雜糧加工與傳統(tǒng)食療結(jié)合考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗學(xué)生對雜糧加工技術(shù)與傳統(tǒng)食療知識的掌握程度，考察學(xué)生將兩者相結(jié)合的能力，以提升其營養(yǎng)學(xué)素養(yǎng)和實際操作技能。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.雜糧中的膳食纖維主要存在于哪類食物中？（）

A.精白米面

B.豆類

C.水果

D.蔬菜

2.下列哪種雜糧富含抗氧化物質(zhì)？（）

A.玉米

B.小麥

C.薏仁

D.糙米

3.傳統(tǒng)食療中，“五谷為養(yǎng)”中的“五谷”指的是哪五種谷物？（）

A.稻、麥、黍、菽、稷

B.稻、麥、黍、菽、薯

C.稻、麥、黍、菽、粱

D.稻、麥、黍、菽、菽麥

4.雜糧加工過程中，下列哪種方法不會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失？（）

A.精磨

B.高溫油炸

C.煮熟

D.長時間浸泡

5.下列哪種雜糧適合糖尿病患者食用？（）

A.玉米

B.小麥

C.薏仁

D.糙米

6.傳統(tǒng)食療中，用黑豆、黑米等黑色食材制作的食物，其主要功效是什么？（）

A.補腎

B.益氣

C.清熱

D.消腫

7.雜糧中的蛋白質(zhì)含量較高的食物是？（）

A.玉米

B.小麥

C.紅薯

D.豆類

8.下列哪種雜糧含有較高的鈣質(zhì)？（）

A.玉米

B.小麥

C.薏仁

D.黑豆

9.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為“紅入心，白入肺”，下列哪種食物屬于“紅”食物？（）

A.紅薯

B.紅棗

C.紅豆

D.紅糖

10.雜糧加工過程中，下列哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）

A.碾磨

B.煮熟

C.油炸

D.浸泡

11.下列哪種雜糧富含維生素B群？（）

A.玉米

B.小麥

C.薏仁

D.豆類

12.傳統(tǒng)食療中，用紅棗、枸杞等食材熬制的湯，其主要功效是什么？（）

A.補血

B.益氣

C.清熱

D.消腫

13.雜糧加工過程中，下列哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致維生素流失？（）

A.碾磨

B.煮熟

C.油炸

D.浸泡

14.下列哪種雜糧適合胃寒體質(zhì)的人食用？（）

A.玉米

B.小麥

C.薏仁

D.糙米

15.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為“綠色入肝”，下列哪種食物屬于“綠”食物？（）

A.紅薯

B.紅棗

C.紅豆

D.豆苗

16.雜糧中的脂肪含量較高的食物是？（）

A.玉米

B.小麥

C.薏仁

D.豆類

17.下列哪種雜糧含有較高的鐵質(zhì)？（）

A.玉米

B.小麥

C.薏仁

D.黑豆

18.傳統(tǒng)食療中，用生姜、大棗等食材熬制的湯，其主要功效是什么？（）

A.發(fā)汗解表

B.補氣養(yǎng)血

C.清熱解毒

D.消食導(dǎo)滯

19.雜糧加工過程中，下列哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致礦物質(zhì)流失？（）

A.碾磨

B.煮熟

C.油炸

D.浸泡

20.下列哪種雜糧適合孕婦食用？（）

A.玉米

B.小麥

C.薏仁

D.糙米

21.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為“黃色入脾”，下列哪種食物屬于“黃”食物？（）

A.紅薯

B.紅棗

C.紅豆

D.黃豆

22.雜糧中的碳水化合物含量較高的食物是？（）

A.玉米

B.小麥

C.薏仁

D.豆類

23.下列哪種雜糧含有較高的鎂質(zhì)？（）

A.玉米

B.小麥

C.薏仁

D.黑豆

24.傳統(tǒng)食療中，用黃芪、當(dāng)歸等食材熬制的湯，其主要功效是什么？（）

A.補氣養(yǎng)血

B.益氣固表

C.清熱解毒

D.消食導(dǎo)滯

25.雜糧加工過程中，下列哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致膳食纖維流失？（）

A.碾磨

B.煮熟

C.油炸

D.浸泡

26.下列哪種雜糧適合老年人食用？（）

A.玉米

B.小麥

C.薏仁

D.糙米

27.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為“白色入肺”，下列哪種食物屬于“白”食物？（）

A.紅薯

B.紅棗

C.紅豆

D.大白菜

28.雜糧中的蛋白質(zhì)含量較高的食物是？（）

A.玉米

B.小麥

C.薏仁

D.豆類

29.下列哪種雜糧含有較高的鋅質(zhì)？（）

A.玉米

B.小麥

C.薏仁

D.黑豆

30.傳統(tǒng)食療中，用黨參、枸杞等食材熬制的湯，其主要功效是什么？（）

A.補氣養(yǎng)血

B.益氣固表

C.清熱解毒

D.消食導(dǎo)滯

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.雜糧中富含的營養(yǎng)素包括：（）

A.蛋白質(zhì)

B.膳食纖維

C.維生素

D.礦物質(zhì)

2.下列哪些雜糧適合心血管疾病患者食用？（）

A.燕麥

B.薏仁

C.紅豆

D.玉米

3.傳統(tǒng)食療中，適用于以下哪種體質(zhì)的人？（）

A.氣虛

B.血虛

C.脾虛

D.腎虛

4.雜糧加工過程中，為了減少營養(yǎng)成分的損失，以下哪些措施是正確的？（）

A.控制加工溫度

B.減少加工時間

C.使用抗氧化劑

D.低溫烘干

5.以下哪些食材在傳統(tǒng)食療中具有補血作用？（）

A.紅棗

B.黑芝麻

C.黑豆

D.花生

6.下列哪些雜糧適合糖尿病患者食用？（）

A.薏仁

B.糙米

C.玉米

D.小麥

7.傳統(tǒng)食療中，適用于以下哪種癥狀的食物？（）

A.消化不良

B.睡眠不佳

C.便秘

D.頭暈

8.雜糧加工過程中，以下哪些方法可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）

A.高溫油炸

B.長時間煮沸

C.碾磨

D.冷凍保存

9.以下哪些食材在傳統(tǒng)食療中具有清熱作用？（）

A.西瓜

B.苦瓜

C.蓮藕

D.冬瓜

10.下列哪些雜糧富含維生素B群？（）

A.燕麥

B.薏仁

C.黑米

D.小麥

11.傳統(tǒng)食療中，適用于以下哪種體質(zhì)的人？（）

A.氣虛

B.血瘀

C.脾虛

D.腎虧

12.雜糧加工過程中，以下哪些措施有助于保持膳食纖維？（）

A.低溫烘干

B.碾磨后及時密封

C.減少加工時間

D.長時間浸泡

13.以下哪些食材在傳統(tǒng)食療中具有補腎作用？（）

A.黑芝麻

B.紅棗

C.黑豆

D.枸杞

14.下列哪些雜糧適合胃寒體質(zhì)的人食用？（）

A.紅薯

B.糙米

C.玉米

D.小麥

15.傳統(tǒng)食療中，適用于以下哪種癥狀的食物？（）

A.消化不良

B.睡眠不佳

C.便秘

D.腸胃不適

16.雜糧加工過程中，以下哪些方法可能導(dǎo)致維生素流失？（）

A.碾磨

B.煮熟

C.油炸

D.浸泡

17.以下哪些食材在傳統(tǒng)食療中具有健脾作用？（）

A.紅棗

B.薏仁

C.紅豆

D.玉米

18.下列哪些雜糧富含礦物質(zhì)？（）

A.黑豆

B.紅薯

C.薏仁

D.小麥

19.傳統(tǒng)食療中，適用于以下哪種體質(zhì)的人？（）

A.氣虛

B.血瘀

C.脾虛

D.腎陽虛

20.雜糧加工過程中，以下哪些措施有助于保持礦物質(zhì)的含量？（）

A.控制加工溫度

B.減少加工時間

C.使用抗氧化劑

D.低溫烘干

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.雜糧中富含的膳食纖維被稱為“______”，對人體健康具有重要意義。

2.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為黑豆具有______的功效。

3.雜糧加工過程中，為了減少蛋白質(zhì)的損失，應(yīng)盡量采用______的加工方式。

4.燕麥富含的β-葡聚糖具有______的作用。

5.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為紅棗具有______的功效。

6.雜糧中富含的維生素B群對______有重要作用。

7.雜糧加工過程中，______會導(dǎo)致維生素的流失。

8.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為薏仁具有______的功效。

9.雜糧中富含的礦物質(zhì)______對人體骨骼健康至關(guān)重要。

10.雜糧加工過程中，______會導(dǎo)致膳食纖維的損失。

11.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為黑芝麻具有______的功效。

12.雜糧中富含的碳水化合物是______的主要來源。

13.雜糧加工過程中，______會導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失。

14.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為枸杞具有______的功效。

15.雜糧中富含的脂肪對______有重要作用。

16.雜糧加工過程中，______會導(dǎo)致脂肪的氧化。

17.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為紅豆具有______的功效。

18.雜糧中富含的蛋白質(zhì)是______的主要來源。

19.雜糧加工過程中，______會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性。

20.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為玉米具有______的功效。

21.雜糧中富含的維生素E具有______的作用。

22.雜糧加工過程中，______會導(dǎo)致維生素E的損失。

23.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為小米具有______的功效。

24.雜糧中富含的維生素B1對______有重要作用。

25.雜糧加工過程中，______會導(dǎo)致維生素B1的損失。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.雜糧加工過程中，精磨可以增加食物的口感和消化率。（）

2.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為綠豆具有清熱解毒的功效。（）

3.雜糧中的膳食纖維可以降低膽固醇水平。（）

4.雜糧加工過程中，高溫油炸不會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。（）

5.紅薯中的碳水化合物主要是淀粉，不適合糖尿病患者食用。（）

6.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為山藥具有補脾養(yǎng)胃的功效。（）

7.雜糧中的蛋白質(zhì)含量通常低于精白米面。（）

8.雜糧加工過程中，長時間浸泡會導(dǎo)致維生素的流失。（）

9.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為紅棗可以增強免疫力。（）

10.雜糧中的脂肪含量普遍低于肉類食物。（）

11.雜糧加工過程中，碾磨可以去除雜糧中的膳食纖維。（）

12.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為黑米具有補腎養(yǎng)血的功效。（）

13.雜糧中的礦物質(zhì)含量通常高于精白米面。（）

14.雜糧加工過程中，油炸可以提高食物的口感和營養(yǎng)價值。（）

15.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為綠豆湯可以解暑降溫。（）

16.雜糧中的碳水化合物主要是糖類，不適合糖尿病患者食用。（）

17.雜糧加工過程中，低溫烘干可以減少營養(yǎng)成分的損失。（）

18.傳統(tǒng)食療中，認(rèn)為薏仁具有利水滲濕的功效。（）

19.雜糧中的蛋白質(zhì)含量通常高于肉類食物。（）

20.雜糧加工過程中，煮熟可以殺死雜糧中的細(xì)菌和寄生蟲。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請結(jié)合實際，分析雜糧加工過程中如何最大限度地保留營養(yǎng)成分，并簡要闡述其原理。

2.舉例說明三種傳統(tǒng)食療方劑，并解釋其成分與雜糧加工的關(guān)系。

3.討論在現(xiàn)代生活中，如何推廣和普及雜糧加工與傳統(tǒng)食療結(jié)合的健康飲食理念。

4.請結(jié)合個人理解，闡述雜糧加工與傳統(tǒng)食療結(jié)合在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)中的重要性。

六、案例題（本題共2小題，每小題5分，共10分）

1.案例背景：某地區(qū)居民長期以精米白面為主食，近年來發(fā)現(xiàn)該地區(qū)兒童佝僂病發(fā)病率較高。請結(jié)合雜糧加工與傳統(tǒng)食療知識，分析原因并提出相應(yīng)的改善建議。

答：原因分析：（1）__________；（2）__________；建議：（1）__________；（2）__________。

2.案例背景：某糖尿病患者因飲食不當(dāng)導(dǎo)致血糖控制不穩(wěn)定。請根據(jù)雜糧加工與傳統(tǒng)食療知識，為其制定一份合理的飲食方案。

答：飲食方案：（1）早餐：__________；（2）午餐：__________；（3）晚餐：__________；（4）加餐：__________。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.A

4.D

5.D

6.A

7.D

8.D

9.B

10.A

11.D

12.B

13.B

14.D

15.A

16.D

17.D

18.A

19.D

20.C

21.B

22.D

23.C

24.A

25.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABD

5.ABC

6.AB

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ACD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABD

三、填空題

1.膳食纖維

2.補腎

3.低溫

4.降低膽固醇

5.補血

6.新陳代謝

7.碾磨

8.利水滲濕

9.骨骼健康

10.浸泡

11.補腎養(yǎng)血

12.碳水化合物

13.碾磨

14.補腎養(yǎng)血

15.脂肪

16.氧化

17.利水滲濕

18.蛋白質(zhì)

19.碾磨

20.消化不良

標(biāo)準(zhǔn)答案

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

11.×

12.√

13.√

14.×

15.√

16.×

1