食品加工安全管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)食品加工過(guò)程的安全管理，確保食品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員及相關(guān)活動(dòng)，包括原材料采購(gòu)、加工制作、包裝儲(chǔ)存、運(yùn)輸銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則強(qiáng)化食品加工全過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)防控，從源頭上消除安全隱患，防止食品安全事故的發(fā)生。2.全程控制原則對(duì)食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。3.風(fēng)險(xiǎn)管理原則識(shí)別、評(píng)估食品加工過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)因素，采取有效的風(fēng)險(xiǎn)控制措施，降低風(fēng)險(xiǎn)水平。4.持續(xù)改進(jìn)原則不斷完善食品安全管理制度和措施，持續(xù)提高食品安全管理水平。二、食品加工場(chǎng)所安全管理（一）選址與布局1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)等附近。2.加工場(chǎng)所應(yīng)合理布局，分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。各作業(yè)區(qū)應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)置在車(chē)間內(nèi)相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域，配備空氣凈化設(shè)施，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合食品加工要求。3.車(chē)間內(nèi)通道應(yīng)保持暢通，便于人員和貨物通行。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.建立日常清潔制度，定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對(duì)食品造成污染。2.保持加工場(chǎng)所的通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味、蒸汽和煙霧等。安裝防蟲(chóng)、防鼠、防塵設(shè)施，防止有害生物進(jìn)入加工場(chǎng)所。3.對(duì)加工場(chǎng)所的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類(lèi)存放，按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。（三）設(shè)備設(shè)施管理1.食品加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。建立設(shè)備設(shè)施檔案，記錄設(shè)備的型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、維修保養(yǎng)情況等信息。2.設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔消毒。與食品接觸的表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)凹陷，便于清洗和消毒。3.定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)妥善保存，防止再次污染。三、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對(duì)新入職員工應(yīng)及時(shí)組織健康檢查，對(duì)在職員工應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查。（二）衛(wèi)生要求1.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得穿戴工作服、工作帽和口罩進(jìn)入非加工區(qū)域。2.工作期間不得佩戴首飾、手表等物品，不得涂抹指甲油、使用香水等可能影響食品安全的化妝品。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。四、食品原材料采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估和審核。選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式、付款方式等內(nèi)容。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，確保其持續(xù)符合食品安全要求。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購(gòu)食品原材料時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明文件，以及進(jìn)貨票據(jù)。3.采購(gòu)的食品原材料應(yīng)具有可追溯性，能夠追溯到供應(yīng)商、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等信息。（三）驗(yàn)收管理1.建立食品原材料驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等。2.驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或投入使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理。3.做好食品原材料驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。五、食品加工過(guò)程安全管理（一）加工操作規(guī)程1.根據(jù)不同食品的加工特點(diǎn)，制定詳細(xì)的加工操作規(guī)程，明確各工序的操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全注意事項(xiàng)。2.加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。不得擅自更改操作規(guī)程或簡(jiǎn)化操作流程。3.對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如溫度、時(shí)間、壓力、配料比例等，確保食品質(zhì)量安全。（二）食品添加劑使用管理1.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.建立食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用管理制度，對(duì)食品添加劑的采購(gòu)渠道、使用情況等進(jìn)行嚴(yán)格管理。3.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用食品名稱(chēng)等信息。（三）食品留樣管理1.對(duì)加工制作的每餐次、每個(gè)品種的食品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備中保存。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察和檢驗(yàn)，如有異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。留樣記錄應(yīng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。六、食品包裝與儲(chǔ)存管理（一）包裝材料管理1.食品包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得使用回收食品包裝材料。2.采購(gòu)食品包裝材料時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明文件，以及進(jìn)貨票據(jù)。3.食品包裝材料應(yīng)妥善存放，避免受到污染。使用前應(yīng)對(duì)包裝材料進(jìn)行檢查，確保其符合食品安全要求。（二）包裝過(guò)程管理1.食品包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品受到污染。包裝人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。2.包裝材料應(yīng)與食品直接接觸的表面應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，不得含有有害物質(zhì)。包裝過(guò)程中應(yīng)注意包裝的密封性和完整性，防止食品泄漏和變質(zhì)。3.對(duì)包裝好的食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，包括食品名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等信息。（三）儲(chǔ)存管理1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，不得將食品與有毒、有害、有異味的物品混存。對(duì)易腐食品應(yīng)進(jìn)行冷藏或冷凍保存，確保其質(zhì)量安全。3.建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。食品庫(kù)存記錄應(yīng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。七、食品運(yùn)輸與銷(xiāo)售管理（一）運(yùn)輸管理1.食品運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。運(yùn)輸工具應(yīng)具備防塵、防雨、防曬、保溫等功能，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染和變質(zhì)。2.運(yùn)輸食品時(shí)應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，如包裝密封、分層堆放、設(shè)置隔離設(shè)施等，避免食品與其他物品混裝、混運(yùn)。3.運(yùn)輸食品的車(chē)輛應(yīng)配備溫度記錄裝置，對(duì)運(yùn)輸過(guò)程中的溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度符合要求。（二）銷(xiāo)售管理1.食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合食品銷(xiāo)售要求。2.銷(xiāo)售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)銷(xiāo)售的食品應(yīng)進(jìn)行檢查，確保其質(zhì)量安全。3.食品銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全要求的工具和設(shè)備，避免食品受到污染。八、食品安全自查與整改管理（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品加工全過(guò)程，包括原材料采購(gòu)、加工制作、包裝儲(chǔ)存、運(yùn)輸銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。2.自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公司實(shí)際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂和完善。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員訪(fǎng)談等方式，對(duì)食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工過(guò)程的安全狀況等進(jìn)行全面檢查。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)、責(zé)任人等信息。對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。（三）整改跟蹤1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，建立整改臺(tái)賬，跟蹤整改落實(shí)情況。2.整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，對(duì)整改不到位的問(wèn)題應(yīng)繼續(xù)跟蹤整改，直至符合要求。九、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)由公司主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任，成員包括各部門(mén)負(fù)責(zé)人。2.明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開(kāi)展應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和公司實(shí)際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行演練和修訂。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)告時(shí)限、報(bào)告內(nèi)容、應(yīng)急處置流程、后期處置等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠有條不紊地開(kāi)展應(yīng)急處置工作。（三）應(yīng)急處置措施1.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速采取以下應(yīng)急處置措施：及時(shí)報(bào)告：按照規(guī)定的報(bào)告程序和時(shí)限，向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和相關(guān)部門(mén)報(bào)告食品安全事故的發(fā)生情況?，F(xiàn)場(chǎng)控制：對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行控制，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。人員救治：及時(shí)救治中毒人員，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)開(kāi)展救治工作。調(diào)查處理：配合相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，采取有效