烹飪原料知識之糧食類第一頁，共52頁。旅游烹飪系徐月

3、授課方法講授法演示法

4、授課學(xué)時4學(xué)時

5、授課班級15面三

6、應(yīng)到人數(shù)37人

7、實到人數(shù)37人

1、授課時間2015年9月7日2、授課節(jié)次一、二、三、四節(jié)烹飪原料知識第二頁，共52頁。第一章烹飪原料概述第三頁，共52頁。烹飪原料研究的內(nèi)容烹飪原料是指通過烹調(diào)加工制作各種主食、菜肴、糕點、和小吃的可食性原料的總稱。學(xué)了烹任原料，首先要知道烹飪原料的名稱，掌握原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、外部特征、性質(zhì)特點、烹調(diào)用途、品質(zhì)鑒定、原料分類、本卷須知及儲存保鮮、營養(yǎng)等方面的知識。烹飪原料必須具備的三要素是：具有營養(yǎng)價值、具有良好的口味和口感、具有食用平安性。第四頁，共52頁。一、烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季1．產(chǎn)地

烹飪原料品種繁多，各國或各地區(qū)都有自己的物產(chǎn)和特產(chǎn)，了解烹飪原料的產(chǎn)地來源，對加工制作菜點有借鑒、指導(dǎo)和幫助作用。2產(chǎn)季

因各國或各地區(qū)所處地理位置不同，氣候差異較大，各種原料適應(yīng)生長的環(huán)境不同，造成了原料的出產(chǎn)季節(jié)不同。同種原料也有它的最正確出產(chǎn)時段。掌握了原料的最正確出產(chǎn)時段，為我們及時選料烹飪提供了最正確時段。第五頁，共52頁。二、烹飪原料的品種特點、烹調(diào)用途及品質(zhì)鑒定1．品種特點為了烹制出色、香、味、形俱佳的菜點，必須正確選料，因烹飪原料品種較多，各有其不同的外部特征、質(zhì)地及口味等。有的多性兼之，即使同種原料也有著不同的特點。例如，豬肉中的五花肉、前肩肉、后腿肉等有其自身的特點。掌握每一種烹飪原料的特點及各局部的性能差異，就是為烹飪原料尋求最正確的調(diào)味方法、初加工方法和烹調(diào)方法。最大限度地發(fā)現(xiàn)原料的物性之美。第六頁，共52頁。2．烹調(diào)用途烹飪原料是供烹調(diào)工作使用的物質(zhì)資料。各種原料都有不同的物性，研究原料的用途，就是尋求與原料性質(zhì)相適應(yīng)的烹調(diào)方法。最大限度地突出原料所具有的口感、滋味和特殊風(fēng)味品質(zhì)鑒定，為人們提供營養(yǎng)衛(wèi)生，色、香、味、形俱佳的菜點。第七頁，共52頁。3．品質(zhì)鑒定

影響菜點成敗的主要因素有兩個方面：一是原料的品質(zhì)質(zhì)量，二是烹調(diào)技藝。烹飪原料的品質(zhì)鑒定與選料尤為重要，假設(shè)用劣質(zhì)或腐敗的原料，菜點的質(zhì)量就無法保證。第八頁，共52頁?！?〕品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)l〕原料的固有品質(zhì)。原料本身必備的構(gòu)造形態(tài)、營養(yǎng)價值、口味、質(zhì)地等〔與原料的品種、產(chǎn)地、收獲季節(jié)及時間等有關(guān)〕。2〕原料的新鮮度。原料的新鮮度是鑒別原料質(zhì)量最根本的標(biāo)準(zhǔn)〔與保鮮儲存方法、存放時間有關(guān)〕。主要表現(xiàn)在與形態(tài)、色澤、水分、質(zhì)地、氣味、清潔衛(wèi)生有關(guān)。第九頁，共52頁。(2〕烹飪原料鑒定的根本方法

烹飪原料鑒定的根本方法可分為理化鑒定和感官鑒定兩種。l〕理化鑒定。是指利用物理、化學(xué)、微生物等知識并借助相關(guān)儀器對點飪原料的優(yōu)劣進(jìn)展鑒別的方法。2〕感官鑒定。是在實際工作中最為簡便、實用、迅速有效的一種鑒定方法，是運用我們的眼、耳、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，鑒定原料的優(yōu)劣。檢驗者要有一定的經(jīng)歷。視覺、嗅覺、聽覺、味覺、觸覺這五種感官鑒定方法在實際運用中不是孤立的，有些原料需要使用多種鑒定方法配合來鑒定原料的優(yōu)劣。為了準(zhǔn)確鑒別原料的質(zhì)量優(yōu)劣，檢驗者必須反復(fù)實踐，以積累豐富的經(jīng)歷。第十頁，共52頁。三、烹飪原料的儲存保鮮、營養(yǎng)成分及本卷須知第十一頁，共52頁。烹飪原料的分類按照烹飪原料性質(zhì)選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，需要將各種各樣的烹飪原料進(jìn)展系統(tǒng)分類。對烹飪原料進(jìn)展分類，有助于烹飪原料學(xué)科體系的科學(xué)化、系統(tǒng)化．有助于全面認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點，有助于合理利用烹飪原料。第十二頁，共52頁。烹飪原料原料來源：植物性原料、動物性原料、礦物質(zhì)原料、人工合成原料原料加工與否：鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料烹飪運用：主料、配料、調(diào)料商品種類：糧食類、蔬菜類、果品類、肉類及其制品、蛋類、乳類、干貨類、調(diào)味類第十三頁，共52頁。【課前小問題】同學(xué)們看看這張照片，你們知道它是什么谷物嗎？你們知道它生長時的形態(tài)嗎？你們知道它的營養(yǎng)價值嗎？第十四頁，共52頁。第一課：烹飪原料知識烹飪原料之糧食類(糧谷類也是我們重要的烹飪原料之一)【學(xué)習(xí)內(nèi)容】工程一了解常見糧食的種類和品質(zhì)特點例如：稻米、小麥、大麥、玉米、高粱、小米、燕麥、蕎麥、薯類等。第十五頁，共52頁。【學(xué)習(xí)重點】重點內(nèi)容：糧食種類和性質(zhì)特點第十六頁，共52頁。第一節(jié)糧食類1—1糧食的種類和品質(zhì)特點第十七頁，共52頁。一、稻米的種類和品質(zhì)特點分類按生長自然環(huán)境分：水稻、旱稻按生長發(fā)育期長短分：早稻、中稻、晚稻按形態(tài)特征、生理特性和親緣關(guān)系分：秈稻、粳稻和糯稻〔加工后成為秈米、粳米和糯米〕第十八頁，共52頁。粳米第十九頁，共52頁。秈米第二十頁，共52頁。江米第二十一頁，共52頁。種植時形態(tài)第二十二頁，共52頁。第二十三頁，共52頁。1.秈米產(chǎn)地：四川、廣東、湖南形態(tài)：粒形細(xì)長、橫斷面扁圓形、灰白色、半透明較多特點：硬度中等，黏性小，脹性大。用途：干飯、稀粥、各式糕點第二十四頁，共52頁。2.粳米產(chǎn)地：東北、華北、江蘇形態(tài)：粒形短圓、橫斷面近圓形、色蠟白、透明和半透明較多特點：硬度高，耐性好、不易碎、黏性低于糯米，脹性大于糯米用途：干飯、稀粥、磨粉后制作水磨年糕等第二十五頁，共52頁。3.糯米〔江米、瓜米、元米、茶米〕產(chǎn)地：江蘇南部、浙江形態(tài)：粒形寬厚、闊扁、近圓形或細(xì)長特點：硬度低、黏性大、脹性小、色乳白，不透明、熟后有透明感，出飯率低用途：八寶飯、糍粑、粽子、磨粉后制作粘軟糕點和釀制米酒第二十六頁，共52頁。第二十七頁，共52頁。第二十八頁，共52頁。第二十九頁，共52頁?！?〕主食用秈米：口感較硬，米粒松散粳米：口感較軟，米粒有粘性糯米：最柔軟，宜做粥〔2〕米粉以大米為原料的面條狀食品的總稱。米粉的原料以秈米為好。第三十頁，共52頁?！?〕大米制品粽子、江米甜酒、八寶飯、年糕、元宵等〔4〕其他制品方便米飯、方便米粉、米粥罐頭、米糠油第三十一頁，共52頁。方便米飯：由工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的，在食用前只須做簡單的烹調(diào)或者直接可食用，風(fēng)味、口感、外形與普通米飯一致的主食食品。方便米飯食用方便、攜帶方便，有天然大米飯的香味。分類：1.灌裝米飯：開罐即可食用。2.速煮米飯：經(jīng)過脫水枯燥的米飯顆粒，在食用時加開水浸泡數(shù)分鐘即可食用的米飯。3.保鮮米飯：半干米飯，微波加熱即可食用的米飯。第三十二頁，共52頁。7.大米的貯藏：〔1〕影響稻米品質(zhì)劣變的因素微生物-----蟲害-----發(fā)芽率降低自身的生理變化蛋白質(zhì)降解脂肪氧化第三十三頁，共52頁。〔2〕為了抑制陳米的生成，應(yīng)考慮以下貯藏條件：水分：水分<13%,一般設(shè)定在相對濕度75%溫度：低溫是抑制微生物、蟲害、大米自身生理變化的重要措施。20℃以上：微生物、蟲害會較快繁殖15℃以下：一般微生物活動得到抑制〔有效〕10℃左右：大米害蟲幾乎停頓繁殖糧倉：采取熏蒸的方法〔用磷化氫〕第三十四頁，共52頁?！?〕品質(zhì)劣變的測定A、從大米的外觀、色澤、氣味等簡單觀察來判斷B、水分的變化C、發(fā)芽率D、發(fā)芽活性測定E、檢驗工程:脂肪酸度復(fù)原糖量VB1含量

第三十五頁，共52頁。普通大米在淘洗時，不僅消耗一定量的水，而且，在淘洗過程中局部碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)隨水而流失。大米在淘洗后，各種營養(yǎng)物質(zhì)的損失大致為：碳水化合物：1.5%蛋白質(zhì)：5.5%鈣：20%鐵：30%第三十六頁，共52頁。4.特色米〔2〕黑米產(chǎn)陜西洋縣〔1〕齊眉米產(chǎn)廣東、南海、東莞。第三十七頁，共52頁。黑米我國不少地方都有生產(chǎn)，具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。黑米是一種藥、食兼用的大米，米質(zhì)佳。古農(nóng)醫(yī)書記載：黑米“滋陰補腎，健身暖胃，明目活血〞，“清肝潤腸〞，“滑濕益精，補肺緩筋〞等成效；可入藥入膳，對頭昏目眩、貧血白發(fā)、腰膝酸軟、夜盲耳鳴癥、療效尤佳。長期食用可延年益壽。因此，人們俗稱：“藥米〞、“長壽米〞。由于它最適于孕婦、產(chǎn)婦等補血之用，又稱“月米〞、“補血米〞等。黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、明目活血等療效。所含營養(yǎng)成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。煮粥時，夏季將黑米用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜，淘洗次數(shù)要少，泡米的水要與米同煮，以保存營養(yǎng)成分。第三十八頁，共52頁?！?〕精制米挑選于優(yōu)質(zhì)原米〔4〕蒸谷米〔速煮米〕經(jīng)浸泡、蒸制、烘干再碾磨制成第三十九頁，共52頁。米線又稱米欖、米粉、米團(tuán)、粉干。1．產(chǎn)地

全國各地均有出產(chǎn)，福建、廣東等地為產(chǎn)地。2．產(chǎn)季

一年四季。3．特征米線是以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攬拌、蒸粉、壓條、枯燥等一系列工序制成的粉絲狀米制品。其條細(xì)長，色澤透明，有韌性。4．烹調(diào)用途

在烹調(diào)中作為主食，也可作為小吃。第四十頁，共52頁。第四十一頁，共52頁。5．品質(zhì)鑒選以色澤有透明感、無斑點和異味，煮后不粘連、不糊湯、無斷碎者為佳。6．本卷須知鮮制米線，應(yīng)即制即食。7．保鮮方法

冷藏儲藏法、氣調(diào)儲藏法第四十二頁，共52頁。6.燕麥〔雀麥、爵麥、杜姥草、皮燕麥〕產(chǎn)地：我國西北、內(nèi)蒙古、東北牧區(qū)用途：當(dāng)?shù)氐募Z食和畜牧飼料.可加工燕麥片和燕麥面，制作小吃點心。食用價值：含有大量的溶性纖維素，對降低血糖、膽固醇有明顯效果。其味甘、性溫，無毒，能補虛損、益肝脾。注意：過多食用易腹脹。第四十三頁，共52頁。第四十四頁，共52頁。7.甘薯〔番薯、紅薯、紅苕、白薯、地瓜〕原產(chǎn)：熱帶和亞熱帶特點：含有大量的淀粉，質(zhì)地軟糯，味香甜，具有助發(fā)孝作用。用途：制作各種糕、團(tuán)、包、餃、餅等食品。還可制作蛋糕、布丁及菜肴中的甜菜和素菜。并且是釀酒、制糖、制淀粉的原料。第四十五頁，共52頁。營養(yǎng)價值：味性甘、平具有健脾胃、益氣力、通便的成效。圖為河南一株最大