高校食堂食品安全管理辦法一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范1．1、衛(wèi)生基本制度1.1.1、按崗位劃分衛(wèi)生責任區(qū)、責任人，衛(wèi)生包干，責任區(qū)衛(wèi)生狀況納入員工日?？己嗽u估。1.1.2、加強崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范中的過程管理，食品衛(wèi)生必須層層把關，對不合格的食品堅決退回上一層操作崗位，實行全程監(jiān)控。1.1.3、各崗位按消毒規(guī)范認真做好相應的消毒工作，并做好消毒記錄。1.1.4、廚房認真做好食品留樣記錄，各種菜肴留樣不少于100克，冷藏留樣48小時方可處理掉。1.2、食品粗加工崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.2.1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。1.2.2、肉類、水產品類易腐敗食物不落地存放。1.2.3、肉類、水產品、蔬菜分池清洗，洗凈后放置在食品貨架上。1.2.4、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟，肉禽類清洗后無血、毛、污，魚類無魚鱗、鰓、內臟。1.2.5、蔬菜按一摘二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。1.2.6、盛放葷食與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時清洗干凈。1.2.7、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈。1.2.8、垃圾集中如垃圾桶，垃圾桶加塑料袋、加蓋，每日傾倒，垃圾不得在廚房過夜。1.3、配菜崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.3.1、檢查食品質量，不新鮮食品、腐敗食品和有毒有害食品不切配。1.3.2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁把食品大量加工成半成品放入冰箱內備用。1.3.3、切配刀具砧板做到生熟分開，葷素分開。切熟食、水果有有專用砧板，且每日使用后需用消毒液浸泡清潔。1.3.4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開并能明顯區(qū)分，點菜牌、木夾子等不接觸食品。1.3.5、工具用具清潔，做到不銹鋼、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。1.3.6、冰箱專人管理，每周化霜、清理，經常檢查食品質量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。1.3.7、配菜結束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥柜整理干凈，地面打掃干凈，保持室內清潔衛(wèi)生。1.4、爐灶崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.4.1、檢查食品質量，變質食品和不符合衛(wèi)生標準的食品不烹制，不燒煮。1.4.2、食品燒熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。熟食品放在經過消毒的清潔容器、餐具中。1.4.3、剩余熟食放入熟食專用冰箱保存，隔頓、隔夜存放超過四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應。1.4.4、燒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。1.4.5、抹布專用并保持清潔，不用抹布搽盤碗，滴在盤盆邊的湯汁用消毒布擦拭。1.4.6、工作結束調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃后拖凈。1.4.7、廚房、烹制間地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。1.5、面點崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.5.1、原來經檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。1.5.2、工作人員操作前先把手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。1.5.3、制作面點前先把臺面、刀、砧板、工具、用具、容器用廚房專用洗潔精清洗干凈。1.5.4、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。1.5.5、添加劑按國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。1.5.6、裱花蛋糕在專間內加工，工具、用具、容器嚴格消毒。1.5.7、成品存放在經消毒的清潔容器內，并存放在專門熟食櫥柜里，做到防塵、防蠅、防鼠。1.5.8、工作結束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸、攪拌機等食品機械洗刷干凈后用消毒液清洗。1.5.9、工作人員根據(jù)當天點心加工量，每天到食品倉庫領取面粉等原料，加工后剩余原料