自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁益陽醫(yī)學高等?？茖W校

《畜產(chǎn)食品工藝學（實驗）》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進腸道蠕動，預防便秘B.降低膽固醇吸收，預防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重2、食品的質(zhì)構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是3、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農(nóng)藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標的風險4、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨特的質(zhì)地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是5、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地無關D.不同食品的水分活度要求不同6、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣7、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶8、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣9、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是10、食品質(zhì)構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽11、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥12、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃13、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂14、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸15、食品工廠的設計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設備維護16、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同17、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽18、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格？（）A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)19、食品的香氣成分復雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是20、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷21、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是22、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是23、食品中的風味掩蔽現(xiàn)象是指一種風味物質(zhì)掩蓋另一種風味物質(zhì)的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽24、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是25、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的過敏原問題日益受到關注，論述常見的食品過敏原種類、檢測方法以及在食品加工中如何進行過敏原的標識和控制？2、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的獸藥殘留檢測方法。食品質(zhì)量檢測的獸藥殘留檢測方法保障食品安全。3、（本題5分）簡述食品中有機食品的認證標準和市場現(xiàn)狀，分析其發(fā)展前景和面臨的問題。4、（本題5分）解釋食品中食品營銷的策略和手段，分析食品品牌建設的重要性。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的花生醬，在使用過程中發(fā)現(xiàn)有顆粒感，不夠細膩順滑。分析造成這種口感問題的原因，是花生的烘烤程度、研磨工藝，還是配料的添加比例不當？并提出改進花生醬口感的方法。2、（本題5分）一家榨菜生產(chǎn)企業(yè)的某批次榨菜，在腌制過程中出現(xiàn)了軟爛現(xiàn)象，影響了成品的口感和質(zhì)量。請分析可能是榨菜原料的新鮮度不夠、腌制鹽的用量不當、腌制時間過長或過短，還是腌制環(huán)境的衛(wèi)生條件差導致的，并提出解決辦法。3、（本題5分）某飲料廠生產(chǎn)的碳酸飲料在灌裝后二氧化碳含量不穩(wěn)定，影響了口感和品質(zhì)。初步判斷可能是灌裝設備的問題、碳酸化工藝參數(shù)不準確，或者是飲料的配方需要調(diào)整。請分析可能導致這一現(xiàn)象的原因，并提出改進措施以確保產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的核桃酥，在烤制過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面開裂、內(nèi)部組織不均勻的情況。請分析可能的原因，如面團的調(diào)制、核桃的分布、烤箱的溫度均勻性等，提出改進核桃酥制作工藝的措施。5、（本題5分）一家豆制品企業(yè)的豆腐產(chǎn)品，在夏季容易出現(xiàn)發(fā)酸變質(zhì)的問題。研究可能的原因，如生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況、微生物污染、保鮮措施不足等。提出加強生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理和改進保鮮技術的措施，以及如何向消費者宣傳正確的保存和食用方法。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品加工過程中的熱加工技術對食品的品質(zhì)有顯著影響。請全面論述熱加工技術（如烘焙