中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。A、內(nèi)分泌腺B、血液C、食物鏈D、淋巴管正確答案：C2.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、供給熱能D、提供必需氨基酸正確答案：D3.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施D、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰正確答案：D4.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、氨基酸B、食鹽C、醋酸D、糖類正確答案：A5.屬于畜類制品的有()。A、白煮和糖粘B、炸收和蜜汁C、脫水和熏烤D、蜜汁和糖粘正確答案：C6.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白質(zhì)增加B、膳食中乳糖量多C、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D7.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、大青口B、小白口C、大白口D、小青口正確答案：B8.下列選項(xiàng)中屬于調(diào)料保管方法的是要控制()。A、貯藏密度B、環(huán)境濕度C、貯藏時(shí)間D、環(huán)境通風(fēng)正確答案：B9.普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉()。A、20%B、80%C、60%D、100%正確答案：C10.蔗糖按形態(tài)分類的品種是()。A、砂糖B、白糖C、紅糖D、黃糖正確答案：A11.需要摘洗的動(dòng)物性水產(chǎn)品種類是()。A、龍蝦B、鯰魚C、帶子D、螃蟹正確答案：C12.烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是()。A、70℃～120℃B、90℃～120℃C、70℃～100℃D、80℃～100℃正確答案：B13.適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調(diào)料和()等。A、粘活B、冰激凌C、糖活D、軟體動(dòng)物正確答案：C14.加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特色，因此又叫()。A、定型調(diào)味B、擴(kuò)散調(diào)味C、合成調(diào)味D、滲透調(diào)味正確答案：A15.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、2條C、4條D、3條正確答案：B16.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、采購(gòu)數(shù)量B、質(zhì)地C、性質(zhì)D、處理技術(shù)正確答案：D17.旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火?。ㄎⅲ╅_水法是()三種運(yùn)用方法。A、汽加熱B、水加熱C、水加熱火候D、火候正確答案：C18.可以制作普通醬油的原料是()。A、紅豆B、小豆C、大豆D、綠豆正確答案：C19.觸電事故有()和電傷兩類。A、電擊B、電打C、電麻D、電弧正確答案：A20.屬于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)B、熟悉原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、了解原料的成長(zhǎng)變化D、了解原料的肥瘦狀況正確答案：A21.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：C22.豬可以按血統(tǒng)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進(jìn)行分類。A、傳統(tǒng)養(yǎng)殖手段不同B、傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同C、傳統(tǒng)體重毛色不同D、傳統(tǒng)大小產(chǎn)地不同正確答案：B23.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：A24.下列選項(xiàng)中屬于蒸的火候種類的是微火沸水()。A、保溫蒸B、熟料蒸C、生料蒸D、加熱蒸正確答案：A25.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用()沸水下鍋焯煮。A、旺火B(yǎng)、小火C、中火D、微火正確答案：A26.按生長(zhǎng)季節(jié)不同的茭白種類是()。A、早熟茭（春季茭）B、二熟茭（秋季茭）C、二熟茭（雙季茭）D、早熟茭（雙季茭）正確答案：C27.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、人工成本B、商業(yè)成本C、菜點(diǎn)成本D、燃料成本正確答案：C28.帶魚的特征是魚體長(zhǎng)()。A、40cm～60cmB、60cm～100cmC、40cm～80cmD、80cm～100cm正確答案：B29.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、銷售質(zhì)量B、經(jīng)營(yíng)水平C、生產(chǎn)質(zhì)量D、管理質(zhì)量正確答案：D30.根用芥菜的別名是()。A、包包菜B、大疙瘩C、大頭菜D、大頭芥正確答案：C31.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)B、噪聲小C、有可靠的接地D、超載不跳閘正確答案：D32.醉的種類根據(jù)生熟不同有()，根據(jù)色澤有白醉和紅醉之分。A、斷生和熟醉B、冷醉和熱醉C、斷熟和生醉D、生醉和熟醉正確答案：D33.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^()加工等活動(dòng)制作成食品的原材料。A、烹飪工藝B、烹調(diào)工藝C、面點(diǎn)工藝D、菜品工藝正確答案：A34.加工方法與鱖魚基本相同的是()。A、鯰魚B、鱔魚C、魷魚D、黃魚正確答案：D35.下列選項(xiàng)中屬于現(xiàn)代化烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、電加熱方式B、暗火燒烤方式C、油加熱方式D、汽蒸加熱方式正確答案：A36.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、地面衛(wèi)生B、桌面衛(wèi)生C、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：C37.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、使血液凝固C、是構(gòu)成甲狀腺素的原料D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：C38.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、綠花藕B、黃花藕C、粉花藕D、紅花藕正確答案：D39.含有較多糖代謝酶物質(zhì)的品種是()。A、蘿卜B、土豆C、菠菜D、番茄正確答案：A40.干辣椒重要的辣味物質(zhì)是辣椒素（辣椒堿）和()。A、二氫辣椒素B、三氫辣椒素C、二氧辣椒素D、三氧辣椒素正確答案：A41.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成()的原材料。A、飯食B、小吃C、食品D、菜品正確答案：C42.我國(guó)栽培芹菜品種有西洋芹和()。A、旱芹B、東芹C、本芹D、亞芹正確答案：C43.按生長(zhǎng)季節(jié)不同的茭白種類是()。A、早熟茭（單季茭）B、一熟茭（春季茭）C、早熟茭（春季茭）D、一熟茭（單季茭）正確答案：D44.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、胃部B、十二指腸C、小腸D、大腸正確答案：C45.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D46.()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、多種維生素B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、能量平衡正確答案：D47.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、化合B、聚合C、分解D、氧化正確答案：D48.魴魚的特征是魚體近似()。A、圓形B、扁形C、方形D、長(zhǎng)形正確答案：C49.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、產(chǎn)品D、原料正確答案：C50.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、半完全性蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)正確答案：C51.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酚C、姜酸D、姜烯正確答案：C52.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、修理B、檢驗(yàn)C、設(shè)計(jì)D、運(yùn)輸正確答案：D53.狼山黑雞的()。A、體型略大B、體型高大C、體型稍小D、體型較大正確答案：B54.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小形狀，并且()、不掛芡或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。A、經(jīng)過著衣處理B、不經(jīng)著衣處理C、不經(jīng)拍粉處理D、經(jīng)過拍粉處理正確答案：B55.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()。A、保持原料原有形態(tài)B、使原料吸收水分C、保持原料現(xiàn)有形態(tài)D、除去雜質(zhì)和異味正確答案：D56.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、80%B、150%C、40%D、60%正確答案：B57.配菜要準(zhǔn)確掌握好()之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。A、主料與調(diào)料B、主料與配料C、原料品種D、配料與調(diào)料正確答案：C58.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、4部分C、2部分D、3部分正確答案：B59.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、冷凍肉C、凍肉D、冷卻肉正確答案：D60.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯正確答案：C61.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊和()等。A、米粉糊B、脆炸糊C、香黏糊D、發(fā)面糊正確答案：C62.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥正確答案：D63.調(diào)味的作用之一是()。A、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、降解營(yíng)養(yǎng)成份D、提高食用價(jià)值正確答案：A64.熟煉的花生油一般呈()。A、橘黃色B、紅棕色C、深黃色D、深棕色正確答案：B65.菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。A、青菜薹B、花菜薹C、白菜薹D、紅菜薹正確答案：A66.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：A67.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)B、確定計(jì)算程序C、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)D、預(yù)測(cè)人工成本正確答案：C68.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、使用塑料容器作為微波爐加工工具C、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯正確答案：D69.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、應(yīng)及時(shí)報(bào)告C、可暫緩報(bào)告D、也可不報(bào)告正確答案：B70.禽類按用途分類可以有()。A、觀賞型B、產(chǎn)毛型C、藥用型D、特殊型正確答案：D71.1500g牛肉沸煮1小時(shí)后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到()。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右正確答案：A72.我國(guó)栽培芹菜品種有本芹和()。A、水芹B、西洋芹C、旱芹D、歐亞芹正確答案：B73.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。A、社會(huì)評(píng)論B、社會(huì)輿論C、新聞報(bào)導(dǎo)D、個(gè)體評(píng)論正確答案：B74.青頭菜又名包包菜和()。A、大頭芥B、大頭菜C、山葵D、茭瓜正確答案：A75.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、內(nèi)分泌腺C、淋巴管D、食物正確答案：A76.屬于銀苗的特點(diǎn)是皮肉質(zhì)地()。A、脆嫩B、細(xì)嫩C、略嫩D、軟嫩正確答案：B77.不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)的主要材料是()。A、聚氯乙烯塑料B、聚四氯乙烯塑料C、聚四氟乙烯塑料D、聚氟乙烯塑料正確答案：C78.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正確答案：C79.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人民服務(wù)B、公正廉潔C、公平交易D、貨真價(jià)實(shí)正確答案：B80.沙草科多年生草本植物荸薺又名地栗和()。A、馬蹄B、山葵C、落蘇D、芋艿正確答案：A81.蔬菜按食用部位分類有()。A、薯芋類B、食用菌C、茄果類D、葉菜類正確答案：D82.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修正確答案：B83.下類選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是()。A、元魚B、鯉魚C、鰣魚D、墨魚正確答案：A84.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、百合B、香菜C、蕹菜D、油菜正確答案：B85.蔬菜按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類有()。A、堅(jiān)果類、菌類B、茄果類、菌類C、茄果類、瓜類D、堅(jiān)果類、瓜類正確答案：C86.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、忠C、責(zé)D、職正確答案：A87.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、電源C、托盤部位D、傳動(dòng)部位正確答案：D88.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、20～25B、10～15C、15～20D、5～10正確答案：D89.因最初用發(fā)芽的麥種制作因而得名的麥芽糖又叫()。A、糖膠B、蔗糖C、白糖D、糖色正確答案：A90.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、碳水化合物正確答案：A91.脂肪不具備的生理功用是()。A、調(diào)節(jié)生理機(jī)能B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞C、提供必需脂肪酸D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收正確答案：A92.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、豬肉B、牛肉C、魚肉D、雞肉正確答案：C93.將去雜質(zhì)的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、700%～400%B、200%～1000%C、150%～1000%D、250%～300%正確答案：D94.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)C、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門D、病人親屬正確答案：C95.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》正確答案：A96.加工前原料重量等于加工后原