廚房各崗位崗位職責(zé)

廚房各崗位崗位職責(zé)1

為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能明白本職

工作的重要性，依據(jù)食堂實際情況制定本崗位職責(zé)。

一、廚師長崗位職責(zé)

1、組織和指揮廚房工作，按規(guī)定的原料本錢加工生產(chǎn)合格的出品。

2、協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和特長，合理的布

置各崗位工作

3、審定廚房裝備用具更換，添置計劃能對廚房裝備運(yùn)用、保養(yǎng)、管理

了如指掌。

4、定期召開例會，總結(jié)各項工作按時布置近期工作。

5、審定、檢查廚房的各項規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實情況。

6、傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導(dǎo)、本錢掌握、申購驗收、領(lǐng)料、運(yùn)用

等方面的檢查掌握工作。

7、定期總結(jié)分析經(jīng)營情況，依據(jù)推銷計劃和季節(jié)，不斷更新和開發(fā)新

菜肴的品種。

8、參與食堂例會，認(rèn)真貫徹執(zhí)行、傳達(dá)會議精神。

9、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。

10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況，按時消退各種隱患，保證裝備、設(shè)備及員

工安全。

二、主管崗位職責(zé)

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1、自覺遵守食堂的各項規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)溝通。

2、有高度責(zé)任心，工作盡職盡責(zé)，嚴(yán)抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想

教育及技術(shù)培訓(xùn)。

3、做好上傳下達(dá)，認(rèn)真落實廚師長交待的工作任務(wù)。

4、嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。

5、強(qiáng)化組員對廚房設(shè)備、裝備的衛(wèi)生、運(yùn)用、保養(yǎng)。

6、強(qiáng)化對展臺菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。

7、強(qiáng)化貨物的申購、驗收管理和組內(nèi)個人、班組的本錢核算。

8、教育員工的節(jié)約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。

9、做好技術(shù)指導(dǎo)與溝通，經(jīng)常定期召開菜品研討會。

三、涼菜崗位職責(zé)

1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒。

2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)細(xì)心調(diào)制涼菜。

3、精確運(yùn)用專用調(diào)料，確保專料專用。

4、各類原料和配料必需新奇，禁止運(yùn)用不合格原料。

5、水泡原料按規(guī)定換水加冰。

6、盈余可利用原料按時密封保鮮入冷柜。

7、班后衛(wèi)生清理要徹底，全部物品及涼菜空調(diào)定時消毒。

8、主動創(chuàng)新，研討新原料、新菜品、新口味。

9、掌握本錢，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告精確。

10、安全用電，留意防止意外事故發(fā)生。

11、完成上級交給的其他工作任務(wù)。

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四、面點(diǎn)崗位職責(zé)

1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械裝備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、根據(jù)工藝標(biāo)準(zhǔn)去細(xì)心制作出品。

3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。

4、節(jié)約原料，盈余原料妥當(dāng)保管，庫存數(shù)據(jù)報告精確。

5、主動創(chuàng)新，研討新原料，新面點(diǎn)。

6、安全用電，根據(jù)機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。

7、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

五、炒鍋的崗位職責(zé)

（一）廚師

1、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作。

2、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。

3、負(fù)責(zé)根據(jù)工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴0

4、負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理。

5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。

6、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。

7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備、裝備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

8、完成主管交待的其他任務(wù)。

（二）炒鍋人員十必需

1、必需高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。

2、必需樹立節(jié)約意識，留意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。

3、必需遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。

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4、必需檢查所購原料質(zhì)量，了解進(jìn)貨渠道，并擇優(yōu)選擇。

5、必需按時了解客人信息，穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。

6、必需高度重視信息反應(yīng)，餐中檢查、餐后巡臺顯現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題。

7、必需高度重視餐前檢查身上有無頭發(fā)等，堅定杜絕任何異物的，顯現(xiàn)。

8、必需在規(guī)定時間內(nèi)擺好展臺。

9、必需常常研討探討菜品的口味、搭配，學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)學(xué)問，提高業(yè)務(wù)技

六、砧板的崗位職責(zé)

（一）砧板工作人員

1、負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。

2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作。

3、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并把握庫存情況。

4、負(fù)責(zé)本班組冰箱中原料保管及瞼貨工作。

5、幫助廚師長做好本錢掌握。

6、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴。

7、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。

8、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域裝備設(shè)備的安全檢查工作。

9、幫助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。

（二）砧板人員十必需

1、必需嚴(yán)格執(zhí)行菜品的工藝量化標(biāo)準(zhǔn)。

2、必需定期到市場考察原料質(zhì)量，依據(jù)需求嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；

3、必需物進(jìn)其用，杜絕原料鋪張。

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4、必需在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。

5、必需按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。

6、必需落實好“三本”運(yùn)用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料

申購本、每日菜品銷售統(tǒng)計本。

7、須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。

8、必需保持好砧板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個人衛(wèi)生。

9、必需每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。腐爛。異味存在，并嚴(yán)

格遵守原料分類放置規(guī)定。

10、必需在餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物顯現(xiàn)，一項檢查兩

個衛(wèi)生、三個本子、十項必需。

七、荷臺崗位職責(zé)

（一）荷臺工作人員

1、負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類。

2、負(fù)責(zé)本班組菜品的盤飾工作。

3、幫助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。

4、負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作。

5、負(fù)責(zé)本崗位裝備設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

6、完成上級交辦的其他任務(wù)。

（二）打荷人員十必需

1、必需餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物顯現(xiàn)。

2、必需遵循衛(wèi)生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。

3、必需在規(guī)定時間內(nèi)備齊備足小料。

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4、必需把握多種點(diǎn)綴把戲。

5、必需了解調(diào)料的保質(zhì)期，對三無產(chǎn)品堅定不用，并立刻匯報。

6、必需強(qiáng)化責(zé)任心，不合標(biāo)準(zhǔn)的菜品絕不上傳。

7、必需樹立時間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。

8、必需聽從炒鍋主管的布置。

9、必需增加節(jié)約意識，能用的調(diào)料不鋪張。

10、必需協(xié)調(diào)砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。

八、凈菜區(qū)的崗位職責(zé)

1、嫻熟把握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限

度的可利用率。

2、聽從主廚房的工作布置，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完

畢。

3、搞好節(jié)約工作杜絕鋪張°

4、隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持枯燥、潔凈，無異物。

5、物品擺放井然有序，條理清晰。

6、將可利用下腳料依據(jù)規(guī)定送到員工食堂。

7、完成上級交辦的其他任務(wù)。

九、洗涮間崗位職責(zé)

1、保持環(huán)境與個人衛(wèi)生。

2、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。

3、愛惜餐具，洗刷時輕拿輕放，防止損壞。

4、檢查破損餐具數(shù)量，每日上報并監(jiān)督落實負(fù)責(zé)人。

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5、依據(jù)各廚房要求，將所需餐具進(jìn)行分類。

6、保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的裝備完好情況，定期檢查。

7、隨時清理垃圾、泊水，并進(jìn)行分類做到無污染源，無異味。

8、垃圾桶必需蓋蓋。

9、完成上級要求的其他工作任務(wù)。

廚房各崗位崗位職責(zé)2

一、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)本店的全面工作，力量素養(yǎng)測

評達(dá)標(biāo)。

二、按時完成公司下達(dá)的各項工作任務(wù)，并定期匯報。

三、完成或超額完成酒店下達(dá)的各項經(jīng)營指標(biāo)（經(jīng)營收入、毛利率、費(fèi)

用掌握、利潤、應(yīng)收賬款），并將指標(biāo)分解到各部門。

四、完成或超額完成顧客滿意度指標(biāo)（客戶滿意度、顧客投訴解決率、

老客戶回頭率、新客戶開發(fā)率）。

五、完成或超額完成員工滿意度指標(biāo)，做好員工思想工作按時與員工

溝通，員工流失率、員工對企業(yè)的滿意度、員工幸福感指數(shù)，與員工溝通

指數(shù)，達(dá)標(biāo)或優(yōu)于指標(biāo)。

六、負(fù)責(zé)制定本店一系列規(guī)章制度，服務(wù)操作流程，崗位職責(zé)并監(jiān)督

貫徹執(zhí)行。

七、有重點(diǎn)的搞好工作檢查，如服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、顧客滿意度、安

全衛(wèi)生，裝備設(shè)備維護(hù)，節(jié)能降耗等，發(fā)現(xiàn)問題按時解決，并將巡察結(jié)果

傳達(dá)至有關(guān)部門。

八、負(fù)責(zé)對競爭對手的'商業(yè)調(diào)查，對本行業(yè)各種動向要有高度敏感性,

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制定市場拓展計劃。主動高好全面推廣銷售。

九、具體閱讀每月、每日報表，檢查經(jīng)營進(jìn)度與經(jīng)營計劃的完成情況，

并實行對策，保證酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)順當(dāng)進(jìn)行。

十、負(fù)責(zé)酒店安全衛(wèi)生管理，認(rèn)真落實國家有關(guān)法律、法規(guī)和公司安

全管理制度，確保無安全事故。

十一、處理好與各界人士的關(guān)系，協(xié)調(diào)好本公司內(nèi)部關(guān)系，樹立酒店

形象。

十二、指導(dǎo)訓(xùn)導(dǎo)工作培育人才，提高全員服務(wù)質(zhì)量和素養(yǎng)。

十三、按時參與公司各種例會，按時上交周、月、季、年度工作計劃，

認(rèn)真寫好當(dāng)日工作日志，按時傳達(dá)公司文件、通知和會議精神。組織好本

店每日例會，員工溝通會、經(jīng)營質(zhì)量分析會。

十四、負(fù)責(zé)對酒店定崗、定員、定編、定薪的審核。認(rèn)真核準(zhǔn)前廳、廚

房考勤，各項提成，工資分配，并依據(jù)詳細(xì)情況，提出調(diào)整建議“

十五、認(rèn)真搞好重點(diǎn)客戶回訪，對Vip客戶要親自參與接待、計劃制

定、親自迎接。

十六、檢查酒店裝備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，設(shè)備運(yùn)月情況，制定年度訂購計劃。

十七、以身作則，帶頭遵守酒店各項規(guī)章制度，確保關(guān)鍵時間在崗進(jìn)

行督導(dǎo)和處理客人投訴。關(guān)懷員工獎罰分明，使本店員工有高度凝聚力，

并要求員工以高度熱忱和責(zé)任感去完本錢職二作。

十八、負(fù)責(zé)本酒店的各項企業(yè)文化建設(shè)工作，帶頭傳播落實企業(yè)文化，

努力塑造分店整體形象，提高分店知名度。

十九、執(zhí)行三不制度：一不準(zhǔn)任意離開工作崗位；二不準(zhǔn)利用職權(quán)謀

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取個人利益；三不準(zhǔn)有損害企業(yè)形象的言行。休班和請假時要有工作交接。

二十、負(fù)責(zé)本店原材料審購，各項費(fèi)用報銷審核，費(fèi)用在元以內(nèi)有權(quán)

直接批準(zhǔn)。

二十一、對酒店管理人員選職按時向公司提出建議，有權(quán)建議本店人

員調(diào)整。負(fù)責(zé)管理人員考核獎罰。

二十二、完成公司臨時布置的工作任務(wù)和本酒店緊急情況的處理。

廚房各崗位崗位職責(zé)3

行政總廚的崗位職責(zé)

（1）在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。

（2）制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度，并組織實施。

（3）負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的布置和工作協(xié)調(diào)。

（4）負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品

種的開發(fā)°

（5）負(fù)責(zé)對廚房工作的掌握和菜肴質(zhì)量。衛(wèi)生情況的檢查。

（6）定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的看法，處理客人對菜

肴質(zhì)量的投訴。

（7）負(fù)責(zé)廚房裝備。工具。用具的.更換及添置計劃。

（8）負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作，做好菜點(diǎn)的銷售。本錢核算。裝備維護(hù)。

原料選購等工作。

（9）檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。

（10）負(fù)責(zé)本部門員工的指導(dǎo)。培訓(xùn)?？己斯ぷ鳌?/p>

（11）完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作

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廚房各崗位崗位職責(zé)4

一、廚師長崗位職責(zé)

1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。

2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要來賓及宴會

烹制菜肴。

3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、本

錢及銷售價格。

4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并依據(jù)

工作實績進(jìn)行獎懲。

5、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和技術(shù)特點(diǎn)，確定各崗位的和調(diào)開工作。

6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研討新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，恰

當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會菜單。

7、依據(jù)各班級的特點(diǎn)編制工作時間表，檢查員工的出勤情況°

8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的選購計劃并上報經(jīng)理審批。

10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜肴

投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)

量的不斷提高，滿意客人的一切

12、檢查督導(dǎo)廚房的全部裝備、物質(zhì)、二具正確運(yùn)用和科學(xué)管理。

二、蔬菜加工崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

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2、詳細(xì)負(fù)責(zé)對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的

摘洗。

3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工。

4、負(fù)責(zé)本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

三、水臺崗位職責(zé)

1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的

初加工。

2、詳細(xì)對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛,

去鱗去內(nèi)臟，沖洗潔凈。

3、依據(jù)菜肴要求對原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工。

4、負(fù)責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護(hù)，按時處理即將死亡的魚。

5、負(fù)責(zé)本崗裝備工具的保養(yǎng).

6、加工好的原料按時送下道工序或入冰庫保鮮。

7、隨時愛護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

四、腌制崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的布置下，主要負(fù)責(zé)經(jīng)過初加工需腌制原料的按時腌

制。

2、詳細(xì)負(fù)責(zé)按肯定周期對不同原料進(jìn)行腌制，保持肯定的儲存量，以

滿意客情需要

3、按菜品要求精確投放恰當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。

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4、對腌云原料質(zhì)量有疑心時，須報上司審定是否腌制。

5、負(fù)責(zé)每天定時清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補(bǔ)充調(diào)味品。

6、負(fù)責(zé)定期清練老鹵。

7、負(fù)責(zé)保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。

五、切割崗位職責(zé)

1、在加工領(lǐng)班的布置下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)行切割加工。

2、聽從加工領(lǐng)班的布置，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割。

3、切割時留意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。

4、負(fù)責(zé)將切割后原料按時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。

5、不符合要求原料按時間向領(lǐng)班反映解決。

6、與上漿崗，爐灶烹崗常常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。

7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工裝備。

8、負(fù)責(zé)愛護(hù)工作場地及用具衛(wèi)生“

9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

六、上漿崗位職責(zé)

1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。

2、負(fù)責(zé)報告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。

3、應(yīng)依據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，按時漿制原料，保證其質(zhì)量。

4、常常與爐灶烹制調(diào)崗溝通，不斷提高上漿技術(shù)。

5、負(fù)責(zé)本崗用具及場地的清潔工作。

6、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。

七、零點(diǎn)配制崗位職責(zé)

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1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，詳細(xì)負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的切配。

2、負(fù)責(zé)按時補(bǔ)充準(zhǔn)備所需切配原料?。

3、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求按時切配，確保準(zhǔn)時出菜。

4、認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保本錢掌握。

5、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗位裝備工具。

6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。

7、完成上司交辦的其它事宜。

八、宴會切配崗位職責(zé)

1、在切配廚師長帶著下，主要負(fù)責(zé)宴會菜肴的切配。

2、負(fù)責(zé)按時預(yù)訂補(bǔ)充準(zhǔn)備所需要切配原料。

3、根據(jù)宴會菜單，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜按時切配菜肴，保證準(zhǔn)時出品。

4、合理用料，精確掌握本錢。

5、宴會人數(shù)發(fā)行改變，按時補(bǔ)充或削減原料，并按挨次將切配好的菜

肴發(fā)給打荷工。

6、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗所用裝備工具。

7、負(fù)責(zé)干貸原料的漲發(fā)，保證肯定存庫理。

8、負(fù)責(zé)將未盡事宜按時與值班人員妥當(dāng)交接。

9、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

10、完成上司交辦的其它事宜。

九、切配領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。

2、依據(jù)客情預(yù)報，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計劃估計及領(lǐng)用。

13

3、詳細(xì)督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和本錢的精確掌握。

4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，按時處理多

余的積壓原料。

5、負(fù)責(zé)催促對本班級工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種裝備的清潔和保養(yǎng)。

6、負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤考核及評估

7、幫助廚師長把好食品質(zhì)量關(guān)。

8、負(fù)責(zé)對崗位的員工培訓(xùn)及實習(xí)生的指導(dǎo)。

十、爐灶零點(diǎn)崗位職責(zé)

1、聽從領(lǐng)班布置，詳細(xì)負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的烹制

2、熟識每道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)及烹調(diào)方法。

3、按菜肴的特點(diǎn)，做好需提前上菜的烹飪工作。

4、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，留意衛(wèi)生安全和節(jié)約。

5、按零點(diǎn)客人點(diǎn)菜單及切配好的原料要求和特點(diǎn)按時進(jìn)行烹調(diào)°

6、負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。

十一、蒸籠崗位職責(zé)

1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，詳細(xì)負(fù)責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。

2、補(bǔ)充用具及調(diào)料?，負(fù)責(zé)檢查整理爐灶。

3、備齊每餐所需餐具，并愛護(hù)整齊清潔

4、按上菜和出菜挨次按時傳選切配及烹制的原料和菜肴。

5、提前為烹好的菜肴準(zhǔn)備恰當(dāng)?shù)氖⑵鳌?/p>

6、協(xié)作爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴干凈美觀。

7、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，隨時愛護(hù)工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布的衛(wèi)生。

14

8、完成上司交辦的其它事宜。

十二、冷菜制作崗位職責(zé)

1、聽從領(lǐng)班布置，完成當(dāng)天的工作任務(wù)。

2、完成宴會、團(tuán)隊，零點(diǎn)的冷菜加工制作及裝盤。

3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。

4、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點(diǎn)菜挨次按時出菜。

5、依據(jù)客情單，宴會菜單，核對品種和數(shù)量，負(fù)責(zé)杜絕錯單和漏單。

6、妥當(dāng)保管和運(yùn)用盈余冷菜及佐料。

7、堅持“三消毒”和“一分開響度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

十三、點(diǎn)心間崗位職責(zé)

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。

2、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間員工的班次布置，考勤考核及其表現(xiàn)的評估

3、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的布置，檢查員工的儀表儀容，催促員工遵

守各項規(guī)章制度。

4、依據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計劃，定購領(lǐng)用單。

5、督導(dǎo)并帶著員工，根據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并按時提供產(chǎn)品。

6、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間機(jī)械裝備的維護(hù)、保養(yǎng)與添置。

7、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間產(chǎn)品的本錢掌握。

8、負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時保證裝備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)

生清潔。

9、負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計劃的制定與設(shè)備

廚房各崗位崗位職責(zé)5

15

行政總廚工作職責(zé)

1、強(qiáng)化與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，按

時改進(jìn)生產(chǎn)；

2、與選購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能削

減積壓，降低資金運(yùn)用本錢；

3、隨時把握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；

4、主持廚房食品本錢核算及掌握工作，檢查監(jiān)督菜品重量，確保菜

品足量夠份；

5、參與餐飲例會，匯報部門運(yùn)作狀況及存在問題；

6、負(fù)責(zé)召集廚房例會，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；

7、負(fù)責(zé)制定本部部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃，并貫徹

實施；

8、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作標(biāo)準(zhǔn)并檢查落實；

9、組織廚師長和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對賓館酒店各時期特色菜肴

進(jìn)行資料整理編撰成冊，并進(jìn)行歸類存檔；

10、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患按時消退；

11、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生干凈；

12、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房裝備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長裝備運(yùn)用壽命，節(jié)約資

金；

13、遇有大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督萬無一失；

14、依據(jù)營'也狀況及新菜品創(chuàng)制情況，按時推出新菜單；

15、負(fù)責(zé)體積好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作；］

16

16、每月對廚師長進(jìn)行績效考核；

17、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。

廚師長工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)所在廚房組織管理工作；

2、督導(dǎo)并帶著廚師根據(jù)工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工

切配；

3、督導(dǎo)廚師正確運(yùn)用、保藏食品原料；

4、向行政總廚提供食品原料申購單；

5、負(fù)責(zé)驗收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

6、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及本錢掌握；

7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

8、幫助行政總廚實施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

加工切配領(lǐng)班工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作；

2、督導(dǎo)并帶著廚師根據(jù)工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原料的加工切

配；

3、督導(dǎo)廚師正確運(yùn)用、保藏食品原料；

4、向廚師長提供食品原料申購單；

5、負(fù)責(zé)驗收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

6、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及本錢掌握；

7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

8、幫助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

17

加工切配廚師工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)加工切配食品原料；

2、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；

3、正確保存各類盈余的原材料；

4、隨時與切配廚師聯(lián)系，掌握好出口的速度與質(zhì)量；

5、做好工作區(qū)域的清潔及裝備用具的維護(hù)保養(yǎng)。

冷菜間領(lǐng)班工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作；

2、督導(dǎo)廚師根據(jù)規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜；

3、督導(dǎo)廚師正確運(yùn)用食品原料并正確保藏盈余原料；

4、負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及本錢掌握；

5、向廚師長提供冷菜原料的申購單；

6、負(fù)責(zé)驗收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料；

7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；

8、幫助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。

冷菜廚師工作職責(zé)

1、切配、烹制散餐、宴會的冷菜；

2、負(fù)責(zé)冷盤的裝盤及出品；

3、合理運(yùn)用食品原料，并保存盈余原料；

4、常常檢查、整理冷柜冰箱；

5、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)備、裝備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

爐灶領(lǐng)班工作職賁

18

1、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；

2、督導(dǎo)廚師根據(jù)操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；

3、督導(dǎo)廚師正確掌握烹制的火候，正確運(yùn)用及保管各種調(diào)料?品；

4、檢查菜肴的.質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做；

5、負(fù)責(zé)菜品烹制的本錢掌握；

6、向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的中購單并負(fù)責(zé)貨物驗收工作；

7、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；

8、幫助廚師長對廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核。

爐灶廚師工作職責(zé)

1、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會的菜肴；

2、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤及出品；

3、負(fù)責(zé)怪齊爐灶工序的全部調(diào)味品并正確運(yùn)用；

4、妥當(dāng)保存好盈余的調(diào)味品；

5、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)備、裝備的清潔衛(wèi)生及安全工作。

燒烤領(lǐng)班工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)燒烤間的日常管理工作；

2、督導(dǎo)廚師根據(jù)操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；

3、督導(dǎo)廚師正確運(yùn)用、保管各種燒烤原料及調(diào)料品，并正確掌握烹

制的火候；

4、檢查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的退回重做；

5、負(fù)責(zé)燒烤間的本錢掌握；

6、負(fù)責(zé)向廚師長提供原料與調(diào)味品的日購單并負(fù)責(zé)貨物驗收；

19

7、負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；

8、幫助廚師長對廚師進(jìn)行培訓(xùn)和績效評估。

燒烤廚師工作職責(zé)

1、根據(jù)操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

2、加工、制作、提煉并妥當(dāng)保管、運(yùn)月各種燒烤鹵汁；

3、保管好燒烤間原料及半成品；

4、正確運(yùn)用并維護(hù)燒烤間的裝備；

5、搞好燒烤間裝備及場地的清潔，并落實安全防火措施。

配菜廚師工作職責(zé)

1、依據(jù)每份菜單的內(nèi)容及重量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；

2、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的協(xié)作協(xié)

調(diào)工作；

3、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；

4、當(dāng)好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；

5、負(fù)責(zé)菜肴裝盤和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質(zhì)量；

6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。

面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責(zé)

1、根據(jù)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)；

2、正確保存食品的原料、半成品和成品；

3、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具裝備；

4、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及裝備用具的干凈和衛(wèi)生。

面點(diǎn)廚師工作職賁

20

1、按規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)；

2、正確保存食品的原料、半成品和成品；

3、正確維護(hù)并保養(yǎng)廚具裝備；

4、保持工作區(qū)域及裝備用具的干凈與衛(wèi)生。

廚房各崗位崗位職責(zé)6

全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計和生產(chǎn)富有特

色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品本錢掌握，為飯店制造最正確的社會

效益和經(jīng)濟(jì)效益。

一、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的本錢生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)

品。

二、依據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營目標(biāo)和方針以及各項生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各

類菜單的籌劃和更換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料選購規(guī)格的審定工作。

三、協(xié)調(diào)各廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，依據(jù)廚師的業(yè)

務(wù)力量和技術(shù)特長，確定各崗位的和工作調(diào)動。

四、依據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢

查下屬對員工的考勤考核工作。

五、督導(dǎo)各廚房管理人員對裝備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房裝備

用具更換添置計戈人

六、定期聽取各廚房的工作匯報，按時處理運(yùn)行工作中顯現(xiàn)的問題。

七、審定各廚房工作計劃、培訓(xùn)計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)

準(zhǔn)。

八、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、掌握工作，親自烹制高規(guī)格以及重要

21

來賓的菜肴。

九、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，精確掌握本錢，不斷

提高廚房的.生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

十、負(fù)責(zé)對飯店貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)料、運(yùn)用等方面的檢查

掌握工作。

十一、主動征求客人以及餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的看法，實

行有效的改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。

十二、參與飯店及餐飲部如開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；

負(fù)責(zé)召開廚房工作會議。

十三、巡察檢查各崗位出勤、班次布置及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查

廚房用具及裝備設(shè)備的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境衛(wèi)

生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題按時布置解決。

十四、簽署有關(guān)工作方面的各類報告“

十五、依據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計劃組織菜肴的

生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品利I。

十六、完成上級布置的其他各項工作。

廚房各崗位崗位職責(zé)7

一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行幼兒餐飲工作的規(guī)定，布置和調(diào)配炊事人員的崗位

分工，在園長的領(lǐng)導(dǎo)下，對食堂的工作全面負(fù)責(zé)。

二、負(fù)責(zé)組織炊事人員的政治和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，實行走出去請進(jìn)來及技術(shù)

比武的方法，不斷提高他們的'業(yè)務(wù)力量，增加飯菜的花色品種，提高幼兒

園膳食工作的整體水平。

22

三、依據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)組織保健員、會計、炊事員及伙委會成員制

訂幼兒園膳食工作計劃和幼兒每周食譜，做到科學(xué)搭配、養(yǎng)分全面；監(jiān)督

檢查有關(guān)人員的養(yǎng)分計算和伙食資料的保管存檔工作，定期進(jìn)行膳食調(diào)查,

全面把握幼兒膳食情況。

四、堅持周三說食譜例會，促使大家暢所欲言，各抒己見。到達(dá)互相學(xué)

習(xí)、溝通，共同提高的目的，促進(jìn)工作的良性循環(huán)。

五、對食堂各崗位的工作隨時進(jìn)行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題按時

改進(jìn)，嚴(yán)把各環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生關(guān)，堅定杜絕食物中毒。

六、常常聽取教職工及廣闊家長的看法和建議，不斷改進(jìn)食堂工作，

提高服務(wù)質(zhì)量。

七、負(fù)責(zé)食堂人員每年一度的考績、考核工作。

八、負(fù)責(zé)食堂的各項安全工作。

炊事班長崗位職責(zé)

一、具有良好的職業(yè)道德，熱愛本職工作，責(zé)任心強(qiáng)，在園長的領(lǐng)導(dǎo)

下，對食堂的日常工作全面負(fù)責(zé)。

二、尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同志，工作上請下達(dá)，幫助園領(lǐng)導(dǎo)做好食堂工作，

做好領(lǐng)導(dǎo)的參謀和同志們的知心人，發(fā)揮橋梁和紐帶作用。

三、充足調(diào)動班組人員的主動性，協(xié)調(diào)好個人與班級、班級與班吉、班

級與全園的關(guān)系，爭先創(chuàng)優(yōu)，使炊事班成為團(tuán)結(jié)協(xié)作的集體。

四、負(fù)責(zé)班組成員的.詳細(xì)分工，職責(zé)到人，使班組各成員分工明確，

協(xié)作默契，主動向上，凝聚力強(qiáng)。

五、結(jié)合幼兒園的園務(wù)計劃和工作布置，帶著帶著班組成員認(rèn)真桿秤

23

領(lǐng)導(dǎo)叫班的各項任務(wù)，爭取優(yōu)異成果。

六、每周兩次到各班了解各班幼兒進(jìn)餐情況，廣泛爭取大家的看法，

依據(jù)工作需要，開好炊事班會議，改進(jìn)工作，不斷提高服務(wù)水平。

七、帶著大家做好班組的各項衛(wèi)生工作。

八、做好班組財產(chǎn)物資的登記、保管、清理工作，保證財產(chǎn)不流失。

九、帶著大家樹立班組事情自己做的工作意識，不等不靠獨(dú)立完成班

組工作。

十、每月底和保管員一起負(fù)責(zé)庫房物品的盤點(diǎn)工作。

十一、帶著班組成員認(rèn)真完成各項報表的填制工作，做到數(shù)字精確，

報送按時。

炊事員崗位職責(zé)

一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守本園的各項規(guī)章制度，愛崗敬業(yè)，努力

工作,

二、認(rèn)真學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高飯莢制作水平。

三、嚴(yán)格按點(diǎn)開飯和按食譜制作飯菜，入能任意變更食譜。

四、嚴(yán)格根據(jù)消毒制度進(jìn)行消毒，認(rèn)真填寫消毒登記表，做到精確無

誤，報送按時。

五、面食發(fā)酵過度，軟硬適中，不斷變換把戲，合適幼兒的年齡特點(diǎn)。

六、蔬菜要擇洗潔凈再切，菜要切的大小適中，咸淡合適幼兒口味，菜

要燒得恰到好處，做到色香味俱全。

七、堅持食品驗收制度，不買不做變質(zhì)食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。

八、炊事人員要做到“四勤”，上班要穿工作服，戴工作帽（要求頭發(fā)置

24

于帽中），工作服必需保持清潔整齊。

九、操作前及接觸食物、分發(fā)飯菜前，要用肥皂徹底洗手，上廁所必需

脫下工作服，便后用肥皂洗手后，方可進(jìn)行工作。

十、在食物的加工過程中要采納科學(xué)合理的制作方法，防止各種養(yǎng)分

素的流失。

十一、下班前認(rèn)真檢查自然氣、電器、水的運(yùn)用閥門，做到斷氣、斷

電、斷水，關(guān)好全部門窗，確保萬無一失。

廚房各崗位崗位職責(zé)8

行政總廚崗位職責(zé)

一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，掌握廚房出品。

二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解

各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理布置工作崗位，確保廚房工作的正常

運(yùn)作°

三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，掌握本錢費(fèi)用，保持

良好的毛利率。

四、親自搜集客人對食品質(zhì)量的看法，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市

場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組

織特色食品節(jié)。

五、熟識原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格，熟識時令品種，把握貨源供

應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物選購，要親自與選購部聯(lián)系。并親自驗

收。

六、巡察各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派

25

人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品

衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

八、檢查各廚房裝備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的運(yùn)用情況，制定年度選

購計劃。

九、檢查各廚房原料運(yùn)用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防

止變質(zhì)和短缺。制訂原料選購計劃，掌握原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

十、強(qiáng)化與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常

運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤△平。

十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí)。重視新學(xué)問新技術(shù)的運(yùn)用和推

廣。

十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技

藝。保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負(fù)責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的聘請，想方法引進(jìn)有肯定客戶支持

的有專長的技術(shù)人才，關(guān)懷員工的，工作和生活，按時提供必要的工作指導(dǎo)

和幫忙。切實調(diào)動他們的主動性。

十五、抓好裝備設(shè)備的修理保養(yǎng)。確保各種設(shè)備處于完好狀態(tài)，防止

發(fā)惹事故。

十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防

火安全工作。

十七、精通烹飪學(xué)問，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥當(dāng)

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布置各個環(huán)節(jié)的工作，擅長發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，

擅長開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式。熟知貨

源存放保管、加工和學(xué)問和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴

會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

廚房各崗位崗位職責(zé)9

（1）依據(jù)生產(chǎn)需要負(fù)責(zé)布置粗加工和切配各崗位工作，保證加工原料

的供應(yīng)量。

（2）依據(jù)生意情況在廚師長的、指導(dǎo)下按時申購各類原輔料進(jìn)貨的質(zhì)

量，數(shù)量關(guān)。

（3）詳細(xì)負(fù)責(zé)布置指導(dǎo)墩子師按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品制作，加工及邊角

料的合理利用削減鋪張°

（4）把好質(zhì)量關(guān)，確保湯料及各種菜品制作切配質(zhì)量和數(shù)量。

（5）對廚房各崗位員工做好傳，幫，帶工作，隨時依據(jù)員工技術(shù)情況

進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

（6）熟識原輔料性能，把握庫存量。合理布置生產(chǎn)，精確掌握本錢,

充足利用原料。

（7）負(fù)責(zé)員工技術(shù)考核，帶著，催促員工按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行安全操作,

檢查員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。

（8）幫助廚房經(jīng)理開發(fā)菜品完成廚房經(jīng)理交派的其它工作。

廚房各崗位崗位職責(zé)10

27

（1）負(fù)責(zé)廚房人員和班組之間的協(xié)調(diào)工作及物資管理協(xié)調(diào)工作了解員

工情況，依據(jù)員工的特長布置工作，隨時依據(jù)工作的簡繁，任務(wù)輕重對廚

房員工合理搭配。

（2）制定每一時期廚房工作計劃，本錢預(yù)算表等，并以此為依據(jù)制定

日行實施細(xì)則，有效掌握本錢保證毛利。

（3）負(fù)責(zé)掌握廚房原輔料的、需求量，精確把握原輔料的庫存量，嚴(yán)格

掌握選購，合理布置原料運(yùn)用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，防止鋪張，按時進(jìn)行

貨物清理.，嚴(yán)格掌握本錢。

（4）負(fù)責(zé)廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人

衛(wèi)生，催促全部員工嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項衛(wèi)生制度，檢查

食品餐用具和廚師個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒.

（5）主動與大堂經(jīng)理溝通按時了解客人口味及用餐方式的改變和提供

廚房每日菜品信息（估清，急推）0修訂菜單，開發(fā)菜品使之更符合市場要

求，滿意顧客需要。

（6）負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房安全防范工作，檢查監(jiān)督廚房各種裝備的安全運(yùn)用,

消退隱患確保正常運(yùn)用。

（7）每天親自參與驗收原材料杜絕不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材

料進(jìn)入廚房。

（8）負(fù)責(zé)對廚房員工培訓(xùn)，考核，考勤工作，強(qiáng)化崗上培訓(xùn)和技術(shù)溝

通，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

（9）嚴(yán)格執(zhí)行本店各項規(guī)章制度，完成經(jīng)營管理目標(biāo)，及上級交給的

其它工作任務(wù)。

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廚房各崗位崗位職責(zé)11

（1）嚴(yán)格按公司湯料制作標(biāo)準(zhǔn)操作，依據(jù)季節(jié)改變和不憐憫況合理計

劃，湯料及各類輔料的制作準(zhǔn)備量以保證新奇削減鋪張。

（2）按標(biāo)準(zhǔn)需求打鍋，保證快速精確地給顧客調(diào)出所點(diǎn)的各種鍋底。

（3）處理湯料突發(fā)大事及客人對鍋底的特別要求。

（4）負(fù)責(zé)做好廚房所屬區(qū)域清潔衛(wèi)生及所用器具，廚具，裝備的衛(wèi)生，

維護(hù)和保養(yǎng)工作。

廚房各崗位崗位職責(zé)12

1、負(fù)責(zé)執(zhí)行各項飲食衛(wèi)生及安全制度，嚴(yán)格按操作程序要求去做，防

止安全隱患的發(fā)生。

2、按帶量食譜的規(guī)定量嚴(yán)格配餐，如有改動需經(jīng)過保健醫(yī)生同意。

3、嚴(yán)格操作程序，青菜先洗后且，做到無沙、無塵、無雜質(zhì)，熟食加

蓋，生熟分開，變質(zhì)腐爛嚴(yán)禁食用°

4、依據(jù)作息時間供應(yīng)飯菜，并做到依據(jù)季節(jié)對飯菜的冷暖要求做好飯

菜的放冷保暖工作。

5、負(fù)責(zé)廚具、餐具、廚房環(huán)境的每日消毒工作。

6、負(fù)責(zé)做好廚房清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境的，干凈有序。

7、烹調(diào)操作應(yīng)做到把戲翻新，色香味俱全，喚起有而食欲。

8、按配餐要求定量領(lǐng)用物品，樹立節(jié)約意識，不鋪張。

9、做好個人衛(wèi)生，按時清洗工服，剪指甲、在園工作時不抽煙，工作

時間穿工服、戴工帽，上廁所后要嚴(yán)格用肥皂洗手，定期進(jìn)行體格檢查

10、做到公私分明，嚴(yán)禁將廚房食品私自外拿。

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11、防火防盜，做好安全防范，不出安全事故。

廚房采買員（兼職）

1、主動了解市場行情，多跑勤問，選購物美價廉的食品。

2、保證選購的食品新奇，質(zhì)量有保證，做到精打細(xì)算。

3、大宗物品的選購定點(diǎn)購置，每天的食物采買要按計劃進(jìn)行，做到供

應(yīng)按時，不鋪張。

4、嚴(yán)禁采買變質(zhì)食品，熟食要保證新奇，遮蓋好，防止食前污染。

5、帳目清晰，票據(jù)齊全，按時驗收、按時報賬，嚴(yán)禁利用工作之便謀

取私利。

廚房保管員（兼職）

1、負(fù)責(zé)主副食庫的保管工作，當(dāng)好廚師長的參謀，協(xié)作做好廚房的管

理工作。

2、庫存物品存放整齊，分類清晰，無喪失，無鋪張°

3、出入庫物品要登記，賬目精確清晰，選購回來的食品過秤前方可入

庫。每月盤點(diǎn)庫存，按時處理冷庫存放食品，對存放時間過長的食品按時

提出處理看法。

廚房各崗位崗位職責(zé)13

廚師長崗位職責(zé)

一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

二、幫助制定中辰房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布

置每日任務(wù)，合理布置工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

三、熟識原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格，熟識時令品種，對原材料質(zhì)

30

量嚴(yán)格把關(guān)。

四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)本錢核算和毛利

率掌握工作。

五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，把握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加

選購計劃的申請。

六、負(fù)責(zé)掌握萊肴的重量和質(zhì)量，檢查操作標(biāo)準(zhǔn)，催促員工遵守操作

程序。

七、親自搜集客人對餐飲質(zhì)量的看法，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市

場行情的看法。不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡察

各崗位工作情況。統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全

質(zhì)量關(guān)。

十、檢查廚房裝備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的運(yùn)用情況，幫助制定年度

選購計劃。

十一、檢查各廚房原料運(yùn)用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，

防止變質(zhì)和短缺。

十二、強(qiáng)化與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提

高營業(yè)和利潤水平。

十四、負(fù)責(zé)對下級廚師的聘請和考核，想方法引進(jìn)有肯定客戶支持的

有專長的技術(shù)人才。

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十五、檢查催促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，

提高廚師的技藝，保持酒店的.餐飲特色。

十六、關(guān)懷員工的工作和生活，按時提供必要的工作指導(dǎo)和幫忙，切

實調(diào)動他們主動性。

十七、抓好裝備設(shè)備工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)惹事故。

十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具。做好防火安全工

作。

十九、精通烹飪學(xué)問，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求。妥當(dāng)

布置各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，

擅長開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

二十、熟識全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨

源存放保管、加工學(xué)問和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌

菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦

各種規(guī)模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

廚房各崗位崗位職責(zé)14

1、廚房人員須持有健康查體證明上崗。

2、廚房人員要主動熱忱的協(xié)作各班老師工作，與全部的教職員工要和

諧相處，須聽從領(lǐng)導(dǎo)布置，如有異議按時上報。

3、上班時留意個人衛(wèi)生并穿好工作衣，戴好工作帽；私人物品如衣服、

鞋子、手套等物品要按要求存放好，不得影響廚房整齊清潔，甚至廚房衛(wèi)

生達(dá)標(biāo)。

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4、廚房人員值班時禁止私自下串崗、離崗，保證屋內(nèi)有一人留守；如

有幼兒不慎進(jìn)入要按時制止并讓其回班、若又有幼兒因在廚