食堂案板衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂案板衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有用于食品加工的案板。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控案板衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品在加工過(guò)程中不受污染。二、案板的采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的案板材質(zhì)，如食品級(jí)塑料、不銹鋼或木質(zhì)（經(jīng)過(guò)特殊處理）等。案板應(yīng)表面平整、光滑，無(wú)裂縫、變形、異味等缺陷。具備一定的厚度和強(qiáng)度，能夠承受正常的食品加工操作而不損壞。2.供應(yīng)商選擇選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系等。3.驗(yàn)收流程到貨時(shí)，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知食堂管理人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員仔細(xì)檢查案板的外觀、材質(zhì)、尺寸等是否符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。對(duì)驗(yàn)收合格的案板進(jìn)行登記，記錄其規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期等信息；對(duì)不合格的案板，及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。三、案板的清潔與消毒1.日常清潔每餐使用完畢后，操作人員應(yīng)及時(shí)清理案板上的食物殘?jiān)?、汁液等。用干凈的濕布擦拭案板表面，去除污垢和污漬。定期（每周至少一次）對(duì)案板進(jìn)行深度清潔，將案板徹底清洗，去除長(zhǎng)期積累的油污和雜質(zhì)。2.消毒方法熱力消毒：對(duì)于耐高溫的案板，可采用煮沸或蒸汽消毒的方法。將案板放入沸水中煮1530分鐘，或用蒸汽蒸1015分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。常用的消毒劑有含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。將消毒劑均勻噴灑在案板表面，作用一定時(shí)間后，用清水沖洗干凈。紫外線消毒：配備紫外線消毒燈，在案板使用前或閑置時(shí)，開啟紫外線燈進(jìn)行照射消毒，照射時(shí)間不少于30分鐘。3.消毒頻率每天至少進(jìn)行一次全面消毒，在使用前和使用后各消毒一次。對(duì)于使用頻繁、接觸易腐食品或高風(fēng)險(xiǎn)食品的案板，每次使用后都應(yīng)進(jìn)行消毒。4.清潔與消毒記錄操作人員應(yīng)做好案板清潔與消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。食堂管理人員定期檢查記錄情況，確保清潔與消毒工作落實(shí)到位。四、案板的使用規(guī)范1.分類使用區(qū)分不同用途的案板，如生食案板（用于切生肉、生魚等）、熟食案板（用于切熟肉、蔬菜等）和果蔬案板（專門用于切割水果和蔬菜）。生食案板應(yīng)專用，不得與熟食案板混用，避免交叉污染。2.使用前準(zhǔn)備在使用案板前，確保案板已清潔消毒，并處于干燥狀態(tài)。檢查案板表面有無(wú)損壞、裂縫等情況，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)更換或修復(fù)。3.切割操作規(guī)范使用鋒利的刀具進(jìn)行切割，避免過(guò)度用力拉扯食物，防止案板表面受損。切割時(shí)，應(yīng)保持食物與案板表面緊密接觸，防止食物滑動(dòng)而造成意外傷害。按照食品加工流程順序進(jìn)行切割，先處理生食，后處理熟食。處理完生食后，及時(shí)對(duì)案板進(jìn)行清洗消毒，再處理熟食。切割過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時(shí)清理，保持案板周圍環(huán)境整潔。4.避免過(guò)度磨損避免在案板上直接切割過(guò)硬或尖銳的物品，以免損傷案板表面。定期對(duì)案板進(jìn)行保養(yǎng)，如涂抹適量的食品級(jí)礦物油，以保持案板的光滑度和耐用性。五、案板的存放管理1.存放位置案板應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的專用櫥柜或貨架上，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。存放案板的櫥柜或貨架應(yīng)定期清潔消毒，防止滋生霉菌和細(xì)菌。2.擺放方式將案板分類擺放，生食案板、熟食案板和果蔬案板應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。案板應(yīng)垂直懸掛或側(cè)立放置，避免平放在臺(tái)面上，以利于空氣流通，減少細(xì)菌滋生。3.防止污染在案板存放處設(shè)置防護(hù)措施，如加門或覆蓋防塵布等，防止灰塵、昆蟲等污染案板。嚴(yán)禁在案板存放區(qū)域放置雜物或其他非食品加工相關(guān)物品。六、人員培訓(xùn)與衛(wèi)生意識(shí)1.培訓(xùn)內(nèi)容對(duì)食堂操作人員進(jìn)行案板衛(wèi)生管理知識(shí)培訓(xùn)，包括案板的采購(gòu)、驗(yàn)收、清潔、消毒、使用規(guī)范及存放管理等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，提高操作人員的法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。傳授案板清潔消毒的正確方法和操作技巧，確保操作人員能夠熟練掌握并正確執(zhí)行。2.培訓(xùn)頻率新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的案板衛(wèi)生管理培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗操作。定期（每季度至少一次）對(duì)全體食堂操作人員進(jìn)行案板衛(wèi)生管理知識(shí)更新培訓(xùn)，強(qiáng)化其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.衛(wèi)生意識(shí)培養(yǎng)通過(guò)張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料等方式，在食堂內(nèi)宣傳案板衛(wèi)生管理的重要性，營(yíng)造良好的衛(wèi)生氛圍。鼓勵(lì)食堂操作人員積極參與衛(wèi)生管理工作，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)其工作積極性和主動(dòng)性。七、監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督人員職責(zé)食堂管理人員負(fù)責(zé)對(duì)案板衛(wèi)生管理情況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)制度的執(zhí)行落實(shí)。公司食品安全管理部門定期對(duì)食堂案板衛(wèi)生進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.檢查內(nèi)容檢查案板的清潔消毒情況，包括清潔消毒記錄是否完整、消毒方法是否正確、消毒頻率是否符合要求等。查看案板的使用規(guī)范執(zhí)行情況，如是否分類使用、有無(wú)交叉污染現(xiàn)象等。檢查案板的存放管理情況，包括存放位置是否合適、擺放方式是否正確、有無(wú)受到污染等。3.問(wèn)題整改對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要求和整改期限。食堂操作人員應(yīng)按照整改通知要求，立即采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)反饋給監(jiān)督人