會計實操文庫1/8生產(chǎn)管理-茅臺酒生產(chǎn)工藝流程一、原料準備（一）高粱選擇品種特性：茅臺酒選用本地優(yōu)質糯高粱，俗稱“紅纓子”高粱。其顆粒飽滿、堅實、均勻，粒小皮厚，淀粉含量高，尤其是支鏈淀粉占比高達88%以上。這種高粱能經(jīng)受多次蒸煮而不糊化，為茅臺酒多輪次發(fā)酵提供充足的糖分與物質基礎。采購時，嚴格篩選，要求高粱色澤紅潤，無雜質、無霉變，水分含量控制在13%左右，以確保原料品質。產(chǎn)地溯源：高粱主要來源于貴州茅臺鎮(zhèn)及周邊特定區(qū)域，當?shù)鬲毺氐耐寥?、氣候條件孕育出適合釀造茅臺酒的高粱品種。對高粱產(chǎn)地進行嚴格溯源，建立完善的原料追溯體系，從源頭保證原料質量的穩(wěn)定性與一致性，確保每一批次高粱都符合茅臺酒生產(chǎn)標準。（二）小麥選擇質量要求：小麥是制作酒曲的關鍵原料，選用顆粒飽滿、皮薄、淀粉含量高的優(yōu)質小麥。淀粉含量一般需達到60%以上，蛋白質含量在12%-14%，水分含量不超過13%。通過嚴格的感官檢驗與理化指標檢測，確保小麥無蟲蛀、無霉變、無異味，麥粒完整，為制曲提供良好的原料基礎。儲存管理：采購的小麥儲存于干燥、通風、陰涼的倉庫內，倉庫溫度控制在10-25℃，相對濕度保持在40%-60%。定期檢查小麥儲存情況，防止受潮、發(fā)熱、生蟲等問題，保證小麥在使用時品質穩(wěn)定。二、制曲環(huán)節(jié)（一）大曲制作原料處理：將小麥粉碎，粉碎度控制在“爛心不爛皮”，使小麥表皮呈片狀，內部為粉狀，粗細比例適中。這樣的粉碎程度有利于微生物生長與酶的作用，同時能保持曲塊的成型性。粉碎后的小麥按一定比例加水，水分為37%-40%，充分攪拌均勻，使小麥顆粒濕潤，便于后續(xù)制曲成型。踩曲成型：采用人工踩曲方式，將攪拌好的小麥物料放入曲模中，通過人工踩踏，使曲料緊實、均勻，制成形狀規(guī)則、質地緊密的曲坯。踩曲過程對力度與均勻度要求極高，經(jīng)驗豐富的工人能精準控制曲坯的松緊度，確保曲坯在發(fā)酵過程中微生物生長與熱量傳遞均勻，一般曲坯制成后含水量在36%-38%。入室培養(yǎng)：將曲坯移入曲房進行培養(yǎng)，曲房溫度、濕度與通風條件嚴格控制。前期，曲房溫度控制在30-35℃，濕度保持在85%-90%，促進微生物在曲坯上生長繁殖，形成白色斑點。隨著發(fā)酵進行，溫度逐漸升高，最高可達60-65℃，此階段是大曲醬香風味物質形成的關鍵時期，通過控制通風量調節(jié)曲房溫度與濕度，使曲坯發(fā)酵均勻，培養(yǎng)周期約為40天。出房儲存：培養(yǎng)結束后，將大曲移出曲房，進行儲存。大曲需在干燥、通風的環(huán)境下儲存3-6個月，此過程中，大曲進一步陳化，微生物代謝產(chǎn)物相互反應，風味物質更加豐富，同時水分含量逐漸降低至13%以下，大曲品質更加穩(wěn)定，為后續(xù)釀酒提供優(yōu)質糖化發(fā)酵劑。三、釀造過程（一）下沙高粱處理：將高粱用90℃以上熱水潤糧，用水量為高粱重量的42%-48%，潤糧時間約為4-5小時，使高粱充分吸收水分，便于蒸煮糊化。潤糧后，將高粱上甑蒸煮，蒸煮時間約為2-3小時，至高粱熟透、無白心，含水量在45%-50%。加曲發(fā)酵：蒸煮后的高粱出甑攤晾，冷卻至35-38℃，加入占高粱重量10%-12%的大曲粉，充分攪拌均勻。然后將物料堆積于晾堂，堆積高度約為1.5-2米，進行堆積發(fā)酵。堆積過程中，物料溫度逐漸上升，當溫度達到45-50℃時，進行入窖發(fā)酵。入窖前，在窖底、窖壁涂抹窖泥，增加微生物數(shù)量與種類。入窖后，用塑料薄膜密封窖口，發(fā)酵時間約為30天。（二）糙沙原料混合：將蒸熟的高粱（占比約50%）與下沙發(fā)酵后的酒醅按1:1比例混合，同時加入占混合原料重量10%-12%的大曲粉。混合后的物料再次上甑蒸煮，蒸煮時間約為3-4小時，使原料進一步糊化，同時促進酒醅中香味物質的生成與轉化。發(fā)酵操作：出甑攤晾至35-38℃，堆積發(fā)酵，過程與下沙類似。堆積溫度達到45-50℃后，入窖發(fā)酵，發(fā)酵時間同樣約為30天。此次發(fā)酵結束后，開始進行第一次取酒，所得酒稱為“生沙酒”，生沙酒口感酸澀、辣味重，需儲存后用于后續(xù)勾調。（三）多輪次發(fā)酵取酒發(fā)酵過程：從第三次蒸煮開始，不再添加新的高粱原料，僅對酒醅進行蒸煮、攤晾、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等操作，如此循環(huán)進行多輪次發(fā)酵，一般為7-8輪次。每輪次發(fā)酵條件略有差異，如發(fā)酵溫度、大曲用量等，隨著輪次增加，酒醅中淀粉含量逐漸降低，香味物質種類與含量不斷變化。取酒特點：各輪次所取酒的風味、口感各不相同。第二輪次酒甜味突出，第三、四輪次酒醬香濃郁、醇厚豐滿，第五、六輪次酒焦香明顯，第七、八輪次酒帶有糟香。不同輪次的酒分別儲存，為后續(xù)勾調提供豐富的基酒資源，通過合理勾調，使茅臺酒形成獨特的風味與口感。四、陳釀環(huán)節(jié)（一）陶壇儲存陶壇選擇：茅臺酒采用當?shù)靥刂频奶諌M行陳釀，陶壇具有微孔結構，透氣性良好，能使酒在儲存過程中與外界微量空氣緩慢接觸，促進酒的氧化、酯化、縮合等反應，加速酒的老熟。陶壇材質含鐵、錳等微量元素，對酒的風味形成有一定促進作用。選擇無裂縫、質地均勻、燒結良好的陶壇，新壇需進行清洗、晾曬、潤壇等預處理，確保陶壇清潔、無異味，適合儲存酒液。儲存環(huán)境：酒庫溫度保持在15-25℃，相對濕度控制在70%-80%，環(huán)境陰涼、通風、干燥。酒庫內避免陽光直射，防止酒液溫度波動過大，影響酒的品質。將不同輪次、不同年份的酒分別存放于陶壇中，陶壇密封良好，定期檢查酒壇密封性與酒液液位，確保酒在儲存過程中質量穩(wěn)定。（二）陳釀時間基酒陳釀：茅臺酒基酒陳釀時間一般為3-5年，在此期間，酒中的有害成分如甲醇、乙醛等逐漸揮發(fā)，酒的刺激性降低，口感更加柔和、醇厚，香味物質進一步生成與融合，酒的品質得到顯著提升。陳釀過程中，定期對酒進行感官品評與理化指標檢測，監(jiān)控酒的品質變化。調味酒陳釀：部分用于調味的酒，如醬香突出的調味酒，陳釀時間更長，可達10年甚至更久。長時間的陳釀使調味酒的風味更加濃郁、獨特，在勾調過程中，只需少量添加，就能有效提升茅臺酒的整體風味與品質。五、勾調環(huán)節(jié)（一）小樣勾調基酒選擇：根據(jù)茅臺酒的風格特點與質量標準，從不同輪次、不同年份、不同風味的基酒中選取合適的基酒作為勾調原料。一般選取醬香突出、口感醇厚、回味悠長的基酒作為主體，同時搭配具有特殊風味的基酒，如帶有花果香、焦香等風味的基酒，以豐富酒的口感與香氣層次。比例調配：通過專業(yè)品酒師的感官品評與理化指標分析，確定基酒的調配比例。品酒師憑借豐富的經(jīng)驗與敏銳的感官，對不同基酒進行組合、調配，不斷調整比例，使小樣酒的口感、香氣達到茅臺酒的風格要求。同時，利用先進的分析檢測儀器，如氣相色譜-質譜聯(lián)用儀，檢測酒中的香味成分含量，為比例調配提供科學依據(jù)，確保小樣酒的質量穩(wěn)定、風格一致。（二）大型勾調批量生產(chǎn)：將小樣勾調確定的配方放大至生產(chǎn)規(guī)模，進行大型勾調。在大型勾調過程中，嚴格按照小樣勾調的比例與操作流程，準確計量各基酒的用量，確保每一批次酒的品質一致性。采用自動化或半自動化的勾調設備，提高勾調效率與準確性，同時減少人為因素對勾調質量的影響。質量檢測：勾調后的酒進行全面質量檢測，包括感官品評、理化指標檢測、衛(wèi)生指標檢測等。感官品評主要評價酒的色澤、香氣、口感、回味等方面，理化指標檢測酒精度、總酸、總酯、固形物等含量，衛(wèi)生指標檢測甲醇、雜醇油、鉛等有害物質含量。只有各項指標均符合茅臺酒質量標準的酒，才能進入下一工序。六、包裝環(huán)節(jié)（一）包裝材料選擇酒瓶選用：茅臺酒瓶采用乳白色玻璃瓶，具有良好的遮光性，能有效防止酒液受光照影響而變質。玻璃瓶材質穩(wěn)定，不會與酒發(fā)生化學反應，保證酒的品質。對酒瓶的外觀質量、尺寸精度、耐內壓強度等進行嚴格檢測，確保酒瓶無氣泡、無砂眼、無裂紋，瓶口尺寸精準，便于密封。瓶蓋與標簽：瓶蓋采用專用防偽瓶蓋，具有良好的密封性與防偽性能，防止假冒偽劣產(chǎn)品。標簽印刷精美，內容包括產(chǎn)品名稱、酒精度、凈含量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、配料表等信息，標簽材質選用防水、耐磨損的紙張，確保在儲存與銷售過程中信息完整、清晰。（二）包裝操作洗瓶與灌酒：酒瓶經(jīng)多次清洗、消毒，確保瓶內清潔無雜質。采用高精度灌裝機進行灌酒，控