地理標志保護產品出江青梅酒加工技術規(guī)范2014-12-20實施2014-12-20實施IDB510129/T002-2014本標準根據《地理標志產品保護規(guī)定》和GB/T17924《地理標志產品標準通用要求》制定。本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由成都市大邑質量技術監(jiān)督局提出。本標準由四川省質量技術監(jiān)督局批準。本標準起草單位：成都市大邑質量技術監(jiān)督局、大邑縣質量技術監(jiān)督協(xié)會、四川梅鶴山莊酒業(yè)有限公司。本標準主要起草人：李小強、周育紅、李忠良。1地理標志保護產品郵江青梅酒加工技術規(guī)范本標準規(guī)定了出江青梅酒的地理標志產品保護范圍、術語和定義、分類、加工工藝、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規(guī)定》批準保護的郵江青梅酒。下列文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標準。GB317白砂糖GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB4789.2食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB/T4789.5食品衛(wèi)生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.10食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB/T5009.12食品中鉛的測定方法GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的測定GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB15037—2006葡萄酒GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析法JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3地理標志產品保護范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規(guī)定》批準的范圍，即四川省大邑縣郵江鎮(zhèn)、晉原鎮(zhèn)、悅來鎮(zhèn)、蘇家鎮(zhèn)、斜源鎮(zhèn)、西嶺鎮(zhèn)、花水灣鎮(zhèn)、鶴鳴鄉(xiāng)共8個鄉(xiāng)鎮(zhèn)現轄行政區(qū)域范圍，見附錄A。4術語和定義下列術語和定義適用于本標準。2DB510129/T002—2014郵江青梅酒Chujianggreenplumwine在本標準第3章規(guī)定范圍內加工的青梅酒，以本標準加工工藝進行管理，產品質量符合本標準要求的青梅酒。青梅酒greenplumwine以鮮青梅或青梅汁為原料，經全部或部分發(fā)酵釀制而成的，還有一定酒精度的發(fā)酵酒。干青梅酒drygreenplumwine含糖(以還原糖計)不大于4.0g/L的青梅酒?；蛘弋斂偺桥c總酸(以檸檬酸計)的差值不大于2.0g/L時，含糖最高為9.0g/L的青梅酒。半干青梅酒semi-drygreenplumwine含糖為(4.1～12.0)g/L的青梅酒?；蛘弋斂偺桥c總酸(以檸檬酸計)的差值不大于2.0g/L時，含糖最高為18.0g/L的青梅酒。半甜青梅酒semi-sweetgreenplumwine含糖為(12.1～50.0)g/L的青梅酒。甜青梅酒sweetgreenplumwine含糖大于50.0g/L的青梅酒。產品按總糖含量不同分為干青梅酒、半干青梅酒、半甜青梅酒、甜青梅酒。6加工工藝6.1工藝流程按圖1的規(guī)定進行。按圖1的規(guī)定進行。圖1青梅酒加工工藝流程圖36.2關鍵控制環(huán)節(jié)選用本標準第3章規(guī)定范圍內種植的新鮮青梅，收購24h內應進行加工處理。根據鮮青梅果成熟度，在2%～10%食鹽水中放入洗凈的鮮青梅果，鹽漬2h～24h。去除鹽漬水，加入清水浸泡，漂洗6h~12h后脫鹽，此間漂洗4次～6次，至青梅果鹽度適宜。6.2.4糖漬發(fā)酵將脫鹽瀝干水分后的青梅果放入發(fā)酵罐內，一層青梅裹一層糖；果糖比1:0.5～1:1,糖漬發(fā)酵8天～20天。糖漬發(fā)酵后，加入釀酒酵母，發(fā)酵25天～35天。6.2.6過濾陳釀接種發(fā)酵后經過濾，移入陶壇內陳釀60天以上。陳釀后的原酒，進行風味調配。6.2.8殺菌調配后，進行瞬時殺菌。殺菌后，進行冷藏，溫度-5℃~0℃。6.2.10除菌澄清過濾將冷藏后的青梅酒進行二次過濾除菌澄清。6.2.11灌裝將除菌澄清后的青梅酒進行灌裝。7.1原料要求7.1.1青梅新鮮、無蟲害、無霉爛，選用本標準第3章規(guī)定范圍內種植的青梅。47.1.2白砂糖應符合GB317的規(guī)定。7.1.3食用鹽7.1.4釀酒酵母應采用符合國家衛(wèi)生行政部門批準的菌種。取自產地范圍內的深井水，水質應符合GB5749的規(guī)定。7.1.6食品添加劑品種和使用量應符合GB2760的規(guī)定，其質量應符合相關標準的規(guī)定。7.1.7其它輔料應符合現行有效的標準及有關規(guī)定。7.2感官指標應符合表1的規(guī)定。表1感官指標澄清、透明、無懸浮物、無沉淀(裝瓶一年以上的產品允許有少量沉淀)干青梅酒半干青梅酒微黃、淺黃色、金黃色半甜青梅酒甜青梅酒淺黃色或金黃色具有青梅清新的果香和協(xié)調的酒香，無異味干青梅酒半干青梅酒純凈爽口、完整、諧調半甜青梅酒甜青梅酒純凈、醇厚、酸甜協(xié)調具有本產品類型的固有風格7.3理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標酒精度(20℃)/(%vol)5總糖(以葡萄糖計)/(g/L)干青梅酒≤4.0半干青梅酒4.1～12.0半甜青梅酒12.1～50.0甜青梅酒≥滴定酸(以檸檬酸計)/(g/L)4.0～15.0揮發(fā)酸(以乙酸計)/(g/L)≤干浸出物/(g/L)≥游離二氧化硫/(mg/L)≤總二氧化硫/(mg/L)≤鐵(Fe)/(mg/L)≤鉛(Pb)/(mg/L)≤甲醇/(mg/L)≤苯甲酸或苯甲酸鈉/(mg/L)≤其他食品添加劑按GB2760執(zhí)行7.4微生物指標應符合表3的規(guī)定。表3微生物指標菌落總數/(cfu/g)≤大腸菌群/(MPN/g)≤0.03腸道致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出7.5凈含量及允許短缺量應符合表4的規(guī)定。表4凈含量及允許短缺量標注凈含量(Q.)g允許短缺量(T)Q.的百分比g9 50~100 4.54.5一200~300 9300～5003 500~1000 6表4(續(xù))gg9一———93 —8試驗方法8.1原料檢驗加工所用原輔料應有供貨方提供的合格證明或經本公司檢驗合格方可使用。8.2感官指標按GB/T15038規(guī)定的方法測定。8.3理化指標8.3.1酒精度、總糖、滴定酸、揮發(fā)酸、干浸出物、游離二氧化硫、總二氧化硫、鐵、甲醇按GB/T15038規(guī)定的方法測定。按GB/T5009.12規(guī)定的方法測定。8.3.3苯甲酸按GB/T5009.29規(guī)定的方法測定。8.4微生物指標8.4.1菌落總數按GB4789.2規(guī)定的方法測定。8.4.2大腸菌群按GB4789.3規(guī)定的方法計數。8.4.3致病菌7按GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10規(guī)定的方法檢驗。8.5凈含量及允許短缺量按JJF1070規(guī)定的方法進行。9檢驗規(guī)則9.1.1出廠檢驗項目為感官指標、酒精度、總糖、滴定酸、揮發(fā)酸、干浸出物、游離二氧化硫、總二氧化硫、甲醇、菌落總數、大腸菌群、凈含量及允許短缺量。9.1.2其他按GB15037-2006第7章規(guī)定執(zhí)行。10標志、包裝、