西式面點師（中級）理論知識模考試題+參考答案一、單選題（共95題，每題1分，共95分）1.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、用冷水B、快速奔跑C、用濕布撲打D、馬上用手撲打正確答案：A2.面包發(fā)酵（），會使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。A、不正常B、不足C、正常D、過大正確答案：C3.油脂長時間高溫加熱，會使（）降低。A、維生素B、營養(yǎng)價值C、蛋白質D、營養(yǎng)素正確答案：B4.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、1%B、0.2%C、0.5%D、2%正確答案：B5.熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、改用中火B(yǎng)、關火C、改用微火D、改用小火正確答案：D6.競爭的實質是()和知識的競爭。A、技術B、設備C、人才D、資金正確答案：C7.下列不屬于乳制品的是()。A、計司B、煉乳C、人造奶油D、奶粉正確答案：C8.豌豆中的蛋白質屬于()。A、半完全性蛋白質B、不完全性蛋白質C、優(yōu)質蛋白質D、完全性蛋白質正確答案：B9.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、面點B、單件C、烹調D、批量正確答案：D10.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、實踐性B、形象性C、代表性D、規(guī)范性正確答案：A11.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、230℃B、280℃C、150℃D、100℃正確答案：B12.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續(xù)時間()分鐘以上。A、10B、15C、5D、7正確答案：B13.人們對某人某事的評論，稱為()。A、新聞報導B、社會輿論C、社會評論D、個體評論正確答案：B14.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、衛(wèi)生B、食品C、食品衛(wèi)生D、消毒正確答案：C15.我們把紅、藍、黃這三色稱為()。A、標準色B、三原色C、三基色D、三純色正確答案：B16.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、自動監(jiān)測系統(tǒng)B、消防槍C、滅火器D、水龍帶正確答案：A17.社會主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動者在職業(yè)道德意識、職業(yè)道德行為和()方面的自我教育、自我修養(yǎng)。A、公民道德品質B、社會公德品質C、職業(yè)道德品質D、家庭美德品質正確答案：C18.泡芙的英文名稱是()。A、PuffB、tartC、soufleD、taff正確答案：A19.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當多攪拌D、長時間低速攪拌正確答案：A20.下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應該進行預熱B、微波爐不能放在磁性材料的附近C、電飯鍋應進行預熱D、微波爐不能空載運行正確答案：C21.()毛利率應從高。A、加工精細的產品B、單位成本相對較低的產品C、與普通客人關系密切的產品D、一般產品正確答案：A22.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、玻璃B、搪瓷C、塑料D、銅制正確答案：D23.在沾巧克力球時，我們一般要使用()。A、巧克力沾棍B、巧克力模具C、巧克力沾浸叉D、巧克力平刀正確答案：C24.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、氫氰酸B、龍葵素C、皂素D、秋水仙堿正確答案：C25.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、夫妻恩愛B、孝敬父母C、缺斤少兩D、大企業(yè)吞并小企業(yè)正確答案：C26.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于（）A、四隔離B、四勤C、四定D、四過關正確答案：D27.職業(yè)道德的主要內容是：()、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。A、實事求是B、公道正派C、愛崗敬業(yè)D、提高質量正確答案：C28.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、鹽酸D、胃蛋白酶正確答案：C29.下列餅干制品中，()的面坯調制好后，要放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小。A、核桃餅干B、玉桂粉餅干C、手指餅干D、蛋清杏仁餅干正確答案：A30.黃昏時視物不清，是由于體內缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A31.()是從牛奶中經過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、花生油B、色拉油C、豬油D、奶油正確答案：D32.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、水B、維生素C、蛋白質D、糖類正確答案：B33.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、膠粉C、結力D、胨膠正確答案：C34.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、海產類B、蔬果類C、家畜類D、家禽類正確答案：B35.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、延伸性B、柔軟性C、可塑性D、保濕性正確答案：B36.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、尿毒癥B、高血壓C、高血脂癥D、心臟病正確答案：B37.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、15%C、12%D、20%正確答案：A38.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、8～10℃B、20～35℃C、5～8℃D、15～18℃正確答案：D39.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%正確答案：D40.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、防動脈硬化和冠心病的作用C、改善大腦機能D、防止血栓形成正確答案：A41.毛利額是()。A、價格與經營費用的和B、價格與原料成本的差C、價格與利潤的差D、價格與稅金的和正確答案：B42.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正確答案：D43.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：A44.用木勺將泡夫面糊調起，若糊流得過慢，說明()。A、水量不夠B、面粉量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠正確答案：C45.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、噪聲小B、轉動的設備用手可觸到C、運轉平穩(wěn)D、有可靠的接地正確答案：B46.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、種類B、風味C、形狀D、特征正確答案：A47.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內部B、外部C、集油器D、冷凝器正確答案：D48.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《消費者權益保護法》B、《婚姻法》C、《勞動法》D、《野生動物保護法》正確答案：B49.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、2C、1D、4正確答案：A50.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《食品添加劑法》B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《食品衛(wèi)生標準》正確答案：B51.西點中常見的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、無味巧克力B、咸味巧克力C、甜味巧克力D、迷你巧克力正確答案：A52.營養(yǎng)物質的消化大多是在()內進行的。A、胃B、小腸C、口腔D、大腸正確答案：B53.()一般在使用之前必須要先經過解凍。A、植脂性奶油B、動脂性奶油C、黃油D、人造奶油正確答案：A54.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、家庭道德B、社會公德C、崗位道德D、職業(yè)道德正確答案：D55.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、鈣化醇B、硫胺素C、生育酚D、視黃醇正確答案：B56.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、價值B、生產時間C、價格D、所用的原料正確答案：C57.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育正確答案：A58.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、煉乳B、奶油C、奶粉D、計司正確答案：B59.茶匙的英文意思為()。A、TeaB、sheetC、TeaD、Wooden正確答案：C60.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、餅干B、布丁C、果凍D、泡夫正確答案：A61.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、藥物滅鼠B、生態(tài)學滅鼠C、器械滅鼠D、化學滅鼠正確答案：D62.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具設備B、機械設備C、加熱設備D、冷藏設備正確答案：D63.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、損耗率B、出材率C、損耗重量D、毛料重量正確答案：B64.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、無機化合物B、化合物C、碳水化合物D、有機化合物正確答案：D65.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、24VC、36VD、12V正確答案：C66.英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、油脂B、面粉C、水果D、杏仁膏正確答案：C67.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C68.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、維生素B、礦物質C、蛋白質D、脂肪正確答案：D69.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質量和數(shù)量的平衡。A、輔料B、化學成分C、原料D、營養(yǎng)素正確答案：D70.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、地面衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、桌面衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：B71.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、維生素B、碳水化合物C、蛋白質D、脂肪正確答案：C72.()是專業(yè)技術人員職業(yè)道德評價的總體標準。A、行業(yè)規(guī)范B、社會主義榮辱觀C、社會主義公民行為準則D、“三個有利于”正確答案：B73.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、公平交易C、注重信譽D、職業(yè)道德正確答案：D74.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、完整性B、干燥狀況C、漏電D、接地保護正確答案：C75.下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即將入口的食品C、即將換洗的衣物D、半成品正確答案：C76.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、賴D、苯丙正確答案：C77.糖的英文意思是()。A、flourB、OilC、YeastD、Sugar正確答案：D78.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、家畜類B、家禽類C、海產類D、谷類正確答案：D79.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要正確答案：B80.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、睡覺B、肺的呼吸C、體育鍛煉D、消化食物正確答案：B81.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、生產規(guī)模B、生產技術C、社會生產力D、社會經濟正確答案：C82.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、出材率B、成本率C、毛利率D、損耗率正確答案：A83.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、為人民服務C、為國家服務D、國家利益為重正確答案：B84.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、活動性肺結核B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、痢疾、傷寒正確答案：C85.酸奶是由于乳酸菌將()分解，而產生特殊風味。A、脂肪B、乳糖C、酪蛋白D、乳酸正確答案：B86.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、1.0C、0.8D、0.5正確答案：D87.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、咖啡堿B、茶葉堿C、可可堿D、茶多酚正確答案：D88.若產品銷售時毛利5元，銷售價格10元，則銷售毛利率為()。A、70%B、40%C、60%D、50%正確答案：D89.泡夫烘烤的開始階段，如果經常打開爐門，會影響泡夫的()。A、形狀B、成熟時間C、脹發(fā)D、色澤正確答案：C90.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、多種維生素B、脂肪酸平衡C、能量平衡D、氨基酸平衡正確答案：C91.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、雞蛋B、水、牛奶C、黃油、水或牛奶D、黃油、水或白糖正確答案：C92.使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時()。A、擦干凈B、消毒C、修理D、存放正確答案：A93.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。A、10～15%B、30～40%C、20～25%D、60～70%正確答案：A94.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、蔗糖B、半乳糖C、糖原D、乳糖正確答案：B95.在烘烤餅干時，要根據(jù)餅