目錄TOC\o"1-3"\h\u13098摘要 餐飲行業(yè)成本控制研究摘要：隨著當前世界形勢的不斷復(fù)雜變化和我國經(jīng)濟的高速發(fā)展我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，餐飲行業(yè)日益增加，市場競爭力也在不斷的增強，對于餐飲行業(yè)來說，要想得到更好的發(fā)展就必須要學會成本的控制，成本控制是餐飲企業(yè)的重要管理手段之一，而隨著餐飲行業(yè)在日益增加，競爭力不斷加強的情況下，餐飲行業(yè)所獲得的盈利率并不高。因此，本文將以餐飲行業(yè)成本控制作為研究的對象，本文研究的目的就是在現(xiàn)有的一系列解決餐飲行業(yè)成本控制問題的基礎(chǔ)之上，深入剖析影響我國餐飲行業(yè)成本高利潤低的根本原因，并對其成因進行著重分析。提出進一步改善我國餐飲行業(yè)成本控制的有效措施，推動餐飲行業(yè)健康發(fā)展，規(guī)范我國餐飲行業(yè)秩序，從而提高餐飲行業(yè)的核心競爭力。關(guān)鍵詞：餐飲；成本控制；措施；存在問題ResearchonCostControlinCateringIndustryAbsrtact:withthecontinuousdevelopmentofoureconomy,thecateringindustryisincreasingdaybyday,andthemarketcompetitivenessisincreasing.Forthecateringindustry,wemustlearntocontrolthecostifwewanttogetbetterdevelopment.Costcontrolisoneoftheimportantmanagementmethodsofcateringenterprises.Therefore,thispaperwilltakethecostcontrolofcateringindustryastheresearchobject,thepurposeofthispaperistoanalyzetherootcausesthataffectthehighcostandlowprofitofcateringindustryinChinaonthebasisofaseriesofexistingproblemstosolvethecostcontrolofcateringindustry,andtoanalyzethecausesemphatically.PutforwardeffectivemeasurestofurtherimprovethecostcontrolofcateringindustryinChina,promotethehealthydevelopmentofcateringindustry,standardizetheorderofcateringindustryinChina,soastoimprovethecorecompetitivenessofcateringindustry.Keywords:Catering;CostControl;Measures;Problems引言近來幾年,餐飲企業(yè)發(fā)展得越來越廣泛,幾乎每個國家每個城市都缺少不了餐飲企業(yè),企業(yè)與企業(yè)之間競爭激烈。餐飲企業(yè)在成本控制上的問題也開始頻繁出現(xiàn)。例如:餐飲行業(yè)收益低,員工素質(zhì)低下等問題,都會造成成本失去控制,成本得不到控制,企業(yè)的利潤也會上不去。所以,餐飲行業(yè)應(yīng)對成本控制提高重視,積極制定有效對策預(yù)防成本失控,從而提高餐飲行業(yè)的利潤。如何加強且內(nèi)部監(jiān)管,如何提高員工如何提高成本控制意識就成了整個餐飲行業(yè)需要解決的關(guān)鍵問題。1餐飲成本控制概述1.1成本控制的概念通過對企業(yè)實際產(chǎn)生的成本進行分析和檢測，以此來得到能使實際成本或偏離實際成本的指標，并能擁有在預(yù)算編制方面的能力，以及能在預(yù)測餐飲企業(yè)必須與目標成本保持一致的前提下給出的有效的措施就叫做成本控制。成本控制是降低成本的最有效方法之一，也就是說控制絕對成本，成本控制越低，也就是說控制相對成本。同時，成本控制是成本管理的一個組成部分，旨在滿足成本要求。滿足成本要求首先是客戶、高級操作員、有關(guān)工作人員和本組織其他成員的滿意程度。1.2餐飲行業(yè)成本控制的方法就目前餐飲行業(yè)中的發(fā)展形式來看，對于餐飲行業(yè)來說最重要的成本控制在于發(fā)展后期，餐廳的業(yè)務(wù)活動要從食品的選材中進行成本的控制，這樣，餐飲行業(yè)的商業(yè)活動從購買食品原料到檢查、盤存、定量配給、打碎、切割、烹飪、服務(wù)到收藏，從控制食品成本等的每個過程都要結(jié)合起來。同時，餐飲業(yè)必須加強餐飲產(chǎn)品的整個生產(chǎn)、服務(wù)和銷售過程，并確保成本控制。1.2.1貨物采購進貨和采購是餐飲企業(yè)經(jīng)營的出發(fā)點，同時也是餐飲行業(yè)發(fā)展的最基本的保障，與此同時，食品成本控制也是供應(yīng)鏈的第一個環(huán)節(jié)，為了確保在交付階段的成本控制，當然，這不是要求對每一原料使用具有相同規(guī)格的材料。但只需嚴格控制影響食品成本的重要原料的使用規(guī)格就可以。由于餐飲行業(yè)必須購買要使用的食品配料，這就需要餐飲行業(yè)的采購人員非常的熟悉餐廳的菜單以及餐廳最近的經(jīng)營的一個具體情況，可以根據(jù)餐廳目前的情況正確的制定采購計劃，采購人員在制定采購計劃的同時也要熟記大量的與食品有關(guān)的材料的知識，掌握現(xiàn)有市場的動態(tài)，這樣才能及時，保質(zhì)、保量的采購出令餐廳管理人員滿意的原材料來，在采購時時候，采購員也要遵循貨比三家的原則，以最合理的價格購買盡可能多的優(yōu)質(zhì)材料。采購以降低運輸和其他采購成本。同時，餐飲行業(yè)的工作人員必須接受職業(yè)道德方面的定期培訓。還要對采購人員定期的培訓與餐廳所需要的材料的類型，以及采購人員需要的各種工具，這樣餐飲行業(yè)的管理人員就可以向采購人員提供所有必要的餐飲設(shè)施，避免質(zhì)量低劣或中間的折扣。此外，餐飲行業(yè)的管理部門應(yīng)該準確的制定采購批準程序，需要原材料的部門必須填寫采購申請表。一般來說，請購單在廚師長批準后提交采購處，如果請購單超過限額，請購單則提交餐飲經(jīng)理批準。最后，第一份和第二份送交采購處，第三份由采購處處長保留。1.2.2貨物的驗收餐廳應(yīng)制定原材料驗收操作的具體的一個流程，這個流程一般情況下分為質(zhì)量驗收、數(shù)量驗收和價格驗收三個方面的內(nèi)容。專門負責驗收的人員應(yīng)該檢查采購人員所采購的食品原料是否符合餐廳的規(guī)定，與此同時還要檢查所有采購的食品原料的數(shù)量或者是重量，如果發(fā)貨的數(shù)量與所采購的數(shù)量和發(fā)票數(shù)量相符，那么就按數(shù)量和重量計算，但原材料的購買價格除外，表示該價格與供應(yīng)量相符。如果接收人員在接收過程中發(fā)現(xiàn)上述各點不一致，餐廳拒絕全部或部分接收原材料，金融服務(wù)處同時拒絕支付一定的費用，并立即通知原材料供應(yīng)商。食品飲料行業(yè)的庫存：庫存是餐飲行業(yè)中成本控制的重要組成部分，如果說餐飲行業(yè)的庫存不當，那就會導(dǎo)致餐廳中的原材料變質(zhì)或原材料的流失，結(jié)果，就會導(dǎo)致食品的成本增加，利潤減少。為了能夠有效的避免這一點，餐廳必須做一個好的儲存工作。原材料的儲存、保管必須有專人負責。保管人對倉庫的安全負責。沒有經(jīng)過允許，餐飲行業(yè)的任何工作人員都不能進入倉庫。與此同時，還應(yīng)該定期更換倉庫的鎖，防止餐廳所用的原材料被盜取。1.2.3酒水成本控制餐飲行業(yè)中處理的食品中還有酒水，酒水的成本相比食品來說是比較貴的，因而餐飲行業(yè)更要加強對酒水成本的控制，這樣才能夠使得企業(yè)在發(fā)展的過程中得以保持收入的穩(wěn)定，成本控制和食品成本控制，也要從進貨、儲存等方面保證酒水的低成本、高效率。白酒成本控制的關(guān)鍵在于調(diào)配。其中，對于不同的類型的餐飲行業(yè)，餐廳應(yīng)該提供不同類型的的酒；對于西方游客，他們通常喝酒精含量低于14%的酒，而且通常情況下他們喝的是混合酒，餐飲行業(yè)應(yīng)該根據(jù)他們的要求采購酒水，然后再將酒水提供給這類的西方游客。因此，餐廳通常有一名專職人員為顧客準備飲料。在制備飲料時，必須確定一種標準飲料所用到的材料，即混合飲料所需的飲料和配方數(shù)量，并使用飲料的測量標準，嚴格按照標準飲料制備飲料。這樣做是為了保證飲料的價值是準確的。這樣，在控制成本的同時還能精確的保證質(zhì)量。然后是清點工作，餐飲行業(yè)的工作人員每天下班時，餐館尤其是客人在當天消費各種酒類的清點并填寫清點表，清點的目的一方面是為了能夠有效的來控制成本，另一方面也可以根據(jù)清點表為次日的業(yè)務(wù)做準備。與此同時，餐廳的管理人員應(yīng)該及時的清查當日營業(yè)收入與酒單、查看實際的消費是否符合標準，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)該及時向上級報告給上級領(lǐng)導(dǎo)，盡快查明原因，防止更多問題的出現(xiàn)。2我國餐飲行業(yè)成本控制的現(xiàn)狀及存在問題2.1餐飲行業(yè)成本控制的現(xiàn)狀分析2.1.1餐飲行業(yè)盈利率較低隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，尤其是餐飲行業(yè)的競爭日益激烈，我國餐飲行業(yè)的收益一般都很低。通常，餐飲行業(yè)中酒店是利潤部，而且利潤率非常的高。近幾年餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)分析表明，餐飲行業(yè)的成本管理和控制機制存在嚴重的不足，管理層對成本控制的認識也不足。許多原因在嚴重干擾餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，餐飲行業(yè)的管理人員必須考慮有效的成本控制。主要是餐飲行業(yè)的管理人員對“控制成本”概念的誤解。在這一錯誤認識的影響下，許多餐飲業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者傾向于降低食品質(zhì)量，以降低成本，從而嚴重損害消費者的利益，進而損害企業(yè)的形象，自然而然的就會對企業(yè)的發(fā)展造成嚴重的阻礙。事實上，為了保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)的質(zhì)量，更公平的做法是把“成本控制”保持在一個相對合理的水平上就可以，而不是前面的錯誤，只有有效的把控餐飲行業(yè)的“成本控制”使餐飲企業(yè)能夠不斷發(fā)展。費用管理是無法控制的：有一些餐飲行業(yè)在不考慮自身企業(yè)實際情況的條件下，經(jīng)常去銀行借款，將這部分費用用在提高餐廳的基礎(chǔ)設(shè)施上，從而來提高企業(yè)的利潤競爭，這種舉措就會造成資源的嚴重浪費。在餐飲行業(yè)客戶短缺的情況下，控制成本以提高利潤的導(dǎo)致公司無法降低固定成本，從而造成財政困難，降低餐飲的產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量。這與豪華的餐飲裝飾形成鮮明對比，若果不能根據(jù)餐廳的等級和旅館基礎(chǔ)設(shè)施改變來產(chǎn)品價格與此同時就不能根據(jù)客戶的需求來提供合適的服務(wù)，客戶就會產(chǎn)生抵抗的情緒，導(dǎo)致倉庫過度擁擠和資源嚴重浪費。所有這些情況都是導(dǎo)致餐飲行業(yè)盈利率低的原因。2.1.2工作人員素質(zhì)低下盡管餐飲業(yè)發(fā)展迅速，但僅僅是在過去的20年里?？梢哉f，我國餐飲業(yè)發(fā)展時間不長，相應(yīng)的餐飲業(yè)在高級管理人員培訓知識方面也不多，更不用說高級服務(wù)人員培訓機構(gòu)了。因此，餐飲行業(yè)中的中層管理人員會經(jīng)常犯錯誤更不用說基層的服務(wù)人員了，其所犯的錯誤比中層管理人員還要多，正是因為如此，餐飲行業(yè)不得不降低招聘標準，導(dǎo)致服務(wù)人員素質(zhì)低下。這些技能較低的工人往往習慣于浪費設(shè)備、不節(jié)省最基本的費用、不了解成本控制和不采用實際的工作來增加自己的工作效率?？偟膩碚f，就是這些餐飲行業(yè)的工作人員缺乏有效的控制和管理。工業(yè)企業(yè)通常設(shè)有專門的物流服務(wù)處，主要負責提供各種物品，并為接受零部件規(guī)定明確的標準。旅館餐飲服務(wù)采購的品種、質(zhì)量和價格都很復(fù)雜，因此難以控制餐飲服務(wù)的食品采購標準，特別是與海鮮價格截然不同的價格。接受標準與新鮮食品完全不同。因此，采購系統(tǒng)就會成為一個虛擬的系統(tǒng)，進而導(dǎo)致餐飲部門的成本管理基本上不受控制，使得餐飲部門的發(fā)展更加的困難。2.2餐飲行業(yè)成本控制存在的問題分析2.2.1成本控制質(zhì)量參差不齊由于餐飲行業(yè)的成本控制是餐飲行業(yè)管理系統(tǒng)的一個子系統(tǒng)，餐飲行業(yè)里的成本控制分析的質(zhì)量、準確性和深度就會嚴格受到企業(yè)管理環(huán)境的影響。其次是更現(xiàn)代化的餐飲行業(yè)的管理，特別是在某些國際管理集團中，具有較為標準化的管理制度和各級合格人員，關(guān)于這類餐飲部門的成本控制的更詳細的信息和對成本控制信息的更詳細的分析。在一些管理系統(tǒng)薄弱的餐飲行業(yè)，他們的成本控制的信息一般來說是不太準確的，對與成本控制信息的分析也比較簡單。但是，在實施方面確是非常的成功，相反的，而一些餐館組織得很好，但在實施方面卻沒有很好的表現(xiàn)，而且管理成本的方法非常的簡單，還能增大本企業(yè)的收益。2.2.2國內(nèi)餐飲業(yè)大多實行毛利率法這種簡單的管理方法有許多缺點，其中主要有：第一，毛利潤水平?jīng)]有充分反映原材料的使用情況；當原材料的使用減少時，總毛利潤水平不一定減少。其次，如果某一類別中的銷售份額較高，則會產(chǎn)生較高的毛利潤率，而在總毛利潤率也較高的情況下，很容易以較低的毛利潤率來掩蓋對該類別成本的管理。第三，這種做法誤導(dǎo)了餐飲行業(yè)的負責人，迫使他們不加區(qū)別地追求毛利潤，而不考慮銷售價格的合理性。一旦購買成本出現(xiàn)上漲的表現(xiàn)，那么產(chǎn)品的銷售價格就會上漲，酒店每天都使用成本核算基礎(chǔ)，目前每10天或每月使用成本核算基礎(chǔ)，從生產(chǎn)到銷售，在整個日常銷售過程中，與銷售過程中的生產(chǎn)成本相比，每10天或一個月，最后是一個估計成本會計，忽略了成本差異分析。成本差異分析是分析實際成本率與標準成本率之間差異的原因的一個關(guān)聯(lián)。在大多數(shù)餐飲業(yè)中，如果實際成本率與標準成本率沒有重大差別，綜合會計方法仍然可以適用。然而，如果實際費用率與標準費用率有很大差異，則計算總費用的方法有很大的局限性。然而，到目前為止，無論是在理論上還是在實踐中，都沒有明確和準確的戰(zhàn)略來分析實際成本率與標準成本率大不相同的原因和解決方法，而只是為了找出原因和找到解決辦法。2.2.3酒水成本失控在餐飲行業(yè)，酒水的費用往往無法控制。白酒是一種非常有利可圖的產(chǎn)品。然而，事實上，中國的餐飲行業(yè)往往失去對飲料成本的控制，導(dǎo)致這一行業(yè)的餐館利潤下降。失去對飲料成本的控制，酒水失控的主要表現(xiàn)為包括：首先專業(yè)的調(diào)酒師在制備雞尾酒或飲料混合物時，未經(jīng)授權(quán)改變不同成分的數(shù)量，或增加某些成分的數(shù)量，可導(dǎo)致飲料成本的增加；其次是餐飲行業(yè)的職工的腐敗和濫用職權(quán)，導(dǎo)致酒水成本失控，這也很常見，尤其是在餐飲行業(yè)中的和出納人員。服務(wù)人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設(shè)施出售自己的飲料，有時還盜竊餐廳的各種配件或配件，直接導(dǎo)致飲料費用的上漲。在諸如集體餐之類的飲料的固定費用方面，服務(wù)人員無序地打開和傾倒飲料，造成大量的飲料浪費。餐館員工偷飲用水。這一現(xiàn)象也發(fā)生在管理不善的餐館中。由于庫存不足，葡萄酒的惡化也導(dǎo)致釀酒廠的葡萄酒成本大幅度上升。要想酒水的成本得到有效的控制必須改進其管理制度，并定期對工作人員進行職業(yè)道德和企業(yè)管理方面的培訓。為了讓他了解餐廳及其客戶的所有服務(wù)，并按照服務(wù)標準和程序工作?？刂撇惋嬞M用比較復(fù)雜，但如果餐飲管理人員對餐飲費用進行有組織和有計劃的控制，費用可以不斷減少，收入也可以增加。3餐飲業(yè)行業(yè)成本控制的影響因素分析3.1原材料長期積壓致過期餐飲行業(yè)的利潤來源于顧客對菜品的喜愛，部分餐飲企業(yè)會根據(jù)季節(jié)的變化而不斷更新菜品的品相，而在更新菜品的同時，會造成舊菜品的原材料堆積，例如一些甜品店，會定期訂購原材料，但如果不及時售出，那么這些原材料就會積壓致過期。同樣的如果菜品銷售期間未將原材料消耗完，新品上市后，舊菜品的原材料會被堆積直至過期，會造成成本的大量浪費。3.2原材料浪費原材料“零庫存'，原材料浪費是造成廚房費用居高不下的重要原因，因此需要有人負責原材料的接收、質(zhì)量檢驗和數(shù)量核對的工作。一些活性原料具有季節(jié)性和時間性，如果不加以更嚴格的管理，就會造成巨大的浪費。原因如下：工作人員的工作量很大，原材料的管制工作沒有被重視起來；一些昂貴和使用不多的原材料長期儲存在冰箱中，因此，原材料失去了原始質(zhì)量或品味；資金被挪用，最終以較低的價格購買，從而造成成本的損失。無論是經(jīng)常性的、不經(jīng)常性的、日常的和日常的、零庫存的、反映原料本身價值的、及時核對每月財務(wù)報表的、了解食品成本趨勢的、為之提供便利的控制成本和減少資金消耗。在特殊緊急情況下，應(yīng)進行緊急采購，由廚師長訂購，并由財政部簽署?！比魏魏玫臇|西都可以“降低成本，粗糙和精細”的特點，當旅館不利潤，餐飲成本高，控制廚房原料的使用可能是有用的，不能輕易放過。成本并沒有從客戶口中消失，而是從浪費的原材料中回收毛利潤。在酒店里，香草葉，綠色大理石葉，冬瓜皮，豆腐殘渣，芹菜葉，卷心菜，蘿卜根等，如果使用得當并轉(zhuǎn)化成碎片，不僅給我們的菜單帶來了很多專業(yè)化，而且還帶來了毛利潤。如果芹菜葉片被切碎成植物的瓷器，綠色的瓷器會喚醒食欲并超過其他的菜。因此，在管理足夠的生存空間的過程中，必須知道它還包括一些原料，如碎片，雞，蝦，香，芹菜葉，這些原料的葉子，麻煩的轉(zhuǎn)化，如果可以充分利用的話。效果。其中大部分用于制備以動物原料為基礎(chǔ)的湯，植物原料作為制備和引發(fā)湯汁的成分，顏色，香料，香味，形狀，營養(yǎng)成分和健康效果遠遠超出了主體部分，請記住不要忽略，同時也要考慮到香料的成本，以減少產(chǎn)生更大的原材料的浪費。3.3員工不具有成本意識餐飲企業(yè)員工流動性是比較大的，這就使得人力的成本大幅增加。餐飲行業(yè)注重的是服務(wù)，對于員工素質(zhì)方面需求量大，由于招聘的員工無法了解其素質(zhì)，招聘的工作人員素質(zhì)低，給餐飲業(yè)招聘和培訓工作人員帶來了巨大困難，同時也大大增加了工作人員費用。若員工在工作期間沒有疏忽大意，如飲品做錯、訂貨出錯，都會造成原材料成本的浪費。個別餐飲企業(yè)的員工對于保質(zhì)期的控制不嚴格，開封后并未在保質(zhì)期內(nèi)合理使用材料，導(dǎo)致原材料過期浪費。3.4管理機制不完善部分餐飲企業(yè)在管理方面不注重，例如小型餐飲行業(yè)，一個健全的管理組需要大量的人工成本，而這些小型企業(yè)發(fā)展尚未成熟，沒有能力招聘太多員工，大部分管理都是由酒店的廚師來簡單進行，而員工依照個人意見行事，就完全無法控制采購成本，沒有制度管理，買多買少都由廚師個人決定，期間會存在員工因貪欲而損失的成本，增加了成本的負擔。3.5餐飲行業(yè)競爭壓力大由于生活水平提高，餐飲業(yè)的競爭日益激烈。人們開始更加關(guān)注餐飲環(huán)境，特別對于酒店，要求企業(yè)功能齊全，服務(wù)要好，食材要新鮮，定位要更高級，這就導(dǎo)致了酒店的運營成本不斷提高。許多酒店也因此不停地提升星級，以招攬更多的客人，但回報率很低，高成本低回報往往會使的企業(yè)破產(chǎn)倒閉。4我國餐飲行業(yè)成本控制的策略4.1成本控制的策略餐飲行業(yè)應(yīng)該不斷的加強對餐飲業(yè)成本率的控制，隨時根據(jù)餐飲業(yè)的發(fā)展來調(diào)整價格。目前，旅館的餐飲收入大幅度下降，每旅館的費用在幾年甚至十年內(nèi)保持不變。由于非旅館餐飲業(yè)正在興旺，競爭激烈，餐飲業(yè)的利潤正逐漸進入社區(qū)的平均利潤期，因此需要調(diào)整旅館的費用率。一種可行的解決辦法是，通過在旅館和餐飲業(yè)中的優(yōu)勢，降低成本的適當利率（或降低售價的回購成本、旅館、餐館和餐飲業(yè)的成本利率）。高質(zhì)量的服務(wù)，大的餐飲市場，在競爭的積極參與下，通過擴大相對低的總可變成本，有效的提高餐飲行業(yè)的收入水平。4.2餐飲行業(yè)存在問題的有效對策4.2.1實行內(nèi)部控制為了有效控制飲食部門的費用，必須實行內(nèi)部控制。只有這樣，才能適當控制每一項開支的費用，監(jiān)測、監(jiān)督和控制每一項開支的目的地，并確保飲食部門的所有環(huán)節(jié)都受到嚴格控制。需要不斷改進采購制度，以確保原材料的采購具有成本效益，避免轉(zhuǎn)賬，從而有效地控制成本和支出。請買方填寫每一種采購設(shè)備的信息表，并進行實物檢查。嚴格按照適用規(guī)則接收原材料并保證其質(zhì)量；如果發(fā)現(xiàn)貨物丟失等問題，將追究責任，懲處香港官員，以避免再次發(fā)生此類事件和損失。企業(yè)用品不再重現(xiàn)。提高所有工作人員對成本控制和管理的認識至關(guān)重要。因此，必須確保所有工作人員的積極參與，這將有利于所有工作人員的問責制和有效控制餐飲行業(yè)中的所有領(lǐng)域的費用。4.2.2提高員工意識提高員工對成本控制的認識，使餐飲行業(yè)的職員能夠根據(jù)有關(guān)成本控制的規(guī)定自行工作，以確保成本控制的概念扎根于每個餐飲行業(yè)職員的思想中，鼓勵員工積極主動的來參與餐飲業(yè)行業(yè)中成本控制的工作，由于餐飲行業(yè)的內(nèi)部控制具有系統(tǒng)性和復(fù)雜性的特點，因此有必要建立相關(guān)的管理機構(gòu)，同時對員工進行合理配置，注重有經(jīng)驗的員工，在具體的成本控制中工作可以有效地避免問題的發(fā)生。同時，有效地進行預(yù)算和成本控制的有效途徑，合理的預(yù)算是企業(yè)基本信息和綜合管理能力的基礎(chǔ)，是建立指導(dǎo)性文件的依據(jù)，根據(jù)預(yù)算和利潤進行合理的分析和研究，制定有效的消費率，消費形勢對餐飲業(yè)成本進行合理控制，消費率的提高將導(dǎo)致餐飲部門的費用增加，從而無法有效控制每個部門的預(yù)算費用。通過實踐表明以及科學預(yù)算精確把握，企業(yè)經(jīng)濟效益具有促進餐飲行業(yè)管理和控制的成本效益的催化作用，有效地指導(dǎo)餐館的規(guī)劃和預(yù)算管理，如預(yù)算，在控制成本的過程中，框架的影響必須加強預(yù)算管理，認識到成本控制的重要性，一般來說，有效實施預(yù)算管理的目標必須通過合理的分工加以實現(xiàn)。在成本控制或控制領(lǐng)域。根據(jù)主管當局和業(yè)績獎勵，促進在餐飲部門有效實施成本管理。因此，在飲食部門的成本控制過程中，飲食部門的管理人員必須把重點放在預(yù)算方面。5結(jié)論隨著社會經(jīng)濟發(fā)展的不斷演變，和餐飲行業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的成本控制的工作也引起了許多人的注意，希望通過有效的成本控制，能夠加快我國餐飲行業(yè)健康和穩(wěn)定的發(fā)展，餐飲行業(yè)有效的進行成本控制，并且建立內(nèi)部控制機制的方法，這是唯一能夠?qū)γ恳恢С鲰椖窟M行合理控制的方法，以便對每一個監(jiān)測、監(jiān)測和控制階段進行合理控制，以確保餐飲行業(yè)能夠嚴格的按照成本控制的要求來管理企業(yè)，存進企業(yè)發(fā)展和我國餐飲行業(yè)管理的進步。與此同時，餐飲行業(yè)的管理人員還需要不斷的改進采購的制度，以確保原材料的采購具有成本效益，避免沒有任何價值的轉(zhuǎn)賬，從而有效地控制成本和支出。為了提高工作人員對成本控制的認識，每一位餐廳工作人員都必須積極參與這項工作，從而有助于餐飲行業(yè)在所有方面有效的進行成本控制。參考文獻[1]梁秀婷.加強酒店會計內(nèi)部控制的途徑探析[J].商訊,2020(08):39+41.[2]李聰.餐飲行業(yè)成本管理研究[J].納稅，2020.（06）[3]徐紅.酒店餐飲成本管理的探討[J].中國市場,2019(35):65-66.[4]梁小燕.酒店餐飲成本控制存在的問題及對策[J].財會學習,2019(35):133+135.[5]王亞云.酒店餐飲成本的控制與管理策略[J].營銷界,2019(28):90+92.[6]丁怡平,周博.我國酒店餐飲業(yè)成本管理問題研究[J].商業(yè)經(jīng)濟,2019(09):108-109.[7]黃海楠.餐飲行業(yè)的成本控制[J].商場現(xiàn)代化,2019(09):172-173.[8]王茂盛.高星級酒店廚房成本控制對策研究[J].中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)會計,2019(07):157-159.[9]金寶珊.淺析餐飲業(yè)成本控制問題[J].現(xiàn)代經(jīng)濟信息,2019(02):211+213.[10]程彬.淺論酒店餐飲成本的控制與管理策略[J].北極光，2019.（02）[11]曹璇.餐飲業(yè)企業(yè)成本控制研究[J].山東農(nóng)業(yè)工程學院學報,2018,35(12):57-58.[12]李雅青.淺談中小餐飲行業(yè)成本控制[J].現(xiàn)代營銷(創(chuàng)富信息版),2018(11):84.[13]李孟奇.淺談酒店餐飲成本控制問題[J].才智,2018(06):184-185.[14]裴發(fā)展.談如何加強酒店企業(yè)成本控制與管理[J].中國總會計師,2018(03):92-93.[15]王成勇.餐飲行業(yè)成本控制探究[J].企業(yè)技術(shù)開發(fā),2015,34(21):109-111.致謝感謝母校對我的培養(yǎng)，感謝老師對我的栽培和指導(dǎo)，如果沒有您的指導(dǎo)我就沒有完成論文的可能，也很感謝這次的論文寫作，使我明白了餐飲成本控制影響，也明白餐飲行業(yè)成本控制原因，再次感謝老師和母校對我的栽培。

論文的綜合研究法介紹1.什么是綜合研究法所謂綜合研究法就是綜合運用相關(guān)學科知識進行研究的方法。姜亮夫說："最近，我寫《楚辭通故自序》說到了一-些治學方法，我綜合了一切社會科學來寫'屈原賦，頗有游刃自如之樂。綜合研究，不正是現(xiàn)代科學成就的主要方法嗎？社會科學也得綜合研究。"其實我們寫學術(shù)論文，哪怕是分析一首詩，往往都需要采用綜合研究的方法。譬如唐人張繼的《楓橋夜泊》，此詩的詩題與詩句均有異文，這就涉及文獻學知識。此詩中的"烏"與"江楓"作何解釋，這就涉及語言學乃至生物學知識。此詩中的"楓橋""寒山寺"等地名，顯然涉及地理學知識。此詩之所以成為寫愁的代表作，顯然與作者生平和時代背景密切相關(guān)，這就涉及史學知識。這首詩好在什么地方，要說出個道理來，顯然需要掌握文藝理論知識。[6991所以我們在寫學術(shù)論文時，應(yīng)當自覺地運用綜合研究方法。2.為什么要進行綜合研究傅衣凌說："我一向以為史學研究是各種知識的總和，章學誠的"六經(jīng)皆史'論，是有一定道理的。"1700其實哲學社會科學的各個領(lǐng)域的研究工作，都要涉及各種知識，我們在第四講"怎樣讀書"中"泛讀"一節(jié)，已經(jīng)討論過這個問題，主要因為文學研究不可避免地要同其他學科發(fā)生