綜合實(shí)踐項(xiàng)目+利用細(xì)菌或真菌制作發(fā)酵食品教學(xué)設(shè)計(jì)主備人備課成員教學(xué)內(nèi)容教材：《綜合實(shí)踐活動》

內(nèi)容：利用細(xì)菌或真菌制作發(fā)酵食品

本節(jié)課以《綜合實(shí)踐活動》教材為基礎(chǔ)，通過實(shí)踐活動引導(dǎo)學(xué)生了解發(fā)酵食品的制作原理和過程，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神。重點(diǎn)內(nèi)容包括：發(fā)酵食品的制作方法、微生物的作用、食品安全知識等。核心素養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)探究精神，提升學(xué)生動手實(shí)踐能力，增強(qiáng)學(xué)生對微生物發(fā)酵過程的理解。通過項(xiàng)目式學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠運(yùn)用科學(xué)思維解決實(shí)際問題，提高合作與交流能力，形成對傳統(tǒng)食品文化的尊重與傳承意識。教學(xué)難點(diǎn)與重點(diǎn)1.教學(xué)重點(diǎn)，

①理解發(fā)酵食品的制作原理，包括微生物的作用和發(fā)酵過程；

②掌握制作發(fā)酵食品的基本步驟和操作技巧，如選擇合適的微生物、控制發(fā)酵條件等；

③能夠識別不同發(fā)酵食品的特點(diǎn)和風(fēng)味，并了解其營養(yǎng)價(jià)值。

2.教學(xué)難點(diǎn)，

①理解微生物發(fā)酵過程中的復(fù)雜生化反應(yīng)，以及這些反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響；

②正確操作實(shí)驗(yàn)，確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，包括無菌操作和精確測量；

③分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，得出科學(xué)結(jié)論，并能夠?qū)?shí)驗(yàn)結(jié)果與理論知識相結(jié)合，形成對發(fā)酵食品制作過程的整體認(rèn)識。學(xué)具準(zhǔn)備多媒體課型新授課教法學(xué)法講授法課時(shí)第一課時(shí)師生互動設(shè)計(jì)二次備課教學(xué)資源-軟硬件資源：實(shí)驗(yàn)臺、顯微鏡、發(fā)酵容器、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器、無菌操作臺、電腦、投影儀。

-課程平臺：學(xué)校實(shí)驗(yàn)室管理系統(tǒng)、教學(xué)互動平臺。

-信息化資源：發(fā)酵食品制作教學(xué)視頻、微生物發(fā)酵原理科普文章、在線實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)手冊。

-教學(xué)手段：演示實(shí)驗(yàn)、小組合作探究、討論交流、實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫。教學(xué)過程設(shè)計(jì)1.導(dǎo)入新課（5分鐘）

目標(biāo)：引起學(xué)生對發(fā)酵食品的興趣，激發(fā)其探索欲望。

過程：

開場提問：“你們在日常生活中吃過哪些發(fā)酵食品？比如酸奶、面包、豆腐等，你們知道它們是怎么制作的嗎？”

展示一些關(guān)于發(fā)酵食品的圖片或視頻片段，如傳統(tǒng)手工藝人制作豆腐、面包師制作面包的場景，讓學(xué)生初步感受發(fā)酵食品的魅力或特點(diǎn)。

簡短介紹發(fā)酵食品的基本概念和重要性，指出發(fā)酵食品不僅美味，而且在營養(yǎng)和健康方面也有諸多益處，為接下來的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

2.發(fā)酵食品基礎(chǔ)知識講解（10分鐘）

目標(biāo)：讓學(xué)生了解發(fā)酵食品的基本概念、組成部分和原理。

過程：

講解發(fā)酵食品的定義，解釋發(fā)酵是通過微生物的作用，使食品中的糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化的過程。

詳細(xì)介紹發(fā)酵食品的組成部分或功能，使用圖表或示意圖展示發(fā)酵過程中微生物的作用和食品成分的變化。

3.發(fā)酵食品案例分析（20分鐘）

目標(biāo)：通過具體案例，讓學(xué)生深入了解發(fā)酵食品的特性和重要性。

過程：

選擇幾個(gè)典型的發(fā)酵食品案例進(jìn)行分析，如中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品（如豆瓣醬、泡菜）、歐洲的奶酪制作等。

詳細(xì)介紹每個(gè)案例的背景、特點(diǎn)和意義，讓學(xué)生全面了解發(fā)酵食品的多樣性或復(fù)雜性。

引導(dǎo)學(xué)生思考這些案例對實(shí)際生活或?qū)W習(xí)的影響，以及如何應(yīng)用發(fā)酵食品制作技術(shù)解決實(shí)際問題。

4.學(xué)生小組討論（10分鐘）

目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生的合作能力和解決問題的能力。

過程：

將學(xué)生分成若干小組，每組選擇一個(gè)發(fā)酵食品制作的主題進(jìn)行深入討論，如“如何制作健康美味的酸奶”、“傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代創(chuàng)新”等。

小組內(nèi)討論該主題的現(xiàn)狀、挑戰(zhàn)以及可能的解決方案，鼓勵(lì)學(xué)生提出創(chuàng)新性的想法或建議。

每組選出一名代表，準(zhǔn)備向全班展示討論成果。

5.課堂展示與點(diǎn)評（15分鐘）

目標(biāo)：鍛煉學(xué)生的表達(dá)能力，同時(shí)加深全班對發(fā)酵食品的認(rèn)識和理解。

過程：

各組代表依次上臺展示討論成果，包括主題的現(xiàn)狀、挑戰(zhàn)及解決方案，以及小組的創(chuàng)新點(diǎn)。

其他學(xué)生和教師對展示內(nèi)容進(jìn)行提問和點(diǎn)評，促進(jìn)互動交流。

教師總結(jié)各組的亮點(diǎn)和不足，并提出進(jìn)一步的建議和改進(jìn)方向。

6.課堂小結(jié)（5分鐘）

目標(biāo)：回顧本節(jié)課的主要內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)發(fā)酵食品的重要性和意義。

過程：

簡要回顧本節(jié)課的學(xué)習(xí)內(nèi)容，包括發(fā)酵食品的基本概念、組成部分、案例分析等。

強(qiáng)調(diào)發(fā)酵食品在現(xiàn)實(shí)生活或?qū)W習(xí)中的價(jià)值和作用，鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)一步探索和應(yīng)用發(fā)酵食品制作技術(shù)。

布置課后作業(yè)：讓學(xué)生撰寫一篇關(guān)于發(fā)酵食品的短文或報(bào)告，內(nèi)容可以是個(gè)人對發(fā)酵食品的理解、制作發(fā)酵食品的體驗(yàn)或?qū)Πl(fā)酵食品未來發(fā)展的展望，以鞏固學(xué)習(xí)效果。

（注：以下為教學(xué)過程設(shè)計(jì)的具體步驟，可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充。）

七、教學(xué)過程設(shè)計(jì)（續(xù)）

1.導(dǎo)入新課（5分鐘）

-學(xué)生自由發(fā)言，分享自己熟悉的發(fā)酵食品。

-教師展示發(fā)酵食品的圖片或視頻，引發(fā)學(xué)生興趣。

-簡要介紹發(fā)酵食品的基本概念和重要性。

2.發(fā)酵食品基礎(chǔ)知識講解（10分鐘）

-講解發(fā)酵食品的定義和分類。

-介紹微生物在發(fā)酵過程中的作用。

-通過圖表或示意圖展示發(fā)酵食品的制作步驟。

3.發(fā)酵食品案例分析（20分鐘）

-分析豆瓣醬、泡菜、奶酪等發(fā)酵食品的制作過程。

-討論發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值和健康益處。

-引導(dǎo)學(xué)生思考發(fā)酵食品在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

4.學(xué)生小組討論（10分鐘）

-分組討論發(fā)酵食品的制作技巧和創(chuàng)新。

-每組準(zhǔn)備展示材料，如發(fā)酵食品樣品、制作步驟圖等。

5.課堂展示與點(diǎn)評（15分鐘）

-各小組展示討論成果。

-全班討論和提問，教師點(diǎn)評。

-總結(jié)發(fā)酵食品制作的關(guān)鍵點(diǎn)和注意事項(xiàng)。

6.課堂小結(jié)（5分鐘）

-回顧發(fā)酵食品的重要性和制作要點(diǎn)。

-鼓勵(lì)學(xué)生課后嘗試制作簡單的發(fā)酵食品。

-布置課后作業(yè)，要求學(xué)生撰寫發(fā)酵食品制作的心得體會。知識點(diǎn)梳理六、知識點(diǎn)梳理

1.發(fā)酵食品的定義和分類

-發(fā)酵食品是指通過微生物的作用，使食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)變化，從而改變食品的口感、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值的一類食品。

-發(fā)酵食品的分類：根據(jù)微生物的種類，可分為細(xì)菌發(fā)酵食品、酵母發(fā)酵食品和霉菌發(fā)酵食品；根據(jù)食品原料和用途，可分為乳制品、肉類制品、谷物制品、豆制品等。

2.微生物在發(fā)酵過程中的作用

-發(fā)酵過程中，微生物如細(xì)菌、酵母和霉菌等會分泌酶類，分解食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等成分，產(chǎn)生酸、醇、酯等物質(zhì)，從而改變食品的風(fēng)味和質(zhì)地。

-微生物的代謝產(chǎn)物，如乳酸、酒精和醋酸等，具有抗菌、防腐和增進(jìn)營養(yǎng)的作用。

3.發(fā)酵食品的制作原理

-發(fā)酵食品的制作原理主要包括微生物的選擇、培養(yǎng)、發(fā)酵條件和后處理等方面。

-選擇合適的微生物：根據(jù)食品的種類和發(fā)酵要求，選擇具有特定發(fā)酵能力的微生物。

-培養(yǎng)微生物：通過適宜的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件，使微生物繁殖生長，獲得足夠數(shù)量的發(fā)酵菌種。

-發(fā)酵條件：控制發(fā)酵過程中的溫度、濕度、氧氣和pH等條件，確保發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。

-后處理：發(fā)酵完成后，對發(fā)酵食品進(jìn)行殺菌、包裝和儲存等處理，以延長其保質(zhì)期。

4.常見發(fā)酵食品的制作方法

-酸奶：使用乳酸菌對牛奶進(jìn)行發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而產(chǎn)生酸奶的特有風(fēng)味和質(zhì)地。

-面包：使用酵母菌發(fā)酵面團(tuán)，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵，產(chǎn)生面包的松軟多孔結(jié)構(gòu)。

-豆腐：使用凝固劑（如石膏、鹵水等）使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，形成豆腐的質(zhì)地。

-泡菜：使用乳酸菌發(fā)酵蔬菜，使蔬菜產(chǎn)生酸味，同時(shí)增加維生素和礦物質(zhì)的含量。

5.發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值和健康益處

-發(fā)酵食品富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和有益菌群，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

-發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的酶類有助于消化吸收，促進(jìn)腸道健康。

-發(fā)酵食品中的乳酸菌具有抗菌、抗炎和調(diào)節(jié)免疫等作用，有助于預(yù)防疾病。

6.發(fā)酵食品的安全性

-發(fā)酵食品的安全性取決于微生物的種類、發(fā)酵條件、食品原料和加工工藝等因素。

-合理控制發(fā)酵條件，確保發(fā)酵過程順利進(jìn)行，可有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

-做好食品衛(wèi)生和安全管理，防止食品污染和變質(zhì)。

7.發(fā)酵食品的制作技術(shù)創(chuàng)新

-探索新型發(fā)酵微生物，提高發(fā)酵食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。

-采用生物工程技術(shù)，如基因工程、發(fā)酵工程等，優(yōu)化發(fā)酵工藝。

-開發(fā)功能性發(fā)酵食品，滿足消費(fèi)者對健康和營養(yǎng)的需求。板書設(shè)計(jì)①發(fā)酵食品概述

-定義：通過微生物作用改變食品的口感、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值

-分類：細(xì)菌發(fā)酵、酵母發(fā)酵、霉菌發(fā)酵；乳制品、肉類制品、谷物制品、豆制品等

②微生物在發(fā)酵中的作用

-分解食品成分：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪

-產(chǎn)生代謝產(chǎn)物：酸、醇、酯

-抗菌、防腐、增進(jìn)營養(yǎng)

③發(fā)酵食品制作原理

-微生物選擇：根據(jù)食品種類和發(fā)酵要求

-培養(yǎng)微生物：培養(yǎng)基、培養(yǎng)條件

-發(fā)酵條件：溫度、濕度、氧氣、pH

-后處理：殺菌、包裝、儲存

④常見發(fā)酵食品制作方法

-酸奶：乳酸菌發(fā)酵牛奶

-面包：酵母菌發(fā)酵面團(tuán)

-豆腐：凝固劑使豆?jié){凝固

-泡菜：乳酸菌發(fā)酵蔬菜

⑤發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值和健康益處

-蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、有益菌群

-消化吸收、腸道健康

-抗菌、抗炎、調(diào)節(jié)免疫

⑥發(fā)酵食品的安全性

-微生物種類、發(fā)酵條件、食品原料、加工工藝

-食品衛(wèi)生、安全管理

⑦發(fā)酵食品制作技術(shù)創(chuàng)新

-新型發(fā)酵微生物、生物工程技術(shù)

-功能性發(fā)酵食品反思改進(jìn)措施反思改進(jìn)措施（一）教學(xué)特色創(chuàng)新

1.實(shí)踐導(dǎo)向：在課程設(shè)計(jì)中，我注重將理論知識與實(shí)踐操作相結(jié)合，讓學(xué)生通過親手制作發(fā)酵食品，更直觀地理解發(fā)酵原理。

2.跨學(xué)科融合：將發(fā)酵食品制作與生物、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科知識相融合，拓寬學(xué)生的知識面，提高綜合運(yùn)用知識的能力。

反思改進(jìn)措施（二）存在主要問題

1.學(xué)生參與度不足：在小組討論環(huán)節(jié)，部分學(xué)生參與積極性不高，討論深度不夠，需要進(jìn)一步提高學(xué)生的參與度和互動性。

2.實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范性：在實(shí)驗(yàn)操作過程中，部分學(xué)生存在操作不規(guī)范、記錄不詳細(xì)的問題，需要加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)操作的規(guī)范性和細(xì)節(jié)管理。

3.教學(xué)評價(jià)單一：目前的教學(xué)評價(jià)主要依賴于學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告和課堂表現(xiàn)，缺乏對學(xué)生在實(shí)際操作中的創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力的評價(jià)。

反思改進(jìn)措施（三）改進(jìn)措施

1.提高學(xué)生參與度：通過設(shè)計(jì)更具挑戰(zhàn)性的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，激發(fā)學(xué)生的好奇心和求知欲，同時(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生提出問題，引導(dǎo)他們在實(shí)驗(yàn)過程中主動思考和探索。

2.強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范：在實(shí)驗(yàn)課開始前，詳細(xì)講解實(shí)驗(yàn)操作步驟和注意事項(xiàng)，并進(jìn)行示范操作。同時(shí)，設(shè)立實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范檢查環(huán)節(jié)，確保每位學(xué)生都能按照規(guī)范進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

3.豐富教學(xué)評價(jià)方式：除了實(shí)驗(yàn)報(bào)告和課堂表現(xiàn)，增加學(xué)生互評、教師評價(jià)和過程性評價(jià)，全面評估學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。此外，引入項(xiàng)目式學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)學(xué)生在實(shí)際操作中發(fā)揮創(chuàng)意，解決問題。

4.加強(qiáng)與企業(yè)的合作：與食品加工企業(yè)合作，邀請專業(yè)人士進(jìn)課堂，為學(xué)生提供實(shí)際工作場景的體驗(yàn)，幫助學(xué)生將理論知識與實(shí)際工作相結(jié)合，提高學(xué)生的就業(yè)競爭力。典型例題講解1.例題：制作酸奶時(shí)，為什么需要在牛奶中加入乳酸菌？

答案：乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘欠纸獬扇樗?，乳酸使牛奶的pH值降低，從而使牛奶凝固，形成酸奶的質(zhì)地和口感。

2.例題：在制作面包時(shí)，酵母菌的主要作用是什么？

答案：酵母菌通過發(fā)酵作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這些氣體在面團(tuán)中形成氣泡，使得面包在烘烤過程中膨脹，形成多孔的結(jié)構(gòu)。

3.例題：為什么發(fā)酵豆腐時(shí)需要加入凝固劑？

答案：凝固劑能夠使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成固體，形成豆腐的質(zhì)地。常用的凝固劑有石膏、鹵水等，它們能夠迅速使豆?jié){凝固，控制豆腐的硬度。

4.例題：發(fā)酵過程中，如何控制微生物的生長和發(fā)酵條件？

答案：控制發(fā)酵條件包括溫度、濕度、氧氣和pH值。一般來說，發(fā)酵微生物喜歡溫暖、濕潤、無氧的環(huán)境。通過調(diào)節(jié)這些條件，可以促進(jìn)微生物的生長和發(fā)酵。

5.例題：為什么發(fā)酵食品具有抗菌和防腐的作用？

答案：發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇類和抗菌素等物質(zhì)可以抑制其他有害微生物的生長，從而