餐廳酒水制度管理制度?總則目的為了加強(qiáng)餐廳酒水管理，規(guī)范酒水采購、儲(chǔ)存、銷售及服務(wù)等環(huán)節(jié)的操作流程，確保酒水質(zhì)量安全，提高餐廳酒水經(jīng)營效益，特制定本制度。適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有酒水的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、銷售、盤點(diǎn)及相關(guān)人員的管理?；驹瓌t1.合法合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)及相關(guān)政策，依法開展酒水經(jīng)營活動(dòng)。2.質(zhì)量第一原則：確保所采購酒水符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，滿足顧客需求，保障顧客健康安全。3.成本控制原則：在保證酒水質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制采購成本、儲(chǔ)存成本和銷售成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。4.責(zé)任明確原則：明確各部門及人員在酒水管理過程中的職責(zé)，做到責(zé)任到人，獎(jiǎng)懲分明。組織與職責(zé)管理部門及職責(zé)1.采購部負(fù)責(zé)酒水供應(yīng)商的開發(fā)、選擇與評(píng)估，建立穩(wěn)定可靠的供應(yīng)商渠道。根據(jù)餐廳經(jīng)營需求，制定酒水采購計(jì)劃，確保酒水供應(yīng)的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行商務(wù)談判，簽訂采購合同，確保采購價(jià)格合理、條款有利。跟蹤采購訂單執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決采購過程中的問題，保證酒水按時(shí)、按質(zhì)、按量到貨。2.財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)審核酒水采購、銷售等相關(guān)費(fèi)用的報(bào)銷憑證，確保財(cái)務(wù)支出的合理性和合規(guī)性。建立酒水成本核算體系，定期對(duì)酒水成本進(jìn)行核算與分析，為管理層提供決策支持。監(jiān)督酒水庫存管理情況，參與酒水盤點(diǎn)工作，確保賬實(shí)相符。負(fù)責(zé)制定酒水價(jià)格策略，根據(jù)市場(chǎng)行情和餐廳經(jīng)營狀況，合理調(diào)整酒水售價(jià)。3.倉庫管理部負(fù)責(zé)酒水的驗(yàn)收入庫工作，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)到貨酒水進(jìn)行質(zhì)量和數(shù)量檢驗(yàn)，確保入庫酒水符合要求。負(fù)責(zé)酒水的儲(chǔ)存管理，合理安排倉庫存儲(chǔ)空間，分類存放酒水，確保酒水儲(chǔ)存安全、完好。建立酒水庫存臺(tái)賬，及時(shí)記錄酒水的出入庫情況，做到賬物一致，并定期進(jìn)行盤點(diǎn)。負(fù)責(zé)倉庫的日常管理工作，保持倉庫環(huán)境整潔，做好防火、防潮、防蟲等工作。4.吧臺(tái)負(fù)責(zé)酒水的銷售與服務(wù)工作，按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程為顧客提供優(yōu)質(zhì)的酒水服務(wù)。準(zhǔn)確記錄酒水銷售情況，及時(shí)補(bǔ)貨，確保吧臺(tái)酒水供應(yīng)充足。負(fù)責(zé)吧臺(tái)酒水的日常盤點(diǎn)工作，保證賬實(shí)相符。配合采購部和倉庫管理部做好酒水庫存管理工作，提供準(zhǔn)確的庫存信息。5.樓面服務(wù)部向顧客介紹餐廳酒水種類、特色及價(jià)格，積極推銷酒水，提高酒水銷售額。在服務(wù)過程中，及時(shí)收集顧客對(duì)酒水的反饋意見，反饋給相關(guān)部門。協(xié)助吧臺(tái)做好酒水服務(wù)工作，確保顧客用餐過程中的酒水需求得到滿足。人員崗位職責(zé)1.采購專員負(fù)責(zé)酒水采購工作，嚴(yán)格按照采購流程進(jìn)行操作，確保采購酒水的質(zhì)量和價(jià)格優(yōu)勢(shì)。積極開發(fā)新供應(yīng)商，拓展采購渠道，降低采購成本。及時(shí)了解市場(chǎng)酒水行情變化，為采購決策提供信息支持。做好采購合同的簽訂、執(zhí)行及存檔工作，確保采購業(yè)務(wù)的規(guī)范運(yùn)作。2.倉庫管理員負(fù)責(zé)酒水倉庫的日常管理，包括貨物出入庫、庫存盤點(diǎn)、倉庫清潔等工作。嚴(yán)格執(zhí)行酒水驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)入庫酒水進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn)，確保入庫酒水質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確。合理安排酒水存儲(chǔ)空間，做好酒水的分類存放和標(biāo)識(shí)管理，便于查找和盤點(diǎn)。定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)處理。做好倉庫的安全管理工作，防止酒水損壞、丟失及變質(zhì)等情況發(fā)生。3.吧臺(tái)服務(wù)員熟練掌握餐廳各類酒水的品種、價(jià)格、特點(diǎn)及制作方法，為顧客提供專業(yè)的酒水服務(wù)。準(zhǔn)確記錄酒水銷售情況，及時(shí)補(bǔ)貨，保證吧臺(tái)酒水供應(yīng)充足、陳列整齊。按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程為顧客調(diào)制酒水，確保酒水質(zhì)量和口感一致。積極推銷酒水，根據(jù)顧客需求提供合理的酒水推薦，提高酒水銷售額。做好吧臺(tái)的清潔衛(wèi)生工作，保持工作區(qū)域整潔有序。4.樓面服務(wù)員熟悉餐廳酒水菜單，積極向顧客推薦酒水，提高顧客酒水消費(fèi)率。在服務(wù)過程中，及時(shí)為顧客提供酒水服務(wù)，滿足顧客用餐過程中的酒水需求。收集顧客對(duì)酒水的意見和建議，及時(shí)反饋給相關(guān)部門，以便改進(jìn)酒水服務(wù)質(zhì)量。采購管理供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)具有合法經(jīng)營資質(zhì)，具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。信譽(yù)良好，無不良經(jīng)營記錄，在行業(yè)內(nèi)有較高的知名度和美譽(yù)度。酒水質(zhì)量穩(wěn)定可靠，能夠提供符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。價(jià)格合理，具有一定的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，能夠根據(jù)市場(chǎng)行情和餐廳需求靈活調(diào)整價(jià)格。供應(yīng)能力強(qiáng)，能夠保證酒水的及時(shí)供應(yīng)，滿足餐廳經(jīng)營需要。服務(wù)良好，能夠提供優(yōu)質(zhì)的售前、售中、售后服務(wù)，積極配合餐廳解決相關(guān)問題。2.供應(yīng)商評(píng)估與考核采購部定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估與考核，評(píng)估內(nèi)容包括酒水質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、服務(wù)等方面。建立供應(yīng)商評(píng)估檔案，記錄供應(yīng)商的評(píng)估結(jié)果，作為供應(yīng)商選擇和合作的重要依據(jù)。對(duì)于評(píng)估不合格的供應(yīng)商，及時(shí)采取整改措施或終止合作關(guān)系。3.供應(yīng)商合作協(xié)議與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括酒水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格條款、交貨方式、付款方式、售后服務(wù)等內(nèi)容。合作協(xié)議應(yīng)明確違約責(zé)任和爭(zhēng)議解決方式，確保雙方在合作過程中有章可循，保障雙方的合法權(quán)益。采購計(jì)劃制定1.市場(chǎng)需求分析采購部定期收集市場(chǎng)酒水銷售數(shù)據(jù)和顧客需求信息，分析市場(chǎng)趨勢(shì)和顧客喜好，為采購計(jì)劃制定提供依據(jù)。結(jié)合餐廳的經(jīng)營狀況、季節(jié)變化、節(jié)假日等因素，預(yù)測(cè)酒水的銷售需求，合理制定采購計(jì)劃。2.采購計(jì)劃編制根據(jù)市場(chǎng)需求分析結(jié)果，采購部編制月度酒水采購計(jì)劃，明確采購酒水的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購時(shí)間等內(nèi)容。采購計(jì)劃應(yīng)經(jīng)相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后實(shí)施，確保采購計(jì)劃的合理性和可行性。3.采購計(jì)劃調(diào)整在采購計(jì)劃執(zhí)行過程中，如因市場(chǎng)需求變化、供應(yīng)商供貨情況等原因需要調(diào)整采購計(jì)劃，采購部應(yīng)及時(shí)提出調(diào)整申請(qǐng)，經(jīng)審核批準(zhǔn)后進(jìn)行調(diào)整。采購流程1.采購申請(qǐng)吧臺(tái)根據(jù)酒水銷售情況和庫存狀況，定期填寫酒水采購申請(qǐng)表，注明采購酒水的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。采購申請(qǐng)表經(jīng)吧臺(tái)主管審核簽字后提交給采購部。2.采購審批采購部收到采購申請(qǐng)表后，對(duì)采購申請(qǐng)進(jìn)行審核，審核內(nèi)容包括采購需求的合理性、庫存情況、資金預(yù)算等。采購申請(qǐng)經(jīng)采購部經(jīng)理審核簽字后，報(bào)財(cái)務(wù)部審核，財(cái)務(wù)部根據(jù)資金預(yù)算情況進(jìn)行審批。采購申請(qǐng)經(jīng)財(cái)務(wù)部審批通過后，方可進(jìn)行采購操作。3.采購訂單下達(dá)采購部根據(jù)審批通過的采購申請(qǐng)表，選擇合適的供應(yīng)商，下達(dá)采購訂單。采購訂單應(yīng)明確采購酒水的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等內(nèi)容，并經(jīng)雙方簽字確認(rèn)。4.采購合同簽訂對(duì)于金額較大或長(zhǎng)期合作的采購項(xiàng)目，采購部應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同。采購合同應(yīng)明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括酒水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格條款、交貨方式、付款方式、售后服務(wù)等內(nèi)容。采購合同經(jīng)雙方簽字蓋章后生效，并報(bào)相關(guān)部門備案。5.采購執(zhí)行與跟蹤采購部負(fù)責(zé)跟蹤采購訂單的執(zhí)行情況，及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保酒水按時(shí)、按質(zhì)、按量到貨。如在采購過程中出現(xiàn)問題，采購部應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決，并向相關(guān)部門匯報(bào)。6.采購驗(yàn)收酒水到貨后，倉庫管理部負(fù)責(zé)組織驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)到貨酒水的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn)。驗(yàn)收合格的酒水辦理入庫手續(xù)，驗(yàn)收不合格的酒水應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決退貨、換貨等問題。庫存管理庫存分類與標(biāo)識(shí)1.庫存分類根據(jù)酒水的種類、品牌、規(guī)格等因素，對(duì)酒水進(jìn)行分類管理。酒水庫存可分為洋酒、葡萄酒、啤酒、飲料等大類，每大類下再細(xì)分具體品種。2.庫存標(biāo)識(shí)在倉庫內(nèi)設(shè)置明顯的庫存標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明各類酒水的存放區(qū)域、品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。對(duì)于每一種酒水，應(yīng)在其外包裝上或存放位置設(shè)置標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，注明酒水名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、保質(zhì)期等信息。庫存入庫管理1.入庫前準(zhǔn)備倉庫管理部在酒水到貨前，應(yīng)做好入庫前的準(zhǔn)備工作，包括清理倉庫存儲(chǔ)空間、準(zhǔn)備驗(yàn)收工具等。根據(jù)采購訂單和送貨單，核對(duì)到貨酒水的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保與采購訂單一致。2.入庫驗(yàn)收酒水到貨后，倉庫管理部組織驗(yàn)收人員按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)到貨酒水進(jìn)行質(zhì)量和數(shù)量檢驗(yàn)。驗(yàn)收內(nèi)容包括酒水的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、口感、酒精度等方面，確保入庫酒水質(zhì)量合格。驗(yàn)收合格的酒水填寫入庫單，辦理入庫手續(xù)，并在庫存管理系統(tǒng)中記錄入庫信息。驗(yàn)收不合格的酒水應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決退貨、換貨等問題，并做好記錄。3.入庫存儲(chǔ)驗(yàn)收合格的酒水按照分類標(biāo)識(shí)要求，存放在指定的倉庫區(qū)域內(nèi)，并進(jìn)行合理的擺放和堆碼。對(duì)于易損、易變質(zhì)的酒水，應(yīng)采取特殊的存儲(chǔ)措施，如低溫保存、防潮防蟲等。庫存存儲(chǔ)管理1.存儲(chǔ)環(huán)境要求倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼的環(huán)境，溫度和濕度應(yīng)符合酒水存儲(chǔ)要求。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁煙火，配備必要的消防器材，確保庫存安全。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清潔消毒，防止蟲害和鼠害。2.庫存盤點(diǎn)倉庫管理部定期對(duì)酒水庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。盤點(diǎn)過程中，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)庫存酒水的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，如實(shí)記錄盤點(diǎn)結(jié)果。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行調(diào)整處理，并上報(bào)相關(guān)部門。3.庫存預(yù)警倉庫管理部根據(jù)酒水的銷售情況和庫存周轉(zhuǎn)率，設(shè)定庫存預(yù)警指標(biāo)。當(dāng)庫存低于預(yù)警指標(biāo)時(shí)，及時(shí)發(fā)出庫存預(yù)警信息，提醒采購部及時(shí)補(bǔ)貨。對(duì)于滯銷酒水，應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)部門，采取促銷、退貨等措施進(jìn)行處理。庫存出庫管理1.出庫申請(qǐng)吧臺(tái)根據(jù)酒水銷售情況，填寫酒水出庫申請(qǐng)表，注明出庫酒水的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。酒水出庫申請(qǐng)表經(jīng)吧臺(tái)主管審核簽字后提交給倉庫管理部。2.出庫審批倉庫管理部收到酒水出庫申請(qǐng)表后，對(duì)出庫申請(qǐng)進(jìn)行審核，審核內(nèi)容包括庫存情況、銷售需求等。出庫申請(qǐng)經(jīng)倉庫管理部經(jīng)理審核簽字后，方可進(jìn)行出庫操作。3.出庫發(fā)貨倉庫管理部根據(jù)審批通過的酒水出庫申請(qǐng)表，辦理酒水出庫手續(xù)，填寫出庫單，并在庫存管理系統(tǒng)中記錄出庫信息。按照先進(jìn)先出的原則，組織酒水發(fā)貨，確保發(fā)出的酒水質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確。酒水出庫后，倉庫管理部應(yīng)及時(shí)更新庫存臺(tái)賬，保持賬物一致。銷售管理酒水定價(jià)策略1.成本加成定價(jià)法根據(jù)酒水的采購成本、運(yùn)輸成本、倉儲(chǔ)成本、人力成本等因素，計(jì)算出酒水的總成本。在總成本的基礎(chǔ)上，加上一定的利潤加成，確定酒水的銷售價(jià)格。2.市場(chǎng)導(dǎo)向定價(jià)法參考市場(chǎng)上同類酒水的價(jià)格水平，結(jié)合餐廳的定位和目標(biāo)客戶群體，制定合理的酒水銷售價(jià)格。關(guān)注市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整酒水售價(jià)，以保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3.差別定價(jià)法根據(jù)不同的銷售時(shí)段、銷售場(chǎng)景、顧客群體等因素，對(duì)酒水實(shí)行差別定價(jià)。例如，在節(jié)假日、周末等高峰時(shí)段，適當(dāng)提高酒水價(jià)格；對(duì)于會(huì)員顧客、團(tuán)體顧客等給予一定的價(jià)格優(yōu)惠。銷售服務(wù)規(guī)范1.酒水知識(shí)培訓(xùn)定期組織吧臺(tái)服務(wù)員和樓面服務(wù)員進(jìn)行酒水知識(shí)培訓(xùn)，包括酒水的品種、特點(diǎn)、產(chǎn)地、制作方法、飲用方式等內(nèi)容。提高員工的酒水專業(yè)知識(shí)水平，使其能夠?yàn)轭櫩吞峁?zhǔn)確、專業(yè)的酒水服務(wù)。2.服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化制定酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程，包括顧客點(diǎn)酒、開瓶、斟酒、換酒、結(jié)賬等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。要求服務(wù)員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)流程為顧客提供服務(wù)，確保服務(wù)質(zhì)量和效率。3.顧客投訴處理建立顧客投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理顧客對(duì)酒水質(zhì)量、服務(wù)等方面的投訴。對(duì)于顧客投訴，應(yīng)認(rèn)真傾聽顧客意見，積極協(xié)調(diào)解決問題，并及時(shí)反饋處理結(jié)果，確保顧客滿意度。銷售數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析1.銷售數(shù)據(jù)記錄吧臺(tái)服務(wù)員和樓面服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)確記錄酒水銷售情況，包括銷售日期、酒水品種、規(guī)格、數(shù)量、銷售額等信息。每天營業(yè)結(jié)束后，將銷售數(shù)據(jù)及時(shí)錄入庫存管理系統(tǒng)或銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表中。2.銷售數(shù)據(jù)分析定期對(duì)酒水銷售數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，了解酒水銷售趨勢(shì)、顧客消費(fèi)偏好、銷售高峰時(shí)段等信息。通過銷售數(shù)據(jù)分析，為采購計(jì)劃制定、庫存管理、營銷策略調(diào)整等提供決策支持。3.銷售報(bào)表編制根據(jù)銷售數(shù)據(jù)分析結(jié)果，編制酒水銷售報(bào)表，包括日?qǐng)?bào)表、周報(bào)表、月報(bào)表等。銷售報(bào)表應(yīng)清晰反映酒水銷售情況、庫存情況、毛利情況等信息，為管理層提供直觀的經(jīng)營數(shù)據(jù)。盤點(diǎn)管理盤點(diǎn)計(jì)劃制定1.盤點(diǎn)周期確定根據(jù)餐廳的經(jīng)營特點(diǎn)和管理需求，確定酒水盤點(diǎn)周期，一般為每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。在特殊情況下，如餐廳裝修、更換倉庫管理系統(tǒng)等，也可臨時(shí)組織盤點(diǎn)。2.盤點(diǎn)人員安排成立盤點(diǎn)小組，由倉庫管理部、財(cái)務(wù)部、采購部等相關(guān)人員組成。明確盤點(diǎn)小組成員的職責(zé)分工，確保盤點(diǎn)工作順利進(jìn)行。3.盤點(diǎn)范圍確定明確盤點(diǎn)的酒水范圍，包括倉庫庫存酒水、吧臺(tái)庫存酒水等。盤點(diǎn)實(shí)施1.盤點(diǎn)前準(zhǔn)備盤點(diǎn)前，倉庫管理部應(yīng)對(duì)倉庫進(jìn)行清理和整理，確保酒水存放整齊、標(biāo)識(shí)清晰。準(zhǔn)備好盤點(diǎn)所需的工具和表格，如盤點(diǎn)表、計(jì)算器、標(biāo)簽等。通知相關(guān)部門和人員停止酒水的出入庫操作，凍結(jié)庫存。2.實(shí)地盤點(diǎn)盤點(diǎn)小組按照分工，對(duì)酒水進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)，逐一核對(duì)酒水的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。在盤點(diǎn)過程中，應(yīng)認(rèn)真