食品工藝學(xué)試題庫

（45套）

生化系食品教研室

《食品工藝學(xué)》課程試卷1

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。

2、答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請保持行距，保持卷面整潔。

一、名詞解釋（2x5=10分

1、食品加工

2、食品干燥保藏

3、吸附等溫線

4、氣調(diào)貯藏

5、F值

二、填空題（每空1分，共20分）

6、大部分食品在T?-4C之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為

7、在食品凍藏中，減少和是防止食品干耗的重要措施。

8、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有、、和。

9、牛肉薄片凍結(jié)時(shí)，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的o其后，在形成

穩(wěn)定性晶核或振動(dòng)的促進(jìn)下，才開始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的

為止。最后，當(dāng)溫度降低到時(shí)，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會(huì)凝結(jié)成固體。

10、在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為MHz和MHzo

11、電離輻射在食品保藏中可起到、、、的作用。

12、罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH為標(biāo)準(zhǔn),pH值低于該值時(shí),

的生長會(huì)受到抑制

13、影響果蔬呼吸作用的因素有和o

三、選擇題（單選，每小題1分，共10分）

14、玻璃罐其罐身熱膨脹系數(shù)較鐵罐小得多，罐蓋又不允許象鐵罐那樣外凸，因而在殺菌時(shí)其

容積變化很小，一般X要求在1.034?1.127間.

15、20%-25%鹽濃度，差不多所有微生物都停止生長,但也有少數(shù)如霉菌、酵母（圓酵母）可忍

受30%的鹽濃度

16、一氧化氮肌紅蛋白和一氧化氮亞鐵血色原遠(yuǎn)比肌紅蛋白易受光的損害。

17、如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白能形成硫肌紅蛋白—呈綠色

18、在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收劑量，單位用貝可

（Bq）表示。

19、導(dǎo)濕系數(shù)K在干燥過程中是穩(wěn)定不變的，它不隨著物料水分含量和溫度而異

20、對于一定水分含量的空氣,隨著溫度提高,空氣相對飽和濕度上升,這會(huì)使水分從食品表面

擴(kuò)散的動(dòng)力更大。

21、pH值低于4.6時(shí)肉毒桿菌的生長就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生長并

有害于人體健康。

22、D值隨熱處理溫度、菌種、原始菌數(shù)、細(xì)菌活芽袍所處的環(huán)境和其它因素而異。

23、魚類不適合冷風(fēng)冷卻，但可采用真空冷卻。

四、簡答題（回答下列問題，必要時(shí)利用化學(xué)反應(yīng)式加以說明（每小題5分，共30分）

24、電離輻射對微生物的作用受哪些因素影響

25、Processingstepsforthemanufactureofcannedsoup

26、合理選用干燥條件的原則？

27、罐頭腐敗變質(zhì)的原因

28、凍結(jié)與凍藏中有哪些主要變化（至少答出5種變化）

29、食品添加劑在食品生產(chǎn)過程中的作用。

五、計(jì)算及論述題（每小題15分，共30分）

30、常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為

例來說明

31、某廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測

選擇嗜熱脂肪芽抱桿菌為對象菌（D=4min）,每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽抱桿菌數(shù)不

超過1個(gè)，經(jīng)121.殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率為萬分之一以下，要求估算250g蘑菇

罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程為

10-25-10/121.1℃,實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于附表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)

際F。值，并判斷該F。值是否能滿足工藝要求，為什么？如果不是最合理的殺菌條件，你準(zhǔn)

備怎樣調(diào)整殺菌規(guī)程。

附表

中心溫度中心溫度

加熱時(shí)間Ti加熱時(shí)間T

(min)(℃)minco

050

27120.7

380—0.9124

30120.7

61040.01950.9124

OQOQ191

9118.50.54950.9775

oOionR

120.8711

1200.7764QQ11A

Oy110

151210.97750.2455

AOiuAyQ

181210.97750.0617

4A3C1U1

21120.50.87110.0098

AQQC；

OU

241210.9775

《食品工藝學(xué)》課程試卷2

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。

2、答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請保持行距，保持卷面整潔。

一、填空題（每空1分，共40分）

1、放射性同位素能發(fā)射—、—和—射線。其中，—射線的能量高，穿透物質(zhì)的

能量最強(qiáng)，但電離能力最小。

2、引起食品變質(zhì)的主要因素是、、、、

、和O

3、M'日率F燥階段中，物料表面溫度不高溫戈，此時(shí)空氣向物料提供的

熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直

到和溫度相等

4、罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品pH，酸性食品pH和高酸性

食品pHo

5、在食品凍藏中，減少和是防止食品干縮的重要措施。

6、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的濃度

和更高的濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。

7、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有、、和o

8、在直接接觸凍結(jié)法中，非包裝食品常采用的低溫介質(zhì)有、和

9、防腐劑的抑菌機(jī)理主要有、、、。

10、在肉類腌制過程中，氧合肌紅蛋白中的可以被________置換，生成，它

比氧和肌紅蛋白更穩(wěn)定，并具有鮮艷的紅色。

11、讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的，提高它們的,借以有

選擇的控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌生長，這種保藏方法稱為腌漬保藏

12、食品的特性包括、、、

13、水果的成熟度按不同的用途，可分為成熟度、成熟度和生理成熟度。

二、名詞解釋（每題3分，共12分）

14、F值

15、導(dǎo)濕性

16、水分活度

17、反壓殺菌

三、問答題（每題5分，共35分）

18、簡述食品輻照保藏的特點(diǎn)。

19、影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？

20、罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？

21、簡述食品凍結(jié)和凍藏過程的主要變化？

22、在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？

23、簡述液熏法的優(yōu)點(diǎn)

24、簡述食品添加劑在食品中可能的作用。

四、計(jì)算(13分)

25、某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微

生物檢測選擇嗜熱脂肪芽泡桿菌為對象菌(D=4min),每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽泡

桿菌數(shù)不超過2個(gè)，經(jīng)121.殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率為萬分之五以下，要求估算

400g菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.1C下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程為

10-25-10/121.re,實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)際

Fp值，并判斷該Fp值是否能滿足工藝要求？如果殺菌不足或殺菌強(qiáng)度過大，你計(jì)劃怎樣調(diào)整

殺菌工藝條件。

加熱時(shí)間中心溫度加熱時(shí)間中心溫度

LiLi

(min)(℃)min(℃)

050—

27120.70.9124

380—

30120.70.9124

61040.0195

331210.9775

9118.50.5495

36120.50.8711

121200.7764

391150.2455

151210.9775

421090.0617

181210.9775

451010.0098

21120.50.8711

4885—

241210.9775

《食品工藝學(xué)》課程試卷3

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。

2、答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請保持行距，保持卷面整潔。

一、填空題（每空1分，共40分）

1、要實(shí)現(xiàn)無菌包裝，除了要對食品原料進(jìn)行殺菌，還需使、

保持無菌狀態(tài)。對殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌劑。

2、罐頭生產(chǎn)排氣的目的是：；；

3、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有、、和o

4、電離輻射在食品保藏中可起到、、、的作用。

5、在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為MHz和MHzo

6、用以制造蒸煮袋的復(fù)合薄膜是由二層耐熱基材構(gòu)成，其中外層材料為，中

間材料為，內(nèi)層材料為o

7、食品的感官質(zhì)量包括、和___________三個(gè)方面

8、氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低降低保護(hù)

減緩，抑制，防治等

9、抗氧化劑抑制或者延緩氧化主要有和兩種方式。常用合成

抗氧化劑有;;;

四種。

10、固體物料的冷卻方法有；；和碎冰

冷卻四種。

二、名詞解釋（每題3分，共12分）

11>Z值

12、導(dǎo)濕溫性

13、氣調(diào)貯藏

14、反壓殺菌

三、問答題（每題5分，共35分）

15、輻射有哪些化學(xué)效應(yīng)。

16、低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？選擇它的理由何在？

17、罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？

18、如果要加快干燥速率，如何控制干制條件？

19、影響微生物低溫致死的因素？

20、簡述液熏法的優(yōu)點(diǎn)

21、簡述食品添加劑使用的基本原則。

四、計(jì)算（共15分）

22、某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微

生物檢測選擇嗜熱脂肪芽泡桿菌為對象菌（D=4min）,每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽泡

桿菌數(shù)不超過2個(gè)，經(jīng)121.1C殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率為萬分之五以下，要求估算

425g蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程為

10-21-10/121.1℃,實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)際

Fp值，并判斷該Fp值是否能滿足工藝要求？如果殺菌不足或殺菌強(qiáng)度過大，你計(jì)劃怎樣調(diào)整

殺菌工藝條件。

加熱時(shí)間中心溫度加熱時(shí)間中心溫度

LiLi

(min)(℃)min(℃)

050一

380

27120.70.9124

61040.0195

301210.9775

9118.50.5495

331150.2455

121200.7764

361090.0617

151210.9775

391010.0098

181210.9775

4285

21120.50.8711

241210.9775

《食品工藝學(xué)》課程試卷4

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。

2、答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請保持行距，保持卷面整潔。

一、名詞解釋（2X5=10分）

1、食品質(zhì)量

2、wateractivity

3、冷害

4、癟塌溫度

5、D值

二、填空題（每空1分，共10分）

6、要實(shí)現(xiàn)無菌包裝，除了要對食品原料進(jìn)行殺菌.，還需使——、—保持

無菌狀態(tài)。對殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌劑。

7、影響罐頭食品傳熱的因素有、、和。

8、常見的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有、、和o

9、放射性同位素能發(fā)射—、—和—射線。其中，—射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量

最強(qiáng)，但電離能力最小

10、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量

全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和

____________溫度相等。

11、食品的感官質(zhì)量包括、和三個(gè)方面

三是非題（對的打錯(cuò)的打X,每小題1分，共10分）

12、罐頭封口時(shí)要求疊接度或重合率一般應(yīng)小于45%或50%

13、在加熱殺菌時(shí)，鍍錫薄板罐的X值的變化范圍在1.034?L127之間

14、如果食品中心與表面的最短距離為10cm,食品凍結(jié)點(diǎn)為-2℃,其中心降到比凍結(jié)點(diǎn)低

10℃即-12℃時(shí)所需時(shí)間為15h,則其凍結(jié)速度為V=0.47cm/ho

15、在冷藏時(shí)，果蔬的品溫達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害

16、根據(jù)凍結(jié)曲線第二階段所經(jīng)歷的時(shí)間可判斷是否快速凍結(jié)；

17、大多數(shù)腐敗菌，能忍受2.5%以上的鹽濃度，到10%以上時(shí)才暫時(shí)受到抑制，比如肉毒桿菌.

18、混合腌色澤好、營養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結(jié)合可以避免干腌液因食品水分外

滲而降低濃度，也不像濕腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。

19、如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白能形成硫肌紅蛋白——呈綠色

20、在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收劑量，單位用居里

（Ci）表示

21、導(dǎo)濕系數(shù)K在干燥過程中是穩(wěn)定不變的，它不隨著物料水分含量和溫度而異

四、簡答題（回答下列問題，必要時(shí)利用化學(xué)反應(yīng)式加以說明（每小題5分，共30分）

22、Processingstepsforthemanufactureoforangejuiceconcentrate

23、為什么說輻照食品是安全的

24、噴霧干燥設(shè)備由哪幾部分構(gòu)成

25、罐頭食品貯運(yùn)過程中常會(huì)出現(xiàn)的腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象

26、.食品冷藏時(shí)的主要變化（至少答出5種變化）

27、液熏法具有的優(yōu)點(diǎn)

五、論述題及計(jì)算（每小題15分，共30分）

28、論述食品在加工、貯藏過程中引起氧化變質(zhì)的原因

29、某廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測

選擇嗜熱脂肪芽電桿菌為對象菌（D=4min）,每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽泡桿菌數(shù)不

超過2個(gè)，經(jīng)121.殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率為萬分之一以下，要求估算500g蘑菇

罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程為

10-25-10/121.1℃,實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于附表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)

際F。值，并判斷該F。值是否能滿足工藝要求，為什么？如果不是最合理的殺菌條件，你準(zhǔn)

備怎樣調(diào)整殺菌規(guī)程。

附表

加熱時(shí)間中心溫度T-；加熱時(shí)間中心溫度I-；

(min)(℃)min(℃)

050

27120.7

380—0.9124

30120.7

61040.01950.9124

OQOQ19Z11

9118.50.54951onc0.9775

JOI/U.。

121200.7764QQ11A0.8711

Ou110

151210.9775inn0.2455

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181210.97751ni0.0617

lUi

21120.50.87110.0098

4A:Q0oO

241210.9775

《食品工藝學(xué)》課程試卷5

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。

2、答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請保持行距，保持卷面整潔。

一、名詞解釋（2x5=10分

1、食品加工

2、食品干燥保藏

3、吸附等溫線

4、氣調(diào)貯藏

5、F值

二、填空題（每空1分，共20分）

6、大部分食品在T?-4℃之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為—

7、在食品凍藏中，減少和是防止食品干耗的重要措施。

8、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有、、和。

9、牛肉薄片凍結(jié)時(shí)，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的o其后，在形成

穩(wěn)定性晶核或振動(dòng)的促進(jìn)下，才開始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的

為止。最后，當(dāng)溫度降低到時(shí)，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會(huì)凝結(jié)成固體。

10、在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為MHz和MHzo

11、電離輻射在食品保藏中可起到、、、的作用。

12、罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH為標(biāo)準(zhǔn),pH值低于該值時(shí),

的生長會(huì)受到抑制

13、影響果蔬呼吸作用的因素有和o

三、選擇題（單選，每小題1分，共10分）

14、玻璃罐其罐身熱膨脹系數(shù)較鐵罐小得多，罐蓋又不允許象鐵罐那樣外凸，因而在殺菌時(shí)其

容積變化很小，一般X要求在1.034?L127間.

15>20%-25%鹽濃度，差不多所有微生物都停止生長,但也有少數(shù)如霉菌、酵母（圓酵母）可忍

受30%的鹽濃度

16、一氧化氮肌紅蛋白和一氧化氮亞鐵血色原遠(yuǎn)比肌紅蛋白易受光的損害。

17、如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白能形成硫肌紅蛋白—呈綠色

18、在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收劑量，單位用貝可

（Bq）表示。

19、導(dǎo)濕系數(shù)K在干燥過程中是穩(wěn)定不變的，它不隨著物料水分含量和溫度而異

20、對于一定水分含量的空氣，隨著溫度提高,空氣相對飽和濕度上升,這會(huì)使水分從食品表面

擴(kuò)散的動(dòng)力更大。

21、pH值低于4.6時(shí)肉毒桿菌的生長就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生長并

有害于人體健康。

22、D值隨熱處理溫度、菌種、原始菌數(shù)、細(xì)菌活芽泡所處的環(huán)境和其它因素而異。

23、魚類不適合冷風(fēng)冷卻，但可采用真空冷卻。

四、簡答題（回答下列問題，必要時(shí)利用化學(xué)反應(yīng)式加以說明（每小題5分，共30分）

24、電離輻射對微生物的作用受哪些因素影響

25>Processingstepsforthemanufactureofcannedsoup

26、合理選用干燥條件的原則？

27、罐頭腐敗變質(zhì)的原因

28、凍結(jié)與凍藏中有哪些主要變化（至少答出5種變化）

29、食品添加劑在食品生產(chǎn)過程中的作用。

五、計(jì)算及論述題（每小題15分，共30分）

30、常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為

例來說明

31、某廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測

選擇嗜熱脂肪芽抱桿菌為對象菌（D=4min）,每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽泡桿菌數(shù)不

超過1個(gè)，經(jīng)121.殺菌和保溫貯藏后，允許的腐敗率為萬分之一以下，要求估算100g蘑菇

罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度121.1C下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程為

10-25-10/121.1℃,實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于附表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)

際F。值，并判斷該F。值是否能滿足工藝要求，為什么？如果不是最合理的殺菌條件，你準(zhǔn)

備怎樣調(diào)整殺菌規(guī)程。

附表

加熱時(shí)間中心溫度加熱時(shí)間中心溫度

LiLT11

(min)(℃)min(℃)

050_

27120.7

380—0.9124

30120.7

61040.01950.9124

33121

9118.50.54950.9775

36120.5

121200.77640.8711

39115

151210.97750.2455

42109

181210.97750.0617

45101

21120.50.87110.0098

4885

241210.9775

《食品工藝學(xué)》課程試卷6

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。

2、答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請保持行距，保持卷面整潔。

一、填空題（每空1分，共20分）

1、食品工藝學(xué)所研究的內(nèi)容包括食品加工或制造過程及過

程中每個(gè)環(huán)節(jié)的具體方法。

2、發(fā)芽和變綠的馬鈴薯不能食用的原因是含龍葵素特別多。

3、在大豆中，存在抗?fàn)I養(yǎng)因素有胰蛋白抑制素、、植酸、、抗維生

素因子等。

4、面筋蛋白質(zhì)由兩種麥角蛋白和麥谷蛋白蛋白質(zhì)組成。

5、在肉蛋白質(zhì)中，能形成明膠的蛋白質(zhì)是，使肌肉呈現(xiàn)紅色的蛋白質(zhì)

是o

6、軟體動(dòng)物墨魚、章魚等的血液色素是蛋白。

7、乳清蛋白與酪蛋白不同，其粒子分散度，水合力o在乳中呈典

型的高分子溶液狀態(tài)，甚至在等電點(diǎn)時(shí)仍有保持其狀態(tài)。

8、將罐身與罐底用封罐機(jī)進(jìn)行卷封形成結(jié)構(gòu)，其頭道流輪轉(zhuǎn)壓槽結(jié)構(gòu)特

點(diǎn)。，二道流輪轉(zhuǎn)壓槽結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是o

9、在凝固性酸乳中，傳統(tǒng)的菌種有和。

10、生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量_______________，當(dāng)小麥面粉中a-淀粉酶含量低時(shí),

采用來增大面包體積。

二、選擇題（每題1.5分，共15分）

1、在果蔬中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)主要是o

A、香豆素類B、奎寧C、醛類D、單寧

2、肌肉蛋白質(zhì)加熱后，其蛋白質(zhì)的酸性基因o

A、減少B、增加C、不變

3、在魚貝類，形成肌肉鮮味的重要成分是。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿D、肌甘酸

4、在可可脂中，晶型是占主要的。

A、Y-晶型B、a-晶型C、B-晶型D、B'-晶型

5、低溫長時(shí)殺菌法用下列英文縮寫名稱。

A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST

6、生產(chǎn)餅干用的油脂應(yīng)具有0

A、優(yōu)良的起酥性B、較高的穩(wěn)定性C、良好的風(fēng)味D、很好的乳化性

7、下列干燥方法中，復(fù)水后的食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食

品。

A、空氣對流干燥B、滾筒干燥C、真空干燥D、冷凍升華干燥

8、適合于大部分果蔬貯存的條件為o

A、高溫、高溫B、低溫、高溫C、高溫、低溫D、低溫、低溫

9、對1L牛乳包裝而言，如果原始芽泡數(shù)為10個(gè)/ml,達(dá)到滅菌牛乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SE

值為O

A、6B、7C、8D、9

10、韌性面團(tuán)的輯軋工藝過程中，需要轉(zhuǎn)90°,其目的是。

A、防止餅干的坯的收縮變形B、消除面團(tuán)內(nèi)部張力

C、降低粘性D、提高可塑性

三、名詞解釋（每題5分，共15分）

1、酸性極限PH值

2、異常乳

3、皺胃酸的活力單位

4、集中腐蝕

5、面包

四、問答題（每題5分，共25分）

1、為什么在果蔬制品制作過程中，為什么不能用鐵制品而用鋁制品容器？

2、在果脯蜜餞加工中，為什么會(huì)產(chǎn)生煮爛和皺縮？如何防止這一現(xiàn)象？

3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？

4、試比較糖的反水化作用與面筋蛋白質(zhì)的水化作用及其對面筋工藝性能的影響？

5、用什么方法調(diào)制才能得到理想的韌性面團(tuán)和酥性面團(tuán)？

五、綜合題（25分）

1、什么是原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化？今有800kg含脂率為3.8%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪

含量為0.2%的脫脂乳調(diào)整，例標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為3.5%,需加脫脂乳多少？（10

分）

2、今有大量速凍的桔子，試設(shè)計(jì)其解凍方法以及加工成糖水桔子罐頭的工藝流程及簡要的

工藝條件。（15分）

《食品工藝學(xué)》課程試卷7

課程代碼：090903204

（時(shí)量：120分鐘總分100分）

注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。

2、答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。

3、請保持行距，保持卷面整潔。

一、填空題（20分，每空1分）

1、食品工藝學(xué)是根據(jù)的原則，研究食品的的加工過

程和方法的一門應(yīng)有科學(xué)。

2、在利用含有的種子食用時(shí)，應(yīng)事先加水處理，除去其所含的氫氟酸。

3、在大豆中，存在抗?fàn)I養(yǎng)因子有，血細(xì)胞凝集素，致

甲狀腺腫素、o

4、淀粉在面團(tuán)的形成過程中能起到調(diào)節(jié)的作用。

5、肌肉體中肌原纖維的蛋白質(zhì)有、、o

6、甲殼類的蝦、蟹的血液色素是-蛋白。

7、乳中的酶類有脂酶，過氧化氫酶,還原

酶O

8、食品罐藏就是將食品容器中，經(jīng)處理，將絕大部分

消滅掉，同時(shí)防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。

9、生產(chǎn)餅干用的面粉要求面筋含量____________________,當(dāng)面團(tuán)彈性太大時(shí)，可加

來限制面團(tuán)的彈性。

10、在軟罐頭中型蒸煮袋保存期限最長。

二、選擇題（15分，每題1.5分）

1、在果蔬原料中，酸性最強(qiáng)的有機(jī)酸是O

A、酒石酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、草酸

2、在肉的各種組織中，營養(yǎng)價(jià)值最高的組織是o

A、結(jié)締B、肌肉C、淋巴D、骨骼

3、在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有o

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿D、肌甘酸

4、對餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是0

A、橄欖油B、豬油C、椰子油D、棕榔油

5、高溫長時(shí)滅菌法用下列英語縮小名字。

A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST

6、面筋的貯氣能力取決于。

A、可塑性B、延伸性C、粘住D、彈性

7、干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速復(fù)水性。

A、空氣以流干燥B、滾筒干燥C、真空干燥D、冷水升華干燥

8、對1L牛乳包裝而言，如果原始芽抱數(shù)為100個(gè)/ml,達(dá)到滅菌牛乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SE值

為。

A、6B、7C>8D、9

9、韌性餅干烘烤條件一般采用o

A、低溫長時(shí)B、高溫短時(shí)C、高溫長時(shí)D、低溫短時(shí)

三、名詞解釋（每題2分，共10分）

1、肉的持水性

冷點(diǎn)

2、

均勻

3、

干酪

4

、餅干

5、

）

5分

，共3

7分

（每題

答題

四、問

性？

工特

何加

？有

哪兒種

式有

在形

膠存

1、果

？

不穩(wěn)定

此粒子

什么

的？為

是怎樣

結(jié)構(gòu)

膠粒

蛋白

中酪

2、乳

？

種現(xiàn)象

克服這

？如何

起的

何引

是如

流湯

返砂和

中，

加工

蜜餞

果脯

3、在

些？