2025年高級中式面點師技能知識考試筆試試題（100題）1、〔單選題〕（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。（

B

）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電2、〔單選題〕（）可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（

A

）A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學(xué)切配D、適當(dāng)加醋3、〔單選題〕（）明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。（

C

）A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)4、〔單選題〕（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（

B

）A、公德B、道德C、文明D、活動5、〔單選題〕（）是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。（

A

）A、抻B、撥C、攤D、揪6、〔單選題〕（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本7、〔單選題〕（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克8、〔單選題〕一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量（）。（

C

）A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大9、〔單選題〕一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4010、〔單選題〕下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。（

D

）A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足11、〔單選題〕下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。（

A

）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度12、〔單選題〕根據(jù)《建筑施工模板安全技術(shù)規(guī)范》（JGJ162）規(guī)定，模板及其支架在安裝過程中，必須設(shè)置有效的（）臨時固定設(shè)施。（

C

）A、防滑B、防墜落C、防傾覆D、防下沉13、〔單選題〕下列元素中屬于常量元素的是。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣14、〔單選題〕下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量（）。（

D

）A、越多，發(fā)酵力越大B、越多，發(fā)酵時間越短C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大15、〔單選題〕下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。（

D

）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥16、〔單選題〕下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（

B

）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利17、〔單選題〕下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。（

D

）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素18、〔單選題〕不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。（

C

）A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況19、〔單選題〕為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點（）來調(diào)節(jié)PH值。（

D

）A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸20、〔單選題〕為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)（）一點。（

A

）A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜21、〔單選題〕從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分22、〔單選題〕以（）作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。（

C

）A、氣體B、水C、油脂D、金屬23、〔單選題〕以下不屬于天然甜味劑的是（）。（

D

）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精24、〔單選題〕以適量的水油面包（），捏嚴(yán)收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（

A

）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥25、〔單選題〕保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。（

C

）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻26、〔單選題〕制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。（

C

）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面層酥皮D、干油酥27、〔單選題〕副溶血性弧菌又稱（）。（

D

）A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌28、〔單選題〕加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。（

C

）A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益29、〔單選題〕動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。（

A

）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多30、〔單選題〕原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平31、〔單選題〕商品的買與賣之間是按照原則進(jìn)行的。（

B

）A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換32、〔單選題〕在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。（

B

）A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射33、〔單選題〕在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（

A

）A、小于B、大于C、不等于D、等于34、〔單選題〕天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有（）作用。（

C

）A、輔助B、補充C、穩(wěn)定D、矯味35、〔單選題〕如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。（

C

）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打36、〔單選題〕姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚37、〔單選題〕對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，（）。（

D

）A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好38、〔單選題〕對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖39、〔單選題〕對包餡面點的口味起決定作用的是（）。（

D

）A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道40、〔單選題〕對煎制工藝注意事.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.項敘述錯誤的是。（

B

）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體D、掌握火候和油溫41、〔單選題〕將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（）。（

A

）A、抻B、揪C、搟D、搓42、〔單選題〕將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫（）。（

D

）A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨43、〔單選題〕工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛44、〔單選題〕工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點45、〔單選題〕干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、446、〔單選題〕廣式月餅、春卷是（）品種。（

B

）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡47、〔單選題〕當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為（）。（

C

）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉48、〔單選題〕我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg（

B

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.549、〔單選題〕擠注法講究手法技巧和（）。（

C

）A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐50、〔單選題〕明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（

A

）A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥51、〔單選題〕有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和（）標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、利潤B、費用C、稅金D、綜合毛利率52、〔單選題〕果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（

D

）A、時間B、種類C、順序D、比例53、〔單選題〕某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是（）。（

D

）A、10B、20C、30D、40元54、〔單選題〕每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.255、〔單選題〕湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。（

C

）A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少56、〔單選題〕河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、157、〔單選題〕河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。（

C

）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液58、〔單選題〕澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。（

D

）A、蒸制時間太長B、蒸制時間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟59、〔單選題〕澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'原因是（）。（

C

）A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時火太大D、燙面時火太大60、〔單選題〕愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識61、〔單選題〕由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類62、〔單選題〕由致、安全生產(chǎn)模擬考試一點通、病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型63、〔單選題〕盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃64、〔單選題〕目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。（

A

）A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷65、〔單選題〕競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（

B

）A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模66、〔單選題〕維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。（

D

）A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物67、〔單選題〕脂肪不具備的生理功用是（）。（

D

）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收68、〔單選題〕膨松劑必須具備在（）氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（

B

）A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中69、〔單選題〕自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。（

D

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)70、〔單選題〕蝦蓉面坯制作時，一般以（）做焙粉（面干兒）。（

D

）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉71、〔單選題〕調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是（）。（

B

）A、加入濃湯B、加入芡汁C、加入雞蛋液D、擠出水分72、〔單選題〕貨真價實是（）的重要組成部分。（

B

）A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽73、〔單選題〕酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸收。（

A

）A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘74、〔單選題〕酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）?！踩a(chǎn)模擬考試一點通’（

B

）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉75、〔單選題〕采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。（

A

）A、沸水B、溫水C、糖水D、鹽水76、〔單選題〕面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。（

C

）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用77、〔單選題〕餡心按（）方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。（

D

）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味78、〔單選題〕魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用79、〔判斷題〕（）}削面時削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。（

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）80、〔判斷題〕在下長坡時，叉車司機(jī)可以熄火利用空擋滑行來節(jié)省燃油。（

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）81、〔判斷題〕（）為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。（

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）82、〔判斷題〕（）只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。（

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）83、〔判斷題〕（）因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。（

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）84、〔判斷題〕（）層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（

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）85、〔判斷題〕（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（

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）86、〔判斷題〕（）新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。（

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）87、〔判斷題〕（）松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。（

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）88、〔判斷題〕（）某料成本系料1.8，若購進(jìn)單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。（

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）89、〔判斷題〕（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（

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）90、〔判斷題〕（）煎制工藝生坯入鍋時應(yīng)先碼放四周后碼放中心。（

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）91、〔判斷題〕（）糖膏是糖粉和水調(diào)制而“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“成的。（

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）92、〔判斷題〕（）采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動，而熱油炸一般不能用力攪動。（

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）93、〔判斷題〕（）食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（

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）94、〔判斷題〕（）食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。（

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）95、〔判斷題〕（）餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。（

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）96、〔判斷題〕半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。（

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）97、〔判斷題〕將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（

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）98、〔判斷題〕盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責(zé)。（

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）99、〔判斷題〕開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（

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）100、〔判斷題〕碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。（

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）2025年高級中式面點師技能知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。【答案】：正確2、（判斷題）（）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。【答案】：錯誤3、（判斷題）設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。【答案】：正確4、（判斷題）（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。【答案】：正確5、（判斷題）（）維生素Ａ屬于水溶性維生素?！敬鸢浮浚哄e誤6、（判斷題）主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算。【答案】：錯誤7、（判斷題）（）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法?！敬鸢浮浚赫_8、（判斷題）（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。【答案】：正確9、（判斷題）（）動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％。【答案】：正確10、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。【答案】：錯誤11、（判斷題）“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。【答案】：正確12、（判斷題）售價=菜肴總成本×（1﹢成本毛利率）?！敬鸢浮浚赫_13、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。【答案】：錯誤14、（判斷題）（）京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味?！敬鸢浮浚哄e誤15、（判斷題）（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等?！敬鸢浮浚赫_16、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。【答案】：錯誤17、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。【答案】：正確18、（判斷題）同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。【答案】：錯誤19、（判斷題）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸?！敬鸢浮浚哄e誤20、（判斷題）水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動，防止肉片起團(tuán)，不宜成熟?！敬鸢浮浚哄e誤21、（判斷題）根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會?！敬鸢浮浚赫_22、（判斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味?！敬鸢浮浚哄e誤23、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片?！敬鸢浮浚赫_24、（判斷題）（）鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。【答案】：錯誤25、（判斷題）（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒?！敬鸢浮浚赫_26、（判斷題）氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。【答案】：正確27、（判斷題）（）原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水?！敬鸢浮浚哄e誤28、（判斷題）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。【答案】：錯誤29、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。【答案】：正確30、（判斷題）（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。【答案】：正確31、（判斷題）南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。【答案】：正確32、（判斷題）（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織?！敬鸢浮浚赫_33、（判斷題）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。【答案】：錯誤34、（判斷題）（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致?！敬鸢浮浚赫_35、（判斷題）歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。【答案】：正確36、（判斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大?！敬鸢浮浚赫_37、（判斷題）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料?！敬鸢浮浚哄e誤38、（判斷題）炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油?！敬鸢浮浚赫_39、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。【答案】：正確40、（判斷題）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳?！敬鸢浮浚赫_41、（判斷題）聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需求?！敬鸢浮浚赫_42、（判斷題）（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好?！敬鸢浮浚赫_43、（判斷題）烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法?！敬鸢浮浚哄e誤44、（判斷題）加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑?！敬鸢浮浚赫_45、（判斷題）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。【答案】：正確46、（判斷題）（）XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。【答案】：錯誤47、（判斷題）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。【答案】：正確48、（判斷題）蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥?！敬鸢浮浚赫_49、（判斷題）鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心?！敬鸢浮浚赫_50、（判斷題）建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。【答案】：正確51、（判斷題）（）搞好職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。【答案】：正確52、（判斷題）利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。【答案】：正確53、（判斷題）遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律?！敬鸢浮浚哄e誤54、（判斷題）《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人?！敬鸢浮浚哄e誤55、（判斷題）（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。【答案】：正確56、（判斷題）魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好?！敬鸢浮浚赫_57、（判斷題）（）菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。【答案】：錯誤58、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。【答案】：正確59、（判斷題）整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。【答案】：正確60、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用?！敬鸢浮浚哄e誤61、（判斷題）（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本?！敬鸢浮浚哄e誤62、（判斷題）（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。【答案】：正確63、（判斷題）（）塌法是煎制加工的一種延伸?！敬鸢浮浚赫_64、（判斷題）（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史?！敬鸢浮浚哄e誤65、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)?！敬鸢浮浚赫_66、（判斷題）《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。【答案】：正確67、（判斷題）原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。【答案】：錯誤68、（判斷題）鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。【答案】：錯誤69、（判斷題）炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣?！敬鸢浮浚哄e誤70、（判斷題）（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。【答案】：錯誤71、（單選題）黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好。A3B4C5D6【答案】：A72、（單選題）在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。A鋅B硒C銅D碘【答案】：D73、（單選題）屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是（）。A紅燒B干燒C豆瓣醬燒D紅油燒【答案】：B74、（單選題）我國食鹽中消費量最高的是（）。A海鹽B湖鹽C井鹽D巖鹽【答案】：A75、（單選題）粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A原料的特點和色澤B原料的規(guī)格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的屬性和規(guī)格【答案】：C76、（單選題）雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。A蛋白質(zhì)B尼克酸C淀粉D維生素B1【答案】：C77、（單選題）將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是（）。A主要成本法B毛利率定價法C聲望定價法D隨行就市定價法【答案】：D78、（單選題）生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質(zhì)量的比值。A減去B加上C除以D乘以【答案】：C79、（單選題）芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。A一次性加入B分兩次加入C分三次加入D分五次加入【答案】：C80、（單選題）生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。A囊蟲B肝吸蟲C姜片蟲D蛔蟲【答案】：C81、（單選題）最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。A辣椒B胡椒C芥末D咖喱粉【答案】：D82、（單選題）漲發(fā)