3301Hangzhoudishes-Part12024-10-30發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內容有可能涉及專利。本文件的龍井蝦仁。2016年G20杭州峰會歡迎晚宴上用龍井蝦仁招DB3301/T0477《杭幫菜》旨在規(guī)范杭幫菜的用料和烹飪手法，推動杭幫菜的傳承和發(fā)展，以杭幫菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和經濟發(fā)展新動根據杭幫菜菜品不同，DB3301/T0477《杭幫菜》擬由杭州傳統(tǒng)名菜、名點等部分構成，已確定部——第2部分：東坡肉。界定了東坡肉的術語和定義，規(guī)定了東——第5部分：杭州小籠包。界定了杭州小籠包的術語和定器具、制作要求和感官要求，給出了最佳食用溫度和第6部分～第20部分擬以干炸響鈴，宋嫂魚羹等傳統(tǒng)1杭幫菜第1部分：龍井蝦仁GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物GB31637食品安全國家標準食用GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)24.3.1淀粉：9g,宜選用馬鈴薯淀粉，并符合GB31637的規(guī)定。4.3.2食用油：750mL(備用),并符合GB2716的規(guī)定。4.3.3水：適量，應符合GB5749的規(guī)定。4.3.4雞蛋清：15g,應符合GB2749的規(guī)定。4.4.1食用鹽：13g,應符合GB2721的規(guī)定。4.4.2黃酒：0.3mL左右，宜選用4.4.3味精：適量，應符合GB2720的規(guī)定。5.2盛具：應選用大小合適的陶瓷盛器，并符合GB4806.4的規(guī)定。6.2.1.2蝦仁放入淡鹽水(食用鹽10g,配成濃度約10%的溶液)攪拌清洗約1min,用清水反復漂洗3遍至蝦仁潔白通透，濾干水分，宜用干毛巾等吸干水分。6.2.1.3淀粉9g調制成水淀粉，沉淀后筆出上層清水得濕淀粉。6.2.1.4龍井茶葉2g用85℃~90℃水約60mL泡1min,筆出約50mL茶水，剩余的茶葉、茶水備6.2.2.1蝦仁放入碗中，加入食用鹽3g、味精1g,順時針用筷子攪拌約4min至有黏性時，加入雞蛋清15g,濕淀粉9g,繼續(xù)攪拌均勻。6.2.2.2將處理好的蝦仁加蓋放入冷藏柜中(溫度3℃~4℃)冷藏1h。6.2.3.1炒鍋置旺火上，燒熱，放入食用油750mL,待油溫4成熱(約130℃)時，下蝦仁滑散約156.2.3.2鍋內瀝干油，置小火上，倒入蝦仁，放入2g泡好的茶葉(應季可用龍井茶鮮葉)和約10mL茶水。6.2.3.3沿著鍋邊烹入兩滴黃酒，快速翻炒兩三下(約3s),起鍋裝盤。3最佳食用溫度為60℃~75℃;菜肴從出鍋至上桌，時間不宜超過10min。4DB3301/T047(資料性)龍井蝦仁制作流程龍井蝦仁制作流程見表A.1。表A.1龍井蝦仁制作流程圖例說明1將河蝦手工擠出蝦仁。2蝦仁放入淡鹽水(食用鹽10g,配成濃度約清洗約1min,用清水反復漂洗3遍至蝦分，宜用干毛巾等吸干水分。3龍井茶葉2g用85℃~90℃水約60mL泡1min,筆出約50mL茶水，剩余的茶葉、茶水備用。4漿制1.蝦仁放入碗中，加入食用鹽3g、味精1g,順時針用筷子攪拌約4min至有黏性時，加入雞蛋清15g拌均勻。2.將處理好的蝦仁加蓋放入冷藏柜中(溫度3℃~4℃)冷藏15炒鍋置旺火上，燒熱，放入食用油750mL,待油溫4成熱(約130℃)時，下蝦仁滑散約15s,迅速出鍋瀝油。5圖例說明6鍋內瀝干油，置小火上，倒入蝦仁，放入2季可用龍井茶鮮葉)和約10mL茶水。7烹酒沿著鍋邊烹入兩滴黃酒，快速翻炒兩三下(約3盤。8蝦仁盛入盤中，堆成饅頭形，宜將龍井茶鮮葉置于表面。DB3301/T