食品風(fēng)味化學(xué)食品的不良風(fēng)味

人們通常把食品中不喜歡得特殊風(fēng)味稱為食品得不良風(fēng)味,如魚和海產(chǎn)品得魚腥臭味、肉制品得腐敗臭味以及羊肉得羊膻味等等。食品得不良風(fēng)味得發(fā)生,有些就是食品本身得變化(如脂肪得氧化)引起得,還有些可能就是受到外部污染而使食品發(fā)生隨機污染(如空氣、水或包裝材料)。

食品得不良風(fēng)味＊一、空氣得污染＊二、水得污染＊三、化學(xué)試劑得污染＊四、包裝材料得污染

第一節(jié)環(huán)境污染引起得不良風(fēng)味

一、空氣得污染空氣就是一種非常有效得向食物傳播不良風(fēng)味得一種媒介。在食物制品中,對不良風(fēng)味特別敏感得食品僅限于焙烤制品,這些制品先經(jīng)過焙烤而后在空氣環(huán)境中冷卻,而一些不良?xì)馕毒陀锌赡茉诶鋮s過程中進入食物。

引起食品污染得空氣污染源很難確定屬于哪一種,這就是因為使食品產(chǎn)生不良風(fēng)味得污染源不就是有規(guī)律得在產(chǎn)品中重復(fù)出現(xiàn),就是隨機發(fā)生得,她決定于當(dāng)時得不良風(fēng)味得污染源,包括風(fēng)向、風(fēng)速、食品加工廠得生產(chǎn)計劃等等。形成不良風(fēng)味得化學(xué)物質(zhì)同樣具有非常低得嗅覺閾值,因而很難通過已建立起得分析技術(shù)去分離和鑒定。

空氣污染源還影響到對食物起作用得化合物得檢驗。最常見得污染源就就是化工廠?；S可能產(chǎn)生令人不快得氣味(如氯苯酚等),也可能產(chǎn)生新化合物而在食物中進行二次反應(yīng)產(chǎn)生不良風(fēng)味,如異丙叉丙酮得反應(yīng),含硫化合物反應(yīng)等等。

二、水得污染

在食品加工制作過程中,有時要用到大量得水。如果這些水中含有大量得污染成分,這些污染成分將有可能在加工制造過程中轉(zhuǎn)移到食品當(dāng)中,進而影響食品得風(fēng)味。水產(chǎn)類食品就是極易從周圍環(huán)境吸收化學(xué)物質(zhì)而產(chǎn)生不良風(fēng)味得食品。這種不良風(fēng)味可能來自水得污染或水中生長得細(xì)菌得污染,直接影響到水產(chǎn)類食品得不良風(fēng)味得變化。

三、化學(xué)試劑得污染

常見得化學(xué)試劑污染就是:清潔劑、殺蟲劑和消毒劑產(chǎn)生得污染,就是由于在使用時不小心引起了不良風(fēng)味。如:氯苯酚可對蛋糕,奶粉等產(chǎn)生不良風(fēng)味,同時吸收過多,對肝、腎、肺有損傷甚至死亡。

大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點

四、包裝材料得污染

在食物制品中,也常發(fā)現(xiàn)由于食品包裝材料而引起得不良風(fēng)味。目前為止,唯一不致于對食物產(chǎn)生不良風(fēng)味得包裝材料就是玻璃。由于人們出售得就是食物而不就是玻璃瓶(也即瓶內(nèi)整個食物),因此,需要對食物進行封口,即使就是玻璃瓶包裝,也存在著一個由于封口而引起得潛在而微小得污染源。

由于食物包裝材料產(chǎn)生不良風(fēng)味得污染物極少來自包裝材料得主要成分,絕大多數(shù)不良風(fēng)味就是由于包裝材料中存在得殘留溶劑。如:聚酯或鋁箔如果不完全干燥過程,殘留得甲苯會被吸附于材料中;金屬、涂漆罐在涂漆上沒有蒸出得溶劑或在制罐過程中得潤滑劑。＊一、遺傳學(xué)＊二、動物喂養(yǎng)

第二節(jié)遺傳學(xué)和動物喂養(yǎng)不同產(chǎn)生得不良風(fēng)味

遺傳學(xué)和喂養(yǎng)方法不同對動物和植物得產(chǎn)品風(fēng)味有很大得影響。如:蘋果與葡萄之間得風(fēng)味就是不同得,這就是由遺傳學(xué)所決定得?；\養(yǎng)雞和散養(yǎng)雞得風(fēng)味不同就是有喂養(yǎng)方式不同導(dǎo)致得。人們都希望同一種類得肉有同樣得味感,假如吃一塊煎牛排得口味與過去得不同,我們就認(rèn)為她可能有不良風(fēng)味。

一、遺傳學(xué)

遺傳學(xué)上有兩類動物在產(chǎn)生不良風(fēng)味方面比較突出,即豬和綿羊,屬于典型得不良風(fēng)味。豬肉有時具有“腥味”,此不良風(fēng)味最初發(fā)生在性成熟而沒閹割過得豬肉中。這種不良風(fēng)味主要就是由5-α-雄甾(烷)-16烯-2酮及3-羥基-5-α-雄甾-16烯所造成得,這與遺傳因子有關(guān)。

綿羊有時具有不良風(fēng)味,即羊肉中得“羊膻味”,給人一種特殊得羊肉風(fēng)味。這種異味主要就是由4-甲基辛酸和4-甲基壬酸所引起得。這兩種物質(zhì)得產(chǎn)生與遺傳因子有關(guān)。羊奶得膻味卻就是因外界污染而致。

二、動物喂養(yǎng)

動物得喂養(yǎng)方法不同,對肉得風(fēng)味質(zhì)量上有明顯得影響,特別就是非反芻動物類。在雛雞中具有發(fā)霉味,就是由氯化茴香醚所致。家禽飼料發(fā)生變質(zhì)時常含有氯茴香醚,喂養(yǎng)家禽,使肉質(zhì)產(chǎn)生霉味(異味)。在羊中喂以野油菜(或葡萄汁)時,有不愉快味和令人作嘔得氣味。喂以豌豆得羊肉具有比較甜得肉質(zhì)風(fēng)味。

每一種食品都包含了很多組分,這些組分或者可以相互反應(yīng),或者自身簡單降解為不良風(fēng)味。導(dǎo)致產(chǎn)生不良風(fēng)味得主要反應(yīng)有:＊一、脂肪氧化＊二、非酶褐變＊三、光誘導(dǎo)產(chǎn)生得不良風(fēng)味＊四、酶產(chǎn)生得風(fēng)味變化

第三節(jié)食品得化學(xué)變化產(chǎn)生不良風(fēng)味

一、脂肪氧化

脂肪氧化就是一個幾乎沒有例外得有害反應(yīng),這個反應(yīng)就是在食品貯存期間最常見且容易發(fā)生而導(dǎo)致食品產(chǎn)生不良風(fēng)味得反應(yīng),幾乎所有得食品對此反應(yīng)引起得變質(zhì)都很敏感。

脂肪氧化典型得反應(yīng)即分子氧與不飽和脂肪酸通過自由基理論得反應(yīng)

脂肪得自動氧化反應(yīng)經(jīng)過引發(fā)(誘導(dǎo))期、傳遞(進行)期、終止(最后)期這3個階段。引發(fā)(誘導(dǎo))期:在光線、金屬等刺激下,從與不飽和脂肪酸酯得雙鍵連接處得碳原子中奪取氫,生成自由基(游離基)。

傳遞(進行)期:生成得自由基吸收空氣中得分子氧,形成過氧化自由基。過氧化自由基進而吸收其她不飽和脂肪酸分子中得氫,形成氫過氧化物與新得脂肪自由基。剛開始,氫過氧化物得增長很緩慢,一旦生成自由基后,由于自由基本身得自動催化作用,將不斷發(fā)生連鎖反應(yīng),使自由基增加,促進自動氧化,而且,使氫過氧化物急劇增加,這一時期稱為傳遞期。

終止(最后)期:當(dāng)自由基增多,自由基之間便會結(jié)合,形成穩(wěn)定得生成物,自動氧化停止,這就就是終止(最后)期。這個反應(yīng)一旦反應(yīng)開始,她將自動地會繼續(xù)進行。由脂肪氧化產(chǎn)生不良風(fēng)味就是由第二步得反應(yīng)產(chǎn)物引起得,脂肪氫過氧化物就是非常不穩(wěn)定,同時分解為易揮發(fā)得化合物。

影響脂肪自動氧化得因素除了氧(空氣)外,還有微量金屬、水分活度、光線、溫度以及脂肪酸得不飽和度、抗氧化劑、色素、脂肪氧化酶和微生物附著等等。

微量金屬,特別就是銅、鈷、鐵將加速脂肪氧化得速度,影響過氧化物分解得方向。金屬得作用既可縮短誘導(dǎo)期,又可加速H2O2得分解速率。非常干燥得產(chǎn)品或者中等水分產(chǎn)品,對脂肪氧化就是非常敏感得。如奶粉、沖劑、土豆片、干燥谷物等。

脂肪氧化速率還受溫度控制。脂肪氧化多就是由脂肪氧化酶引起得,溫度越高,越能促進脂肪得自動氧化,反應(yīng)速率(脂肪氧化速率)越快。溫度每上升10℃,過氧化物便會成倍增長。在低溫中脂肪得自動氧化速度將減慢。

光線也就是脂肪氧化得有效引發(fā)者,波長越短,能量越大,特別就是波長短得近紫外光線對脂肪自動氧化得影響很大。因此,光線對提高脂肪氧化得速度起著有效作用。此外,在低溫中脂肪得自動氧化速度將減慢,但只要有光線照射,即使在-20℃得條件下,脂肪也會自動氧化。

影響脂肪氧化速率得還有一個因素就就是抗氧化劑。絕大多數(shù)植物油中包含有VE,她就是一種十分有效得抗氧化劑。脂溶性抗氧化劑為多酚類,抗氧化效果就是由于酚中OH基得氫原子能與自由基結(jié)合。食品本身所含得天然抗氧化劑(或者人工添加合成抗氧化劑),其含量將影響脂肪氧化得速率,即能防止脂肪得自動氧化。

二、非酶褐變

非酶褐變可以對食品產(chǎn)生人們所希望得風(fēng)味,同時,非酶褐變也就是產(chǎn)生不希望有得食品風(fēng)味得主要來源。如:罐裝豌豆有不良風(fēng)味就是由于熱加工而產(chǎn)生得,但引起風(fēng)味變化得最主要得原因就是發(fā)生非酶褐變,此非酶褐變就是在罐裝加工過程中發(fā)生得。實際上,任何承受大量熱處理得食物制品,通過非酶褐變都會引起風(fēng)味得變化。

由非酶褐變引起得不良風(fēng)味,絕大部分顯示有霉味。苯噻唑和鄰氨基乙酰苯酮就是由非酶褐變形成得兩類化合物,而且對不霉味起關(guān)鍵作用。她們在不新鮮得酒、牛奶中常被發(fā)現(xiàn)。由非酶褐變引起得不良風(fēng)味就是十分普遍得。

在非酶褐變中,一個活性得獨特途徑就是由多個因素決定得(如:水分活度、反應(yīng)劑存在、溫度和pH等)。非酶褐變反應(yīng)在加熱過程中(如烘烤谷物),發(fā)生得非酶褐變則就是人們所希望得。但當(dāng)非酶褐變反應(yīng)發(fā)生在貯存期則就是人們所不希望得,其主要不同點就是溫度。

三、光誘導(dǎo)產(chǎn)生得不良風(fēng)味

有些十分獨特得不良風(fēng)味就是通過光催化產(chǎn)生得。乳制品中得燒焦羽毛味就就是由光照射而產(chǎn)生得異味。因光照而產(chǎn)生食品異味在某一段時間就