2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：中式烹飪烹飪技術與創(chuàng)新試題詳解考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：考生需掌握中式烹飪原料的基本知識，包括原料的分類、特性、處理方法和烹飪技巧。1.下列哪些屬于中式烹飪的常用蔬菜？（）A.西紅柿B.黃瓜C.豆角D.番茄2.下列哪種肉類適合用于紅燒？（）A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.鴨肉3.下列哪種食材適合用于燉湯？（）A.雞肉B.魚肉C.豬蹄D.羊肉4.下列哪種調料具有去腥作用？（）A.蔥B.姜C.蒜D.醬油5.下列哪種食材適合用于炒菜？（）A.土豆B.西紅柿C.豆角D.玉米6.下列哪種蔬菜適合用于涼拌？（）A.萵苣B.茄子C.西紅柿D.黃瓜7.下列哪種肉類適合用于燒烤？（）A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.鴨肉8.下列哪種調料具有增香作用？（）A.蔥B.姜C.蒜D.醬油9.下列哪種食材適合用于煮粥？（）A.紅豆B.糯米C.玉米D.大米10.下列哪種蔬菜適合用于腌制？（）A.白菜B.蘿卜C.茄子D.西紅柿二、中式烹飪技術要求：考生需掌握中式烹飪的基本技術，包括刀工、火候、調味和擺盤等。1.下列哪種刀工適用于切肉絲？（）A.推切B.斜切C.剁切D.砍切2.下列哪種火候適用于燉湯？（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.下列哪種調味方法適用于紅燒菜肴？（）A.先放醬油，后放糖B.先放糖，后放醬油C.先放鹽，后放糖D.先放糖，后放鹽4.下列哪種擺盤方法適用于圓形菜肴？（）A.圓形擺盤B.長方形擺盤C.正方形擺盤D.菱形擺盤5.下列哪種刀工適用于切??？（）A.推切B.斜切C.剁切D.砍切6.下列哪種火候適用于炒菜？（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.下列哪種調味方法適用于涼拌菜肴？（）A.先放醬油，后放糖B.先放糖，后放醬油C.先放鹽，后放糖D.先放糖，后放鹽8.下列哪種擺盤方法適用于長方形菜肴？（）A.圓形擺盤B.長方形擺盤C.正方形擺盤D.菱形擺盤9.下列哪種刀工適用于切片？（）A.推切B.斜切C.剁切D.砍切10.下列哪種火候適用于燒烤？（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火三、中式烹飪創(chuàng)新要求：考生需具備創(chuàng)新意識，能夠根據市場需求和自身特點，設計出具有特色的中式烹飪菜肴。1.下列哪種食材適合用于創(chuàng)新菜肴？（）A.茄子B.土豆C.玉米D.紅豆2.下列哪種烹飪方法適合用于創(chuàng)新菜肴？（）A.炒B.燉C.煮D.烤3.下列哪種調味料適合用于創(chuàng)新菜肴？（）A.醬油B.醋C.花椒D.辣椒4.下列哪種烹飪工具適合用于創(chuàng)新菜肴？（）A.炒鍋B.砂鍋C.燜鍋D.烤箱5.下列哪種食材適合用于創(chuàng)新菜肴？（）A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.魚肉6.下列哪種烹飪方法適合用于創(chuàng)新菜肴？（）A.炒B.燉C.煮D.烤7.下列哪種調味料適合用于創(chuàng)新菜肴？（）A.醬油B.醋C.花椒D.辣椒8.下列哪種烹飪工具適合用于創(chuàng)新菜肴？（）A.炒鍋B.砂鍋C.燜鍋D.烤箱9.下列哪種食材適合用于創(chuàng)新菜肴？（）A.茄子B.土豆C.玉米D.紅豆10.下列哪種烹飪方法適合用于創(chuàng)新菜肴？（）A.炒B.燉C.煮D.烤四、中式烹飪菜肴搭配要求：考生需掌握中式烹飪菜肴的搭配原則，包括色彩搭配、口味搭配和營養(yǎng)搭配。1.下列哪種菜肴與紅燒肉搭配最合適？（）A.清炒時蔬B.紅燒茄子C.蒜蓉西蘭花D.蒜泥白肉2.下列哪種菜肴與清蒸魚搭配最合適？（）A.炒豆芽B.紅燒豆腐C.酸辣土豆絲D.蒜蓉生菜3.下列哪種菜肴與宮保雞丁搭配最合適？（）A.魚香茄子B.炒萵苣C.炒苦瓜D.酸辣土豆絲4.下列哪種菜肴與麻婆豆腐搭配最合適？（）A.炒青菜B.炒豆芽C.清炒時蔬D.蒜蓉西蘭花5.下列哪種菜肴與紅燒排骨搭配最合適？（）A.炒空心菜B.炒豆芽C.炒萵苣D.蒜蓉生菜6.下列哪種菜肴與清蒸雞搭配最合適？（）A.炒豆芽B.炒空心菜C.炒萵苣D.蒜蓉生菜五、中式烹飪菜品命名要求：考生需掌握中式烹飪菜品的命名規(guī)則，包括菜品名稱的構成要素和命名技巧。1.下列哪種菜品命名符合中式烹飪命名規(guī)則？（）A.香辣蟹煲B.麻辣小龍蝦C.蒜蓉蒸扇貝D.紅燒魚塊2.下列哪種菜品命名不符合中式烹飪命名規(guī)則？（）A.蒜蓉蒸扇貝B.香辣蟹煲C.麻辣小龍蝦D.魚香茄子煲3.下列哪種菜品命名符合中式烹飪命名規(guī)則？（）A.蒜蓉蒸扇貝B.香辣蟹煲C.麻辣小龍蝦D.紅燒魚塊4.下列哪種菜品命名不符合中式烹飪命名規(guī)則？（）A.蒜蓉蒸扇貝B.香辣蟹煲C.麻辣小龍蝦D.魚香茄子煲5.下列哪種菜品命名符合中式烹飪命名規(guī)則？（）A.蒜蓉蒸扇貝B.香辣蟹煲C.麻辣小龍蝦D.紅燒魚塊6.下列哪種菜品命名不符合中式烹飪命名規(guī)則？（）A.蒜蓉蒸扇貝B.香辣蟹煲C.麻辣小龍蝦D.魚香茄子煲六、中式烹飪文化要求：考生需了解中式烹飪文化的基本知識，包括烹飪歷史、烹飪藝術和烹飪禮儀。1.下列哪個朝代被譽為“烹飪藝術的高峰”？（）A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝2.下列哪種烹飪器具在古代烹飪中具有重要意義？（）A.砂鍋B.炒鍋C.燜鍋D.烤箱3.下列哪種烹飪手法在古代烹飪中較為常見？（）A.炒B.燉C.煮D.烤4.下列哪種烹飪禮儀在古代烹飪中具有重要意義？（）A.飲食禮儀B.宴會禮儀C.餐桌禮儀D.酒桌禮儀5.下列哪個朝代對烹飪文化產生了深遠影響？（）A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝6.下列哪種烹飪技藝在古代烹飪中具有代表性？（）A.炒B.燉C.煮D.烤本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.ABD解析：西紅柿、黃瓜、豆角均屬于中式烹飪的常用蔬菜。2.B解析：牛肉質地緊實，適合用于紅燒，能夠充分吸收調料的味道。3.C解析：豬蹄肉質鮮美，富含膠原蛋白，適合用于燉湯。4.B解析：姜具有去腥作用，常用于烹飪海產品。5.A解析：土豆質地綿軟，適合用于炒菜。6.D解析：黃瓜口感清脆，適合用于涼拌。7.C解析：燒烤適合使用肉類食材，如雞肉、牛肉、豬肉、鴨肉。8.D解析：醬油具有增香作用，常用于烹飪各種菜肴。9.D解析：大米是煮粥的主要食材，口感軟糯。10.B解析：蘿卜質地脆嫩，適合用于腌制。二、中式烹飪技術1.A解析：推切適用于切肉絲，能夠保證肉絲的整齊和美觀。2.C解析：燉湯需要小火慢燉，以保持湯汁的濃郁。3.A解析：紅燒菜肴需要先放醬油，后放糖，以調整色澤和甜味。4.A解析：圓形擺盤適合圓形菜肴，能夠展現菜肴的整體美。5.B解析：斜切適用于切肉絲，能夠保證肉絲的整齊和美觀。6.B解析：炒菜需要中火，以保持菜肴的口感和色澤。7.A解析：涼拌菜肴需要先放醬油，后放糖，以調整色澤和甜味。8.B解析：長方形擺盤適合長方形菜肴，能夠展現菜肴的整體美。9.A解析：切片適用于切肉絲、肉片等，能夠保證食材的整齊和美觀。10.C解析：燒烤需要小火慢烤，以保持肉質的鮮嫩。三、中式烹飪創(chuàng)新1.A解析：茄子質地軟糯，適合用于創(chuàng)新菜肴。2.A解析：炒是一種常見的烹飪方法，適合創(chuàng)新菜肴。3.C解析：花椒具有獨特的香味，適合用于創(chuàng)新菜肴。4.D解析：烤箱適合用于烤制各種食材，適合創(chuàng)新菜肴。5.C解析：豬肉質地多樣，適合用于創(chuàng)新菜肴。6.A解析：炒是一種常見的烹飪方法，適合創(chuàng)新菜肴。7.C解析：花椒具有獨特的香味，適合用于創(chuàng)新菜肴。8.D解析：烤箱適合用于烤制各種食材，適合創(chuàng)新菜肴。9.A解析：茄子質地軟糯，適合用于創(chuàng)新菜肴。10.A解析：炒是一種常見的烹飪方法，適合創(chuàng)新菜肴。四、中式烹飪菜肴搭配1.C解析：蒜蓉西蘭花與紅燒肉搭配，色彩和口味都能相得益彰。2.A解析：清炒時蔬與清蒸魚搭配，保持了魚的原汁原味。3.D解析：蒜蓉生菜與宮保雞丁搭配，清爽的口感與麻辣的雞丁形成對比。4.C解析：蒜蓉生菜與麻婆豆腐搭配，麻婆豆腐的麻辣味與生菜的清爽口感相輔相成。5.A解析：炒空心菜與紅燒排骨搭配，保持了排骨的濃郁味道。6.B解析：炒豆芽與清蒸雞搭配，清蒸雞的鮮嫩口感與豆芽的清爽口感相得益彰。五、中式烹飪菜品命名1.C解析：蒜蓉蒸扇貝符合中式烹飪命名規(guī)則，簡潔明了，突出了食材和烹飪方法。2.D解析：魚香茄子煲不符合中式烹飪命名規(guī)則，命名過于復雜，不夠簡潔。3.C解析：蒜蓉蒸扇貝符合中式烹飪命名規(guī)則，簡潔明了，突出了食材和烹飪方法。4.D解析：魚香茄子煲不符合中式烹飪命名規(guī)則，命名過于復雜，不夠簡潔。5.C解析：蒜蓉蒸扇貝符合中式烹飪命名規(guī)則，簡潔明了，突出了食材和烹飪方法。6.D