飲食安全管理制度高校?總則目的為加強(qiáng)高校飲食安全管理，保障師生員工的身體健康和生命安全，規(guī)范飲食服務(wù)行為，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于高校內(nèi)所有從事飲食服務(wù)的單位和個(gè)人，包括食堂、餐廳、小吃街等各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?；驹瓌t1.安全第一原則：始終將飲食安全放在首位，確保師生員工飲食無(wú)安全事故。2.預(yù)防為主原則：強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，從源頭抓起，消除安全隱患。3.全程監(jiān)管原則：對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理。4.責(zé)任追究原則：對(duì)違反飲食安全管理制度的單位和個(gè)人，依法追究責(zé)任。食品采購(gòu)與索證索票制度采購(gòu)要求1.定點(diǎn)采購(gòu)：選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，建立定點(diǎn)采購(gòu)關(guān)系，并簽訂采購(gòu)合同。2.資質(zhì)審核：對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，確保其具備合法經(jīng)營(yíng)資格。3.采購(gòu)渠道：優(yōu)先從正規(guī)的食品生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)商采購(gòu)食品，避免從無(wú)資質(zhì)的小攤販處采購(gòu)。索證索票1.索取憑證：采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等憑證，憑證應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。2.票據(jù)保存：索證索票憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。食品驗(yàn)收制度驗(yàn)收人員設(shè)立專門的食品驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容1.感官檢查：檢查食品的色澤、氣味、形態(tài)、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。2.包裝標(biāo)識(shí)：檢查食品包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，是否標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等內(nèi)容。3.數(shù)量核對(duì)：核對(duì)食品的數(shù)量與送貨清單是否一致。驗(yàn)收記錄驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認(rèn)；驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商處理，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員、不合格情況及處理結(jié)果等。食品儲(chǔ)存制度儲(chǔ)存場(chǎng)所1.專用倉(cāng)庫(kù)：設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無(wú)鼠害、蟲害。2.分類分區(qū)：食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。3.溫度控制：根據(jù)食品的儲(chǔ)存要求，設(shè)置相應(yīng)的溫度、濕度條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。庫(kù)存管理1.定期盤點(diǎn)：定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.清理庫(kù)存：及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止交叉污染。3.庫(kù)存標(biāo)識(shí)：對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期等信息。食品加工過(guò)程衛(wèi)生制度加工場(chǎng)所1.清潔衛(wèi)生：加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔。2.設(shè)施設(shè)備：加工場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。3.通風(fēng)換氣：加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。加工人員1.健康管理：加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查。2.個(gè)人衛(wèi)生：加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前應(yīng)洗手消毒。3.操作規(guī)范：加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得加工變質(zhì)、過(guò)期、不潔食品。食品加工過(guò)程1.生熟分開(kāi)：食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用。2.燒熟煮透：食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度不低于70℃。3.添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。餐飲具清洗消毒保潔制度清洗消毒設(shè)備1.專用設(shè)施：配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.定期維護(hù)：清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒流程1.物理消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法消毒餐飲具，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.化學(xué)消毒：采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等化學(xué)消毒劑消毒餐飲具，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用。3.清洗流程：餐飲具應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等，然后進(jìn)行消毒。4.消毒效果檢測(cè)：定期對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，確保消毒合格。保潔措施1.保潔設(shè)施：設(shè)立專門的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜等，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。2.存放要求：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。食品安全自查制度自查計(jì)劃1.定期自查：制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)飲食服務(wù)單位進(jìn)行自查，自查周期不得少于每月一次。2.自查內(nèi)容：自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。自查記錄1.記錄保存：對(duì)自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.問(wèn)題整改：對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。食品安全事故應(yīng)急處置制度應(yīng)急處置預(yù)案1.制定預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.預(yù)案演練：定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。報(bào)告程序1.事故報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向?qū)W校食品安全管理部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容：報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故簡(jiǎn)要經(jīng)過(guò)等。處置措施1.現(xiàn)場(chǎng)控制：立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。2.救治患者：及時(shí)將中毒患者送往醫(yī)院救治，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查。3.事故調(diào)查：配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查，查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施。4.信息發(fā)布：按照規(guī)定及時(shí)、準(zhǔn)確、客觀地發(fā)布食品安全事故信息，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。從業(yè)人員健康管理制度健康檢查1.入職檢查：從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.定期檢查：從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。健康檔案1.檔案建立：為從業(yè)人員建立健康檔案，記錄健康檢查情況、患病情況、治療情況等信息。2.檔案管理：健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于從業(yè)人員離職后2年。健康狀況跟蹤1.患病管理：對(duì)患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.健康監(jiān)測(cè)：對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行跟蹤監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理健康問(wèn)題。培訓(xùn)制度培訓(xùn)計(jì)劃1.定期培訓(xùn)：制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等知識(shí)。培訓(xùn)記錄1.記錄保存：對(duì)培訓(xùn)情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.考核評(píng)估：定期對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核評(píng)估，考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。食品留樣制度留樣要求1.留樣品種：每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣品種應(yīng)包括所有加工制作的食品品種。2.留樣數(shù)量：每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克，留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)。3.留樣時(shí)間：留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣記錄1.記錄內(nèi)容：對(duì)留樣食品進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等。2.記錄保存：留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時(shí)。食品安全管理員制度人員配備1.專職配備：高校應(yīng)配備專職的食品安全管理員，負(fù)責(zé)學(xué)校飲食安全管理工作。2.資質(zhì)要求：食品安全管理員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和管理能力，取得食品安全管理員培訓(xùn)合格證書。職責(zé)分工1.日常管理：負(fù)責(zé)制定和實(shí)施食品安全管理制度，組織開(kāi)展食品安全自查、培訓(xùn)、考核等工作。2.監(jiān)督檢查：對(duì)食品采購(gòu)、