餐飲衛(wèi)生安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障員工身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場(chǎng)所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔保持餐飲場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃地面、桌面、墻面等，及時(shí)清除垃圾和雜物。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，包括天花板、燈具、通風(fēng)口等，防止積塵和滋生細(xì)菌。餐廳內(nèi)設(shè)置垃圾桶，并配備垃圾袋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶清潔無(wú)異味。2.通風(fēng)換氣安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確保餐廳內(nèi)空氣流通，保持空氣清新。定期檢查通風(fēng)系統(tǒng)，清理通風(fēng)管道，防止堵塞和異味產(chǎn)生。在就餐高峰期，可適當(dāng)增加通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行時(shí)間，以改善室內(nèi)空氣質(zhì)量。3.溫度控制根據(jù)季節(jié)和實(shí)際需求，合理調(diào)節(jié)餐廳內(nèi)的溫度，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。夏季溫度應(yīng)控制在24℃26℃之間，冬季溫度應(yīng)控制在18℃20℃之間。確?？照{(diào)設(shè)備正常運(yùn)行，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止滋生細(xì)菌和霉菌。4.照明設(shè)施餐廳內(nèi)照明設(shè)施應(yīng)完好，亮度適中，能夠滿足員工就餐的需要。定期檢查照明燈具，及時(shí)更換損壞的燈泡，確保照明效果良好。避免使用裸露的燈泡，防止破碎后造成安全隱患。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、食品檢驗(yàn)報(bào)告等，確保所采購(gòu)的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等。2.食品采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保所采購(gòu)的食品新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保與采購(gòu)合同一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)貯存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫(kù)。4.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓和過(guò)期。貯存易腐食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保溫度符合要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品，防止食品受到污染。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，清理過(guò)期、變質(zhì)食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。四、食品加工與制作管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入加工場(chǎng)所前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿戴工作服、工作帽進(jìn)入非加工場(chǎng)所。加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)徹底清洗、消毒，確保食品衛(wèi)生安全。蔬菜、水果應(yīng)洗凈后再進(jìn)行加工，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，避免食品燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)保留完整包裝，并標(biāo)明樣品信息，以備查驗(yàn)。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢、細(xì)菌和病毒。2.餐飲具清洗餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。采用手工清洗時(shí)，應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作，確保清洗效果。采用洗碗機(jī)清洗時(shí)，應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清洗質(zhì)量。3.餐飲具消毒消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面不得有食物殘?jiān)⑽酃浮⑺疂n等，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、乙型溶血性鏈球菌等致病菌。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果和食品安全。4.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔、干燥，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等不潔處，避免受到污染。六、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲衛(wèi)生安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購(gòu)、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況定期進(jìn)行修訂，確保自查工作的有效性和針對(duì)性。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。自查過(guò)程中，應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式，對(duì)餐飲衛(wèi)生安全管理情況進(jìn)行全面檢查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因，提出整改措施和期限。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即制定整改方案，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改方案認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，確保食品安全隱患得到徹底消除。4.自查記錄與報(bào)告建立食品安全自查記錄檔案，詳細(xì)記錄每次自查的情況，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施和整改結(jié)果等。定期對(duì)食品安全自查記錄進(jìn)行整理和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善餐飲衛(wèi)生安全管理工作。如發(fā)現(xiàn)重大食品安全問(wèn)題或隱患，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告，并采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作，制定應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急演練，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處置中的重大問(wèn)題。2.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況定期進(jìn)行修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。定期組織員工學(xué)習(xí)應(yīng)急預(yù)案，熟悉應(yīng)急處置流程，提高員工的應(yīng)急處置能力。3.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告本部門負(fù)責(zé)人，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告公司食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。4.應(yīng)急處置措施立即停止供應(yīng)可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，封存庫(kù)存食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等。積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治中毒人員，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和采樣檢驗(yàn)，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，采取有效措施控制事故擴(kuò)散，防止事故再次發(fā)生。及時(shí)向員工和社會(huì)公眾通報(bào)食品安全事故的情況，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切，維護(hù)公司的良好形象。5.后期處置食品安全事故應(yīng)急處置結(jié)束后，應(yīng)組織對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，評(píng)估應(yīng)急處置工作的效果，提出改進(jìn)措施和建議。對(duì)造成食品安全事故的責(zé)任人，應(yīng)依法依規(guī)追究責(zé)任。對(duì)應(yīng)急處置過(guò)程中使用的物資、設(shè)備等進(jìn)行清理和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)人員應(yīng)經(jīng)考核合格后方可上崗。2.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對(duì)新入職的員工，應(yīng)在入職前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息，便于跟蹤管理。九、監(jiān)督與考核管理1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，如食品采購(gòu)、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔等。監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重