粵菜制作考試試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.粵菜的特點(diǎn)有哪些？

A.清淡爽口

B.注重調(diào)味

C.烹飪技法多樣

D.突出原材料本身的味道

2.粵菜的烹飪技法中，以下哪項(xiàng)不屬于蒸的方法？

A.蒸魚

B.蒸肉

C.蒸雞

D.蒸蟹

3.粵菜中常用的調(diào)味品有哪些？

A.生抽

B.老抽

C.醬油

D.花雕酒

4.粵菜中常用的烹飪方法有哪些？

A.炒

B.煮

C.燉

D.炸

5.以下哪種食材適合用來制作潮汕牛肉火鍋？

A.牛肉

B.牛肚

C.牛筋

D.牛肉丸

6.粵菜中，以下哪種調(diào)味品主要用于炒菜？

A.花雕酒

B.醬油

C.生抽

D.老抽

7.粵菜中，以下哪種食材適合用來制作白切雞？

A.三黃雞

B.乳鴿

C.雞胸肉

D.雞爪

8.粵菜中，以下哪種烹飪方法適合用來制作糖水？

A.燉

B.煮

C.炒

D.炸

9.以下哪種食材適合用來制作煲仔飯？

A.米飯

B.雞肉

C.蝦仁

D.魚肉

10.粵菜中，以下哪種調(diào)味品主要用于燉湯？

A.生抽

B.老抽

C.醬油

D.花雕酒

11.以下哪種烹飪方法適合用來制作燒鵝？

A.燉

B.煮

C.炒

D.烤

12.粵菜中，以下哪種食材適合用來制作潮汕牛肉火鍋的湯底？

A.牛骨

B.雞骨

C.豬骨

D.魚骨

13.粵菜中，以下哪種調(diào)味品主要用于燒烤？

A.花雕酒

B.生抽

C.老抽

D.醬油

14.以下哪種烹飪方法適合用來制作煲仔飯？

A.燉

B.煮

C.炒

D.炸

15.粵菜中，以下哪種食材適合用來制作白切雞？

A.三黃雞

B.乳鴿

C.雞胸肉

D.雞爪

16.粵菜中，以下哪種調(diào)味品主要用于糖水？

A.生抽

B.老抽

C.醬油

D.花雕酒

17.粵菜中，以下哪種烹飪方法適合用來制作潮汕牛肉火鍋？

A.燉

B.煮

C.炒

D.炸

18.粵菜中，以下哪種食材適合用來制作白切雞？

A.三黃雞

B.乳鴿

C.雞胸肉

D.雞爪

19.粵菜中，以下哪種烹飪方法適合用來制作糖水？

A.燉

B.煮

C.炒

D.炸

20.粵菜中，以下哪種食材適合用來制作煲仔飯？

A.米飯

B.雞肉

C.蝦仁

D.魚肉

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.粵菜中的蒸菜通常需要用到的蒸籠必須是全新的，以保持食物的原汁原味。（）

2.粵菜中的白切雞，其雞肉必須選用三黃雞，因?yàn)槿S雞的肉質(zhì)更為鮮美。（）

3.粵菜中的炒菜通常要求快火快炒，以保持菜肴的色澤和口感。（）

4.粵菜中的煲仔飯，煲仔底部燒焦的部分稱為“煲底”，是煲仔飯的精華所在。（）

5.粵式燒臘中的叉燒，其獨(dú)特的甜味主要來自于蜂蜜的使用。（）

6.粵菜中的點(diǎn)心，如蝦餃、燒賣等，通常都是作為早餐食用的。（）

7.粵菜中的湯品，如老火靚湯，其制作過程中必須使用骨頭長時(shí)間慢燉，以提取骨髓精華。（）

8.粵菜中的蒸魚，通常會(huì)在蒸魚之前在魚身上劃幾刀，以便蒸汽能夠更好地滲透魚身。（）

9.粵菜中的糖水，如雙皮奶、楊枝甘露等，都是甜品，不屬于正餐的一部分。（）

10.粵菜中的炒菜，如炒牛河，通常會(huì)在炒制過程中加入大量的花生油，以增加菜肴的香味。（）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述粵菜中“炒”這一烹飪技法的基本要領(lǐng)。

2.解釋粵菜中“白切雞”的制作過程中需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

3.描述粵菜中“煲仔飯”的特色以及與傳統(tǒng)米飯相比的口感差異。

4.分析粵菜中“燒臘”類菜品在制作過程中對火候和調(diào)味品的獨(dú)特要求。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述粵菜在發(fā)展過程中如何融合了多種地方菜系的特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的風(fēng)味體系。

2.探討粵菜在國際上的傳播與影響，以及其對全球餐飲文化的發(fā)展所做出的貢獻(xiàn)。

試卷答案如下

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.ABCD

2.D

3.ABD

4.ABCD

5.A

6.B

7.A

8.B

9.A

10.D

11.D

12.A

13.D

14.B

15.A

16.D

17.A

18.A

19.B

20.C

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.×

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.炒菜的基本要領(lǐng)包括：火候要適中，油溫要適宜，翻炒要迅速，調(diào)味要準(zhǔn)確。

2.白切雞的關(guān)鍵點(diǎn)包括：選用優(yōu)質(zhì)三黃雞，宰殺后處理干凈，燙水時(shí)間不宜過長，冷卻后切片。

3.煲仔飯的特色在于底部形成的香脆煲底，與傳統(tǒng)米飯相比，煲仔飯口感更加濃郁，底部焦香。

4.燒臘類菜品對火候和調(diào)味品的要求包括：火候要均勻，避免外焦里生，調(diào)味品要選配得當(dāng)，突出食材原味。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.粵菜融合了多種地方菜系的特點(diǎn)，如潮