餐廳食品入庫(kù)管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐廳食品入庫(kù)管理，確保入庫(kù)食品的質(zhì)量安全，規(guī)范食品入庫(kù)流程，保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于餐廳所有食品的入庫(kù)管理，包括但不限于原材料、調(diào)料、酒水、飲料等。（三）基本原則1.嚴(yán)格把控食品質(zhì)量，確保入庫(kù)食品符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和餐廳要求。2.規(guī)范入庫(kù)流程，做到手續(xù)齊全、賬目清晰、責(zé)任明確。3.保證入庫(kù)食品的儲(chǔ)存安全，防止食品變質(zhì)、損壞和丟失。二、入庫(kù)流程（一）采購(gòu)申請(qǐng)1.餐廳各部門根據(jù)日常經(jīng)營(yíng)需求，提前填寫食品采購(gòu)申請(qǐng)表，詳細(xì)注明所需食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)到貨時(shí)間等信息。2.采購(gòu)申請(qǐng)表經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，提交至采購(gòu)部門。（二）采購(gòu)訂單1.采購(gòu)部門根據(jù)各部門提交的采購(gòu)申請(qǐng)表，匯總整理后生成采購(gòu)訂單。2.采購(gòu)訂單應(yīng)明確供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨日期、交貨地點(diǎn)等詳細(xì)信息。3.采購(gòu)訂單經(jīng)采購(gòu)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，發(fā)送給供應(yīng)商。（三）到貨通知1.采購(gòu)部門應(yīng)及時(shí)跟蹤采購(gòu)訂單的執(zhí)行情況，在食品預(yù)計(jì)到貨前[X]小時(shí)，通知倉(cāng)庫(kù)管理人員做好收貨準(zhǔn)備。2.到貨通知應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、預(yù)計(jì)到貨時(shí)間等信息。（四）收貨驗(yàn)收1.倉(cāng)庫(kù)管理人員在收到到貨通知后，應(yīng)提前清理收貨區(qū)域，確保收貨區(qū)域干凈、整潔、無(wú)雜物。2.食品到貨時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)與送貨人員共同核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱等信息，確保與采購(gòu)訂單一致。3.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)對(duì)到貨食品進(jìn)行外觀檢查，查看食品是否有破損、變質(zhì)、過期等情況。對(duì)于有疑問的食品，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門或質(zhì)量檢驗(yàn)部門進(jìn)行處理。4.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和餐廳要求，對(duì)到貨食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。5.抽樣檢驗(yàn)合格的食品，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫(kù)手續(xù)。抽樣檢驗(yàn)不合格的食品，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)拒絕收貨，并及時(shí)通知采購(gòu)部門與供應(yīng)商協(xié)商處理。（五）入庫(kù)登記1.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)收貨驗(yàn)收情況，及時(shí)填寫食品入庫(kù)登記表。食品入庫(kù)登記表應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、入庫(kù)日期、入庫(kù)批次、保質(zhì)期等信息。2.食品入庫(kù)登記表應(yīng)一式兩份，一份由倉(cāng)庫(kù)管理人員留存，作為庫(kù)存管理的依據(jù)；另一份交財(cái)務(wù)部門，作為記賬的依據(jù)。3.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照食品的類別、品種、規(guī)格等進(jìn)行分類存放，并建立庫(kù)存臺(tái)賬。庫(kù)存臺(tái)賬應(yīng)詳細(xì)記錄食品的出入庫(kù)情況，包括入庫(kù)日期、入庫(kù)批次、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用日期、領(lǐng)用數(shù)量等信息。三、入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)（一）食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.入庫(kù)食品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)和入庫(kù)過期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合質(zhì)量要求的食品。2.食品的包裝應(yīng)完好無(wú)損，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，包括食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息。3.對(duì)于有特殊質(zhì)量要求的食品，如冷凍食品、冷藏食品等，應(yīng)確保其在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的溫度符合要求。（二）食品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)1.入庫(kù)食品的數(shù)量應(yīng)與采購(gòu)訂單一致，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)送貨單上的數(shù)量，并進(jìn)行準(zhǔn)確計(jì)數(shù)。2.對(duì)于按重量計(jì)量的食品，應(yīng)進(jìn)行稱重驗(yàn)收，確保重量符合要求。3.對(duì)于按體積計(jì)量的食品，應(yīng)進(jìn)行體積測(cè)量驗(yàn)收，確保體積符合要求。（三）食品包裝標(biāo)準(zhǔn)1.入庫(kù)食品的包裝應(yīng)完好無(wú)損，無(wú)破損、變形、滲漏等情況。2.食品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用含有有害物質(zhì)的包裝材料。3.對(duì)于有特殊包裝要求的食品，如易碎食品、易腐食品等，應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，確保食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的安全。四、入庫(kù)驗(yàn)收方法（一）感官檢驗(yàn)1.倉(cāng)庫(kù)管理人員通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官方法，對(duì)到貨食品的外觀、色澤、氣味、口感、質(zhì)地等進(jìn)行檢驗(yàn)。2.感官檢驗(yàn)應(yīng)在自然光或正常燈光下進(jìn)行，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備一定的感官鑒別能力和經(jīng)驗(yàn)。3.感官檢驗(yàn)合格的食品，應(yīng)符合以下要求：食品的外觀應(yīng)正常，無(wú)霉變、蟲蛀、異味、異色等情況。食品的色澤應(yīng)符合該品種的特征要求，無(wú)變色、褪色等情況。食品的氣味應(yīng)正常，無(wú)異味、臭味等情況。食品的口感應(yīng)符合該品種的特征要求，無(wú)苦澀、酸敗等情況。食品的質(zhì)地應(yīng)符合該品種的特征要求，無(wú)軟爛、硬結(jié)等情況。（二）理化檢驗(yàn)1.對(duì)于部分食品，應(yīng)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，對(duì)其理化指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。理化檢驗(yàn)項(xiàng)目包括但不限于水分、脂肪、蛋白質(zhì)、糖分、鹽分、酸度、重金屬等。2.理化檢驗(yàn)應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或人員進(jìn)行，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和餐廳要求。3.對(duì)于檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門與供應(yīng)商協(xié)商處理。（三）微生物檢驗(yàn)1.對(duì)于部分食品，應(yīng)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，對(duì)其微生物指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目包括但不限于菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。2.微生物檢驗(yàn)應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或人員進(jìn)行，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和餐廳要求。3.對(duì)于檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門與供應(yīng)商協(xié)商處理，并對(duì)該批次食品進(jìn)行封存，防止其流入餐廳。五、入庫(kù)儲(chǔ)存管理（一）分類存放1.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)食品的類別、品種、規(guī)格等進(jìn)行分類存放，確保食品存放有序，便于查找和管理。2.食品應(yīng)按照以下類別進(jìn)行分類存放：原材料：如蔬菜、肉類、水產(chǎn)、糧油等。調(diào)料：如鹽、糖、醬油、醋、料酒等。酒水：如白酒、啤酒、葡萄酒、飲料等。其他食品：如干貨、罐頭、糕點(diǎn)、糖果等。3.對(duì)于不同類別的食品，應(yīng)分別設(shè)置存放區(qū)域，并進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。（二）庫(kù)存盤點(diǎn)1.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。庫(kù)存盤點(diǎn)周期為[X]月/季度/半年/年，具體盤點(diǎn)周期根據(jù)餐廳實(shí)際情況確定。2.庫(kù)存盤點(diǎn)應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、入庫(kù)批次、保質(zhì)期等信息。3.庫(kù)存盤點(diǎn)結(jié)束后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)填寫庫(kù)存盤點(diǎn)表，詳細(xì)記錄盤點(diǎn)結(jié)果。庫(kù)存盤點(diǎn)表應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、賬存數(shù)量、實(shí)存數(shù)量、盤盈盤虧數(shù)量、原因分析等信息。4.對(duì)于盤盈盤虧的食品，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)查明原因，并填寫盤盈盤虧處理單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，報(bào)財(cái)務(wù)部門進(jìn)行賬務(wù)處理。（三）庫(kù)存預(yù)警1.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)庫(kù)存食品的保質(zhì)期、銷售情況等因素，設(shè)置庫(kù)存預(yù)警指標(biāo)。庫(kù)存預(yù)警指標(biāo)包括最低庫(kù)存量、最高庫(kù)存量等。2.當(dāng)庫(kù)存食品數(shù)量低于最低庫(kù)存量時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門進(jìn)行補(bǔ)貨。當(dāng)庫(kù)存食品數(shù)量高于最高庫(kù)存量時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行促銷或調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃。3.庫(kù)存預(yù)警指標(biāo)應(yīng)根據(jù)餐廳實(shí)際情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，確保庫(kù)存食品數(shù)量合理，避免積壓和缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。（四）庫(kù)存安全1.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的消防器材和安全設(shè)施，如滅火器、消火栓、煙霧報(bào)警器、防盜門窗等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守倉(cāng)庫(kù)安全管理制度，嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)吸煙、使用明火、私拉亂接電線等行為。4.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，查看食品是否有變質(zhì)、損壞、過期等情況。對(duì)于有問題的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，防止其影響其他食品的質(zhì)量安全。六、人員職責(zé)（一）采購(gòu)部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)根據(jù)餐廳各部門的采購(gòu)申請(qǐng)，制定采購(gòu)計(jì)劃，選擇合格的供應(yīng)商，并簽訂采購(gòu)合同。2.負(fù)責(zé)跟蹤采購(gòu)訂單的執(zhí)行情況，及時(shí)協(xié)調(diào)解決采購(gòu)過程中出現(xiàn)的問題。3.負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保到貨食品的質(zhì)量、數(shù)量、交貨期等符合要求。4.負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)食品的質(zhì)量進(jìn)行跟蹤和反饋，及時(shí)處理不合格食品。（二）倉(cāng)庫(kù)管理人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食品入庫(kù)的收貨驗(yàn)收工作，嚴(yán)格按照入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)到貨食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保入庫(kù)食品的質(zhì)量安全。2.負(fù)責(zé)食品入庫(kù)的登記工作，及時(shí)填寫食品入庫(kù)登記表和庫(kù)存臺(tái)賬，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。3.負(fù)責(zé)食品的分類存放和庫(kù)存管理工作，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。4.負(fù)責(zé)庫(kù)存食品的安全管理工作，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求，配備必要的消防器材和安全設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。5.負(fù)責(zé)及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行庫(kù)存預(yù)警，確保庫(kù)存食品數(shù)量合理，避免積壓和缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。6.負(fù)責(zé)與采購(gòu)部門、使用部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)處理入庫(kù)過程中出現(xiàn)的問題。（三）質(zhì)量檢驗(yàn)部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定食品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法，對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。2.負(fù)責(zé)對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品進(jìn)行判定，并及時(shí)通知采購(gòu)部門與供應(yīng)商協(xié)商處理。3.負(fù)責(zé)對(duì)食品質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，為改進(jìn)食品質(zhì)量提供依據(jù)。（四）財(cái)務(wù)部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)審核食品采購(gòu)申請(qǐng)和采購(gòu)訂單，確保采購(gòu)資金的合理使用。2.負(fù)責(zé)根據(jù)食品入庫(kù)登記表和發(fā)票等憑證，進(jìn)行賬務(wù)處理，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。3.負(fù)責(zé)定期與倉(cāng)庫(kù)管理人員核對(duì)庫(kù)存賬目，確保賬實(shí)相符。4.負(fù)責(zé)對(duì)食品采購(gòu)成本進(jìn)行核算和分析，為餐廳成本控制提供依據(jù)。七、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.餐廳應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食品入庫(kù)管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估。內(nèi)部監(jiān)督檢查應(yīng)由餐廳管理人員、采購(gòu)部門、倉(cāng)庫(kù)管理人員、質(zhì)量檢驗(yàn)部門、財(cái)務(wù)部門等相關(guān)人員組成。2.內(nèi)部監(jiān)督檢查的內(nèi)容包括但不限于采購(gòu)申請(qǐng)、采購(gòu)訂單、到貨通知、收貨驗(yàn)收、入庫(kù)登記、庫(kù)存管理、人員職責(zé)等方面。