餐飲部工作步驟圖目錄一、餐飲操作步驟班前會(huì)操作步驟餐廳服務(wù)員操作步驟餐廳傳菜員操作步驟餐廳迎賓操作步驟婚宴操作步驟1.1班前會(huì)操作步驟操作編號(hào)操作步驟操作標(biāo)準(zhǔn)12345點(diǎn)名通報(bào)檢驗(yàn)練習(xí)禮貌禮節(jié)上崗糾正1、9:30分全部職員到餐廳前廳處集合點(diǎn)名2.1、由當(dāng)班主管檢驗(yàn)全部職員儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生及“四帶”（帶筆、帶打火機(jī)、帶酒起子帶工牌）2.2檢驗(yàn)到不符合餐廳規(guī)范立刻糾正該職員更正3、通報(bào)總結(jié)上日工作情況,通報(bào)當(dāng)日預(yù)定情況對(duì)關(guān)鍵用戶接待做服務(wù)安排4、組織職員聯(lián)絡(luò)禮儀禮貌及服務(wù)用語規(guī)范使用5、全部職員同一念經(jīng)營理念（用心做事,以情服務(wù),待客人如好友視客人如家人）后列隊(duì)上崗。1.2餐廳服務(wù)員操作步驟操作編號(hào)操作步驟操作標(biāo)準(zhǔn)12345678站位迎賓點(diǎn)菜餐間服務(wù)餐后上菜收臺(tái)送客結(jié)賬收臺(tái)送客結(jié)賬站立餐廳門口,等候第一位客人。然后各就各位站立于分工區(qū)域要求迎賓位置,站姿端正,兩手下垂交叉于腹前,儀態(tài)端莊,微笑自然,迎候客人。服務(wù)員站在客人右后方,對(duì)客人表示歡迎,并作簡單自我介紹。見客人有點(diǎn)菜意圖,即上前咨詢:“我能為您點(diǎn)菜嗎？”點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)站在客人斜后方能夠觀察客人面部表情地方,上身微躬。上菜一律用托盤,左手托盤,右手上菜。上菜時(shí)要報(bào)菜名,作合適介紹,放菜時(shí)要手輕,有造型菜和新上菜要放在主客面前。菜上齊后,應(yīng)向主客示意,問詢客人還有什么需求,然后退至值臺(tái)位置。勤觀察,提供小服務(wù):隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水,調(diào)換碰臟餐具、失落刀、叉、筷等。為客人點(diǎn)煙、換煙缸。收臺(tái)時(shí),先收玻璃器皿、銀器,然后依次收去桌上餐具。1.3餐廳傳菜員操作步驟操作編號(hào)操作步驟操作標(biāo)準(zhǔn)1234567接收菜單分單走涼菜上熱菜查單通知廚房收臺(tái)收臺(tái)上水果1、傳菜員接到菜單。2、快速正確將菜單分配到?jīng)霾朔俊⑿〕苑?、熱菜房?、在客人到來前10分鐘內(nèi)將涼菜上桌。4、得到通知根據(jù)“五不出”標(biāo)準(zhǔn),走熱菜時(shí)先將頭菜上桌,然后根據(jù)炸、燒、蒸、燉、湯次序?qū)⒉似芬淮紊献馈?、菜品上完后傳菜員到對(duì)應(yīng)包間與服務(wù)人員查對(duì)是否有漏洞。6、若有未上菜品應(yīng)立刻通知廚房補(bǔ)齊。7、菜品上完后通知涼菜房將水果送至包間。8、待可容納離座后服務(wù)員應(yīng)立刻通知傳菜員到對(duì)應(yīng)包間/餐臺(tái),幫助服務(wù)員收拾臺(tái)面。1.3餐廳迎賓操作步驟操作編號(hào)操作步驟操作標(biāo)準(zhǔn)123456迎客微笑/問候問詢需求安排餐位引領(lǐng)交接交接 接待員面帶微笑根據(jù)“客到,微笑到,敬語到”要求迎接客人。問詢客人是否有預(yù)定,并說“先生、小姐有預(yù)定嗎？”依據(jù)客人提供信息需求,為客人安排餐位。引領(lǐng)客人至對(duì)應(yīng)包間或餐位。（引領(lǐng)客人應(yīng)側(cè)身走在右前方,間距一米遠(yuǎn),用眼睛余光隨時(shí)觀察客人動(dòng)向）將客人交由值臺(tái)服務(wù)人員,快速回到本崗位。1.3婚宴操作步驟操作編號(hào)操作步驟操作標(biāo)準(zhǔn)12345678910接單準(zhǔn)備檢驗(yàn)迎客引領(lǐng)入座餐前服務(wù)餐中服務(wù)餐后服務(wù)結(jié)賬送客服務(wù)人員接到訂單。服務(wù)人員進(jìn)行準(zhǔn)備,包含清掃衛(wèi)生,擺臺(tái),舞臺(tái)部署,接待臺(tái)部署,備孝敬茶、交杯酒。由當(dāng)班領(lǐng)班對(duì)準(zhǔn)備情況進(jìn)行檢驗(yàn),若不合格,則讓服務(wù)員立刻整改。準(zhǔn)備就緒后,由接待人員迎接客人到來。接待員引領(lǐng)客人到指定位置,并安排入座。服務(wù)員為客人提供茶水,香巾服務(wù)?；槎Y儀式完成,確定桌數(shù)通知后廚上熱菜。服務(wù)員為客人提供