餐館食品售賣管理制度?總則1.目的為了規(guī)范餐館食品售賣行為，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障消費者的健康和權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有食品的售賣活動，包括堂食、外賣等各類銷售形式。3.基本原則依法經(jīng)營原則：嚴格遵守國家有關(guān)食品安全、餐飲服務(wù)等方面的法律法規(guī)。食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，從食品采購、儲存、加工到售賣的全過程，確保食品符合安全標準。誠信經(jīng)營原則：秉持誠實守信的經(jīng)營理念，為消費者提供真實、準確的食品信息，不欺詐、不誤導(dǎo)消費者。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：不斷提升服務(wù)水平，滿足消費者的合理需求，提供熱情、周到、快捷的服務(wù)。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)進行嚴格審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等。實地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，評估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系等。定期對供應(yīng)商進行評價，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購流程根據(jù)餐館的經(jīng)營需求和庫存情況，制定采購計劃。采購人員應(yīng)選擇符合資質(zhì)要求的供應(yīng)商進行采購，索取并留存購物憑證、進貨票據(jù)等相關(guān)資料。采購的食品應(yīng)具有合格證明文件，確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。對采購的食品進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量等是否符合要求。3.食品驗收設(shè)立專門的驗收崗位或指定專人負責(zé)食品驗收工作。驗收人員應(yīng)依據(jù)食品安全標準和采購合同要求，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等進行逐一核對。檢查食品的包裝是否完好，標識是否清晰，是否在保質(zhì)期內(nèi)。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄，并按照規(guī)定進行退貨、換貨或銷毀等操作。食品儲存管理1.儲存場所要求設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標識。食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，確保食品儲存安全。2.分類存放原則食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進行分類存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒、有害物品應(yīng)分開存放。生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.庫存管理建立食品庫存臺賬，詳細記錄食品的入庫日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進行標識并及時處理，避免過期食品流入市場。食品加工制作管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，定期進行健康檢查。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套。2.加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。3.加工過程規(guī)范食品加工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)避免食品交叉污染，做到生熟分開、葷素分開。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好記錄。食品售賣管理1.售賣人員衛(wèi)生要求售賣人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。售賣人員在售賣食品前應(yīng)洗手消毒，使用清潔的工具和容器。2.食品陳列要求食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的展示柜或貨架上，避免陽光直射。食品陳列應(yīng)分類擺放，標識清晰，便于消費者選購。陳列的食品應(yīng)保持新鮮、整潔，不得有變質(zhì)、損壞等情況。3.售賣過程管理售賣人員應(yīng)熱情、禮貌地為消費者服務(wù)，及時解答消費者的疑問。售賣食品時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，確保食品不受污染。按照規(guī)定的價格和計量標準進行銷售，不得短斤缺兩、欺詐消費者。對于外賣食品，應(yīng)確保包裝密封完好，防止食品在運輸過程中受到污染。食品安全自查與整改1.自查計劃制定制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工制作、售賣等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，能夠準確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改建議。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到有效解決。將食品安全自查與整改情況進行記錄，并妥善保存，以備查閱。人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定根據(jù)餐館的實際情況和食品安全要求，制定人員培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標準等相關(guān)知識。食品采購、儲存、加工制作、售賣等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進行授課。參加外部培訓(xùn)課程、研討會等。通過觀看視頻、案例分析等方式進行培訓(xùn)。4.考核評估對員工的培訓(xùn)效果進行考核評估，考核方式可以包括理論考試、實際操作考核等。將考核結(jié)果與員工的績效掛鉤，激勵員工積極參加培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。消費者投訴處理1.投訴受理設(shè)立專門的消費者投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱等，并向消費者公開。接到消費者投訴后，應(yīng)及時記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時間、投訴人、投訴事項等。2.調(diào)查處理對投訴事項進行調(diào)查核實，收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣品、購物憑證等。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分析問題產(chǎn)生的原因，提出處理意見。及時與投訴人溝通，反饋處理結(jié)果，確保投訴人滿意。3.記錄與分析將消費者投訴處理情況進行詳細記錄，包括投訴原因、處理過程、處理結(jié)果等。定期對消費者投訴進行分析總結(jié)，查找食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)，采取針對性的改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如停止售賣問題