中式面點師試題含參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、150%B、80%C、40%D、60%正確答案：A2.瓊脂凝膠的含水量可高達（）。A、35%B、52%C、76%D、99%正確答案：D3.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是，（）。A、糖漿沒有晾涼B、和面時沒放水C、面坯放置時間太長D、糖漿與油脂沒有充分攪拌正確答案：D4.某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為（）。A、成本毛利率B、分類毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率正確答案：D5.醋不具備的作用是（）。A、軟化血管、降低血壓B、去腥除異味、開胃建脾C、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病D、抑菌殺菌、防治流感正確答案：C6.層酥類點心，成品亂酥的原因是:（）。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、水油面與干油酥比例不適當C、開酥時生粉用得太多D、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象正確答案：A7.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。A、375%B、400%C、300%D、33%正確答案：C8."拔是將調(diào)和成（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。"A、液態(tài)狀B、團狀C、粉狀D、糊狀正確答案：D9.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，（）。A、面坯膨脹越好B、熟制后成品筋斗有勁C、面坯的顏色較白D、面坯色暗質(zhì)差正確答案：D10.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A11.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、鈣B、鎂C、碘D、磷正確答案：C12.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（）。A、涼油炸B、溫油炸C、熱油炸D、沸油炸正確答案：B13.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。A、蒸鍋水煮飯B、隔夜的剩飯菜C、肉制品D、腐爛的蔬菜正確答案：D14.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、構成身體組織細胞C、保護機體不受損傷D、促進水溶性維生素的吸收正確答案：D15.谷類的糊粉層中含（）較多。A、纖維素B、維生素C、脂肪D、水正確答案：B16.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入（）鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、溫水B、涼水C、沸水D、冷水正確答案：C17.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上正確答案：D18.（）的一般計算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B19.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸、B、雜醇油C、醇D、酯正確答案：B20.具有（）是澄粉面坯的特點。A、韌性B、延伸性C、可塑性D、彈性正確答案：C21.（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。A、椒鹽B、五香粉C、咖喱粉D、鮮辣粉正確答案：A22.鈣吸收的不利因素主要是（）。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多正確答案：C23.不屬于放射性污染源的是（）。A、放射性保管食物B、核爆炸C、核設施D、核意外事故正確答案：A24.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、1B、3C、4D、2正確答案：B25.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用（）。A、肥皂水B、除油劑C、打火機D、火柴正確答案：A26.水餃、燒賣是（）品種。A、半皮半餡B、重餡C、無餡D、輕餡正確答案：B27.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。A、升華物B、氧化物C、氯化物D、凝華物正確答案：A28.食品中幾種主要的（）極易被堿破壞。A、無機鹽B、礦物質(zhì)C、水溶液D、維生素正確答案：D29.吃撈米飯而棄掉米湯最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、脂肪D、維生素正確答案：D30.制蝦餃餡時，大蝦是用刀背（）的。A、切成蓉B、切成粒C、切碎D、剁爛成泥正確答案：D31.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應性的基礎上。A、費用B、成本C、稅金D、價格正確答案：D32.下列中屬于天然色素的是（）。A、靛藍B、莧菜紅C、胭脂紅D、焦糖正確答案：D33.擘酥是廣式面點中較為常見的一種（）面坯。A、米粉B、層酥C、水調(diào)D、膨松正確答案：B34.系數(shù)定價法是以（）為出發(fā)點的定價方法。A、成本B、利潤C、稅金D、費用正確答案：A35.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了（）。A、料酒B、胡椒粉C、糖D、鹽正確答案：A36.裱花工藝中，如（）糖漿熬制后不過籮，在擠注花樣時會造成裱花口堵塞，使裱口破裂。A、蛋清B、油脂C、瓊脂D、糖粉正確答案：C37.下列對“擠注”法工藝要求敘述錯誤的選項是（）。A、動作靈敏，用力適當B、雙手懸肘擠注C、擠、收動作熟練D、出料均勻，規(guī)格一致正確答案：C38.煎是在平底鍋內(nèi)（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、加少量油B、不加任何介質(zhì)C、加多量油D、加少量水正確答案：A39.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、腸管、眼睛、卵巢、血液B、鰓部、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉正確答案：C40.不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是（）。A、原料要先洗后切B、注意口味的搭配C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、減少切配與熟制之間的時間正確答案：B41.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點正確答案：B42.小蘇打的化學分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正確答案：A43.廚房常用的化學滅火設備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、干粉滅火器B、1211滅火器C、二氧化硫滅火器D、泡沫滅火器正確答案：A44.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則（）。A、所需發(fā)酵時間長B、有利二氧化碳產(chǎn)生脹C、所需發(fā)酵時間短D、容易被二氧化碳所膨脹正確答案：A45.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。A、糖類B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、水正確答案：B46.食用合成色素是以（）為原料制成的。A、植物種子B、化學藥品C、動物脂肪D、煤焦油正確答案：D47.“泡心法”工藝適用于（）。A、水磨粉B、濕磨粉C、米粉D、干磨粉正確答案：D48.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。A、添加劑B、糞便C、工業(yè)“三廢”D、寄生蟲正確答案：B49.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領用B、銷售C、采購D、預定正確答案：A50.層酥類點心，成品不酥的原因是:（）。A、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象B、水油面與干油酥軟硬不一致C、水油面與干油酥比例不適當D、開酥時生粉用得太多正確答案：C51.削面時削好的面片應直接進入（）。A、案板B、冷水鍋C、開水鍋D、面盆正確答案：C52.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上（）。A、打開燃氣B、立即離開C、察看情況D、開窗通風正確答案：D53.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是（）。A、60元B、12元C、45元D、15元正確答案：C54.蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的（）越大。A、滲透壓B、水化性C、乳化性D、反水化性正確答案：C55.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、不完全性蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：A56.下列加熱方法使維生素損失最嚴重的是（）。A、烤B、蒸C、炒D、煮正確答案：A57.急火快炒可以避免（）的流失。A、維生素AB、維生CC、維生DD、維生素E正確答案：B58.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。A、加工后的重量大于加工前的重量B、發(fā)生變化C、保持一致D、保持不變正確答案：B59.下列選項屬于層酥面坯的是（）。A、沙河酥B、甘露酥C、松酥D、擘酥正確答案：D60.煎制多量生坯時，生碼應（）碼放。A、先四周后中間B、從一側(cè)順序到另一側(cè)C、隨便D、先中間后四周正確答案：A61.（）是食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌的方法。A、以洗凈為度B、多遍掏洗C、反復沖洗D、用力搓洗正確答案：A62.下列中屬于不正常燃燒的是（）。A、爆炸B、燃氣燃燒呈藍色火焰C、回火D、閃燃正確答案：C63.硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時，很容易被（）。A、溶解B、分解C、氧化D、合成正確答案：B64.有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強的天然色素是（）。A、紅曲米B、紫膠色素C、葉綠素銅鈉D、焦糖正確答案：C65.（）是伊府面的成熟順序。A、煮-炸-悶-炒B、煮-烤-悶C、煮-炸-炒-悶D、蒸-炸-炒-悶正確答案：A66.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、50%B、70%C、60%D、40%正確答案：C67.（）不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的熱值不同B、各種燃氣的燃燒速度不同C、各種燃氣的壓力不同D、各種燃氣的相對密度不同正確答案：A68.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、急速燃燒C、不完全燃燒D、過度燃燒正確答案：C69.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用匹配的限壓閥C、使用之前，檢查安全保險裝置D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋正確答案：D70.枧水的化學性質(zhì)與（）相似。A、臭粉B、小蘇打C、泡打粉D、純堿正確答案：D71.根據(jù)實驗，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以（）左右為宜。A、5%B、7%C、2%D、10%正確答案：C72.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫（）。A、磨粉B、濕磨C、水磨D、干磨正確答案：B73.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰D、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊正確答案：A74.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、人工B、原料C、燃料D、利潤正確答案：D75.制作點心餡心的共同要求是：顆粒（）。A、細碎B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、宜大不宜小正確答案：A76.鉗花成型法常與（）等手法配合使用。A、疊B、拔C、搟D、抻正確答案：C77.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。A、多氯聯(lián)苯B、鉛C、多環(huán)芳烴D、氯乙烯單體正確答案：A78.對溫油炸敘述錯誤的句子是（）。A、需要保持口感酥脆的品種B、油溫燒至五成熱C、生坯下鍋后要用工具迅速翻動D、炸制時一般不能用力攪動正確答案：C79.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、介質(zhì)B、可燃氣體C、明火D、蒸氣正確答案：A80.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、干燥狀況B、漏電C、接地保護D、完整性正確答案：B81.點心的價格是原料成本與（）之和。A、利潤B、生產(chǎn)經(jīng)營費用C、毛利D、稅金正確答案：C82.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、糖類B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、油脂正確答案：D83.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則（）。A、面坯黏和上勁B、韌性增強、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散正確答案：C84.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是（）。A、日落黃B、檸檬黃C、靛藍D、胭脂紅正確答案：B85.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、亞油酸B、花生四烯酸C、亞麻酸D、油酸正確答案：A86.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸收。A、淀粉B、鈣C、碘D、蛋白質(zhì)正確答案：B87.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、完善B、提高C、改變D、降低正確答案：D88.下列中操作錯誤的是（）。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查正確答案：C89.（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛祖國B、愛和平C、愛團結(jié)D、愛民族正確答案：A90.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、氧氣、水分B、營養(yǎng)物質(zhì)C、溫度、濕度D、滲透壓、光線正確答案：B二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.糧食采收后仍然是有生命的活體，并時刻受外界環(huán)境的影響。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.制作蛋泡面坯工藝中，必須將蛋打成泡沫狀以后才可加入面粉。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.人們習慣將含水分少、不帶汁、通過煮制加入砂糖濃縮干制而成的水果稱為果脯。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.擰的