西式面點師初級理論考試題庫匯總

L良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟效益，有力地保障個人的利

益。

答案：錯誤

2、職業(yè)道德是人們在特定的社會;舌動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。

答案：正確

3、職業(yè)道德覆蓋面最廣、影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。

答案：正確

4、職業(yè)道德與社會生活關系密切，關系到社會穩(wěn)定和和諧，對社會精

神文明建設有促進作用。

答案：正確

5、加強社會主義職業(yè)道德建設，可以促進社會主義市場經(jīng)濟正常發(fā)展。

答案：正確

6、從業(yè)人員的職業(yè)職業(yè)道德包含愛崗敬業(yè)、忠于職守等方面。

答案：正確

7、〃干一行,愛一行〃是職業(yè)道德的最高要求。

答案：錯誤

8、職業(yè)道德是調(diào)節(jié)行業(yè)和企業(yè)內(nèi)部人與人之間的關系的基本規(guī)范。

答案：正確

9、積極進取、巧立名目、重視知識、追本逐利是職業(yè)人的職業(yè)道德。

答案：錯誤

10、西式面點是指主要來源于中國以外國家的點心。

答案：錯誤

11、西式面點制作不僅是烹飪的組成部分，而且是獨立于西餐烹調(diào)之外

的一種龐大的食品加工行業(yè)。

答案：正確

12、西式面點用料講究，不同的點心品種，用料都有各自的選料標準。

答案：正確

13、現(xiàn)代西式面點的主要發(fā)源地是歐洲I。

答案：正確

14、中國最早出現(xiàn)的西餐館是在19世紀50年代,大多建立在上海。

答案：正確

15、按加工工藝分類，西點分為蛋糕類、油酥類、清酥類、面包類、蒸

制類。

答案：錯誤

16、《中華人民共和國食品安全法》自2009年6月1日起施行。

答案：正確

17、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、

法規(guī)和食品衛(wèi)生標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。

答案：錯誤

18、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，健康檢查后可參加工作。

答案：錯誤

19、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有病毒性肝炎的,不得參加所有食品的生產(chǎn)。

答案：錯誤

20、保持手的清潔對食品從業(yè)人員尤為重要。

答案：正確

21、制作食品時個人用的擦手布要隨時清洗，專人專用以免交叉污染。

答案：正確

22、食品容器消毒實行〃四過關〃，即一洗二刷三沖四消毒。

答案：正確

23、食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食物

中毒。

答案：正確

24、食物中毒有細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒兩大類。

答案：正確

25、食物中的細菌在適宜生長繁殖的條件下大量生長繁殖，形成一定量

的毒素，引起的食物中毒為細菌性食物中毒。

答案：正確

26、細菌性食物中毒的特征之一是人與人之間直接傳染。

答案：錯誤

27、非細菌性食物中毒是指細菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物

中毒。

答案：正確

28、毒蕈中毒、四季豆中毒都屬于非細菌性食物中毒。

答案：正確

29、營養(yǎng)是人體為了維持正常的生理免疫功能、滿足人體生長發(fā)育等各

方面的需要而攝取和利用食物的單一過程。

答案：錯誤

30、糖類是人體所必需的營養(yǎng)成分之一，自然界中分布著大量的單糖、

雙糖和多糖。

答案：正確

31、糖類是人體最重要的能源物質(zhì)，是最主要的供能物質(zhì)，也是最昂貴

的供能物質(zhì)。

答案：錯誤

32、脂類是脂肪和類脂的總稱。動物脂肪在常溫下一般為固態(tài)，習慣上

稱為脂。

答案：正確

33、人體所必需的脂肪酸,主要是靠膳食中的脂肪來提供的。

答案：正確

34、蛋白質(zhì)是一種化學結構非常復雜的有機化合物，它由碳、氫、氧、

氨等元素組成。

答案：錯誤

35、蛋白質(zhì)是構成人體組織結構的重要成分，人體的各種骨骼組織都是

由蛋白質(zhì)組成的。

答案：錯誤

36、按照溶解性質(zhì)不同，維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩

大類。

答案：正確

37、維生素C能促進鈉的吸收，維生素D能促進鎂、磷的吸收。

答案：錯誤

38、人體中除碳、氫、氧、氮元素以有機化合物形式存在外，余下有益

于機體健康的各種元素中，含量高的是無機鹽。

答案：錯誤

39、鈣、磷、鎂是構成人體骨骼和牙齒的主要成分。

答案：正確

40、人體的體液隨著年齡的增長而減少，成年人的體液約占體重的60%。

答案：正確

41、面粉由小麥加工而成，是制作糕點、面包的主要原料。

答案：正確

42、小麥的硬度相差很大，以硬度為標準可分為特硬小麥、硬麥、半硬

麥及軟麥四種。

答案：錯誤

43、硬麥通常為強力小麥，其面粉大量用于制造面包。

答案：正確

44、軟麥通常為強度較弱的薄力小麥，適用于磨制餅干面粉。

答案：正確

45、全麥粉是用石磨磨成的麥粉,不易把麥芽及麥皮除去，故得80%

全麥粉。

答案：正確

46、在面點制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為全麥

面粉、標準面粉和富強面粉。

答案：專荀吳

47、高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋含量在

35%以上。

答案：正確

48、中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%,濕面筋含量在25%—35%之

間。

答案：正確

49、低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋含量

在20%以下。

答案：錯誤

50、面粉中的淀粉不溶于冷水，但能與熱水結合。

答案：正確

51、在發(fā)酵面團中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可轉化為糖類，給

酵母提供營養(yǎng)素進行發(fā)酵。

答案：錯誤

52、面粉中的蛋白質(zhì)種類很多，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作

用下，經(jīng)過物理攪拌，能形成面筋質(zhì)。

答案：正確

53、當水溫在30—0度時，面粉中的蛋白質(zhì)開始變性，面團逐漸凝固，

筋力下降，面團的彈性和延伸性減弱。

答案：錯誤

54、西點制作過程中常用的油脂有天然黃油、人造黃油、起酥油、植物

油等。

答案：正確

55、黃油又稱〃奶油〃，是從牛乳中分離加工出來的一種比較純凈的脂

肪。

答案：正確

56、奶油的含脂率在60%以上。

答案：錯誤

57、人造奶油是以天然黃油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香

料、乳化劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。

答案：錯誤

58、人造奶油的乳化性、溶點、軟硬度等可根據(jù)各種成分配比來調(diào)控。

答案：正確

59、起酥油是指未提煉的動植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物。

答案：錯誤

60、起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

答案：正確

61、植物油中主要含有不咆和脂肪酸,常溫下為液體。

答案：錯誤

62、目前西點制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

答案：正確

63、植物油一般多用于油炸類產(chǎn)品和一些面包類產(chǎn)品的生產(chǎn)。

答案：正確

64、油脂能使西點產(chǎn)品保持柔軟，加速淀粉老化，縮短點心的保存期。

答案：錯誤

65、油脂能增加營養(yǎng)，補充體內(nèi)無機鹽、增進食欲。

答案：錯誤

66、食用油脂保管不當時，最容易產(chǎn)生油脂沉淀現(xiàn)象。

答案：錯誤

67、糖在西點中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖漿、蜂蜜、

飴糖、糖粉等。

答案：正確

68、白砂糖是西點中廣泛使用的糖，是從玉米淀粉中提取糖汁后加工而

成的。

答案：錯誤

69、白砂糖為白色粒狀晶體，純度高,蔗糖含量在99%以上。

答案：正確

70、蜂蜜是花蕊中的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成，主要成分為轉

化糖，含大量果糖和葡萄糖。

答案：正確

71、蜂蜜為渾濁或半透明的粘稠體，帶有芳香味，在西點制作中一般用

于特色產(chǎn)品的制作。

答案：錯誤

72、葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解,

經(jīng)脫色、濃縮制成，為黏稠液體。

答案：正確

73、加入葡萄糖漿能加速蔗糖的結晶返砂，從而不利于制品的成形。

答案：錯誤

74、糖粉是白砂糖的再制品，為純白色粉狀物，在西點制作中可替代白

砂糖使用。

答案：正確

75、糖類原料具有乳化性、起泡性和結晶性

答案：錯誤

76、糖能增加制品的甜味、提高營養(yǎng)價值。

答案：正確

77、白砂糖應保存在干燥、通風、無異味的環(huán)境中。

答案：正確

78、在西點制作中運用最多的蛋品是鮮雞蛋。

答案：正確

79、蛋的起泡性是指蛋黃中卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)。

答案：錯誤

80、蛋品能改善制品表面的色澤，使制品表面產(chǎn)生光亮的金黃色或黃褐

色。

答案：正確

81、鑒別蛋新鮮程度的方法一般有感觀法、振蕩法、品嘗法、光照法。

答案：錯誤

82、根據(jù)熱源的來源不同,烤箱一^有電烤箱和燃氣烤箱兩類。

答案：正確

83、烤爐是通過電源或氣源產(chǎn)生熱，經(jīng)過爐內(nèi)容氣和金屬傳遞熱量,使

制品成熟。

答案：正確

84、使用烤爐前應詳細閱讀使用說明書，避免因使用不當發(fā)生事故。

答案：正確

85、微波爐是利用微波對物料的里外同時進行加熱的。

答案：正確

86、油炸鍋是專門制作油炸制品的設備。

答案：正確

87、面包面團攪拌機一般有桌面小型攪拌機和多用途粉碎機兩類。

答案：錯誤

88、壓面機的功能是將揉制好的面團通過壓輻之間的間隙，壓成立方體

以便進一步加工。

答案：錯誤

89、切片機是對清酥類制品進行切片成形的機械設備，也可根據(jù)需要對

油脂蛋糕進行切片操作。

答案：錯誤

90、面包成形機有面團滾圓機、面團搓條機及吐司整形機等種類。

答案：正確

91、醒發(fā)箱是靠電熱將水槽內(nèi)的水加熱產(chǎn)生熱量及水汽。

答案：正確

92、電冰箱應放置在空氣流通處，四周留有40—50Cm以上的空隙，

以便通風降溫。

答案：專荀吳

93、西點制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

答案：錯誤

94、混酥面坯切割可以使用滾刀對面坯進行切片、切條，使面坯具有曲

形花邊,起到美化作用。

答案：正確

95、西式面點所用的模具種類繁多，有烘烤用模具，甜品模具、巧克力

模具及刻壓模具等。

答案：正確

96、使用金屬工具、模具后，要及時清理,并及時擦干，以免生銹。

答案：正確

97、各種搟面用具多是用金屬材料制成，圓而光滑。

答案：錯誤

98、所有成形工具應存放于固定處，并用專用工具箱或工具盒保存。

答案：正確

99、要注意保持烤箱的清潔，清洗時不宜用水，以防觸電。

答案：正確

100、一般情況下，要按照攪拌機械設備規(guī)定要求投料。如需超負荷運

行，必須減慢速度攪打原料。

答案：錯誤

101、冷藏柜要旋轉在通風、遠離熱源和陽光可以照到的地方。

答案：錯誤

102、大理石案臺臺面較輕，因此其底架要求特別輕巧、穩(wěn)固，撐重能

力弱。

答案：錯誤

103、對西點操作工具、用具的要求是：一洗、二沖、三消毒。

答案：正確

104、廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的種項耗費之和。

答案：正確

105、單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。

答案：正確

106、總成本是指單位成本的總和，或某種、某類、某批或全部菜點在

某核算期間的成本之和。

答案：正確

107、精確地計算各個單位產(chǎn)品的成本，可以為合理確定產(chǎn)品銷售價格

打基礎。

答案：正確

108、成本核算能促進企業(yè)改善經(jīng)營管理。

答案：正確

109、餐飲成本核算經(jīng)常采用〃以耗計存〃倒求成本的方法。

答案：錯誤

110.〃黃油〃的英文單詞是"Butter"。

答案：正確

111.〃植物油〃的英文單詞是"salaDoil"。

答案：錯誤

112、〃杏仁〃的英文單詞是"almonD"。

答案：正確

1、職業(yè)道德是人們在特定的（D）活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)

B、娛樂

C、家庭

D、社會

2、職業(yè)道德是人們在特定的社會活動所應遵循的（A）的總和。

A、行為規(guī)范

B、法律準則

C、行為藝術

D、動作規(guī)范

3、（B）覆蓋面最廣、影響力最大，對人的首先素質(zhì)起決定性作用。

A、社會理論

B、職業(yè)道德

C、個人道德

D、學生守則

4、職業(yè)道德（C）生活關系最密切，關系到社會穩(wěn)定與和諧，對精神文

明建設有極大的促進作用。

A、組織

B、個人

C、社會

D、家庭

5、職業(yè)道德關系到社會穩(wěn)定與和諧，對精神文明建設有極大的（C）作

用。

A、跨越

B、阻礙

C、促進

D、緩沖

6、加強社會主義職業(yè)道德建設，可以促進社會主義（D）正常發(fā)展。

A、壟斷經(jīng)濟

B、自由經(jīng)濟

C、計劃經(jīng)濟

D、市場經(jīng)濟

7、良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的（A）,有力地保障個人的合法利

益。

A、經(jīng)濟效益

B、經(jīng)濟基礎

C、經(jīng)濟權力

D、經(jīng)濟結構

8、忠于職守就是要把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎（B）和規(guī)范要求。

A、自己愛好

B、質(zhì)量標準

C、領導喜好

D、顧客需要

9、〃干一行愛一行〃，這是（C）最起碼的要求。

A、社會倫理

B、個人職業(yè)

C、職業(yè)道德

D、尋找工作

10、行業(yè)從業(yè)人員要不斷積累知識，（A）,適應原料，工藝，技術不

斷更新發(fā)展的需要。

A、更新知識

B、拜師學藝

C、保持技能

D、固守知識

11、行業(yè)從業(yè)人員要不斷積累知識，更新知識，適應新原料、（A）、

新技術不斷更新發(fā)展的需要。

A、新工藝

B、新說法

C、新制度

D、新標準

12、西式面點是以（B）、油脂、雞蛋和乳國主要原料制成的，具有一

定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。

A、奶油、色素

B、面粉、糖

C、水、鴨蛋

D、水果、巧克力

13、西式面點制作不僅是烹飪的組成部分，而且是獨立于西餐烹調(diào)之外

的一種（C）行業(yè)。

A、飲料制作

B、原料制作

C、食品加工

D、餐飲服務

14、一道完美的西點，應具有豐富的營養(yǎng)價值、（D）和合適的品味。

A、粗略的造型

B、簡樸的造型

C、華麗的造型

D、完美的造型

15、西點制作在（A）、意大利等國家已有相當長的歷史，并在發(fā)展中

取得了成就。

A、英國、法國

B、日本、韓國

C、美國、希臘

D、印度、巴西

16、西點制作在英國、法國、意大利等國家已有（A）的歷史，并在發(fā)

展中取得了顯著的成就。

A、相當長

B、短暫的

C、數(shù)十年

D、較短的

17、中國最早出現(xiàn)西餐館在19世紀50年代，大多建立在（A）。

A、上海

B、南京

C、沈陽

D、漢口

18、中國最早出現(xiàn)西餐館在（A）,大多建立在上海。

A、19世紀50年代

B、19世紀20年代

C、20世紀初

D、18世紀50年代

19、按加工工藝分類，西點分為蛋糕類、（B）、清酥類、面包類、泡

芙類等。

A、油酥類

B、混酥類

C、蒸制類

D、粉糕類

20、《中華人民共和國食品安全法》自（B）起施行。

A、2010年6月1日

B、2009年6月1日

C、2010年2月28日

D、2009年2月28日

21、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、

法規(guī)和食品（C）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。

A、行業(yè)標準

B、衛(wèi)生標準

C、安全標準

D、檢測標準

22、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照（C）

和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。

A、自律、自覺

B、規(guī)定、紀律

C、法律、法規(guī)

D、習慣、傳統(tǒng)

23、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（D）必須進行健康檢查，取得健康證后方可參

加工作。

A、每半年

B、每兩年

C、每三年

D、每年

24、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，（D）方可參加工作。

A、取得健康證前

B、健康咨詢后

C、健康檢查后

D、取得健康證后

25、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有（A）的，不得從事接觸直接入口食品的工

作。

A、病毒性肝炎

B、糖尿病

C、高血壓

D、脂肪肝

26、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有病毒性肝炎的，不得從事接觸（A）食品的

工作。

A、直接入口

B、所有

C、燒烤類

D、初加工

27、保持（B）的清潔對食品從業(yè)人員尤為重要。

A、耳

B、手

C、腳

D、眼

28、進入食品專間操作時，工作人員應戴（C）

A、耳套

B、帽子

C、口罩

D、眼鏡

29、進行食品操作時工作人員不能戴（C）、手鐲、手表，更不能涂指

甲油。

A、帽子

B、手套

C、戒指

D、頭套

30、食品容器消毒實行〃（D）〃制度，即一洗二刷三沖四消毒。

A、一貫制

B、三過關

C、過程式

D、四過關

31、食品容器消毒實行〃四過關〃制度，即一洗二刷三沖（D）。

A、四擦干

B、四烘干

C、四晾干

D、四消毒

32、食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（A）,稱為食物中

毒。

A、急性疾病

B、慢性疾病

C、慢性癥狀

D、急性現(xiàn)象

33、食物中毒有（B）食物中毒和非細菌性食物中毒兩大類。

A、物理性

B、細菌性

C、化學性

D、結構性

34、食物中毒有細菌性食物中毒和（B）食物中毒兩大類。

A、物理性

B、細菌性

C、化學性

D、結構性

35、食物中的細菌在（C）繁殖條件下大量生長繁殖，形成一定量的毒

素，引起的食物中毒為細菌性食物中毒。

A、IWJ溫狀態(tài)

B、堿性狀態(tài)

C、適宜生長

D、低溫狀態(tài)

36、食物中的細菌在適宜生長繁殖條件下大量生長繁殖，形成一定量的

毒素，引起的（C）為細菌性食物中毒。

A、食物變形

B、食物變色

C、食物中毒

D、食物變味

37、細菌性食物中毒的特征之一是人與人之間（B）傳染。

A、會

B、不會

C、直接

D、間接

38、細菌性食物中毒的特征之一是潛伏期短，（D）可能有大量病人同

時發(fā)病。

A、不定長時間內(nèi)

B、一定時間內(nèi)

C、長時間內(nèi)

D、短時間內(nèi)

39、非細菌性食物中毒是指（A）食物中毒以外的其他因素引起的食物

中毒。

A、細菌性

B、藥物性

C、微生物

D、細胞性

40、河豚魚的血液、內(nèi)臟、卵巢等組織內(nèi)含有大量毒素，（B）,肌肉

處多數(shù)無毒。

A、毒性最弱

B、毒性最強

C、基本無毒

D、有時有毒

41、河豚魚的血液、內(nèi)臟、卵巢等組織內(nèi)含有大量毒素，毒性最強，肌

肉處（B）。

A、沒有毒素

B、多數(shù)無毒

C、毒素很強

D、大都含毒

42、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、（C）和水是人體所必需的營養(yǎng)素。

A、豬肉

B、雞蛋

C、無機鹽

D、砂糖

43、人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)來自食物，人們必須從食物中合理選取各種營

養(yǎng)素，以確立（C）

A、營養(yǎng)飽和

B、營養(yǎng)過剩

C、營養(yǎng)平衡

D、營養(yǎng)減少

44、糖類由（D）、氫、氧三種元素構成，也稱為〃碳水化合物〃。

A、M

B、氮

C、氮

D、碳

45、糖類由碳、氫、氧三種元素構成,也稱為〃（D）〃。

A、鈣水化合物

B、無機化合物

C、有機化合物

D、碳水化合物

46、糖類具有保護（A）功能、具有潤腸、解毒的作用。

A、肝臟

B、心臟

C、肺

D、胰腺

47、食物纖維是那些不為人體消化道所消化、吸收、分解的（A）物質(zhì)，

如纖維素、果膠等。

A、多糖類

B、單糖類

C、雙糖類

D、三糖類

48、脂肪水解后生產(chǎn)甘油和脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸和（B）。

A、氧化脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、氫化脂肪酸

D、超飽和脂肪酸

49、脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，脂溶性維生素可隨脂肪的吸收（C）

被吸收。

A、逐漸

B、隨后

C、同時

D、提前

50、脂及是脂溶性維生素的（C）,脂溶性維生素可障脂肪的吸收同時

被吸收。

A、良好溶質(zhì)

B、良好稀釋劑

C、良好溶劑

D、良好增稠劑

51、氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位，有20多種，其中（D）人體不能自

行合成，為必需氨基酸。

A、瓜氨酸

B、甘氨酸

C、谷氨酸

D、賴氨酸

52、必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度極慢，不能滿足機體需

要，必須由（D）供給的氨基酸。

A、食物纖維

B、食物礦物質(zhì)

C、食物脂肪

D、食物蛋白質(zhì)

53、當膳食中糖類、脂肪這兩種物質(zhì)攝入量不能滿足機體需要時，蛋白

質(zhì)可以作為（A）供給的氨基酸。

A、熱源物質(zhì)

B、補充物質(zhì)

C、氮源物質(zhì)

D、冷源物質(zhì)

54、維生素A、（D）、維生素E和維生素K屬于脂溶性維生素。

A、維生素B

B、維生素D

C、維生素C

D、煙酸

55、水溶性維生素主要有抗壞血酸、葉酸、泛酸和（B）等。

A、視黃醇

B、核黃素

C、鈣化醇

D、生育酚

56、維生素

C廣泛存在于新鮮的蔬果中，尤其是綠葉菜、（C）中含量很豐富。

A、中性水果

B、堿性水果

C、酸性水果

D、油性水果

57、維生素

廣泛存在于新鮮的蔬果中，但（、干豆類不含維生素

CC）Co

A、櫻桃

B、草莓

C、谷類

D、橘子

58、人體內(nèi)含量較多的元素有鎂、（D）、鉀、鈉等。

A、鐵

B、碘

C、銅

D、鈣

59、人體內(nèi)含量較少的元素有鐵、銅、（D）、鋅等。

A、鎂

B、鉀

C、鈣

D、碘

60、體內(nèi)無機鹽的（A）至關重要，缺少或過多均可引起代謝機制的紊

亂，導致各種生理性病變和功能性病變。

A、相對平衡

B、絕對平衡

C、相對不平衡

D、不平衡

61、體內(nèi)無機鹽的相對平衡至關重要，缺少或過多均可引起代謝機制的

紊亂，導致各種生理性病變和（A）。

A、功能性病變

B、功能性改變

C、氣息性病變

D、器械性改變

62、正常成年人每天平均攝水量為（B）mL左右。

A、1000

B、2500

C、3500

D、5000

63、水可以調(diào)節(jié)人體的（B）

A、腫脹

B、體溫

C、身高

D、情緒

64、面粉由（A）加工而成，是制作糕點、面包的主要原料。

A、小麥

B、大麥

C、燕麥

D、養(yǎng)麥

65、面粉由小麥加工而成，是制作糕點、（A）的主要原料。

A、面包

B、西餐

C、白酒

D、中餐

66、小麥的硬度（B）由其所含水分來決定。

A、完全

B、不完全

C、大部分

D、基本

67、小麥的硬度與旨度成正比，故硬度高的小麥比硬度低的小麥（B）

A、更為難用

B、更為通用

C、更為少用

D、極少通用

68、硬麥通常為強力小麥，故其面粉大量用于制造（C）

A、餅干

B、蛋糕

C、面包

D、泡芙

69、硬麥通常為（C）小麥，故其面粉大量用于制造面包。

A、厚力

B、薄力

C、強力

D、弱力

70、軟麥通常指強度較弱的薄力小麥，適用于磨制（D）面粉

A、面條

B、全麥

C、面包

D、餅干

71.軟麥通常為強度較弱的（D）小麥，適用于磨制餅干面粉。

A、無力

B、低力

C、弱力

D、薄力

72、全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把（A）除去，故得100%全麥

粉。

A、麥芽及麥皮

B、胚乳及胚根

C、胚芽及種皮

D、麥乳及麥根

73、全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把麥芽及麥皮除去，故得（A）

全麥粉。

A、100%

B、90%

C、80%

D、70%

74、在面點制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為（B）、

中筋面粉、低筋面粉。

A、全麥面粉

B、高筋面粉

C、標準面粉

D、富強面粉

75、在面點制作中，面粉通常按（B）含量多少來分類,一般分為高筋

面粉、中筋面粉、低筋面粉。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、淀粉

76、高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋值在（C）

以上。

A、15%

B、25%

C、35%

D、45%

77、高筋面粉又稱（C）,其蛋白質(zhì)和面筋含量高,濕面筋值在35%以

上。

A、富強面粉

B、標準面粉

C、強筋面粉

D、全麥面粉

78、中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%,濕面筋值在（D）之間。

A、10%—20%

B、15%——25%

C、20%—30%

D、25%—35%

79、中筋面粉（D）含量為9%—11%,濕面筋值在25%—35%之間。

A、淀粉

B、維生素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

80、低筋面粉又稱為弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋值

在（A）以下。

A、25%

B、20%

C、15%

D、10%

81、低筋面粉又稱（A），其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋值在25%

以下。

A、弱筋面粉

B、富強面粉

C、標準面粉

D、全麥面粉

82、面粉中的淀粉不溶于（B）,但能與熱水結合。

A、熱水

B、冷水

C、溫水

D、開水

83、面粉中的淀粉不溶于冷水，但能與熱水（B）

A、糊化

B、結合

C、焦化

D、溶化

84、在發(fā)酵面團中，淀粉在（C）和糖化酶的作用下可轉化為糖類，給

酵母提供營養(yǎng)素進行發(fā)酵

A、脂肪酶

B、蛋白酶

C、淀粉酶

D、氧化酶

85、在發(fā)酵面團中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉化為（C）,

給酵母提供營養(yǎng)素進行發(fā)酵

A、灰分

B、糊精

C、糖類

D、蛋白質(zhì)

86、面粉中的蛋白質(zhì)各類很多，其中（D）和麥谷蛋白在常溫水的作用

下，經(jīng)過物理攪拌，能形成面筋質(zhì)。

A、酶蛋白

B、麥球蛋白

C、麥清蛋白

D、麥膠蛋白

87、面粉中的蛋白質(zhì)各類很多，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作

用下，經(jīng)過物顆拌，能形成（D）。

A、糊化

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉質(zhì)

D、面筋質(zhì)

88、當水溫在（A）時，面粉中的蛋白質(zhì)開始變性，面團逐漸凝固，筋

力下降，面團的彈性和延伸性減弱。

A、60—70度

B、50—60度

C、40—50度

D、30—40度

89、當水溫在60—70度時，面粉中的蛋白質(zhì)開始變性，面團逐漸凝固，

筋力下降，面團的彈性和（A）減弱。

A、延伸性

B、發(fā)泡性

C、疏水性

D、游離性

90、面包、西點制作中常用的油脂有（B）、人造黃油、起酥油、植物

油等。

A、天然奶酪

B、天然黃油

C、天然淡奶

D、純正豬油

91、面包、西點制作中常用的油脂有天然黃油、人造黃油、（B）、植

物油等。

A、奶酪

B、起酥油

C、淡奶油

D、豬油

92、黃油又稱乳脂，是從牛乳中分享加工出來的一種比較（B）的脂肪

A、渾濁

B、純凈

C、潔白

D、單純

93、黃油又稱（B）,是從牛乳中分享加工出來的一種比較純凈的脂肪

A、牛油

B、乳脂

C、起酥油

D、奶酪

94、奶油的含脂率在（C）以上。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

95、奶油的（C）在80%以上。

A、含油率

B、含水率

C、含脂率

D、含乳率

96、人造奶油是以（D）為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品，香料，

乳化劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。

A、牛油

B、豬油

C、天然黃油

D、氫化油

97、人造奶油是以氫化油為主要原料添加適量的牛乳或乳制品，香料,

乳化劑等，經(jīng)（D）等工序而制成的。

A、混合、焦化

B、攪拌、提煉

C、提煉、焦化

D、混合、乳化

98、人造奶油的（A）、熔點、軟硬度等可根據(jù)各種成分配比來調(diào)控。

A、乳化性

B、酥松性

C、易溶性

D、結晶性

99、人造奶油的乳化性、熔點、（A）等可根據(jù)各種成分配比來調(diào)控。

A、軟硬度

B、酥松性

C、易溶性

D、結晶性

100.起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的（B）

A、提煉物

B、混合物

C、合成物

D、分解物

101、起酥油是指（B）的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物。

A、粗煉

B、精煉

C、初加工

D、原始

102、起酥油一般不直接食用,是制作食品的（D）油脂。

A、成本

B、植物

C、唯一

D、原料

103、起酥油一般（B）食用，是制作食品的原料油脂。

A、直接

B、不直接

C、不能

D、能

104、植物油中主要含有（A）,常溫下為液體。

A、不飽和脂肪酸

B、飽和脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、顏口脂肪

105、植物油中主要含有不飽和脂肪酸,常溫下為（A）。

A、液體

B、固體

C、半固體

D、渾濁液

106、西點制作中常用的植物油有（B）、色拉油等

A、芝麻油

B、花生油

C、棕桐油

D、橄欖油

107、西點制作中常用的植物油有花生油、（B）等

A、芝麻油

B、色拉油

C、棕桐油

D、橄欖油

108、植物油一般多用于（B）類產(chǎn)品和一些面包類產(chǎn)品的生產(chǎn)。

A、混酥

B、油炸

C、清酥

D、甜品

109、植物油一般多用于油炸類產(chǎn)品和一些（B）類產(chǎn)品的生產(chǎn)。

A、混酥

B、面包

C、清酥

D、甜品

110、油脂能保持西點制品組織的柔軟，（C）淀粉老化時間，延長點

心的保存期。

A、加速

B、提前

C、延緩

D、延遲

111、油脂能保持西點制品組織的柔軟，延緩淀粉老化時間，（C）點

心的保存期。

A、縮短

B、推遲

C、延長

D、延遲

112、油脂能（D）營養(yǎng)，補充人體熱能，增進食品風味。

A、延緩

B、改變

C、降低

D、增加

113、油脂能增加營養(yǎng)，補充人體的（D）,增進食品風味。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、熱能

114、食用油脂在（D）不當?shù)臅r，品質(zhì)非常容易發(fā)生變化，其中最常

見的是油脂酸敗現(xiàn)象。

A、制造

B、食用

C、調(diào)制

D、保管

115、食用油脂在保管不當?shù)臅r，品質(zhì)容易發(fā)生變化，其中最常見的是

油脂（D）現(xiàn)象。

A、沉淀

B、渾濁

C、結塊

D、酸敗

116、根據(jù)原料加工程度的不同，西點常用的食糖有（A）、綿白糖、

紅糖等。

A、白砂糖

B、葡萄糖

C、蜂蜜

D、麥芽糖

117、根據(jù)原料加工程度的不同，西點常用的食糖有白砂糖、（A）、

紅糖等。

A、綿白糖

B、葡萄糖

C、蜂蜜

D、麥芽糖

118、白砂糖是西點中廣泛使用的糖，是從（A）或甜菜中提取糖汁后

加工而成的。

A、甘蔗

B、玉米

C、谷物

D、蜂蜜

119、白砂糖是西點中廣泛使用的糖，是從甘蔗或（A）中提取糖汁后

加工而成的。

A、甜菜

B、玉米

C、谷物

D、蜂蜜

120、白砂糖為白色（B）晶體，純度高、蔗糖含量在99%以上。

A、塊狀

B、粒狀

C、砂狀

D、粉狀

121.白砂糖為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在（B）以上。

A、80%

B、99%

C、88%

D、78%

122、蜂蜜是由花蕊的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成，主要成分為

(C),含大量果糖和葡萄糖

A、釀制糖

B、結晶糖

C、轉化糖

D、配制糖

123、蜂蜜是由花蕊的蔗糖經(jīng)蜜蜂唾液中的蟻酸水解而成，主要成分為

轉化糖，含大量(C)和葡萄糖

A、飴糖

B、乳糖

C、果糖

D、多糖

124、蜂蜜為（B）或半透明的黏稠體,帶有芳香味，在西點中一般用

于特色制品制作。

A、渾濁

B、透明

C、混濁

D、乳白

125、蜂蜜為透明或（B）的黏稠體，帶有芳香味，在西點中一般用于

特色制品制作。

A、渾濁

B、半透明

C、混濁

D、乳白

126、葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解,

經(jīng)脫色、濃縮而制成的（C）

A、稀薄液體

B、堅硬固體

C、黏稠液體

D、晶粒固體

127、葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學稀，它通常用玉米淀粉加（C）水解,

經(jīng)脫色、濃縮而制成的黏稠液體

A、堿或酶

B、醋或酶

C、酸或酶

D、酸或鹽

128、加入葡萄糖漿能（A）蔗糖的結晶返砂，從而有利于制品的成形。

A、防止

B、加速

C、延緩

D、促使

129、加入葡萄糖漿能防止蔗糖的（A）,從而有利于制品的成形。

A、結晶返砂

B、凝固成塊

C、快速溶解

D、焦化變黑

130、糖粉是白砂糖的（B）,為純白色粉狀物，在西點制作中可替代

白砂糖使用。

A、酶制品

B、再制品

C、濃縮品

D、稀釋品

131、糖粉是白砂糖的再制品，為純白色（B）,在西點制作中可替代

白砂糖使用。

A、晶粒物

B、粉狀物

C、顆粒物

D、稀稠物

132、糖的結晶性是指糖在濃度高的糖水溶液中，已經(jīng)溶化的糖分子又

會（C）的特性。

A、重新風化

B、重新凝固

C、重新結晶

D、不再結晶

133、糖的（C）是指糖在濃度高的糖水溶液中，已經(jīng)溶化的糖分子又

會重新結晶的特性。

A、氧化性

B、易溶性

C、結晶性

D、滲透性

134、糖能調(diào)節(jié)（D）,控制面團的性質(zhì)。

A、吸濕率

B、淀粉糊化

C、吸水率

D、面筋筋力

135、糖可作為發(fā)酵布置中酵母的營養(yǎng)物，含糖量的多少，對面團（D）

有影響。

A、吸濕率

B、淀粉糊化

C、吸水率

D、發(fā)酵速度

136、白砂糖應保存在干燥、通風、（B）的環(huán)境中。

A、無溫差

B、無異味

C、無濕度

D、無潮氣

137.白砂糖應保存在干燥、（B）、無異味的環(huán)境中。

A、密封

B、通風

C、自然

D、恒溫

138、在西點制作中運用最多的蛋品是（C）

A、冰雞蛋

B、鮮鴨蛋

C、鮮雞蛋

D、冰鴨蛋

139、蛋的（D）是指蛋黃中卵磷脂具有親汪性和新水性的雙重性質(zhì)。

A、起泡性

B、黏結性

C、結晶性

D、乳化性

140、蛋的乳化性是指蛋黃中（D）具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)。

A、脂肪

B、維生素

C、油脂

D、卵磷脂

141、蛋品能改善制品表皮色澤，產(chǎn)生光亮的（C）或黃褐色。

A、金紅色

B、粉紅色

C、金黃色

D、土黃色

142、蛋品能改善制品表皮色澤，產(chǎn)生光亮的金黃色或（C）。

A、金色

B、粉紅色

C、黃褐色

D、土黃色

143、鑒別蛋的新鮮程度的方法有（D）、振蕩法、比重法、光照法。

A、品嘗法

B、稱重法

G熟制法

D、感觀法

144、鑒別蛋的新鮮程度的方法有感觀法、（D）、比重法、光照法。

A、品嘗法

B、稱重法

C、熟制法

D、振蕩法

145、根據(jù)熱源不同，烤爐一般有（D）和燃氣烤爐兩類。

A、轉爐

B、平爐

C、隧道爐

D、電烤爐

146、根據(jù)熱源不同，烤爐一般有電烤爐和（D）兩類。

A、轉爐

B、平爐

C、隧道爐

D、燃氣烤爐

147、烤爐是電源或氣源產(chǎn)生的熱能，通過爐內(nèi)的（A）和金屬傳遞熱，

使制品成熟。

A、空氣

B、氧氣

C、二氧化碳

D、氨氣

148、烤爐是電源或氣源產(chǎn)生的熱能，通過爐內(nèi)的空氣和（A）傳遞熱，

使制品成熟。

A、金屬

B、氧氣

C、二氧化碳

D、氨氣

149、（B）使用烤爐前應詳細閱讀使用說明書，避免因使用不當發(fā)生

事故。

A、每次

B、初次

C、烘烤前

D、烘烤后

150、初次使用烤爐前應詳細閱讀使用說明書，避免因（B）發(fā)生事故。

A、溫度過高

B、使用不當

C、溫度過低

D、頻繁使用

151、微波爐是利用微波對物料進行加熱，是對物料的（C）加熱的。

A、只對表面

B、只對外表

C、里外同時

D、行內(nèi)后外

152、微波爐是利用（C）對物料進行加熱，是對物料的里外同時加熱

的。

A、中波

B、傳導

C、微波

D、短波

153、油炸鍋是專門做油炸制品的設備，一般是用（A）加熱。

A、電熱管

B、煤氣

C、瓦斯

D、蒸汽

154、多用途攪拌機一般具有（B）功能，它兼有和面,攪拌等功能。

A、二段變速

B、三段變速

C、四段變速

D、無級變速

155、多用途攪拌機一般具有三段功能,它兼有（B）等功能。

A、和面、壓面

B、和面、攪拌

C、分割、攪拌

D、揉圓、攪拌

156、壓面機的功能是將揉制好的面團通過（D）之間的間隙，壓成所

需厚度的坯料，以便進一步加工。

A、模型

B、模具

C、搟面棍

D、壓餛

157、壓面機的功能是將（D）通過壓提之間的間隙，壓成所需厚度的

坯料，以便進一步加工。

A、成熟后的面坯

B、調(diào)制好的面糊

C、未調(diào)制的面團

D、揉制好的面團

158、切片機是對（A）切片成形的機械設備，對油脂蛋糕也可根據(jù)需

要進行切片操作。

A、吐司類面包

B、花色甜面包

C、甜甜圈面包

D、泡芙類制品

159、切片機是對吐司類面包切片成形的機械設備，對（A）也可根據(jù)

需要進行切片操作。

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、慕斯蛋糕

D、裝飾蛋糕

160、通過機械成型操作能提高產(chǎn)品成型的（B）,減輕勞動強度。

A、發(fā)泡性

B、穩(wěn)定性

C、光澤性

D、波動性

161、通過機械成型操作能提高產(chǎn)品成型的穩(wěn)定性，減輕（B）。

A、勞動難度

B、勞動強度

C、勞動價值

D、萬動態(tài)度

162、醒發(fā)箱的濕度一般控制在78%左右。醒發(fā)濕度過高，烘烤后成品

表面會出來（C），易塌陷。

A、花紋

B、裂縫

C、氣泡

D、結皮

163、醒發(fā)箱的濕度一般控制在（C）左右。醒發(fā)濕度過高，烘烤后成

品表面會出來氣泡，易塌陷。

A、58%

B、68%

C、78%

D、88%

164、冰箱在運行過程中（D）切斷電源，這樣會使壓縮機嚴重超載，

造成機械損壞。

A、只能一次

B、絕對不能

C、箱內(nèi)無物

D、不得頻繁

165、抹刀是用不鋼片制成的，（A）,是涂抹奶油等糊料的重要工具

之一。

A、無鋒刃、圓頭

B、有鋒刃、圓頭

C、有鋒刃、尖頭

D、無鋒刃、尖頭

166、抹刀是用不鋼片制成的，無鋒刃、圓頭，是（A）等糊料的重要

工具之一。

A、涂抹奶油

B、裱制奶油

C、攪打面糊

D、涂抹面團

167、混酥面坯切割可以使用（A）切片、條，使面坯具有曲形花邊,

起美化作用。

A、滾刀

B、分刀

C、鋸刀

D、刮刀

168、混酥面坯切割可以使用滾刀切（A）,使面坯具有曲形花邊，起

美化作用。

A、片、條

B、塊、團

C、塊、片

D、團、條

169、烘烤用模具包括（B）、面包模具、專用模具及烤盤等。

A、巧克力模具

B、蛋糕模具

C、甜品模具

D、蛋糕轉盤

170、烘烤用模具包括蛋糕56模具、（B）、專用模具及烤盤等。

A、巧克力模具

B、面包模具

C、甜品模具

D、蛋糕轉盤

171、對制作（C）產(chǎn)品的模具、工具要及時清洗，干凈后應浸泡在消

毒水中。

A、烘烤成熟

B、間接入口

C、直接入口

D、油炸成熟

172、對制作直接入口產(chǎn)品的模具、工具要及時清洗，干凈后應浸泡在

（C）e

A、溫水中

B、石灰水中

C、消毒水中

D、純凈水中

173、各種搟面用具多是用（C）材料制成，圓而光滑。

A、紙質(zhì)

B、金屬

C、木質(zhì)

D、塑料

174、各種搟面用具多是用木質(zhì)材料制成，（C）。

A、方而粗糙

B、方而光滑

C、圓而光滑

D、圓而粗糙

175、所有金屬成形和后應用干布擦拭干凈，（D）,以便下次再用。

A、沾上油脂

B、沾上面粉

C、防止酥軟

D、防止生銹

176、搟面杖應放在固定處，并保持環(huán)境的干燥，避免搟面杖變形、（D）

A、腐蝕氧化

B、表面生銹

C、內(nèi)部霉變

D、表面發(fā)霉

177、電烤箱應安裝在（A）、防火、便于操作的地方。

A、通風、干燥

B、通道、走廊

C、拐角、露臺

D、暗房、水池

178、清潔烤箱時，要（B）,等到箱體冷卻后方可進行。

A、爐內(nèi)放冰

B、切斷電源

C、關門爐門

D、接通電源

179、發(fā)現(xiàn)機器運轉異常必須馬上停機，切斷電源，查明原因（C）才

能重新啟動。

A、減速后

B、觀察后

C、修復后

D、確診后

180、機械設備操作人員必須（C）,掌握安全操作方法等基本知識。

A、親自采購

B、經(jīng)過觀察

C、經(jīng)過培訓

D、有人陪同

181、冷藏柜必須按規(guī)定（D）儲藏的食品，定期清理。

A、盡量空置

B、菱形放置

C、放滿空間

D、整齊放置

182、醒發(fā)箱在使用時水槽內(nèi)不可（D），否則設備會遭到嚴重的損壞。

A、無水不燒

B、有水加熱

C、有水不燒

D、無水干燒

183、大理石案臺面較重，因此其底架要求（A）、穩(wěn)固、承重能力強。

A、特別結實

B、美觀大方

C、簡潔簡單

D、笨重堅固

184、大理石案臺面（A）,因此其底架要求特別結實、穩(wěn)固、承重能

力強。

A、較重

B、較輕

C、漂亮

D、笨重堅固

185、西點操作工具、用具做到：一洗、二沖、三（C）。抹布勤洗、

勤換。

A、晾干

B、清潔

C、消毒

D、烘干

186、西點操作工具、用具做到：一洗、二沖、三消毒。抹布要（C）。

A、多擦、少洗

B、少擦、多洗

C、勤洗、勤換

D、勤用、勤洗

187、成本可以反映企業(yè)的（D）。

A、原料庫存

B、產(chǎn)品標準

C、個人素質(zhì)

D、管理質(zhì)量

188、企業(yè)的競爭主要是價格和（D）的競爭，而價格的競爭歸根到底

是成本的競爭。

A、利潤

B、重量

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

189、單位成本是指（A）單位所具有的成本。

A、每個菜點

B、全部菜點

C、分類菜點

D、部分菜點

190、單位成本是指每個菜點單位所具有的（A）

A、成本

B、價格

C、利潤

D、費用

191、總成本是指（B）的總和或某種、某類、某批或全部菜點在某核

算期間的成本之和。

A、單位售價

B、單位成本

C、單位重量

D、單位數(shù)量

192、總成本是指單位成本的總和或某種、某類、某批或全部菜點在某

(B)的成本之和。

A、核算日期

B、核算期間

C、核算節(jié)點

D、核算內(nèi)容

193、精確地計算各個單位產(chǎn)品的成本，是為了合理確定產(chǎn)品(C)打

下基礎。

A、銷售日期

B、銷售數(shù)量

C、銷售價格

D、銷售品種

194、成本核算可以提示單位成本提高或降低的原因，指出（C）的途

徑。

A、提高成本

B、降低價格

C、降低成本

D、提高價格

195、成本核算能讓企業(yè)正確執(zhí)行（D）

A、產(chǎn)品標準

B、銷售數(shù)量

C、環(huán)境衛(wèi)生

D、物價政策

196、成本核算促進企業(yè)改善（D）

A、人工效率

B、勞動強度

C、工作環(huán)境

D、經(jīng)營管理

197.餐飲成本核算經(jīng)常采用〃（A）〃倒求成本的方法。

A、以存計耗

B、以耗計存

C、以耗計耗

D、以存計存

198、餐飲成本核算經(jīng)常采用〃以存計耗〃（A）的方法。

A、倒求成本

B、正求成本

C、先進先出

D、后進先出

199、〃起酥油〃的英文單詞是〃（C）〃

A、sourCream

B、salaDoil

C、shortening

D.larD

200、〃酸奶〃的英文單詞是"(A)〃

A、yoghort

B、milk

C、sourCream

D、Cream

201、〃面粉〃的英文單詞是"(B)"

A、BreaD

B、flour

C、Cake

D、Cookies

202、〃蛋黃〃的英文單詞是"(D)"

A、wholeegg

B、egg

C、eggwhite

D、eggyolk

203、〃郎姆酒〃的英文單詞是〃（A）〃

A、rum

B、reDwine

C、whitewine

D、kirsCh

204、〃肉桂〃的英文單詞是"（B）"

A、Clove

B、Cinnamon

C、BlueBerry

D、mango

205、按加工工藝分類，西點分為（B）、混酥類、清酥類等。

A、油酥類

B、蛋糕類

C、蒸制類

D、粉糕類

206、(B)是指由于人體不能自行合成,必須由食物供給的脂肪酸。

A、飽和脂肪酸

B、必須脂肪酸

C、不飽脂肪酸

D、氫化脂肪酸

207、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)的主要功能(A)供給熱能。

A、并非

B、只是

C、不會

D、不能

L混酥類面團是用奶油、面粉、雞蛋、糖等主要原料調(diào)和成的面團，

面坯有層次。

答案：錯誤

2、混酥類面團的酥松程度，主要是由面團中的面粉和油脂等原料的性

質(zhì)所決定的。

答案：正確

3、制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

答案：錯誤

4、當混酥面坯加入面粉后，必須攪拌很久，以便面粉產(chǎn)生筋性。

答案：錯誤

5、制作混酥面坯的油脂應選用熔點較低的油脂。

答案：錯誤

6、制作混酥面坯時使用熔點較低的油脂，吸濕面粉的能力強，搟制使

面團容易發(fā)黏。

答案：錯誤

7、制作混酥面坯時應選用顆粒較粗的糖制品。

答案：錯誤

8、制作混酥面坯時如果選用的糖晶粒太粗，在攪拌中不易溶化，造成

面團搟制困難。

答案：正確

9、混酥面坯的油糖攪拌法是西式面點生產(chǎn)中最不常用的調(diào)制方法之一。

答案：專荀吳

10、混酥面坯的油糖攪拌法最后加入的原料是面粉。

答案：正確

11、混酥面坯的粉油攪拌法是先將砂糖和面粉一起攪拌，最后加入的是

雞蛋。

答案：錯誤

12、混酥面坯的粉油攪拌法是使油脂完全滲透到面粉之中，烘烤后產(chǎn)品

具有酥性。

答案：正確

13、為了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松劑。

答案：錯誤

14、為了增加混酥面坯的口味，提高產(chǎn)品質(zhì)量，可加入輔料或調(diào)味品以

增加風味和柔軟性。

答案：正確

15、常用的計量設備有料盆和勺子等。

答案：錯誤

16、使用電子秤時要注意電池是否充足，稱重前須調(diào)整零位。

答案：正確

17、量杯不是衡器。

答案：錯誤

18、西式面點所用的模具種類繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波

浪形烤盤等。

答案：錯誤

19、裱制混酥餅干時,烤盤內(nèi)的面坯間距要小這樣成品才能互相粘連。

答案：錯誤

20、使用金屬工具、模具后，要及時清理，并及時擦干凈,以免生銹。

答案：正確

21、混酥面坯在搟制時，應做到多次性搟平，并靜置后成形。

答案：錯誤

22、切割混酥面坯時，動作要輕柔準確。

答案：正確

23、大型烘烤設備應該放置在操作臺旁，便于操作及保養(yǎng)、維修。

答案：錯誤

24、烤箱使用后應立即關掉電源，溫度下降后要將殘留在烤箱內(nèi)的污物

清理干凈。

答案：正確

25、混酥制品多采用油炸成熟的方法。

答案：錯誤

26、檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度,

再決定是否出爐。

答案：正確

27、混酥制品成熟后，不要及時脫去模具,模具熱傳導到制品，可以改

善產(chǎn)品色澤，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

答案：錯誤

28、混酥面坯是西點制品中常見的基礎面坯之一，其制品多見于蛋糕、

塔類、餅干、甜點裝飾。

答案：正確

29、將調(diào)制好的混酥面團入冰箱備用，目的是使油脂凝固，易于成形。

答案：正確

30、混酥塔中擠入的餡料要很滿，以防制品不豐滿,影響質(zhì)量。

答案：錯誤

31、搟制混酥排類面坯，大小、厚薄要一致，以免產(chǎn)生成熟不均勻。

答案：正確

32、混酥類餅干面坯成形常見有兩種方法，一種是直接成形，另一種是

生冷凍面坯再成形

答案：正確

33、混酥類制品烘烤時，根據(jù)制品大小、厚薄不同，需用190-200℃

的中火。

答案：正確

34、烘烤時間的長短，也是決定混酥制品是否成熟的重要因素。

答案：正確

35、餅干面坯大多含有較高的糖分，糖極易受熱而產(chǎn)生乳化作用，使制

品變成金黃色。

答案：專荀吳

36、餅干面坯加熱時間短,會造成顏色過淺，內(nèi)部未完全成熟。

答案：正確

L混酥類面團是用奶油、面粉、雞蛋、糖等主要原料調(diào)和成的面團，

面坯（C）。

A、有層次

B、有韌性

C、無層次

D、無酥性

2、混酥類面團是用奶油、、面粉、雞蛋、糖等主要原料（C）成的面團，

面坯無層次。

A、燙制

B、加熱

C、調(diào)和

D、冷凍

3、混酥類面團的酥松性，主要是由面團中的（D）和油脂等原料的性

質(zhì)所決定的。

A、糖

B、雞蛋

C、鹽

D、面粉

4、混酥面團的酥松性，主要是由面團中的面粉和（D）等原料的性質(zhì)

所決定的。

A、糖

B、雞蛋

C、鹽

D、油脂

5、制作混酥面坯的面粉最好用（C）面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、預拌

6、制作（C）面坯的面粉最好用低筋面粉。

A、面包

B、清酥

C、混酥

D、慕斯

7、當混酥面坯加入面粉后，（B）攪拌過久，以防面粉產(chǎn)生筋性。

A、必須

B、切忌

C、可以

D、應該

8、當混酥面坯加入面粉后，切忌攪拌過久，以防面粉產(chǎn)生（B）。

A、延伸性

B、筋性

C、黏結性

D、起泡性

9、制作混酥面坯的油脂應選用熔點（D）的油脂。

A、很高

B、最低

G較低

D、較高

10、制作（D）面坯的油脂應選用熔點較高的油脂。

A、面包

B、泡芙

C、甜品

D、混酥

11s制作混酥面坯使用熔點低的油脂，（A）的能力強，搟制時面團容

易發(fā)黏。

A、吸濕面粉

B、吸收水分

C、吸收糖分

D、吸濕蛋液

12、制作混酥面坯使用熔點低的油脂,吸濕面粉的能力強,搟制時面團

（A）e

A、容易發(fā)黏

B、容易發(fā)脆

C、馬上發(fā)黏

D、馬上發(fā)脆

13、制作混酥面坯應選用顆粒（A）的糖。

A、細小

B、較粗

C、很粗

D、均勻

14、制作（A）面坯應選用顆粒細小的糖。

A、混酥

B、面包

C、甜品

D、果凍

15、制作混酥面坯如果選用的糖（B）,在攪拌中不易溶化，造成面團

搟制困難。

A、晶粒太細

B、晶粒太粗

C、溶液太濃

D、溶液太淡

16、制作混酥面坯如果選用的糖太粗，在攪拌中不易溶化，造成面團（B）。

A、攪拌困難

B、搟制困難

C、烘烤困難

D、冷藏困難

17、混酥面坯的油糖攪拌法是西式面點生產(chǎn)中（A）的調(diào)制方法之一。

A、最為常用

B、最不常用

C、很少使用

D、絕不能用

18、混酥面坯的（A）是西式面點生產(chǎn)中最為常用的調(diào)制方法之一。

A、油糖攪拌法

B、粉油攪拌法

C、蛋粉攪拌法

D、油蛋攪拌法

19、混酥面坯的油糖攪拌法最后加入的原料是（D）。

A、砂糖

B、油脂

C、雞蛋

D、面粉

20、混酥面坯的油糖攪拌法（D）加入的原料是面粉。

A、預先

B、中級

C、最先

D、最后

21、混酥面坯的粉油攪拌法是先將(A)和面粉一同攪拌。

A、油脂

B、鹽

C、水

D、雞蛋

22、混酥面坯的粉油攪拌法是先將油脂和(A)一同攪拌。

A、面粉

B、鹽

C、水

D、雞蛋

23、混酥面坯的粉油攪拌法是使（B）完全滲透到面粉之中，烘烤后產(chǎn)

品具有酥性。

A、雞蛋

B、油脂

C、水

D、膨松劑

24、混酥面坯的粉油攪拌法是使油脂完全滲透到（B）之中，烘烤后產(chǎn)

品具有酥性。

A、雞蛋

B、面粉

C、水

D、膨松劑

25、為了增加混酥面坯的酥松性，可加大（C）的用量或加入適量的膨松

劑。

A、面粉

B、糖

C、油脂

D、水

26、為了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入適量的（C）。

A、面粉

B、糖

C、膨松劑

D、水

27、為了增加混酥面坯的口味，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，可加入輔料或調(diào)味品

以增加成品風味和（B）

A、柔軟性

B、酥松性

C、起泡性

D、黏結性

28、為了增加混酥面坯的口味，提高產(chǎn)品的（B）,可加入輔料或調(diào)味

品以增加成品風味和酥松性。

A、重量

B、質(zhì)量

C、數(shù)量

D、能量

29、常用的計量設備有（C）和量杯等。

A、勺子

B、裱花袋

C、電子秤

D、料盆

30、常用的計量設備有電子秤和（C）等。

A、勺子

B、裱花袋

C、量杯

D、料盆

31、使用（D）時要注意電池是否充足，連續(xù)稱料時，注意及時調(diào)整''零〃

味。

A、溫度計

B、量杯

C、量勺

D、電子秤

32、使用電子秤時要注意電池是否充足，連續(xù)稱料時，注意及時調(diào)整

〃（D）〃味。

A、三

B、二

C、-

D、零

33、西點制作中可以用〃量杯〃來代替秤稱水的（A），兩者是相同的。

A、重量

B、數(shù)量

C、質(zhì)量

D、個數(shù)

34、西式面點所用的模具種類繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有（A）

等。

A、圓形花邊餅模

B、波浪形烤盤

C、有蓋土司模

D、慕斯圈

35、西式面點所用的模具種類繁多,其中用于（A）成形模具的有圓形

花邊餅模等。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、面包面坯

D、慕斯凍液

36、裱制混酥餅干時，烤盤內(nèi)的面坯（B）要適當，以防成品相互粘連。

A、大小

B、間距

C、厚薄

D、形狀

37、裱制混酥餅干時,烤盤內(nèi)的面坯間距要適當，以防成品（B）。

A、色澤不均勻

B、相互粘連

C、烘烤過度

D、烘烤不足

38、使用（B）工具、模具后，要及時清理，要擦干凈，以免生銹。

A、塑料

B、金屬

C、木質(zhì)

D、硅膠

39、使用金屬工具、模具后，要及時清理，要擦干凈，（B）。

A、以免老化

B、以免生銹

C、以免黏粘

D、以免開裂

40、混酥面坯在搟制時,應做到（C）性搟平，搟平后立即成形。

A、二次

B、多次

C、一次

D、不限

41、混酥面坯在搟制時，應做到一次性搟平,搟平后（C）成形。

A、靜置

B、冷凍

C、立即

D、冷藏

42、切割混酥面坯時，動作要（D）,一次到位。

A、綿軟無力

B、用力猛烈

C、慢速隨意

D、輕柔準確

43、切割后的混酥塔坯放入模具后用牙簽等戳小孔，以防面團膨發(fā)產(chǎn)生

(A)e

A、氣泡

B、黏液

C、破碎

D、收縮

、T殳情況下烤箱烘烤混酥制品的下火溫度要止火溫度

44A5-10℃e

A、低于

B、等于

C、高于

D、以上答案都正確

45、烘烤食品前烤爐須預熱，保證制品進爐溫度達到(C)要求。

A、成熟

B、調(diào)制

C、工藝

D、局溫

46、烤箱使用后應立即（D）,溫度下降后要將殘留在烤箱內(nèi)的污物清

理干凈。

A、澆灑冷水

B、打開爐門

C、關掉照明

D、關掉電源

47、烤箱使用后應立即關掉電源，溫度下降后要將殘留在烤箱內(nèi)的污物

（D）。

A、烤至焦化

B、沖刷干凈

C、敲打干凈

D、清理干凈

48、影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面，一個是烘烤（B）,一

個是烘烤時間。

A、濕度

B、溫度

C、數(shù)量

D、薄厚

49、(A)制品多采用烘烤成熟的方法。

A、混酥

B、果凍

C、乳凍

D、甜圈

50、檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制品(B)成熟程度,

再決定是否出爐。

A、表面

B、底部

C、中間

D、內(nèi)部

51、混酥制品烤前，制品表面刷的（C）要均勻，以免烤出的成品顏色

不一致。

A、水

B、果膠

C、蛋液

D、巧克力

52、混酥制品成熟后，須及時脫去模具，以防模具熱傳導到制品，影響

產(chǎn)品（A）和質(zhì)量。

A、色澤

B、成熟

C、軟度

D、硬度

53、混酥制品成熟后，須及時脫去模具，以防模具熱傳導到制品，影響

產(chǎn)品色澤和（A）。

A、質(zhì)量

B、軟度

C、硬度

D、重量

54、混酥面坯是西點制作中最常見的基礎面坯之一，其制品多見于排類、

塔類、（A）、甜點裝飾。

A、餅干

B、蛋糕

C、泡芙

D、果凍

55、混酥面坯時西點制作中最常見的基礎面坯之一，其制品多見于排類、

塔類、餅干、（A）。

A、甜點裝飾

B、蛋液

C、泡芙

D、果凍

56、將調(diào)制好的混酥面團放入冰箱備用，目的是使（B）凝固，易于成

形。

A、雞蛋

B、油脂

C、面粉

D、砂糖

57、將調(diào)制好的混酥面團放入（B）用，目的是使油脂凝固，易于成形。

A、倉庫

B、冰箱

C、儲存柜

D、玻璃柜

58、混酥塔德質(zhì)量標準為塔底（C）,成品大小、顏色金黃一致。

A、厚實堅硬

B、薄如蟬翼

C、厚薄均勻

D、氣孔均勻

59、混酥塔德質(zhì)量標準為制品表面有光亮，（C）口味有香味。

A、口感酥脆

B、口感綿軟

C、口感酥軟

D、口感堅硬

60、搟制混酥排類面坯，(B)、厚薄要一致，以免產(chǎn)生成熟不均勻。

A、形狀

B、大小

C、花紋

D、外觀

61、搟制混酥排類面坯，大小、(B)要一致，以免產(chǎn)生成熟不均勻。

A、形狀

B、厚薄

C、花紋

D、外觀

62、混酥類餅干面坯成形常見有兩種方法，一是直接成形，另一是（D）

再成形。

A、揉制面坯

B、壓制面坯

C、加熱面坯

D、冷凍面坯

63、混酥類餅干面坯成形常見有兩種方法，一是（D）形，另一是冷凍

面坯再成形。

A、油炸

B、蒸制