ICS67.120.10

X22

DB52

貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB52/T1486.4—2020

盤縣火腿第4部分：手撕火腿加工

技術(shù)規(guī)范

Panxianham—Part4:Techicalregulationforprocessingofshreddedham

2020-03-04發(fā)布2020-09-04實(shí)施

貴州省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB52/T1486.4—2020

盤縣火腿第4部分：手撕火腿加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了貴州省盤縣火腿手撕火腿加工技術(shù)規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求和加工要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州省盤縣火腿手撕火腿加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T29342肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范

NY/T901綠色食品香辛料及其制品

DB52/T1486.3盤縣火腿第3部分：加工技術(shù)規(guī)程

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

手撕盤縣火腿

以盤縣火腿為主要原料，可添加或不添加其他輔料，經(jīng)脫鹽（或不脫鹽）、調(diào)味、油炸或炒制等工

藝加工而成，可在常溫條件下儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售，食用前無需二次加熱的即食類具有濃郁火腿風(fēng)味的肉

類食品。

3.2

脫鹽

將含鹽量較高的食品放置在常溫或較低溫度的飲用水里浸泡，使其鹽分降低的過程。

3.3

預(yù)制

在原料肉中加入調(diào)味料、芝麻等輔料，混勻腌制入味。

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DB52/T1486.4—2020

4原輔料要求

4.1原料火腿肉

應(yīng)符合DB52/T1486.3的規(guī)定。

4.2輔料

4.2.1香辛料應(yīng)符合NY/T901或相關(guān)國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定或要求。

4.2.2飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5加工要求

5.1基本要求

生產(chǎn)管理應(yīng)符合GB/T29342的規(guī)定。

5.2技術(shù)要點(diǎn)

5.2.1工藝流程

工藝流程見圖1。

香辛料

選料修整分割脫鹽預(yù)制加工油炸（可選）炒制

成品冷卻

圖1手撕火腿加工工藝流程圖

5.2.2原料處理

火腿原料肉溫度應(yīng)控制在15℃以下，冷凍原料需解凍后使用，解凍環(huán)境溫度應(yīng)保持在15℃以下，

對(duì)火腿原料肉進(jìn)行必要的修整和分割，符合實(shí)際加工需求。

5.2.3脫鹽處理

將分割好的原料火腿，放入不高于25℃的飲用水中浸泡2h～3h，取出晾干備用。

5.2.4預(yù)制加工

脫鹽處理后的原料火腿放入調(diào)味料混勻。

5.2.5油炸

油炸溫度應(yīng)不高于180℃，油炸時(shí)間根據(jù)原料大小確定，用油量應(yīng)浸沒原料。

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DB52/T1486.4—2020

5.2.6炒制

根據(jù)需求加入不同香辛料進(jìn)行炒制。

5.2.7冷卻

熱加工后的產(chǎn)品，應(yīng)轉(zhuǎn)移至干燥、低溫通風(fēng)的冷卻間，使產(chǎn)品溫度降至室溫。

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