PAGEPAGE12025年三級(jí)品酒師技能鑒定理論考試題庫(kù)_含答案一、單選題1.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A2.在貯存過(guò)程中,瓶裝白酒中的()基本無(wú)變化。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯答案：A3.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B4.米香型白酒酯類化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D5.在儲(chǔ)存()個(gè)月以后,酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加,這種現(xiàn)象被稱為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10答案：A6.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C7.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、中國(guó)玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒答案：B8.芝麻香的特征成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3-甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C9.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行()、分類,以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析答案：B10.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。A、青草氣味,帶果香,微甜帶澀,爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味,有窒息感答案：A11.()型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng),香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長(zhǎng)。A、董香B、米香C、濃香D、兼香答案：A12.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要()。A、溫度B、閾值答案：B13.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A14.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有(),入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香答案：A15.日白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B16.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D17.在貯存過(guò)程中,空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中,進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng),可以使酒中的醇、乙醇與水分子的締合醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過(guò)程中的()作用。A、乙醇于水分子的締合B、氧化還原C、酯化D、縮合答案：B18.評(píng)酒的主要依據(jù)是()。A、微量香味成分B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B19.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C20.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A21.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月,酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A22.白酒中過(guò)量的乳酸、乳酸乙酯、高級(jí)醇、單寧等物質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生()味。A、苦B、咸C、鮮D、澀答案：D23.()年代開(kāi)始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國(guó)白酒行業(yè)的普遍重視,通過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐,對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。A、50B、60C、70D、80答案：C24.原酒酒齡差的區(qū)別,()區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、不能D、有的能準(zhǔn)確答案：A25.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和(),形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具答案：B26.一般來(lái)說(shuō),白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%答案：C27.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的()。A、95%~96%B、96%~97%C、97%~98%D、98%~99%答案：D28.苦味感的味覺(jué)分布在()部位。A、舌尖B、舌根答案：B29.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)答案：C30.大米中的淀粉含量為()。A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%答案：B31.在老熟過(guò)程中,確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。"綿軟"主要是屬于()。A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A32.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()。A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分答案：B33.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體,如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點(diǎn)醛類、酯類,能夠自然揮發(fā),經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存,可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A34.原酒品評(píng)采用()法,即不公開(kāi)酒名,酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中,由品酒人員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見(jiàn),打分,寫出評(píng)語(yǔ),定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)答案：A35.酒精含量在()%以下的尾酒中,高級(jí)醇(雜醇油)、高級(jí)脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多,并因香味不協(xié)調(diào),口味很差,但經(jīng)長(zhǎng)期貯存后,可成為調(diào)配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45答案：D36.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí),產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：C37.評(píng)酒時(shí)注入杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A38.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B39.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,()是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C40.在儲(chǔ)存()個(gè)月時(shí),酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的,總酸保持平衡,此階段為還原階段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6答案：C41.C類火災(zāi)是指()火災(zāi)。A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質(zhì)答案：B42.對(duì)甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A43.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A44.B類火災(zāi)是指()火災(zāi)。A、液體和可熔化的固體物質(zhì)B、氣體C、固體答案：A45.乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B46.原酒在陳釀過(guò)程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C47.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香,入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：B48.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣,清香純正、清雅,香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香答案：D49.酒精發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成(),又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A50.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn),各以()的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一答案：B51.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚答案：B52.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,這種作用就叫作()作用。A、對(duì)比B、變調(diào)C、相乘D、相抵答案：B53.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號(hào)()。A、GB/T10781.1B、GB/T10345C、GB2757D、GB2760答案：D54.()類火災(zāi),是指金屬類火實(shí),通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、E答案：C55.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,一般放()ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D56.在儲(chǔ)存過(guò)程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛答案：A57.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感.A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A58.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)答案：A59.()具有催淚辣眼的氣味,似蠟燭燃燒不完全時(shí)冒煙或燒電線時(shí)發(fā)出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸答案：A60.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D61.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B62.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯答案：B63.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā),給人不愉快的感覺(jué),酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C64.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C65.一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B66.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()。A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B67.β一苯乙醇在40ppm時(shí)呈薔薇的香氣,()ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95答案：B68.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D解析：這道題考察的是對(duì)LCX品酒法中酒編號(hào)規(guī)則的了解。在LCX品酒法中，為了確保每款酒的唯一性和可追溯性，每款酒都會(huì)被賦予一個(gè)特定的編號(hào)。根據(jù)LCX品酒法的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這個(gè)編號(hào)是由11位數(shù)字組成的，這包括了酒的生產(chǎn)日期、批次、類型等信息。因此，正確答案是D，即11位數(shù)。69.乙醛一般多聚積于()。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A70.米香型白酒優(yōu)級(jí)原酒感官要求是()。A、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香純正、清雅,綿甜爽洌、回味怡暢,具有本品突出的風(fēng)格。B、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香純正,綿甜爽洌、回味較怡暢,具有本品明顯的風(fēng)格。C、無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味,具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀、米香不夠純正,異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺眼氣味,具有本品風(fēng)格。答案：A71.“玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于()。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：C72.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量()倍以上。A、1B、2C、3D、4答案：A73.從()年代開(kāi)始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D74.景芝神釀是()的典型代表酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：C75.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)()貯存,目前還沒(méi)有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B76.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的氧化還原與酯化作用,生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用答案：C77.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()時(shí)該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答案：B78.一般來(lái)說(shuō),基礎(chǔ)酒在前__個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B79.品兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麥B、高粱C、大麥答案：A80.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C81.酒庫(kù)用電設(shè)備達(dá)到()級(jí)防爆要求。A、CB、DC、ED、A答案：C82.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛、D、酮答案：B83.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬(wàn)分之一答案：B84.酒庫(kù)電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A85.品酒時(shí)酒樣的編組香型按()型的順序。A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香答案：D86.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺(jué)分為()四個(gè)基本味覺(jué)。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀答案：A87.在儲(chǔ)存過(guò)程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛答案：A88.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D89.β一苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C90.()含量太多,則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來(lái)不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級(jí)醇答案：D91.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D92.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C93.對(duì)苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D94.對(duì)甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A95.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C96.乙縮醛的呈香情況是()。A、有醛類特有的芳香,柔和,但過(guò)濃時(shí)有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣答案：A97.清香型白酒具有()為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A98.高度米香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定β一苯乙醇須大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50答案：B99.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20答案：A100.在評(píng)酒過(guò)程中,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A101.A類火災(zāi)是指()火災(zāi)。A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體答案：C102.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D103.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感。B、酸味低,有鮮味。C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感答案：D104.β一苯乙醇的呈香情況是()。A、稍有甜香感,主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞?dòng)杏难欧枷?味奇苦且持續(xù)性很長(zhǎng)D、有似薔薇香氣答案：D105.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B106.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用()次品嘗法,首次進(jìn)口進(jìn)行品嘗,記下味覺(jué)的種種反應(yīng)。A、一B、兩C、三D、五答案：B107.()型白酒的感官評(píng)語(yǔ):蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香答案：C108.芝麻香酒中酯類成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C109.通常新酒儲(chǔ)存到第二個(gè)月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的()左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B110.在酒的貯存過(guò)程中,酸類物質(zhì)整體呈()趨勢(shì)。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降答案：A111.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國(guó)玉泉酒答案：C112.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來(lái),然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C113.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí),苦味、咸味比溫度低時(shí)();溫度低時(shí),甜味、酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、弱C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱D、不變答案：A114.米香型白酒酸類化合物中,以乳酸含量最高,其次為乙酸,它們含占總酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D115.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明,無(wú)花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為()ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：C116.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是()。A、似梨香,蘋果香和香蕉油香氣B、菠蘿香,味微澀,似芝麻香C、蘋果樣氣味,具白酒清香感D、似玫瑰香,沖鼻,帶脂肪臭答案：C117.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)多,一般以()個(gè)酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6答案：C118.經(jīng)貯存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)答案：A119.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香答案：D120.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后,結(jié)合品溫和室溫的情況,加水拌勻,加水量為原料量的()。A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%答案：C121.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用答案：B122.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是()。A、溫度B、閾值答案：B123.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D124.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C125.酵母菌和()共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有極大的持續(xù)性苦味。A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌答案：C多選題1.陶缸(壇)透氣性較好,其所含多種金屬氧化物在貯存過(guò)程中溶于酒中,其中()去新酒味能力較強(qiáng)。A、Cu2+B、Fe3+C、Pb2+D、A13+答案：AB2.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作內(nèi)容有()。A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思答案：ABCD3.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。答案：ABCD4.白酒的品評(píng)主要包括()。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD5.兼香型原酒幾個(gè)典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案：ABC6.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC7.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為()。A、清香純正,醇甜柔和B、自然諧調(diào),余味爽凈C、醇香秀雅,甘潤(rùn)挺爽D、諸味諧調(diào),尾凈悠長(zhǎng)答案：AB8.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。A、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動(dòng)期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病G、心臟病H、高血壓答案：ABCDEF9.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB10.食品的味覺(jué)因素有()。A、心理味覺(jué)B、感官味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)答案：ACD11.調(diào)味的作用有()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用答案：ABD12.米香型白酒主體香味成分是()。A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇答案：BCD13.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD14.味之間的相互作用有()。A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD15.米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為()。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢答案：ABCD16.舌尖對(duì)味覺(jué)最敏銳的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD17.LCX——品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD18.味覺(jué)感應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB19.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有()。A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)答案：ACDF20.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明,醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久答案：BDGH21.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC22.一般要求釀造用水()。A、可以略有顏色、無(wú)臭味B、無(wú)色透明、無(wú)臭味,無(wú)工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖答案：BCD23.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用答案：ABC24.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長(zhǎng)與現(xiàn)代工藝,形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：ABC25.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯答案：BD26.通常測(cè)量出的酒度,通常表示方法有()種:A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度答案：ABC27.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC28.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長(zhǎng)答案：ACD29.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長(zhǎng)。答案：ABC30.一般來(lái)說(shuō),貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC31.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、細(xì)膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香答案：AB32.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()。A、mg/100mlB、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB33.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有()。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC34.()在白酒中主要起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、異丁醇答案：BC35.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD36.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味,并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD37.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用答案：ABCD38.在陳釀過(guò)程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇氧化成醛RCH?0HRCHO+H?OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)?+H?0答案：ABCD39.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE40.白酒儲(chǔ)存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB41.屬于味覺(jué)范圍的有()。A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味答案：AD42.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD43.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB44.影響品酒效果的原因有()。A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素D、評(píng)酒環(huán)境因素答案：ABCD45.成品酒的風(fēng)格是()。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào),無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD46.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD47.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕低度酒的水味。答案：ABCD48.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語(yǔ)有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC49.品評(píng)的基本方法分類有()。A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法答案：ABC50.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。A、B、C、DD、CE、答案：ABCE51.3-5年汾酒感官鑒別()。A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)答案：BCD52.屬于味覺(jué)的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD53.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC54.影響評(píng)酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)臉D、評(píng)酒環(huán)境答案：ABCD55.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有()。A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng),酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對(duì)稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出、增加陳味,顯得酒體豐滿、柔順D、沒(méi)有變化答案：ABC56.品酒時(shí),()都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時(shí)間、次數(shù)D、入口酒流量答案：ABCD57.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調(diào),尾凈D、具有芝麻香特有的風(fēng)格答案：ABCD58.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、高粱B、小麥C、大米答案：AB59.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案：AD60.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)答案：ABCD判斷題1.白酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.味覺(jué)的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng).A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.酒庫(kù)工作人員就是保管員，和五金類保管員沒(méi)有什么區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人員對(duì)擦香水、香粉和使用過(guò)濃的香皂沒(méi)有要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.腰輪容積流量計(jì)和橢圓齒輪型容積流量劑所不同的是在腰輪上沒(méi)有齒，它們不是直接相互嚙合轉(zhuǎn)動(dòng),而是通過(guò)按裝在殼體外的傳動(dòng)齒輪組進(jìn)行傳動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.清香白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.米香型白酒香味成分特點(diǎn):(1)香味成分總含量較少。(2)主依香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.董香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅:口味醉甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng),香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.,酸高的白酒可單獨(dú)存放，經(jīng)長(zhǎng)期貯存，往往可作調(diào)味酒使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.特香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征，人口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香氣，香氣諧調(diào)、舒適:口味柔和而持久，甜味明顯稍有槽味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開(kāi)始。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.品評(píng)時(shí),每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開(kāi)始。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.腰輪齒輪容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量輪嚙合，因此對(duì)介質(zhì)的清潔要求較高，不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過(guò)流量計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.患有以下疾病人員不能從事酒庫(kù)工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病、以及其它影響食品衛(wèi)生的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.酒度70.3%(vo1)，表示在100m1酒溶液中含有酒精70.3m1.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以嗅覺(jué)為主，視覺(jué)和味覺(jué)為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.腰輪容積流量計(jì)和橢圓齒輪型容積流量計(jì)都是依靠進(jìn)，出口流體壓力差產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)，每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計(jì)量空間”的流體體積量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.閾值是某種香味物質(zhì)被人感嘆知的最低濃度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右，讓味覺(jué)充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.酒庫(kù)工作人員只要看上去是健康的,就沒(méi)有必要每年進(jìn)行一次健康查體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.酒樣的編組一般從無(wú)色到有色:酒度由低到高;先香氣淡的再到香氣濃的順序。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.雙乙酰是白酒中的香氣成分之一，但卻是啤酒，黃酒中的大敵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.克服品評(píng)中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息片刻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.根香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明（允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈條長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.白酒中的甜味主要來(lái)源于酯類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.原酒不屬于危險(xiǎn)化學(xué)品管理的范圍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.色譜分析中含量大于2~3mg/100m1的成分稱為復(fù)雜成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.現(xiàn)有技術(shù)條件下,做到“色譜骨架成分"相同，“復(fù)雜成分"也就相同了。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.某某維修工非常認(rèn)真，他在酒庫(kù)現(xiàn)場(chǎng)維修設(shè)備時(shí)從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)現(xiàn)場(chǎng)污染現(xiàn)象。因此，對(duì)他而言沒(méi)有必要采取防止污染的措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，一些隨蒸餾而來(lái)的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.一般規(guī)律是白酒中酯類含量越高,其酒質(zhì)越差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.腰輪容積流量計(jì)的工作原理和工作過(guò)程與橢圓齒輪型基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.臭味是嗅覺(jué)的反應(yīng)，和味覺(jué)關(guān)系極小。如臭豆腐，聞著臭吃著香，就品這個(gè)道理。因此講臭味,倒不如說(shuō)是臭氣更確切些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.由于橢圓齒輪容積流量計(jì)直接依靠測(cè)量輪嚙合，因此對(duì)介質(zhì)的清潔要求較高，不允許有固體顆粒雜質(zhì)通過(guò)流量計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.芝麻香型酒色澤是無(wú)色或微黃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)"。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量5倍以上.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.嘗評(píng)白酒時(shí),進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比列,主要是提高酒中的復(fù)雜微量成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.白酒產(chǎn)品中允許存在可逆的沉淀物或是懸浮物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.糠醛，有嚴(yán)重的甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.苦味物質(zhì)的閾值較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅純正、綿柔豐滿、醇厚甘爽、香味諧調(diào)、余味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.米香型白酒:濃香清雅,入口綿柔,落口爽凈，回味怡暢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.白酒中的辣味可能主要來(lái)自醛類,A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.米香型酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.米香型國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒感官評(píng)語(yǔ)是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.刮板式式容積流量計(jì)具有通液能力較大的優(yōu)點(diǎn)，它的不足是在工作過(guò)程會(huì)有一定的泄漏，所以準(zhǔn)確度較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.澀味是因麻痹味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給昧覺(jué)以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤(rùn)滑感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.白酒老熟原理中物理作用主要是醇一水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來(lái)生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.原酒入庫(kù)標(biāo)識(shí)的內(nèi)容可包括酒庫(kù)號(hào)、容器號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、酒度、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間和主要理化指標(biāo)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.品酒時(shí)要尊重初品結(jié)果。因?yàn)槌鯐r(shí)感覺(jué)較靈敏，往往較為準(zhǔn)確，如果后來(lái)評(píng)得混亂，不應(yīng)輕易否定初評(píng)結(jié)果。決不能亂改。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.在酯的呈香呈味上，通常是相對(duì)分子質(zhì)量小而沸點(diǎn)低的酯放香大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.芝麻香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣。焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的香氣，芳香馥郁。幽雅細(xì)膩;口味綿軟，醇厚,豐滿,甘爽,香味諧調(diào)，后味稍有微苦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.評(píng)酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.評(píng)酒時(shí)可以對(duì)酒吸氣，也可以對(duì)酒呼氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時(shí)，先從香氣淡的開(kāi)始,按聞香好壞排隊(duì)，由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.評(píng)酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣可以加強(qiáng)品評(píng)效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水分，其溫度多少并不重要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.米香型白酒以β-苯乙醇為主體香氣。其含量為白酒之冠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定，將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度25℃時(shí)該酒溶液的酒度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.酒休息期間可以吸煙放松。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.中國(guó)白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.闕值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.B類火災(zāi)，是指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi)，通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.兼香型白酒的焦糊味是由于酒陪反復(fù)高溫堆積，多輪次高溫發(fā)酵，反復(fù)蒸煮而形成的，A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭＞酒身＞酒尾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21--31℃為宜，否則均影響品評(píng)效果.A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.新酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，新酒味消失。這個(gè)過(guò)程稱為陳釀過(guò)程，對(duì)于不同的酒而言。新酒味消失的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.兼香型白酒的苦味主要來(lái)自生產(chǎn)用水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的闕值是不同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，般各類酒的得分范圍是:高當(dāng)名酒得分96一98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92--95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90—91分，中檔酒得分85—89分，低檔酒得分80—84分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過(guò)高時(shí)，酒體欠綿，香味欠諧調(diào)，糙辣，欠爽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.董型白酒的特征性成份可概括為:一高三低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.食用酒精的等級(jí)愈高,其含有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.評(píng)酒時(shí)產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做負(fù)順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.味覺(jué)分為甜、酸、苦、成、澀五個(gè)基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.酒的陳香味可以通過(guò)勾兌調(diào)出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.品酒用什么杯都行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.品評(píng)時(shí),采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.米香型酒使用小曲，特點(diǎn)是用曲量少，出酒率低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.以白云邊酒為代表的兼香型白酒分九輪發(fā)酵,七次取酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.在世界上最早承認(rèn)的味覺(jué)，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.在品味時(shí)，要先根據(jù)香氣從氣味濃的開(kāi)始品，按聞香好壞排隊(duì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B填空題1.對(duì)香和味有較強(qiáng)協(xié)調(diào)作用的酸類和醛類稱為協(xié)調(diào)成份,凡含量小于2-3mg/100ml稱為()成份。答案：復(fù)雜2.()白酒的原料主要是高梁、大米、玉米、小麥等糧谷原料,以糯者為好。答案：重慶小曲3.豉香型白酒風(fēng)格描述∶()、風(fēng)格獨(dú)特、豉香明顯、尚好、一般、典型性差。答案：豉香典型4.在嘗評(píng)時(shí)按酒樣多少,一般又分為()、()和()三個(gè)階段。答案：初評(píng)|中評(píng)|總評(píng)5.桂林三花酒以_()___為貯存容器。答案：陶缸6.品酒師的基本功應(yīng)不斷提高自身的()、()、()和表現(xiàn)力等。答案：檢出力|識(shí)別力|記憶力7.根據(jù)多年參加品評(píng),一般打分平均情況為省優(yōu)90-92分,(),國(guó)名(),低檔酒的優(yōu)質(zhì)品80—83分,中檔酒的優(yōu)質(zhì)品84—89分。答案：91--93|93-968.品評(píng)時(shí),鼻子和酒杯距離一般在()cm,吸氣量不要(),只能對(duì)酒(),不得()。答案：1~3|忽大忽小|吸氣|呼氣9.在容積式流量計(jì)內(nèi)部必須具有構(gòu)成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體積的空間,通常稱其為容積式流量計(jì)的“()”或"計(jì)量室"。答案：計(jì)量空間10.陳香香氣特征上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣。陳香又可分為()、窖陳、老陳、()和()等。答案：醬陳|油陳|醇陳11.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺(jué)分為()、()_、()__、()四個(gè)基本味覺(jué)。答案：甜|酸|苦|咸12.地缸固態(tài)發(fā)酵是()白酒的工藝特點(diǎn)之一。答案：清香型13.按世界上的味學(xué)科來(lái)說(shuō),稱()()為基本味覺(jué)。答案：甜|酸|苦|咸14.腰輪容積流量計(jì)是依靠進(jìn)、出口流體()產(chǎn)生運(yùn)動(dòng),每旋轉(zhuǎn)一周排出四份"計(jì)量空間的流體體積量。答案：壓力差15.白酒中的雜味主要有糠味、()、橡皮味及其它雜味。答案：泥臭味16.多數(shù)酸的沸點(diǎn)較高并溶于水,所以在蒸餾時(shí)多聚積于()。答案：酒尾17.從口味上體現(xiàn)為前濃、中清、尾醬,即在一口之間,能品到三種香,這一特質(zhì),被中國(guó)白酒泰斗()老先生給予了高度的評(píng)價(jià):“雖然現(xiàn)在的香型比較多,但歸根到底主要還是濃、清、醬,而酒鬼酒將這三大香型集于一身,創(chuàng)造了()香型,這是一個(gè)創(chuàng)新"。答案：沈怡方|馥郁18.乙醇微甜,遇到___()_時(shí)則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。答案：乙醛19.濃香型白酒中含量多的酸類主要有:乙酸、()、()、已酸四大類酸,共占總酸量的9S%以上。答案：乳酸|丁酸20.曲皮為曲表面向內(nèi)深度1cm的范圍,其余為()。.答案：曲心21.嘗評(píng)時(shí)要注意,入口量要()以()為宜,酒樣布滿舌面,品評(píng)次數(shù)一般不超過(guò)3-4次。答案：保持一致|0.5-2.0ml22.在陳釀過(guò)程中,由于氧化和酯化作用,使酒的()、()、()、()、()等成分達(dá)到新的平衡。答案：醇|酸|醛|酮|酯23.第五屆評(píng)酒會(huì)是_()___年舉行的,共評(píng)出國(guó)家名白酒__()__個(gè),國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()____個(gè)。答案：1989|17|5324.()是四川濃香型名酒所共有的特點(diǎn),是區(qū)別省外濃香型名白酒的特征之一。答案：曲香25.閾值是檢驗(yàn)飲料食品眾多香味單位成份的呈香、呈味的_()___濃底,閾值_()___的成份,其呈香、呈味的作用就()__。答案：最低|越低|越大26.醬香型生產(chǎn)的工藝特點(diǎn):“()高()長(zhǎng),一大一多”答案：四|兩27.在評(píng)酒時(shí),產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做()順序效應(yīng)。答案：正28.白酒中的甜味主要來(lái)源于()類,特別是()_。答案：醇|多元醇29.新型白酒是采用食用酒精為主要原料,配以多種()、(),按名酒中微量成份的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。答案：食用香料|調(diào)味液或固態(tài)法基酒30.濃香型大曲貯存期一般在()個(gè)月以上。答案：三31.濃香型白酒采用()、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。答案：敞開(kāi)式32.醇類物質(zhì)豉香型酒中占重要地位,醇甜味和助香劑的主要物質(zhì),也是酯的前體物質(zhì)。其中_()___含量最大,是決定酒度高低的基礎(chǔ)物質(zhì)。答案：乙醇33.老酒的標(biāo)記峰為()峰。答案：二乙氧基甲烷34.鳳香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):醇香突出、秀雅,具有以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的較弱的酯類夏合香氣,總體介于()和()之間,酒體渾厚、挺烈,有一種甘爽的感覺(jué)。并帶有酒海貯存的特殊口味。答案：濃香|清香35.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用,這就是()__作用,也有稱為協(xié)調(diào)作用。答案：相乘36.美拉德反應(yīng)是()和()之間發(fā)生的反應(yīng)。答案：氨基化合物|還原糖化合物37.芝麻香酒中己酸乙酯一般≥()mg/L。答案：30038.白酒中已經(jīng)檢出的單體成分有342種,但如此眾多的成分在白酒中僅占(),其他()是乙醇與水。答案：1%~2%|98%~99%39.對(duì)香的味有較強(qiáng)協(xié)調(diào)作用的()_類和()類稱為協(xié)調(diào)成份,凡含量小于2-3mg/100ml稱為()成分。答案：酸|醛|復(fù)雜解析：這道題考察的是對(duì)香味協(xié)調(diào)成分及其分類的理解。填空一和二是香味協(xié)調(diào)的主要成分，即酸和醛；填空三則是這些成分在特定含量下的分類，即復(fù)雜成分，表示其含量較低時(shí)對(duì)香味的影響更為復(fù)雜。40.基本味覺(jué)是通過(guò)唾液中的()進(jìn)行傳達(dá)的。答案：酶41.原酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存,酒的燥辣味(),酒變得(),香味也(),口味變得更加(),這個(gè)變化工程一般稱做老熟,也叫陳釀。答案：減少|(zhì)柔和|增加|協(xié)調(diào)42.白酒蒸餾就講究"()、留中餾酒",即分3個(gè)階段接酒。答案：掐頭去尾43.每一個(gè)()都有一個(gè)唯一固定的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與之相對(duì)應(yīng),在這兩種對(duì)應(yīng)關(guān)系的_()___表示法,存在著相互換算的()。答案：體積分?jǐn)?shù)|濃度|數(shù)學(xué)關(guān)系44.米香型感官評(píng)語(yǔ)是∶無(wú)色透明、()、()、落口爽凈、回味順暢。答案：蜜香清雅|入口綿甜45.貯存時(shí),乙醇分子和水分子都是極性分子,在極性鍵的相互作用下,乙醇分子間發(fā)生_()___作用。答案：締合46.()的轉(zhuǎn)子上裝有兩對(duì)可以徑向內(nèi)外滑動(dòng)的刮板,轉(zhuǎn)子在流量計(jì)進(jìn)、出口差壓作用下轉(zhuǎn)動(dòng),每轉(zhuǎn)動(dòng)一周排出四份"計(jì)量空間"的流體體積。答案：刮板式流量計(jì)47.復(fù)雜成分對(duì)白酒風(fēng)格的形成和風(fēng)格的典型性起著至關(guān)重要的作用,其色譜分析中含量小于()mg/100ml。答案：2--348.米香型原酒的雜味主要有∶()_、()_、()_、()_、()_等。答案：臭|澀|苦|焦糊味|其他異雜味49.中國(guó)白酒12種香型分為∶清香型、濃香型、醬香型、米香型、鳳型、藥香型、豉香型、()香型、特型、濃醬兼香型、()香型、馥郁型。答案：芝麻|老白干50.據(jù)目前了解中國(guó)白酒的香味成份是()乙酯為主體,而國(guó)外的蒸餾酒是()醇類為主體。答案：低級(jí)脂肪酸|高級(jí)51.品酒師應(yīng)做到"四懂":()、()、()、()。答案：懂工藝|懂分析|懂勾調(diào)|懂貯存52.桂林三花酒突出以()和()為主體的淡雅的蜜甜香氣。答案：乙酸乙酯|β一苯乙醇53.()、()、()共同組成具有獨(dú)特典型[體]的酒,就是它的自家風(fēng)格。答案：色|香|味54.老窖泥中的()和()明顯多于新窖,并隨窖池上、中、下順序而遞增。答案：己酸菌|甲烷菌55.食品在口中通過(guò)口腔進(jìn)入消化道,這個(gè)感受過(guò)程,統(tǒng)稱味覺(jué)。具體分析有()__味覺(jué)、()__味覺(jué)和()___味覺(jué)。答案：心理|物理|化學(xué)56.在標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒杯中注入五分之二容量的酒液,輕搖后靜止,能看到玻璃杯內(nèi)壁上掛有薄薄一層酒液,在重力的作用下緩慢下滴,好酒移速慢,最后形成數(shù)個(gè)小酒滴,多者為好,稱為()。答案：掛杯57.米香型白酒的感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)為∶無(wú)色、清亮,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀,()、清雅,綿甜爽凈、()、具有本品突出的風(fēng)格等。答案：米香純正|回味怡暢58.高度米香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定β一苯乙醇須大于等于()mg/L。答案：3059.原酒分級(jí)結(jié)果的傳遞,應(yīng)包括∶()部門和()部門,以便雙方明確分級(jí)結(jié)果。答案：生產(chǎn)|酒庫(kù)管理60.大曲酒蒸餾采用|()蒸餾。答案：固態(tài)間歇式解析：大曲酒的制作工藝屬于傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法，其蒸餾環(huán)節(jié)保持固態(tài)形式?！夺劸乒に噷W(xué)》中明確說(shuō)明，傳統(tǒng)大曲酒生產(chǎn)采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝。間歇式蒸餾指分批次完成蒸餾操作，與連續(xù)式工藝相對(duì)，此方法可有效保留酒體風(fēng)味物質(zhì)，符合大曲酒生產(chǎn)周期與品質(zhì)控制需求。61.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有串蒸法、()法。答案：固液勾兌62.酒樣的編組一般從無(wú)色到有色;酒度由__()__到()____;先香氣_()___的再到香氣()____的順序;質(zhì)量順序由_()___酒到__()__酒。答案：低|高|淡|濃|低檔|高檔。63.()型酒的工藝可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。答案：醬香64.品酒要首先_()___然后(),再嘗味,最后()。答案：看色|聞香|記錄65.真正的陳香風(fēng)味特征的酒只有經(jīng)過(guò)()貯存才會(huì)產(chǎn)生優(yōu)美的陳香風(fēng)味特征,其他的處理方式和方法只能把酒做得更加醇和,不能產(chǎn)生陳香風(fēng)味。答案：陶壇66.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,確定其規(guī)范化的評(píng)語(yǔ)為:()、()、()、()。答案：蜜香清雅|入口綿甜|落口爽凈|回味怡暢67.香型白酒一般分為單糧型和多糧型,因生產(chǎn)中所用原料()及()不同,造成同是濃香型白酒,其風(fēng)格也各有差異,所以酒界對(duì)濃香型白酒有"()"和"()"[皖、蘇、魯、豫]之分。答案：品種|比例|川派|江淮派68.白酒中的主要化學(xué)成分是(),由于氫鍵的作用,使()的分子互相締合,使這兩種極性分子締合成為大分子結(jié)構(gòu),以結(jié)構(gòu)式表示為()。答案：乙醇和水|水和乙醇|[ROH-H2O]n69.我國(guó)的品評(píng)酒時(shí)間,一般認(rèn)為在上午()_時(shí),下午()_時(shí)較適宜。在飯前擠時(shí)間,飯后立即品酒或周末品酒都會(huì)影響品酒結(jié)果。答案：9--11|3--570.品酒師應(yīng)遵循的四條原則是()、學(xué)習(xí)技術(shù)、熟悉工藝、()。答案：大公無(wú)私|堅(jiān)持原則71.1979年,原輕工業(yè)部在大連主持召開(kāi)第三屆評(píng)酒會(huì),共評(píng)出8個(gè)國(guó)家名酒和18個(gè)國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。8個(gè)國(guó)家名酒分別是()、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、()、古井貢酒、()和董酒。答案：瀘州老窖特曲酒|劍南春酒|洋河大曲72.品酒師應(yīng)具備的基本功是∶()、()、()、()。答案：檢出力|識(shí)別力|記憶力|表現(xiàn)力73.舌頭各部位與味覺(jué)反應(yīng)的體會(huì)是舌尖對(duì)()敏感,舌根對(duì)()敏感,舌邊對(duì)_()___敏感。答案：甜咸|苦|酸74.正常原酒品評(píng)時(shí),樣品編號(hào)應(yīng)按照由()到()的順序進(jìn)行。答案：高級(jí)別|低級(jí)別75.生產(chǎn)用水為中性軟水,PH(),總硬度()mol/L[7?d]。答案：7.4|<19.676.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要作用∶酸能消除酒的()____味;酸是新酒老熟的有效()劑;酸是白酒最重要的()劑;酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。答案：苦|催化|味感77.容積百分?jǐn)?shù)即每()酒中所含有的純酒精毫升數(shù),以()表示。答案：100毫升|%vol78.酒度是指在規(guī)定溫度下酒飲料所含有的()。規(guī)定酒度的標(biāo)準(zhǔn)溫度為(),需采用()的方法測(cè)定,而蒸餾酒則可以直接使其處于()標(biāo)準(zhǔn)溫度下,用酒精比重表測(cè)量度,并直接讀出酒度即可。答案：酒精含量|20℃|蒸餾|20℃79.醬香型酒的制曲工藝∶用小麥制曲,稱為_(kāi)()___,一般認(rèn)為"伏曲"質(zhì)量好。答案：麥曲80.原酒入庫(kù)是()過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。答案：生產(chǎn)81.蒸熟的大米飯粒飽滿,含水量為()。答案：62%~63%82.酒鬼第五屆評(píng)酒會(huì)是()年舉行的,共評(píng)出國(guó)家名白酒()個(gè)。國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒53個(gè)。答案：1989|1783.β一苯乙醇在_()__pm時(shí)呈薔薇的香氣,75ppm為甜香,100pm則為化妝品的香氣。答案：4084.老酒調(diào)味酒在貯存_()___年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。答案：385.嘗評(píng)時(shí)要注意入口量要()以0.5—2.0mL為宜,品評(píng)次數(shù)一般不超過(guò)_()__次,每次品嘗后用水漱口,防止_()___疲勞。答案：保持一致|3|味覺(jué)86.()年,在北京主持召開(kāi)了全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì),當(dāng)時(shí)是根據(jù)市場(chǎng)銷售和信譽(yù),結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果,評(píng)議推薦國(guó)家名優(yōu)酒。答案：195287.白酒中1%~2%的那些成分可分成三個(gè)部分∶()成分、()成分、()成分。答案：色譜骨架|協(xié)調(diào)|復(fù)雜88.味的感覺(jué)是()感最快,()感最慢。答案：咸|苦89.()值是人們對(duì)某種香味成分的能感知量(濃度),又稱香味界限值。答案：閾90.新型白酒是采用食用酒精為主要原料,配以多種()、(),按名酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。答案：食用香料|調(diào)味液或固態(tài)法基酒91.“(),續(xù)槽發(fā)酵:(),分層入窖:量質(zhì)摘酒。按質(zhì)并壇”是五糧液獨(dú)特的工藝及路線。答案：跑窖循環(huán)|分層起槽92.清香酒感官評(píng)語(yǔ)是∶無(wú)色透明、()、醇甜柔和、()、余味凈爽。答案：清香純正|自然諧調(diào)93.原度酒的酒精含量(),在貯存過(guò)程中,物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快一些,也就是老熟速度()些。答案：高|快94.大曲中微生物的來(lái)源:()、水、()、器具。答案：空氣|原料95.品酒時(shí)酒液在口腔內(nèi)的停留時(shí)間以__()__s為宜,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成味覺(jué)疲勞,影響品評(píng)效果。答案：2--396.原酒入庫(kù)記錄內(nèi)容應(yīng)包括∶生產(chǎn)車間()、()、()、酒精度、數(shù)量、時(shí)間和收酒人等。答案：生產(chǎn)班組|產(chǎn)品名稱|級(jí)別97.清香型白酒工藝采用三種曲并用,分別是()、()和紅心曲。答案：清茬曲|后火曲98.芝麻香成品酒的感官描述是清澈[或微黃]透明,()_,幽雅醇厚,(),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。答案：芝麻香突出|甘爽諧調(diào)99.白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定,通常是通過(guò)()和()的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)的。答案：理化分析|感官檢驗(yàn)100.由于芝麻香在生產(chǎn)工藝中用曲量大,高溫堆積,發(fā)酵期較長(zhǎng),流酒酒度較低,貯存時(shí)間較長(zhǎng)等原因,()相對(duì)比較高。答案：酸味101.窖泥中的微生物主要有()、()、()、()、硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。答案：乳酸菌|丁酸菌|己酸菌|甲烷菌102.原酒入庫(kù)根據(jù)容器衛(wèi)生情況,用()沖洗容器或先用加漿水沖洗后,再用()擦洗、然后用加漿水沖洗。答案：加漿水|酒精103.酒度是采用經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定,將測(cè)定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()℃時(shí)該酒溶液的酒度。答案：20104.白酒的品評(píng)主要包括色澤、()、()、風(fēng)格四個(gè)方面。答案：香氣|口味105.大米的淀粉含量較高,蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于()發(fā)酵,成品酒中也較凈。答案：低溫緩慢106.米香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):突出以()和()為主體的淡雅的密甜香氣,口味濃厚程度較小,香味持久時(shí)間不長(zhǎng),人口醇甜、甘爽、綿柔?；匚垛鶗?。答案：乙酸乙酯|β一苯乙醇107.影響品酒效果的主要因素有:①身體健康狀況與精神狀態(tài)因素;②();③品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素:④·()。答案：心理因素|評(píng)酒環(huán)境因素108.()是指原酒貯存前容器沒(méi)有清洗或沒(méi)有清洗干凈。答案：臟酒貯存109.第一屆在北京召開(kāi)的全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì)根據(jù)市場(chǎng)銷售和信譽(yù),結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果,評(píng)議推薦國(guó)家名優(yōu)酒。()、茅臺(tái)酒、汾酒和()被評(píng)為全國(guó)四大名酒。答案：瀘州老窖酒|西鳳酒110.()和橢圓齒輪型容積流量計(jì)可用于各種液體流量的測(cè)量。答案：腰輪容積流量計(jì)111.白酒的品評(píng)又叫()或()_是利用人的感覺(jué)器官[視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)]來(lái)鑒別()_優(yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。答案：嘗評(píng)|鑒評(píng)|酒質(zhì)112.大曲酒蒸餾采用()蒸餾。答案：固態(tài)間歇式113.白酒中的酯類化合物多以_()__酯形式存在。答案：乙114.醬香型感官評(píng)語(yǔ)是∶微黃透明、()、()、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、()。答案：醬香突出|幽雅細(xì)膩|空杯留香持久115.品評(píng)術(shù)語(yǔ)的使用可進(jìn)一步作()修飾,以便能更準(zhǔn)確的表述產(chǎn)品特性。答案：程度116.通常將色譜分析所得含量高于2-3mg/100ml的稱為()成份。答案：骨架117.品評(píng)的四個(gè)特點(diǎn)是快速、()、()、()。答案：準(zhǔn)確|方便|適用118.原酒儲(chǔ)存容器一般都采用()并用。大容器[不銹鋼大罐]儲(chǔ)存優(yōu)級(jí)、普級(jí)原酒;小容器[如陶壇]儲(chǔ)存()或特級(jí)原酒,儲(chǔ)存一定時(shí)間后再將特級(jí)原酒按各自的特點(diǎn)和使用情況組合入大罐,再次貯存。答案：大小罐|調(diào)味酒119.酒的咸味,也是一般鹵族元素的離子產(chǎn)生咸味。釀造用水的()太高,往往會(huì)使帶有上述離子及鹽類的物質(zhì)呈現(xiàn)咸味。答案：硬度120.酒的感官質(zhì)量,主要包括()、()、()、()四部分。答案：色|香|味|格121.在品酒過(guò)程中,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激,使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍,甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做()效應(yīng)。答案：順122.中國(guó)白酒以淀粉為原料,加入糖化發(fā)酵劑。經(jīng)()、()發(fā)酵、燕餾、貯存、勾調(diào)而制成。答案：固態(tài)|半固態(tài)或液態(tài)123.地缸固態(tài)發(fā)酵是()型白酒的工藝特點(diǎn)之一。答案：清香124.揮發(fā)酸在呈味上,分子量越(),香氣越綿柔,酸感越低。答案：大125.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是()型泥窖,()型石窖泥底,()型陶缸,特型石窖泥底。答案：濃香|醬香|清香126.()是原酒安全管理的重中之重。答案：防火防爆127.桂林三花酒存放在四季保持較低恒溫的山洞中,經(jīng)_()___年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答案：1128.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià),往往在很大程度上要以()為主,()為輔。答案：感官品評(píng)|理化指標(biāo)129.品酒師應(yīng)堅(jiān)持四項(xiàng)原則∶()、()、()、()。答案：大公無(wú)私|提高品評(píng)技術(shù)|懂生產(chǎn)工藝|堅(jiān)持原則130.目前在酒類企業(yè)計(jì)量中用得最多的容積測(cè)量方式是直接采用()進(jìn)行測(cè)量。答案：流量計(jì)131.多元醇和2,3一丁二醇在白酒中主要起()作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。答案：緩沖132.最能體現(xiàn)濃香大曲酒工藝特點(diǎn)有三點(diǎn),即泥窖固態(tài)發(fā)酵、()和混蒸混燒。答案：續(xù)槽配料133.泥窖固態(tài)發(fā)酵是()白酒的工藝特點(diǎn)之一。答案：濃香型134.品評(píng)的步驟是眼觀色、鼻()、口()、綜合起來(lái)()、()、找個(gè)性、打分寫評(píng)語(yǔ)。答案：聞香|嘗味|看風(fēng)格|看酒體135.在酯的呈香呈味上,通常是相對(duì)分子質(zhì)量()而沸點(diǎn)()的酯