中式烹調(diào)師高級(jí)工測(cè)試題一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)()的職業(yè)道德建設(shè)。A、普通職工B、技術(shù)骨干C、領(lǐng)導(dǎo)干部D、重點(diǎn)崗位正確答案：C2.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的（），提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。A、個(gè)人形象B、企業(yè)目標(biāo)C、企業(yè)形象D、品牌意識(shí)正確答案：C3.大多數(shù)河豚的（）幾乎不含毒素。A、皮膚B、肌肉C、肝臟D、眼睛正確答案：B4.兒童對(duì)甜味的敏感度是成人的（）倍。A、3B、2C、5D、4正確答案：B5.下列選項(xiàng)中，不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。A、黑魚B、草魚C、青魚D、鰱魚正確答案：A6.為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性，一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅度應(yīng)保持在（）以內(nèi)。A、5%B、10%C、8%D、2%正確答案：B7.（）的中毒表現(xiàn)主要有惡心、食欲下降、皮膚瘙癢、腎衰竭，繼而置成心血管系統(tǒng)的異常等。A、維生素BB、維生素DC、維生素CD、尼克酸正確答案：B8.菜肴的色彩搭配,首先要確定的是（）。A、原料的色調(diào)B、調(diào)料的顏色C、菜肴的色調(diào)D、色彩的亮度正確答案：C9.生豆?jié){主要含有（），是飲用生豆?jié){中毒的原因。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、苦杏仁苷D、龍葵堿正確答案：B10.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞的過(guò)程。A、帶電體B、導(dǎo)體C、絕緣體D、電線正確答案：A11.致嫩原料需靜置()后使用。A、15minB、45minC、30minD、60min正確答案：A12.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展,()、洗滌冷凍的原料在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、小包裝B、經(jīng)過(guò)選料C、精選的D、經(jīng)過(guò)分割正確答案：D13.需要運(yùn)用大翻鍋技法是（）。A、燜B、煎C、炒D、扒正確答案：D14.制作釀菜時(shí)，餡料()。A、必須是生料B、必須是熟料C、生熟各半D、可生可熟正確答案：D15.家鵝是由（）馴化而來(lái)的。A、白鶴B、鴻雁C、天鵝D、野鵝正確答案：B16.下列選項(xiàng)中關(guān)于“職業(yè)道德”的表述，正確的是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的影響是有限的B、良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益C、經(jīng)濟(jì)效益決定職業(yè)道德建設(shè)發(fā)展的方向D、職業(yè)道德與經(jīng)濟(jì)效益之間是沒(méi)有關(guān)聯(lián)的正確答案：B17.處于產(chǎn)品衰退期的飲食企業(yè)只要有服務(wù)能力限制，就應(yīng)該以（）來(lái)制定銷售價(jià)格。A、固定成本B、變動(dòng)成本C、產(chǎn)品成本D、可控成本正確答案：B18.全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種設(shè)備。A、加工設(shè)備B、冷凍設(shè)備C、備餐設(shè)備D、冷藏設(shè)備正確答案：C19.關(guān)于廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，下列表述錯(cuò)誤的是（）。A、任何飲食企業(yè)的運(yùn)營(yíng)都要建立一套營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)B、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是使菜肴質(zhì)量保持穩(wěn)定的關(guān)鍵C、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本三個(gè)方面D、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是廚房生產(chǎn)成本控制的第一步正確答案：D20.油加熱預(yù)熱處理方法有（）預(yù)熱處理和低油溫預(yù)熱處理兩種方法。A、高油溫B、焐油C、滑油D、油淋正確答案：A21.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為()。A、紅纖維和白纖維B、紅肉和白肉C、紅肌纖維和白肌纖維D、紅蛋白和白蛋白正確答案：C22.在菜肴香味組配時(shí),當(dāng)()時(shí),應(yīng)突出主料的香味。A、主料沒(méi)有香味B、主料香味較好C、主料香味不足D、主料有腥臊味正確答案：B23.脆皮糊有()和發(fā)粉脆糊兩種。A、酵粉脆糊B、蛋泡糊C、蜂巢糊D、全蛋糊正確答案：A24.（）應(yīng)做到專人、專用具，營(yíng)業(yè)結(jié)束后各種用具要及時(shí)清潔、歸位放置，強(qiáng)化消毒管理。A、粗加工間B、冷菜間C、點(diǎn)心間D、爐灶作業(yè)區(qū)正確答案：B25.燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在()進(jìn)行。A、沸水B、涼水C、溫水D、冰水正確答案：C26.海參不宜選用（）器皿來(lái)漲發(fā)。A、瓷制B、不銹鋼C、鐵制D、鋁制正確答案：C27.“酸辣烏魚蛋”菜品中的辣味是用（）調(diào)制而成的。A、胡椒粉B、紅油C、泡椒D、干辣椒正確答案：A28.最早馴養(yǎng)火雞的是（）。A、印第安人B、非洲人C、歐洲人D、澳大利亞人正確答案：A29.若菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。A、50%B、60%C、75%D、40%正確答案：D30.下列選項(xiàng)中，屬于淡水魚類的是（）。A、鳙魚B、小黃魚C、鰳魚D、鲅魚正確答案：A31.一般說(shuō)來(lái)，木質(zhì)的新菜墩為了方便使用，在使用前應(yīng)先用()浸泡。A、福爾馬林水B、堿水C、清水D、鹽水正確答案：D32.加工臘肉的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷五月B、農(nóng)歷正月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月正確答案：D33.豆莢類蔬菜是指以()的豆莢(果)作為食用部位的蔬菜。A、果科植物B、草本植物C、木本植物D、豆科植物正確答案：D34.對(duì)帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用()方法洗滌。A、冰水洗滌B、鹽水洗滌C、溫水洗滌D、堿水洗滌正確答案：B35.在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、葡萄糖正確答案：C36.接受職業(yè)道德教育幾乎是一種（）。A、職業(yè)傳統(tǒng)B、終身教育C、習(xí)慣勢(shì)力D、優(yōu)良作風(fēng)正確答案：B37.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和（）。A、保溫箱B、消毒柜C、容器清洗機(jī)D、全自動(dòng)制冰機(jī)正確答案：D38.水生植物如紅菱、茭白、荸薺等易受（）的污染。A、姜片蟲囊蚴B、副溶血性弧C、沙門菌D、變形桿菌正確答案：A39.（）調(diào)味，又稱定型調(diào)味、正式調(diào)味，是最主要的、決定性的調(diào)味階段。A、加熱中B、綜合性C、加熱前D、加熱后正確答案：A40.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于胡椒粉()造成的。A、太多B、投放過(guò)早C、太少D、投放過(guò)遲正確答案：B41.植物油中主要含有（）。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A正確答案：B42.魚鰾可加工成魚肚的淡水魚是()。A、鮰魚B、鰱魚C、青魚D、鱖魚正確答案：A43.呈酸味的本體是（）。A、鈉離子B、鉀離子C、氯離子D、氫離子正確答案：D44.火腿中的北腿是指（）。A、宣威火腿B、金華火腿C、如皋火腿D、騰越火腿正確答案：C45.宰殺家禽時(shí)割斷血管的目的是()A、使其快速死亡B、放盡血液C、便于煺毛D、便于烹飪正確答案：B46.人的舌頭根部對(duì)()味最敏感。A、苦B、甜C、酸D、咸正確答案：A47.熱水漲發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。A、煮發(fā)B、米湯發(fā)C、冷水泡發(fā)D、加堿發(fā)正確答案：A48.“松鶴延年”這道冷拼一般適合()性質(zhì)的宴席。A、慶功B、婚慶C、祝壽D、聚會(huì)正確答案：C49.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，()的解凍方法是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還會(huì)使凍結(jié)原料重新污染。A、熱水泡B、溫水沖C、科學(xué)合理D、水沖正確答案：C50.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。A、水粉糊B、脆皮糊C、全蛋糊D、小米糊正確答案：C51.牛肋條肉的特點(diǎn)（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。A、瘦肉為主B、肥瘦相間C、肥肉為主D、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)正確答案：B52.在剛?cè)脲仌r(shí)，原料表層呈味物質(zhì)的濃度（）水中呈味物質(zhì)的濃度。A、小于B、大于C、相似D、等于正確答案：B53.廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是（）。A、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門B、關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門C、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門D、關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門正確答案：D54.整魚頸部脫骨時(shí)魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）取出。A、腮部B、頸部刀口處C、嘴部D、尾部刀口處正確答案：B55.麥芽糖是（）的主要呈味成分。A、綿白糖B、飴糖C、白砂糖D、紅糖正確答案：B56.魚的宰殺方法應(yīng)根據(jù)()來(lái)確定。A、魚的檔次B、魚的種類C、魚的大小D、魚的用途正確答案：D57.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、社會(huì)輿論B、社會(huì)關(guān)系C、價(jià)值體系D、傳統(tǒng)美德正確答案：A58.樟茶鴨子在腌制時(shí)時(shí)間應(yīng)控制在（）左右。A、4hB、0.5hC、2hD、1h正確答案：A59.剛腌制不久的蔬菜含有大量的()。A、砷酸鉛B、三氧化二砷C、砷酸D、亞硝酸鹽正確答案：D二、多選題（共12題，每題1分，共12分）1.魚蝦類原料中一般()含量比肉類高。A、鐵B、磷C、鈣D、鈉E、碘正確答案：BCE2.店內(nèi)推廣促銷主要包括()等方面的內(nèi)容。A、服務(wù)技巧促銷B、節(jié)日促銷C、烹飪表演促銷D、全員促銷E、宣傳促銷正確答案：ABCE3.控制和防止錯(cuò)配菜、漏配菜的措施包括()。A、制定配菜工作程序B、制定出品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)C、規(guī)范菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、健全出菜制度E、由專業(yè)人員配菜正確答案：ADE4.下列屬于宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)有()。A、協(xié)調(diào)性要求B、節(jié)奏性要求C、目標(biāo)性要求D、標(biāo)準(zhǔn)性要求E、集合性要求正確答案：ABCDE5.點(diǎn)心在宴會(huì)中的作用是()A、能夠給顧客帶來(lái)美好的享受B、烘托宴會(huì)的主題氣氛C、與其他內(nèi)容配合達(dá)到最佳效果D、點(diǎn)綴宴會(huì)的餐臺(tái)E、轉(zhuǎn)換伙食的味覺(jué)正確答案：ABCDE6.廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)的()資金之和。A、占用成本B、勞動(dòng)成本C、費(fèi)用開(kāi)支D、服務(wù)成本E、資金成本正確答案：AE7.副溶血性弧菌是革蘭氏陰性弧菌，還具有（）等特點(diǎn)。A、兼性厭氧菌B、對(duì)酸敏感C、不耐熱D、嗜鹽E、對(duì)堿敏感正確答案：ABCD8.廚房?jī)?nèi)部環(huán)境布置主要包括廚房（）等細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)。A、地面B、頂部C、門窗D、高度E、墻壁正確答案：ABCDE9.堿性食物主要有()。A、蛋類B、水果C、肉類D、蔬菜E、魚類正確答案：BD10.食物營(yíng)養(yǎng)成分表包括()A、碳水化合物B、能量C、水分D、蛋白質(zhì)E、脂肪正確答案：ABCDE11.田螺在加工時(shí)為了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、糖B、植物油C、醋D、堿E、鹽正確答案：BE12.決定烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值高低的主要因素包括（）。A、營(yíng)養(yǎng)性B、安全性C、可口性D、知名度E、價(jià)格正確答案：ABC三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.滾料下片也適用于加工韌性較弱的動(dòng)物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.雞肫的初步加工是：去油脂→去食管→用刀剖開(kāi)→除去污物→洗滌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.火腿以皮肉干燥，內(nèi)外結(jié)實(shí)，薄皮細(xì)腳、爪彎腳直、腿頭不裂、形如琵琶或竹葉狀，完整勻稱，皮呈棕黃或棕紅色，略顯光亮者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.上班時(shí)用過(guò)的物品、用具及時(shí)放回原處，這屬于“5S”管理中“整頓”的內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.貼制菜肴的特點(diǎn)是制作精細(xì)，二面酥脆，口味咸鮮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.雞蛋中靠近蛋黃部分的蛋白濃度較高，為濃蛋白，而靠近蛋殼部分的蛋白濃度較稀，為稀蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.脂肪是由碳、氫、氧、氮等元素組成，由甘油和多種脂肪酸結(jié)合而成，是人體組織細(xì)胞的一個(gè)重要組成成分，是一種富含熱量的營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.加工豬里脊絲時(shí)主要采用的刀法是拉刀法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.廚刀經(jīng)過(guò)加工咸、酸、堿粘性的原料后必須用清水洗凈，并擦干。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.醬油被膜酵母菌感染后，會(huì)在表面形成一層厚厚的白膜，這層膜不會(huì)改變醬油的滋味，也不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的成分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.蜜汁菜的主料以含糖量豐富的植物性烹飪?cè)蠟橹?，能體現(xiàn)成品甜潤(rùn)的口感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.團(tuán)頭魴最宜清蒸、干燒、紅燒，代表菜有“清蒸武昌魚”等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.干貝漲發(fā)的最佳方法是蒸發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.食用菌供食用的即是子實(shí)體。子實(shí)體常為傘狀，包括菌蓋、菌柄兩個(gè)基本組成部分，有些種類尚有菌膜、菌環(huán)等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.魚的軀干部肌肉主要是從頭后直到尾柄末端的大側(cè)肌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成葡萄糖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.食物的消化是從人的胃開(kāi)始的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進(jìn)行沖洗的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.鹽焗蝦的工藝流程是：原料準(zhǔn)備→腌漬→將蝦串在竹簽上→粗鹽加熱熾熱→蝦串埋在熾熱的粗鹽中→入烤箱加熱→成菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.廣義的味覺(jué)，是菜肴中可溶性的化學(xué)成分答案：對(duì)口腔味蕾細(xì)胞所引起的刺激感受，也即化學(xué)味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.醬油是以大豆、面粉、麩皮等為主要原料，經(jīng)過(guò)微生物或酶的催化水解生成的具有特殊色澤、香氣、滋味的調(diào)味料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.根據(jù)熔化糖的介質(zhì)不同，拔絲可分為水拔、油拔、水油混合拔三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.通過(guò)潑澆法勾芡可使菜肴湯汁稠濃，增加菜肴的口味和色澤。茄汁魚片就是用此方法勾芡的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.食物中毒救治時(shí)可以服用含蛋白