中式烹調(diào)技藝掌握直刀法任務(wù)三目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握直刀法的種類。2.掌握直刀法的操作要領(lǐng)?！灸芰δ繕?biāo)】1.能根據(jù)原料種類，選擇對(duì)應(yīng)的直刀法。2.能按照要求，把原料切得薄厚均勻，粗細(xì)一致?！舅仞B(yǎng)目標(biāo)】1.端正態(tài)度，練好基本功。2.規(guī)范操作，勤學(xué)多練。任務(wù)三掌握直刀法切是直刀法中運(yùn)動(dòng)幅度最小的刀法，一般適用于無骨的原料。操作方法：左手按穩(wěn)原料，右手持刀，對(duì)準(zhǔn)原料切下去。適用原料：一般為脆性或質(zhì)軟的原料，如蘿卜、黃瓜、茭白、豆腐、蛋糕、豬雞鴨血等。由于原料性質(zhì)及操作者運(yùn)刀方法的不同，切可分為多種不同的刀法。1.直切直切又叫跳切，一般適用于加工脆性原料，如土豆、黃瓜、蘿卜、茭白等。操作方法：左手按住原料，右手持刀，用刀刃中前部對(duì)準(zhǔn)原料被切部位，刀體垂直落下將原料切斷。一、切操作要領(lǐng)：左右手配合要協(xié)調(diào)而有節(jié)奏，左手指自然彎曲呈弓形按住原料，隨刀的起伏自然向后移動(dòng)。右手落刀距離以左手向后移動(dòng)的距離為準(zhǔn)，將刀緊貼著左手中指向下切。因此，左手每次向后移動(dòng)的距離是否相等，是決定原料成型后是否整齊劃一的關(guān)鍵。左右手的配合是一種連續(xù)而有節(jié)奏的運(yùn)動(dòng)。另外，下刀要垂直，用力要均勻，刀刃不能偏斜，否則會(huì)使原料形狀厚薄不一，粗細(xì)不勻。任務(wù)三掌握直刀法2.推切推切適用于加工各種韌性原料，如無骨的新鮮豬肉、羊肉、牛肉。通過推的方法可將韌性纖維切斷。操作方法：左手按住原料，用中指第一個(gè)關(guān)節(jié)頂住刀面；右手持刀，用刀刃的前部位對(duì)準(zhǔn)原料，立即從右后方向左前方推切下去，直至原料斷裂。操作要領(lǐng)：左手按住原料不能滑動(dòng)，否則原料成型不整齊。刀落下的同時(shí)，立即將刀向前推，一定要把原料一次切斷，否則就會(huì)連刀。任務(wù)三掌握直刀法3.拉切拉切是與推切相對(duì)的一種刀法，與推切的適用范圍基本相同，適宜加工各種韌性原料。重慶、四川、廣東等地區(qū)的廚師習(xí)慣用推切法，而江蘇、浙江、北京、山東等地的廚師習(xí)慣用拉切法。操作方法：左手按住原料，用中指第一個(gè)關(guān)節(jié)頂住刀膛，用刀刃后部對(duì)準(zhǔn)原料的被切位置，刀體垂直而下，切入原料后立即從左前方向右后方切下去，直至原料斷裂。操作要領(lǐng)：與推切基本相同。左手需按住原料，一次切斷。任務(wù)三掌握直刀法4.鋸切鋸切適宜加工松軟易碎的原料，如面包、熟肉等。有些質(zhì)地較硬的原料也可用鋸切，如火腿、羊肉片（因原料未完全解凍，質(zhì)地較硬）。操作方法：鋸切是一種把推切與拉切連貫起來的刀法。先將刀向前推，然后再向后拉，這樣一推一拉，像拉鋸一樣，直至切斷原料。一般刀刃不離開原料。操作要領(lǐng)：如原料質(zhì)地松散，則落刀不能過快，用力也不能過重，以免原料碎裂或變形。落刀要直，不能偏里或偏外，以免原料形狀厚薄不一。任務(wù)三掌握直刀法5.鍘切鍘切適用于帶殼、帶細(xì)小骨頭或形圓體小易滾動(dòng)的原料，如熟蛋、蟹等。操作方法：右手握住刀柄，刀刃前端垂下靠著砧墩，刀后部提起，用左手按住被切原料放在刀刃的中部，右手用力壓切下去，一次把原料切斷。操作要領(lǐng)：落刀位置要準(zhǔn)，動(dòng)作要快，刀刃要緊貼原料并不得移動(dòng)，以保持原料形狀整齊、刀口光滑，并不使原料內(nèi)部汁液溢出。任務(wù)三掌握直刀法6.滾切滾切又稱滾料切，主要用于把圓形、圓柱形、圓錐形原料加工成“滾料塊”（習(xí)慣稱為“滾刀塊”）。操作方法：右手握住刀柄，左手按住原料，每切一刀，將原料滾動(dòng)一次。操作要領(lǐng)：左手滾動(dòng)的原料斜度要適中，右手緊跟原料的滾動(dòng)以一定的角度切下去。加工同一種塊形時(shí)，刀的角度基本保持一致，才能使加工后的原料形態(tài)整齊劃一。任務(wù)三掌握直刀法任務(wù)三掌握直刀法斬又稱剁，也是刀與墩面或原料基本保持垂直運(yùn)動(dòng)的刀法，但是用力及幅度比切大。斬可分為排斬和直斬。1.排斬排斬是將無骨的原料制成泥蓉的一種刀法。為了提高工作效率，通常用兩把刀同時(shí)操作。操作方法：雙手各持一把刀，兩刀之間隔一定距離；兩刀一上一下，從左到右，再從右到左，反復(fù)排斬，斬到一定程度時(shí)要翻動(dòng)原料，直至將原料斬成細(xì)而均勻的泥蓉狀。排斬也可用單刀操作。操作要領(lǐng)：雙手握刀要靈活，要運(yùn)用手的力量，刀的起落要有節(jié)奏，兩刀不能互相碰撞；要勤翻原料，使其均勻細(xì)膩；如有粘刀現(xiàn)象，可將刀放在水里浸一浸再斬。二、斬任務(wù)三掌握直刀法2.直斬直斬又稱直剁，適用于較硬或帶骨的原料，如豬大排、雞、鴨及略帶冰凍的肉類等。操作方法：左手按住原料（也可不按），右手將刀對(duì)準(zhǔn)要斬的部位，垂直用力斬下去。操作要領(lǐng)：直斬必須準(zhǔn)而有力，一刀斬到底，才能使斬切的原料整齊美觀。如果一刀斬不斷，再重復(fù)斬一刀，就很難對(duì)準(zhǔn)原料的刀口，這樣就會(huì)把原料斬得支離破碎，直接影響到菜肴質(zhì)量。任務(wù)三掌握直刀法砍又稱劈，是直刀法中用力及幅度最大的一種刀法，一般用于加工質(zhì)地堅(jiān)硬或帶大骨的原料?？晨煞譃橹笨?、跟刀砍等。1.直砍直砍一般適用于帶大骨、硬骨的動(dòng)物性原料或質(zhì)地堅(jiān)硬的冰凍原料，如帶骨的豬肉、牛肉、羊肉，冰凍的肉類、魚類等。操作方法：將刀對(duì)準(zhǔn)原料要砍的部位，用力向下砍，將原料砍斷。操作要領(lǐng)：用力要穩(wěn)、狠、準(zhǔn)，力求一刀砍斷原料，以免原料破碎。原料要放平穩(wěn)，左手扶料應(yīng)離落刀點(diǎn)遠(yuǎn)些，如果原料較小，落刀時(shí)左手應(yīng)迅速離開，以防砍傷。三、砍任務(wù)三掌握直刀法2.跟刀砍跟刀砍適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、骨大形圓或一次砍不斷的原料，如豬頭、大魚頭等。操作方法：左手扶住原料，右手將刀刃對(duì)準(zhǔn)要砍的部位先直砍一刀，讓刀刃嵌進(jìn)原料；然后左手扶住原料，隨右手上下起落直到砍斷原料。操作要領(lǐng)：刀刃一定要嵌進(jìn)原料，左右兩手起落的速度應(yīng)保持一致，以保證用力砍時(shí)原料不脫落，否則容易發(fā)生砍空或傷手等事故。三、砍任務(wù)三掌握直刀法直刀法是刀工基礎(chǔ)，其規(guī)范動(dòng)作養(yǎng)成，可為后期刀工成型打下基礎(chǔ)。直刀法常見錯(cuò)誤有握刀手法、扶料姿勢(shì)等。1.握刀手法握刀要求是穩(wěn)、準(zhǔn)、狠，應(yīng)牢而不死，硬而不僵，軟而不虛。練到一定功夫，輕松自然，靈活自如。直刀法握刀要求手掌握住刀把，大拇指與食指自然彎曲，扣緊刀背，其余三指握住刀柄，手腕輕松自如。常見的錯(cuò)誤握刀手法有食指壓背、食指伸直、四指握刀柄的情況。四、直刀法常見錯(cuò)誤動(dòng)作