式進行存放，如碗、盤、碟等應疊放整齊，杯子應倒扣放置，筷子應成捆擺放等。庫存盤點1.倉庫管理員應定期對包房餐具進行盤點，確保賬實相符。盤點周期一般為每月一次，如有特殊情況可根據(jù)實際需要增加盤點次數(shù)。2.盤點時，倉庫管理員應按照庫存臺賬逐一核對餐具的數(shù)量、規(guī)格、質量等信息，如實記錄盤點結果。如發(fā)現(xiàn)賬實不符，應及時查找原因，并進行調整。3.對于盤點中發(fā)現(xiàn)的餐具丟失、損壞等情況，倉庫管理員應及時填寫盤點差異報告，詳細說明問題的原因、數(shù)量、涉及金額等信息，并上報管理小組。管理小組應根據(jù)報告內容進行調查和處理，追究相關人員的責任。發(fā)放管理發(fā)放原則1.包房餐具的發(fā)放應遵循"先進先出"的原則，確保庫存餐具的新鮮度和質量。2.發(fā)放數(shù)量應根據(jù)包房的實際需求進行合理控制，避免浪費。餐飲部應根據(jù)包房的預訂情況和歷史用餐人數(shù)，提前做好餐具的準備工作，確保包房餐具的充足供應。發(fā)放流程1.各包房主管根據(jù)本包房的用餐情況，填寫領料單，注明所需餐具的種類、規(guī)格、數(shù)量等信息，并簽字確認。2.領料單應提交給倉庫管理員，倉庫管理員根據(jù)領料單進行審核，確認無誤后按照規(guī)定的數(shù)量發(fā)放餐具。3.倉庫管理員在發(fā)放餐具時，應與領料人進行當面核對，確保發(fā)放的餐具數(shù)量、規(guī)格與領料單一致。發(fā)放后，雙方應在領料單上簽字確認。4.對于貴重或易損的餐具，倉庫管理員應在發(fā)放時提醒領料人注意使用和保管，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)有損壞情況，應及時要求領料人賠償或更換。使用管理使用培訓1.餐飲部應定期組織包房服務員進行餐具使用和保管的培訓，提高服務員的業(yè)務水平和責任意識。培訓內容包括餐具的種類、規(guī)格、用途、使用方法、注意事項等方面。2.培訓方式可采用現(xiàn)場演示、操作練習、案例分析等多種形式，確保服務員能夠熟練掌握餐具的正確使用方法和技巧。培訓結束后，應對服務員進行考核，考核合格后方可上崗。使用規(guī)范1.服務員應按照規(guī)范的操作流程使用包房餐具，避免因操作不當造成餐具損壞。如在擺放餐具時，應輕拿輕放，避免餐具相互碰撞；在使用餐具時，應避免用力過猛或過度擠壓，防止餐具變形或破裂。2.服務員應注意保持包房餐具的清潔衛(wèi)生，在用餐前應對餐具進行再次檢查，確保餐具無污漬、無破損。在用餐過程中，應及時清理餐桌上的餐具，保持桌面整潔。3.服務員應妥善保管包房內的餐具，不得將餐具隨意丟棄或帶出包房。如發(fā)現(xiàn)餐具丟失或損壞，應及時報告包房主管，并按照規(guī)定進行賠償。清洗消毒管理清洗流程1.客人用餐結束后，服務員應及時將包房內的餐具分類整理后送至洗碗間，并與洗碗間工作人員做好交接。2.洗碗間工作人員應首先對餐具進行初步清洗，去除餐具表面的食物殘渣和污漬。初步清洗可采用流水沖洗、浸泡等方式進行。3.將初步清洗后的餐具放入洗碗機或消毒池中進行深度清洗和消毒。洗碗機應按照設定的程序進行操作，確保餐具的清洗和消毒效果。消毒池應使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合規(guī)定要求。4.深度清洗和消毒后的餐具應進行清水沖洗，去除殘留的消毒劑，確保餐具表面無異味、無殘留。5.清洗后的餐具應瀝干水分，然后按照規(guī)定的擺放方式進行存放，等待消毒后的餐具進行保潔。消毒標準1.包房餐具的消毒應采用物理消毒或化學消毒的方法，確保消毒效果符合國家相關衛(wèi)生標準。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。2.采用高溫消毒時，消毒溫度應不低于100℃，消毒時間應不少于15分鐘；采用紫外線消毒時，消毒時間應不少于30分鐘；采用化學消毒時，消毒劑的濃度和浸泡時間應按照產(chǎn)品說明書的要求進行配置和使用。3.消毒后的餐具應進行保潔，保潔時間應不少于4小時。保潔方式可采用專用的保潔柜或保潔箱，保潔柜或保潔箱應定期進行清潔和消毒，確保保潔環(huán)境的衛(wèi)生。清洗消毒記錄1.洗碗間應建立包房餐具清洗消毒記錄臺賬，詳細記錄餐具的清洗日期、消毒日期、清洗消毒方式、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。2.清洗消毒記錄臺賬應妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱和追溯。盤點與損耗管理定期盤點1.酒店應定期對包房餐具進行全面盤點，盤點周期一般為每季度一次。盤點工作由管理小組組織實施，餐飲部、倉庫管理員等相關人員參與。2.盤點前，倉庫管理員應將庫存臺賬與實物進行核對，確保賬實相符。如發(fā)現(xiàn)賬實不符，應及時查找原因并進行調整。3.盤點過程中，應按照規(guī)定的方法和程序進行操作，確保盤點結果的準確性和真實性。盤點結束后，應填寫盤點報告，詳細記錄盤點情況，包括盤點日期、盤點范圍、盤點結果、差異情況及原因分析等內容。損耗分析1.對于包房餐具的損耗情況，應進行定期分析，找出損耗的原因和規(guī)律，采取相應的措施加以控制。損耗分析可從以下幾個方面進行：人為因素：分析服務員操作不當、客人損壞等原因導致的餐具損耗情況。自然因素：分析餐具本身質量問題、使用壽命到期等原因導致的損耗情況。管理因素：分析采購環(huán)節(jié)、儲存環(huán)節(jié)、發(fā)放環(huán)節(jié)、使用環(huán)節(jié)等管理不善導致的損耗情況。2.根據(jù)損耗分析結果，制定針對性的改進措施，如加強員工培訓、優(yōu)化采購流程、改善儲存條件、加強現(xiàn)場管理等，以降低包房餐具的損耗率。損耗賠償1.對于因人為因素導致的包房餐具損耗，應按照規(guī)定進行賠償。賠償標準可根據(jù)餐具的成本價格、使用年限等因素進行確定，一般為餐具成本價格的一定比例。2.如發(fā)現(xiàn)服務員因操作不當導致餐具損壞，應及時要求其賠償。賠償金額應從服務員的工資中扣除，并記錄在案。如發(fā)現(xiàn)客人損壞餐具，應及時與客人溝通，要求其賠償。如客人拒絕賠償，可根據(jù)實際情況采取相應的措施，如向客人所在單位或相關部門反映等。3.對于因自然因素或管理因素導致的包房餐具損耗，應及時進行分析和總結，采取措施加以改進，避免類似問題再次發(fā)生。報廢管理報廢標準1.包房餐具出現(xiàn)以下情況之一的，可申請報廢：嚴重損壞，無法修復或修復后無法正常使用的。超過規(guī)定使用年限，且磨損嚴重，影響使用效果的。因質量問題或其他原因，存在安全隱患，不能繼續(xù)使用的。2.報廢申請應由使用部門提出，填寫報廢申請表，詳細說明報廢原因、餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，并提交給管理小組審批。報廢流程1.管理小組收到報廢申請表后，應組織相關人員進行審核和鑒定，確認是否符合報廢標準。如審核通過，應在報廢申請表上簽字批準。2.經(jīng)批準報廢的餐具，倉庫管理員應及時辦理報廢手續(xù)，將其從庫存臺賬中核銷，并按照規(guī)定的方式進行處理。處理