3207ManagementspecificI 2 2 2 3 4 4 7 7本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由連云港市市場監(jiān)督管理局提出并組織實施本文件由連云港市社會管理和公共服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員本文件主要起草人：李萬銀、侍軍、花廣文、李然、戴1集中用餐單位食品安全管理規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使GB14930.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》GB14930.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》GB14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》集中用餐單位centralizeddini分離separation通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而2專用操作區(qū)dedicatedoperationarea在常溫下容易腐敗變質(zhì)，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的食品。此類食品在貯存中需要4基本要求4.1集中用餐單位開展食品安全管理，應(yīng)以控制食品安全危害、防范化解風(fēng)險隱患，預(yù)防食品安全事4.2集中用餐單位食品安全目標(biāo)應(yīng)符合食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求。4.3集中單位應(yīng)使全體食品從業(yè)人員積極參與確定管理目標(biāo)和制定管理措施，并在工作中實行自我控4.4集中用餐單位應(yīng)確保管理中可獲得各種有助于保證食品安全的管理資源。4.5集中用餐單位應(yīng)明確相關(guān)管理的部門，負(fù)責(zé)日常5.1集中用餐單位應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，結(jié)合本單位實際制定食品安全周排查、月調(diào)度工作制度，食品安全自查制度，從業(yè)人員健康管理制度，節(jié)約管理制度，原料供貨商管理評價制度以及退出機(jī)制，進(jìn)貨查驗記錄制度，過程控制制度，食品留樣制度，餐廚廢棄物處置制度，有害生物防制制度，投訴處理制度，內(nèi)部獎懲制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。3選擇和設(shè)置相應(yīng)的加工操作場所，配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品在存放、工具的區(qū)域或者設(shè)施，其位置應(yīng)不會污染食品，并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明6.7集中用餐單位食堂應(yīng)定期檢查各種場所和設(shè)施設(shè)備是否狀態(tài)良好，如發(fā)現(xiàn)場所和設(shè)施設(shè)備運行不良的，應(yīng)及時進(jìn)行維護(hù)和檢修。設(shè)施設(shè)備在修繕前，應(yīng)明確標(biāo)6.9各崗位從業(yè)人員應(yīng)每日對工作場所內(nèi)的物品進(jìn)行清理，與工作無關(guān)的物品及時放入庫房或廢棄處7.1.1集中用餐單位應(yīng)要求本單位食堂、校外供餐單位食品從業(yè)人員按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的規(guī)定進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明7.1.2集中用餐單位應(yīng)將本單位食堂從業(yè)人員以及校外供餐單位配送人員健康證明整理成冊，統(tǒng)一進(jìn)行保管、更新，并記錄每名食品從業(yè)人員健康證明7.1.3集中用餐單位應(yīng)按照規(guī)定對食堂食品從業(yè)人員開展每次上崗前詢問和健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)有礙食品安全疾病或病癥的人員應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時應(yīng)每天更換工作47.3.1集中用餐單位應(yīng)按《企業(yè)落實食品7.3.3食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40學(xué)時的食品安全培訓(xùn)考核。8.4集中用餐單位應(yīng)主動對消費者進(jìn)行防止餐飲浪費提醒，倡導(dǎo)按需供餐，通8.6集中用餐單位應(yīng)根據(jù)各崗位工作量和難度核定服務(wù)人員配備數(shù)量，通過優(yōu)化餐9過程管理9.1.1采購對于長期或大量使用的原料應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，并簽訂含食品安全內(nèi)容的合同（或供貨協(xié)），9.1.2驗收應(yīng)對每批次原料進(jìn)行感官查驗、溫度查驗（如需）和隨貨證明文件查驗，必要時進(jìn)行實對于經(jīng)查驗不符合要求59.1.3貯存應(yīng)定期檢查、及時清理感官性狀異?；虺^保9.2.1初加工與切配加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異食品原料應(yīng)洗凈后使用，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，其使用的容器、工具應(yīng)有明顯區(qū)分或標(biāo)識。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必經(jīng)過初加工或切配的易腐食品應(yīng)及時使用或者冷藏（凍）保存，縮接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接9.2.2烹飪烹飪場所應(yīng)分設(shè)待加工半成品和成品存放區(qū)域，區(qū)域設(shè)置和烹飪過程中應(yīng)避免交叉污染。9.2.3專間和專用操作區(qū)操作即供應(yīng)的，調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料，應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲗ｉg和專用操作區(qū)從業(yè)人員操作時,應(yīng)按要專間和專用操作區(qū)專用的工具、容不應(yīng)在專間或者專用操作區(qū)內(nèi)從事9.2.4食品添加劑管理9.2.5食品留樣學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)每餐次加工的食品成品留樣。使用校外供餐的中小學(xué)、托9.3.2集中用餐單位食堂燒熟后的食品應(yīng)當(dāng)在8℃~60℃條件下2小時內(nèi)供應(yīng)。燒熟至食用時間需超過9.3.4校外供餐單位不得配送規(guī)定的高風(fēng)險食品和使用規(guī)定的高風(fēng)險食品加工制作的9.3.5學(xué)校應(yīng)當(dāng)對校外供餐單位配送人員健康管理、熱鏈膳食運運輸車輛制冷和溫度記錄裝置、盛裝容器、食品標(biāo)燒熟后按照易腐食品冷卻要求，將膳食的中心溫度降至8℃并為燒熟后24小時內(nèi);9.4.1集中用餐單位食堂應(yīng)配備滿足需要的餐用具清洗、9.4.4首選以熱力消毒為主的物理消毒方法，因材料79.5.1廢棄物管理餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由有資質(zhì)的單位處理，并建立餐廚廢棄物處置臺賬。9.5.2有害生物防制應(yīng)遵循粘鼠板、滅蠅燈等物理防治優(yōu)先，滯留噴灑等化學(xué)防治有條件使用的原則。殺蟲應(yīng)根據(jù)需要配備滅蠅燈、風(fēng)幕機(jī)、防蠅膠簾、防鼠板、篦子、紗窗、防蟲篩網(wǎng)等適不得在食品經(jīng)營過程中進(jìn)行滯留噴灑等化學(xué)防治，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受10.1集中用餐單位食堂、校外供餐單位應(yīng)對h)消費投訴的內(nèi)容、處理結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等。10.3進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不11.2評估包括但不限于以下信息：食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的變化，食