餐飲行業(yè)食品平安保障中的

現(xiàn)場快速檢測

主講人：王林

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品平安所前言我國改革開放以后，經(jīng)濟(jì)快速開展。在可喜的經(jīng)濟(jì)增長同時(shí)，食品平安也出現(xiàn)了許多問題，食品污染，添加劑濫用，不法分子唯利是圖的人為摻雜造假以及極端分子的投毒作案等，局部或大面積食品平安事故時(shí)有發(fā)生，不僅威脅到消費(fèi)者的生命平安與健康，也影響了經(jīng)濟(jì)的開展、社會(huì)的穩(wěn)定。食品平安事件屢屢發(fā)生的原因是多方面的，除了法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、管理等方面需要改進(jìn)的問題外，再就是一些客觀因素的缺乏所致。因素一是負(fù)責(zé)檢驗(yàn)食品平安的檢驗(yàn)室建制數(shù)量有限，尤其是欠興旺地區(qū)和廣闊農(nóng)村地區(qū)；因素二是檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)本錢較高，有些應(yīng)該送檢的樣品未能及時(shí)送檢；因素三是檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)周期較長，有些樣品如蔬菜、鮮類食品等，沒等檢測報(bào)告出來而食品就已經(jīng)銷售完畢了。目錄第一局部概述一、快速檢測的定義二、快速檢測的時(shí)間概念三、現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式四、現(xiàn)場快速檢測結(jié)果的表述及本卷須知五、國外食品平安現(xiàn)場快速檢測狀況六、中國目前食品平安現(xiàn)場快速檢測狀況七、食品平安現(xiàn)場快速檢測工程分類八、名詞概念九、引發(fā)食品平安問題的主要原因第二局部常見食物中毒工程的快速檢測一、有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的快速檢測二、亞硝酸鹽的快速測定三、甲醇的快速測定四、油脂酸價(jià)和過氧化值的快速檢測五、食用植物油極性組份的快速檢測六、礦物油的快速測定七、生熟豆?jié){的快速檢測八、有毒豆角的快速檢測方法九、變質(zhì)水產(chǎn)品的快速檢測十、變質(zhì)肉類的快速檢測十一、瘦肉精的快速測定十二、變質(zhì)牛乳的快速檢測十三、食品加工用水〔飲用水〕污染電導(dǎo)率的快速檢測第三局部非法食品添加物與劣質(zhì)食品的快速檢測一、油溶性非食用色素的快速檢測二、水溶性非食用色素的快速檢測三、二氧化硫的快速測定四、硼砂和硼酸的快速測定五、水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速測定六、水發(fā)水產(chǎn)品中雙氧水的快速測定七、注水肉的快速測定八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速檢測九、醬油總酸和氨基酸態(tài)氮的快速測定十、味精谷氨酸鈉的快速測定十一、食醋感官和游離礦酸的快速測定十二、食醋總酸的快速測定十三、碘鹽含碘量的快速測定十四、大米及米制品新鮮度的快速檢測十五、大米中石蠟、礦物油的快速檢測十六、米面粉中吊白塊的快速檢測十七、面粉中滑石粉、石膏粉的快速檢測十八、雞蛋新鮮度的快速檢查十九、木耳吸水量與pH值的快速檢測第四局部食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)運(yùn)控制環(huán)節(jié)的現(xiàn)場檢測一、食品中心、煎炸油及環(huán)境溫度的快速測定二、餐飲具與食物加工器具潔凈度快速檢測三、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度的快速測定四、消毒液有效氯的快速測定五、游離性余氯的快速測定第五局部快速檢測輔助設(shè)備的選擇利用第六局部食品主要平安問題及參考檢測工程第一局部概述一、快速檢測的定義快速檢測沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念，即：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時(shí)間內(nèi)出據(jù)檢測結(jié)果的行為稱之為快速檢測。二、快速檢測的時(shí)間概念在以往文獻(xiàn)中，找不到明確的對快速檢測的時(shí)間規(guī)定，但根本上有一種共識(shí)，即：理化快速檢驗(yàn)方法：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在兩小時(shí)以內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為實(shí)驗(yàn)室快速檢測方法。如果方法能夠應(yīng)用于現(xiàn)場，在30分鐘內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內(nèi)得到檢測結(jié)果，可視其為比較理想的現(xiàn)場快速檢測方法。微生物快速檢驗(yàn)方法：與傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法相比，能夠大幅度縮短檢測時(shí)間，發(fā)現(xiàn)陽性結(jié)果或超標(biāo)樣品時(shí)，能用傳統(tǒng)方法復(fù)檢〔特殊樣品除外〕、其結(jié)果根本相同的方法，可視為快速檢測方法。三、現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式

現(xiàn)場快速檢測方法的形式大體上有以下幾種：1.用試紙顯色來定性并作為限量指示：如農(nóng)藥、敵鼠鈉鹽等。2.用試紙層析顯色來定性并來作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。3.用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價(jià)、過氧化值等。4.用試管顯色來定性并來作為限量指示：如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){等。5.用試管顯色的深淺來半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計(jì)。6.用滴瓶滴定標(biāo)準(zhǔn)溶液來定量：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)量來判定被檢物質(zhì)的含量。如酸堿、氧化復(fù)原性物資等。7.用便攜式儀器來定性或定量，如便攜式甲醇速測儀、酸度計(jì)、電導(dǎo)儀、溫濕度計(jì)、中心溫度計(jì)、食用油極性測定儀、輻照度計(jì)、ATP熒光度儀等。8.其它一些形式的快速檢測。四、現(xiàn)場快速檢測結(jié)果的表述及本卷須知食品平安現(xiàn)場快速檢測，主要表達(dá)在定性和限量檢測上。有些方法可以到達(dá)半定量或定量的效果那么更加有利于結(jié)果的分析與判斷。1檢測方法1.1定性檢測：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。1.2限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。1.3半定量檢測：能夠得出所測物質(zhì)成分的大概含量，有利于結(jié)果的判斷。1.4定量檢測：也稱全定量檢測，一般在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。有些現(xiàn)場檢測方法，其本身也屬定量檢測范疇，如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純潔水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測。2定性檢測表述形式2.1陰性：表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。2.2陽性：通常用來表示檢出了有毒有害物質(zhì)。3限量檢測表述形式3.1合格：表示檢測結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值范圍之內(nèi)。3.2不合格：表示檢測結(jié)果超出或達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。4半定量與定量檢測表述形式：與限量檢測相同，也可標(biāo)出具體數(shù)值。5本卷須知5.1對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會(huì)對后期處理帶來較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。5.2對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，以屢次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。五、國外食品平安現(xiàn)場快速檢測狀況六、中國目前食品平安現(xiàn)場快速檢測狀況我國一些單位按照興旺國家的模式裝備了一些快速檢測車輛，起到了一定的作用，由于起步較晚，儀器設(shè)備應(yīng)該如何裝備以及如何發(fā)揮作用都還有一個(gè)過程。過去的幾年里，許多單位裝備了食品平安快速檢測箱等檢測設(shè)備，對食品平安保障起到了很大的作用，但也有設(shè)備如何發(fā)揮作用的一些問題存在。目前，我國有不少的單位都在開發(fā)快速檢測方法與設(shè)備，其中有不少好的方法與產(chǎn)品，但也不排除有些方法有待完善，產(chǎn)品的質(zhì)量還有待進(jìn)一步提高。經(jīng)過多年努力，中國疾病預(yù)防控制中心食品平安所已能開展四大類80多項(xiàng)現(xiàn)場快速檢測工程，并能夠提供這些工程的試劑與設(shè)備，為我國開展此領(lǐng)域的工作奠定了一定的根底。七、現(xiàn)場快速檢測工程的分類一、常見食物中毒與應(yīng)急保障類：如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、有毒油脂、亞硝酸鹽、甲醇、生豆?jié){、有毒豆角等的快速檢測方法。二、非法食品添加物與劣質(zhì)食品類：如摻雜造假、食品物理或化學(xué)性質(zhì)的改變等。注意：在常見化學(xué)性食物中毒工程中，有些是由于非法食品添加物與劣質(zhì)食品引起的。三、食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)運(yùn)控制環(huán)節(jié)類：如溫度、潔凈度、消毒效果等。四、生物性污染類：如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群。注意：在生物性污染工程中，致病菌是常見食物中毒因子。八、名詞概念九、引發(fā)食品平安問題的主要原因第二局部常見食物中毒快速檢測工程一、有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的快速檢測檢測意義：在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會(huì)在很長的一段時(shí)間內(nèi)使用化學(xué)性農(nóng)藥，如果不按規(guī)定的用藥量、次數(shù)、方法或平安間隔期施藥，或施用了不該使用的農(nóng)藥，就會(huì)引起農(nóng)藥超標(biāo)或農(nóng)藥中毒。食物中毒發(fā)生后，快速篩查出是否是由有機(jī)磷或氨基甲酸酯類的農(nóng)藥或鼠藥所致，對于及時(shí)搶救傷者具有重要意義。農(nóng)藥的檢測重點(diǎn)是有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。方法編號(hào)：CDC-1011蔬菜外表測定法〔粗篩法〕：擦去蔬菜外表泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜外表，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進(jìn)行預(yù)反響，將速測卡對折后，用手捏3min時(shí)，翻開與空白對照實(shí)驗(yàn)卡比較判定。蔬菜整體測定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去外表泥土，剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，參加10mL浸提液，震搖50次，靜置2min以上。取2～3滴浸提液滴在速測卡上，以下操作與外表測定法相同。飲用水的檢測：直接取2～3滴加到速測卡上進(jìn)行操作。中毒殘留物的檢測：取樣品適量于容器中，參加2倍量的乙酸乙酯，充分震搖后靜置，取澄清液于蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1mL磷酸鹽浸提液溶解蒸干后的殘?jiān)堅(jiān)芤?～3滴于速測卡白色藥片上進(jìn)行檢測。本卷須知：1目前國內(nèi)外所使用的農(nóng)藥殘留測定方法〔紙片法和分光光度法〕的檢驗(yàn)原理根本相同，測定中的干擾物質(zhì)也根本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽性。處理這類樣品時(shí)(包括含葉綠素較高的蔬菜)，不要剪的太碎。測定番茄時(shí)，可將提取液放在茄蒂處浸泡2min，取浸泡液測定。測定韭菜或大蒜時(shí)，可整根或整粒放入容器中，參加提取液后振搖提取測定。2檢測樣品的速測卡預(yù)反響放置的時(shí)間應(yīng)與空白對照卡放置的時(shí)間盡量一致。紅色藥片與白色藥片疊合反響的時(shí)間控制在3min，翻開觀察結(jié)果的時(shí)間應(yīng)以1min內(nèi)為準(zhǔn)。二、亞硝酸鹽的快速測定方法2.適用范圍：適用于食物、水及中毒殘留物中亞硝酸鹽的快速檢測。3.方法原理：按照國標(biāo)GB/T5009.33顯色原理做成的速測管，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對定量。1.檢測意義：亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鉀，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的毒性，食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒〔包括癌變〕原因多為飲用含亞硝酸鹽量過高的井水、污水，以及長期食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品和被亞硝酸鹽污染了的食品。因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品平安檢測中非常重要的工程之一。方法編號(hào)：CDC-10624.3固體或半固體樣品的檢測：取均勻的樣品〔如香腸〕1.0g至10mL比色管中，加純潔水至10mL，充分震搖后放置，取上清液或?yàn)V液1mL參加到檢測管中(乳粉溶解后不用過濾，直接取乳濁液參加到檢測管中)，將試劑搖溶，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板比照，找出顏色相同或相近的色階，該色階上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。如果測試結(jié)果超出色板上的最高值，可將樣品再稀釋10倍，測試結(jié)果乘上100即為樣品中亞硝酸鹽的含量。4.2液體樣品的檢測：取1mL液體樣品參加到檢測管中，操作方法與上相同，與標(biāo)準(zhǔn)色板比照，該色板上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。液態(tài)奶屬于乳濁液，具有將近1倍的折色特性，所得結(jié)果乘以2即為樣品中亞硝酸鹽的近似含量mg/L。5本卷須知5.1亞硝酸鹽含量較高時(shí)，試劑顯紅色后不久會(huì)變?yōu)辄S色，將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測管中又會(huì)顯出紅色，由此區(qū)分是亞硝酸鹽還是食用鹽。5.2當(dāng)樣品反響后的顏色大于標(biāo)準(zhǔn)色板2.00mg/L色階時(shí)，應(yīng)將樣品稀釋后再測，計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)。5.3生活飲用水中常有亞硝酸鹽存在，不宜作為測定用稀釋液。案例：某加工點(diǎn)

在往鹵味食制品

中參加亞硝酸鈉三、甲醇的快速測定方法檢測意義：甲醇和乙醇在色澤與味覺上沒有差異，酒中微量甲醇可引起人體慢性損害，高劑量時(shí)可引起人體急性中毒。我國發(fā)生的屢次酒類中毒，都是因?yàn)轱嬘昧撕懈邉┝考状嫉墓I(yè)酒精配制的酒或是飲用了直接用甲醇配制的酒而引起。國家衛(wèi)生部2004年第5號(hào)公告中指出：“攝入甲醇5～10ml可引起中毒，30ml可致死。〞如果按某一酒樣甲醇含量5%計(jì)算，一次飲入100ml〔約二兩酒〕，即可引起人體急性中毒。。我國發(fā)生的屢次大范圍酒類中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100ml。速測盒測定法適用范圍：本方法適用于蒸餾酒中微量即0.02%以上甲醇含量的現(xiàn)場快速測定。方法編號(hào)：CDC-1081操作方法：用滴管取酒樣6滴于離心管中，參加5滴A試劑氧化劑，放置5min，參加4滴B試劑復(fù)原劑，蓋蓋后上下振搖20次以上使溶液充分混勻，翻開蓋子，等溶液完全退色，參加2滴C試劑顯色劑后，再參加15滴D試劑，觀察管內(nèi)顏色變化，3min后與對照圖譜比照判斷酒樣中甲醇含量。0.000.020.040.120.32

甲醇含量g/100ml

四、油脂酸價(jià)和過氧化值的快速測定方法檢測意義：過氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo)。油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物量以每公斤毫克當(dāng)量〔meq/Kg〕或百分含量〔g/100g〕表示。當(dāng)過氧化值超出20meq/Kg時(shí)即表示油脂已不再新鮮。當(dāng)油脂酸敗到一定程度時(shí)過氧化物會(huì)形成醛和酮，此后過氧化值又會(huì)降低〔酸價(jià)升高〕。世界衛(wèi)生組織〔WHO〕推薦過氧化值不應(yīng)超過10meq/Kg，否那么食用后會(huì)發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒病癥。中國國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2005規(guī)定：食用植物油和植物原油的過氧化值都必須≤0.25g/100g〔相當(dāng)于19.7meq/Kg〕。在國家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級(jí)管理。酸價(jià)是指植物油中游離脂肪酸的含量，以每克油中和氫氧化鉀的毫克數(shù)〔mgKOH/g〕表示。檢測酸價(jià)可反映油脂是否酸敗及酸敗的程度。如果食用了酸敗的油脂可引發(fā)中毒病癥。中國國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2005對食用植物油酸價(jià)有一個(gè)統(tǒng)一的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，即食用植物油成品油的酸價(jià)≤3mgKOH/g，植物原油的酸價(jià)≤4mgKOH/g。在國家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級(jí)管理，方法編號(hào)：CDC-1131操作方法：直接取植物油適量〔約5ml〕于清潔、枯燥容器中，將油樣溫度調(diào)整至25±5℃，將試紙端插入油樣中并開始計(jì)時(shí)，試紙插入油樣1～2秒立即取出，將試紙塊面朝上平放，過氧化值測試紙的反響計(jì)時(shí)視環(huán)境溫度而定，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)比色有效。酸價(jià)測試紙的最正確反響時(shí)間為5分鐘，3～8分鐘內(nèi)比色有效。結(jié)果判定：試紙顏色與色卡相同或相近以色卡標(biāo)示值報(bào)告結(jié)果。如試紙顏色在兩色卡之間，那么取兩者的中間值。酸價(jià)速測卡過氧化值速測卡五、食用植物油極性組份的快速檢測方法方法編號(hào)：CDC-265

操作方法：如果測量正在煎炸的油品，從油中取出油炸食物，等待1分鐘，5分鐘較好。如果測量的是常溫環(huán)境中的油品，將油品放入樣品杯中，置水浴中加熱至+40℃以上。將儀器傳感器浸入油中，到傳感器標(biāo)示最高～最低刻度之間，等待大約10秒鐘。當(dāng)溫度顯示沒有明顯改變時(shí)，測量完成。讀取儀器顯示屏上顯示的油品溫度和極性組份讀數(shù)。本卷須知測量時(shí)傳感器離金屬部件〔如：油炸籃子、鍋壁〕最小距離為5cm。如果烹飪油中有水，讀數(shù)將會(huì)較高。連續(xù)測量不同油樣時(shí)，測量前需用干凈濾紙輕輕擦拭傳感器探頭。測量前，詳細(xì)閱讀儀器使用說明書。六、礦物油的快速測定方法檢測意義：礦物油來源于石油分餾的產(chǎn)物，屬于較高級(jí)的直鏈烷烴，對人體有害。食入較多時(shí)可引起急性中毒。礦物油污染食用油的情況常見于機(jī)器潤滑油溢入，盛裝過礦物油的瓶、桶又裝食用油，摻雜使假等。少量礦物油一般不會(huì)引起人體急性中毒，而確發(fā)生過在食用油中參加大量液體石蠟食用后中毒的事件。操作步驟：取2滴油樣于比色管中，加5滴“礦物油鑒別試劑和5ml無水乙醇，不加蓋，放入盛有開水的燒杯中，加熱10分鐘后，參加5ml蒸餾水或純潔水，假設(shè)發(fā)生混濁為陽性，其濁度隨礦物油的濃度增加而加大。其最低檢出量為0.1%。

依次為機(jī)油、煤油和葵花子油

方法編號(hào)：CDC-1181七、生熟豆?jié){的快速檢測方法

操作：取1ml豆?jié){樣品于檢測管中，參加2滴A試液,蓋蓋后搖勻,再參加2滴B試液，搖勻，2分鐘內(nèi)觀察結(jié)果，未煮熟的豆?jié){呈青色；煮熟的豆?jié){為本色，2分鐘后逐漸變?yōu)榛疑?。意義：大豆中含有皂苷毒素對人體有害。如果豆?jié){未能煮沸持續(xù)10分鐘破壞毒素，飲用后，短那么30分鐘，長那么1小時(shí)即會(huì)引起急性中毒〔胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等，體弱者會(huì)有生命危險(xiǎn)〕。本試劑盒適用于豆?jié){生熟度的快速檢測。由左向右：1管為熟豆?jié){，2管為生豆?jié){3管4管為搖動(dòng)后的狀態(tài)。方法編號(hào)：CDC-1201八、有毒豆角的快速檢測方法1.檢測意義：未煮〔炒〕熟透的扁豆中含有皂素，對消化道有強(qiáng)烈刺激作用，可引起出血性炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用，100℃加熱10分鐘以上，或更高溫度時(shí)炒熟炒透可裂解皂素消除毒性。2.操作方法：將豆角剪成1mm左右的細(xì)絲，稱取約2.5g放入10mL比色管中，加C試液到10mL，用力振搖50次左右，取1ml濾液于1.5ml透明離心管中，參加2滴A試液,蓋蓋后搖勻,再參加2滴B試液，搖勻，2分鐘內(nèi)觀察結(jié)果，未煮熟的豆角呈青黑色；煮熟的豆角為溶劑本色，2分鐘后逐漸變?yōu)榛液谏z測時(shí)可將一份豆角將其于沸水中煮上5分鐘左右，取此豆角做為陰性對照樣比照檢測更加有利于結(jié)果判斷。方法編號(hào)：CDC-1202豆角煮制

0、1、2、3、4分鐘時(shí)的結(jié)果參加B試液后的情況九、變質(zhì)水產(chǎn)品的快速檢測

方法編號(hào)：CDC-2084十、變質(zhì)肉類的快速檢測

酸度計(jì)測定法方法原理：pH值在5.8以下時(shí)常為未經(jīng)過排酸〔迅速冷卻〕處理的肉；5.8～6.4之間為鮮肉；6.5～6.7之間為次鮮肉；6.7以上時(shí)為變質(zhì)肉，當(dāng)pH值大于6.7時(shí)，已不能再食用。樣品處理：取5g無脂肪、無筋腱的肉樣剪碎，用50ml自來水浸泡15分鐘，期間振搖3～4次，取上清液測定。測定與計(jì)算：1假設(shè)生活飲用水的pH值為7.0，首先用酸度計(jì)測試并記錄其pH值，再測試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。2假設(shè)測得飲用水的pH值大于7.0時(shí)，按下式換算樣品酸堿度：樣品酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測定值-7.0)3假設(shè)測得自來水的pH值小于7.0時(shí)，按下式換算魚體酸堿度：樣品酸堿度=浸泡液pH值+(7.0-飲用水測定pH值)方法編號(hào)：CDC-2084十一、瘦肉精的快速測定方法意義：瘦肉精學(xué)名為鹽酸克倫特羅。是一種興奮劑，豬食入后影響睡眠，長時(shí)間奔跑而變瘦。當(dāng)人食入這樣的豬肉或內(nèi)臟后同樣產(chǎn)生興奮作用，并對人體內(nèi)臟產(chǎn)生毒害作用。方法：將瘦肉或內(nèi)臟樣本剪碎，裝入離心管中，蓋緊管蓋。放入沸水浴中加熱5分鐘以上使有液汁浸出，取液汁點(diǎn)滴到展開版中進(jìn)行展開。陰性：T線比C線顏色深或一樣為陰性〔未檢出〕結(jié)果。陽性：T線比C線顏色淺或T線無顯色為陽性〔含量大于5ppb〕結(jié)果。無效：未出現(xiàn)C線，說明不正確的操作過程或試劑已失效。方法編號(hào)：CDC-2083十二、變質(zhì)牛乳的快速檢測意義：鮮乳及巴氏殺菌、滅菌乳的正常酸度值在160T～180T。牛乳中含有4%～6%的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。測定酸度可判斷微生物的生長繁殖程度即牛乳的新鮮程度。酸度高于180T為不新鮮已變質(zhì)的乳。酸度低于160T時(shí)，可疑心乳中可能加了水或加了中和劑。另外，患有乳房炎的牛所產(chǎn)的乳其酸度也常常低于正常值。方法一、簡易絮凝法：取牛乳1ml于試管中，參加1ml牛乳新鮮度絮凝試劑，輕輕搖動(dòng)后觀察，如果出現(xiàn)絮狀凝集物表示牛乳已不新鮮。方法二、酸度滴定法：吸取10ml奶樣于三角瓶中，加20ml水，加4滴顯色劑，用滴瓶中氫氧化鈉〔B試液〕直立式滴定至初現(xiàn)粉紅色，并在30秒內(nèi)不裉色為止〔見圖〕。B試液消耗26滴～30滴以內(nèi)者為合格新鮮牛乳。并可根據(jù)B試液消耗的滴數(shù)換算出具體酸度值。方法一結(jié)果圖方法二結(jié)果圖方法編號(hào)：CDC-21721<<十三、食品加工用水〔飲用水〕污染電導(dǎo)率的快速檢測判斷飲用水是否潔凈有許多指標(biāo)，除有機(jī)物〔包括微生物〕污染外，就是電解質(zhì)無機(jī)物。由于水源不同，電解質(zhì)無機(jī)物的存在量不同，也就是電導(dǎo)率不同，電導(dǎo)率越低，水越純。當(dāng)電導(dǎo)率≤10uS/cm，可稱為純潔水，我國南方的飲用水電導(dǎo)率一般在200uS/cm左右，北方的水較硬〔鈣鎂離子較高〕電導(dǎo)率一般在400uS/cm左右，當(dāng)電導(dǎo)率大于1500uS/cm時(shí)，預(yù)示雜質(zhì)含量過高或可能有人為摻入電解質(zhì)物質(zhì)所致，包括可能混入或摻入有毒金屬物如亞硝酸鹽，砷、銻、鉍、汞、銀、氫化物等，可采用快速檢測方法進(jìn)行檢測，也可將其送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。右圖為筆式電導(dǎo)儀，攜帶方便，操作簡單，翻開開關(guān)后插入水中直接檢測，使用后注意用純潔水清洗后保存。方法編號(hào)：CDC-2091<<第三局部非法食品添加物與劣質(zhì)食品的快速檢測一、油溶性非食用色素的快速檢測方法檢測意義：色素大體可分為油溶性與水溶性兩大類，其毒性各不相同。本方法適用于蘇丹紅〔1、2、3、4號(hào)〕等油溶性非食用色素的現(xiàn)場快速檢測。樣品處理：取約1克樣品于容器中，參加2～4ml乙酸乙酯，充分混勻，提取1分鐘，靜置3分鐘以上。樣品點(diǎn)樣：在層析紙端底向上約1cm處、平行相隔約1cm，分別用毛細(xì)管沾取樣品點(diǎn)出5個(gè)直徑在0.5cm左右的圓點(diǎn)，用毛細(xì)管分別沾取蘇丹紅1、2、3、4號(hào)對照液少許點(diǎn)在1、2、3、4號(hào)樣品點(diǎn)上。方法編號(hào)：CDC-2041圖像依次為：鴨蛋黃樣品，蘇丹紅1、2、3、4號(hào)樣品展開：取一個(gè)250ml以上的燒杯，參加約5ml展開劑，將層析紙〔樣品端朝下〕插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑延層析紙向上平行展開至層析紙頂端約1厘米處時(shí)取出層析紙，觀察結(jié)果。結(jié)果判斷：如果樣品在展開軌跡中出現(xiàn)斑點(diǎn)，其斑點(diǎn)展開〔向上跑〕的距離與某一對照液展開后的斑點(diǎn)距離相等、顏色相同或顏色雖淺卻相近時(shí)，即可判斷樣品中含有這一色素。二、水溶性非食用色素的快速檢測方法1.檢測意義與原理:我國允許使用的食品色素有50多種，而的非食用色素有3000多種，其毒性各不相同。要想?yún)^(qū)別出哪一種色素是食用色素，需要付出相當(dāng)大的工作量。本方法采用的是水溶性非食用色素與脫脂羊毛染色后不宜除去的原理對局部水溶性非食用色素進(jìn)行檢測。2樣品處理2.1液體食品如汽水、飲料、色酒等：取約30ml樣品置于燒杯中，加熱除去酒精或二氧化碳，樣液備用。2.2固體食品：稱取已搗碎好的樣品約10克，置于燒杯中，加30ml水，搖勻后過濾，濾液備用。如果某些固體食品上的顏色不溶于水，那么采用“蘇丹紅等非食用色素快速檢測試劑盒〞進(jìn)行檢測。3.樣品測定：取40ml左右的燒杯，參加處理后的樣液20ml，加A試劑數(shù)滴調(diào)PH到8～9之間，加B試棉少許，將燒杯放在90～100℃的水浴中1分鐘左右，攪拌試棉后將其取出，用清水漂洗試棉，試棉上的顏色不退為非食用色素。為便于判斷，可取B試棉少許，用水浸濕后比照觀察。方法編號(hào)：CDC-20421.紅牛飲料2.俾士麥棕；3.莧菜紅；4.羅丹明B；5.亮藍(lán)；6.孔雀石綠三、二氧化硫的快速測定方法方法一、滴瓶快速測定法方法編號(hào)：CDC-2022測定方法：參加5滴2號(hào)試液，蓋塞輕輕搖動(dòng)50次，參加3～5滴3號(hào)指示液，用4號(hào)碘滴瓶直立式滴定，每滴一滴試液后搖動(dòng)幾下，滴至出現(xiàn)藍(lán)紫色并30秒不褪色為止，記錄滴定液消耗的滴數(shù)。按公式計(jì)算出樣品中二氧化硫的含量。本卷須知：在取樣量2.0g的情況下，每1滴4號(hào)滴定液相當(dāng)于0.008g/kg的二氧化硫，由此可推算出用4號(hào)滴定液滴定某些食品時(shí)不應(yīng)超出的滴數(shù)，如標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定殘留限量≤0.1g/kg的食品不應(yīng)多于12滴，≤0.05g/kg的食品不應(yīng)多于7滴，≤0.03g/kg的食品不應(yīng)多于4滴。當(dāng)取樣量改變時(shí)，應(yīng)按公式計(jì)算出二氧化硫的含量。方法二、速測管比色法

方法編號(hào)：CDC-2021四、硼砂和硼酸的快速測定方法1.檢測意義：硼砂和硼酸對腎臟有損害，國家明文規(guī)定禁止硼砂作為食品添加劑使用。民間常有將硼砂或硼酸摻入糧食中作為殺蟲防腐劑使用的現(xiàn)象。也有不法分子將硼砂摻入肉丸、牛乳等事情發(fā)生。2.檢測方法：取約10g樣品于容器中，參加20ml純潔水，充分振蕩混勻，滴加10%鹽酸溶液使溶液pH值到3以下，放置浸泡2分鐘，用試紙尖端沾取樣品上清液，同時(shí)做一份空白實(shí)驗(yàn)〔用另一片試紙沾取純潔水〕，用電吹風(fēng)吹干或待試紙晾干后與硼酸鹽比色板比對，得出樣品中硼酸鹽的大概含量范圍mg/kg。3.說明：本方法選自中國藥典，藥典方法中未說明最低檢出量。經(jīng)實(shí)驗(yàn)說明：按取樣量兩倍稀釋后，最低檢出濃度為200mg/kg。為慎重起見，待試紙晾干后，可將陽性試紙尖端放在氨水瓶口處薰一薰，橘橙色變?yōu)榫G色時(shí)可作最終判斷。02004008001200五、水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速測定方法方法一檢測意義：水發(fā)水產(chǎn)品本底存在有微量的甲醛缺乏以對人體造成危害，由于甲醛可以改變一些食品的色感并有防腐作用，在無知或金錢利益的驅(qū)使下，一些不法分子在其中參加了甲醛。方法原理：在堿性條件下，甲醛與間笨三酚反響后使溶液出現(xiàn)橙紅色特征。由于此方法的靈敏度較低，水產(chǎn)品本底存在的甲醛很難參與反響。當(dāng)人為參加甲醛時(shí)，本方法可迅速檢測出來。本方法為農(nóng)業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)方法。檢測方法：直接將水發(fā)水產(chǎn)品的浸泡液或水產(chǎn)品上殘存的浸泡液滴加到檢測管中，參加2滴試劑。結(jié)果判定：當(dāng)甲醛含量10mg/L時(shí)，在試劑與樣品接觸的局部會(huì)出現(xiàn)橙紅色，并很快退色。40mg/L時(shí)，試劑與樣品接觸的局部顏色會(huì)較深，整體樣品溶液都變?yōu)槌燃t色，顯色的時(shí)間可達(dá)30min。甲醛含量越高,顏色越深，顯色的時(shí)間較長?？瞻讓φ展転樵噭┍旧虻仙?。方法編號(hào)：CDC-2021方法二1.方法原理：甲醛與AHMT試劑反響生成紫色化合物與比色板比對得出甲醛含量。此方法的靈敏度較高，能夠滿足農(nóng)業(yè)部“水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛含量不得大于10mg/kg的要求。2.操作測定：2.1取1ml澄清液體至試管中，參加4滴1號(hào)試劑，再參加4滴2號(hào)試劑，蓋蓋后混勻，1分鐘后，加2滴3號(hào)試劑，搖勻，5～10分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)色板比對，找出相同或相近的色階，色階上標(biāo)示的含量即為樣品中甲醛的含量mg/kg，2.2假設(shè)想得到具體讀數(shù)，可將速測管中的溶液用純潔水稀釋到10.0mL，混勻，將比色管插入“多參數(shù)光度儀〞中，儀器顯示的數(shù)值即為樣品中甲醛的含量mg/kg。六、水發(fā)水產(chǎn)品中雙氧水的快速測定方法檢測意義：關(guān)于雙氧水〔過氧化氫〕在食品中的使用有許多爭議，對于沒有允許使用的工程而使用時(shí)，那么被視為違規(guī)。在牛百葉、牛肚、海蜇、海參、魚皮、鴨掌、魷魚等水發(fā)產(chǎn)品中使用雙氧水，其對人體的平安性受到質(zhì)疑。本方法適用于以上產(chǎn)品中雙氧水的快速檢測，可在數(shù)分鐘內(nèi)檢測出來。050100150300ppm雙氧水含量檢測方法：在試紙盒的楔狀齒上割斷一小段試紙，浸入樣品后立即取出，與標(biāo)準(zhǔn)色版進(jìn)行比色。找出與試紙顏色相近的色階，色階上標(biāo)示的含量即為樣品中雙氧水的含量。方法編號(hào)：CDC-3052七、注水肉的快速測定方法市場上注水肉的存在是食品平安的一個(gè)隱患。如果注入的是清潔水，消費(fèi)者只是經(jīng)濟(jì)上的損失，如果注入了不潔的水，將會(huì)對消費(fèi)者身體健康帶來危害。方法一、試紙法：在被檢肉的肌肉〔瘦肉〕橫斷面上切一小口，將檢測紙片插入約1厘米深處，將兩側(cè)肉體與試紙輕輕靠攏，2分鐘時(shí)觀察，肉面上試紙被水分〔包括肉汁〕浸潤越過0.5厘米以上時(shí)，可初步判定為注水肉。方法二、感應(yīng)式水分測定儀法：各種肉類的自然含水量可用國標(biāo)法事先測定出來，如北京地區(qū)的幾種肉類的基準(zhǔn)含水量：豬肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，雞肉60.9%。采用肉類水分快速分析儀時(shí)，可將這些基準(zhǔn)值輸入到儀器中，即可快速測定出樣品的含水量。按照國家規(guī)定的畜禽肉水分限量標(biāo)準(zhǔn)，如果豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判為注水肉，或含水量超標(biāo)。檢測試紙檢測儀方法編號(hào)：CDC-2081八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速檢測方法檢測意義：最常見的蜂蜜摻假是參加蔗糖、糊精和淀粉熬制的混合物。摻假蜂蜜不單是經(jīng)濟(jì)利益的問題，而且會(huì)帶來一些食用平安方面的危害。如易易變質(zhì)酸敗等。本方法對蜂蜜中摻入的糊精或淀粉非常敏感，可快速加以鑒別。操作方法：取一支試管，參加約1mL蜂蜜樣品，參加約3mL的純潔水，振搖混溶，滴入3滴糊精測試液，搖勻，5分鐘后觀察試管溶液顏色變化。結(jié)果判斷：如果試管溶液變?yōu)樽厣蜃仙蜃刈仙?，可確定樣品中含有糊精；如果測試液變?yōu)樗{(lán)色或藍(lán)黑色可確定樣品中含有淀粉及糊精。其顏色隨其含量的加大而加深。檢出限為0.2%。正常蜂蜜測試管的顏色為黃色。方法編號(hào)：CDC-2143九、醬油總酸和氨基酸態(tài)氮的快速測定方法意義醬油中總酸〔以乳酸計(jì)〕含量每100ml中應(yīng)≦2.5g，過高預(yù)示有酸敗現(xiàn)象。醬油中的氨基酸態(tài)氮是氨基酸含量的特征指標(biāo)，含量越高醬油的鮮味越強(qiáng)，質(zhì)量越好。國家標(biāo)準(zhǔn)對各類醬油應(yīng)該含有的氨基酸態(tài)氮有一定的規(guī)定，達(dá)不到時(shí)按不合格品處理。方法：滴瓶法總酸檢測：消耗滴定液不應(yīng)超過5滴。氨基酸態(tài)氮檢測：按每滴測定液相當(dāng)于0.085%克的氨基酸態(tài)氮計(jì)算，乘以滴數(shù)即為樣品中氨基酸態(tài)氮的百分含量。醬油總酸滴定終點(diǎn)醬油氨基酸態(tài)氮滴定終點(diǎn)方法編號(hào)：CDC-2121十、味精谷氨酸鈉的快速測定方法意義：味精系指以糧食及制品為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉。具有很強(qiáng)的類似肉類的鮮味，市場上銷售的味精按谷氨酸鈉含量可分為99%、98%、95%、90%和80%等，如果測定出的含量不夠其標(biāo)示量，大局部的情況是參加了過多的食鹽。本方法適用于現(xiàn)場對假冒偽劣味精的快速檢測。檢測：滴瓶法。每滴測定液相當(dāng)于2.85%克的谷氨酸鈉，滴數(shù)乘以每滴相當(dāng)谷氨酸鈉的克數(shù)即可計(jì)算出其百分含量。滴定終點(diǎn)滴定前滴瓶方法編號(hào)：CDC-2131十一、食醋中游離礦酸的快速測定方法國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以糧食為原料釀造的食醋，不得有游離礦酸〔硫酸、鹽酸、硝酸、磷酸等無機(jī)酸及有機(jī)酸草酸〕存在。以非實(shí)用酸配制的食用醋中可檢出游離礦酸，或在被污染了的食用醋中也常能檢出游離礦酸。方法一：百里草酚藍(lán)試紙法，可用于顏色較深的食醋。方法二：甲基紫試紙法，適用于白醋和顏色較淺的食醋。兩種方法來自國標(biāo)法。最低檢出量為5ug。陽性陰性游離礦酸測試圖方法編號(hào)：CDC-2111十二、食醋中總酸的快速測定方法意義：食醋中主要成分是乙酸，并含有少量其它有機(jī)酸。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每100ml食醋中總酸含量應(yīng)≧3.5g。并應(yīng)符合成品醋標(biāo)簽上標(biāo)示的總酸含量。檢測：滴瓶法。每滴測定液相當(dāng)于0.36%克的總酸，滴數(shù)乘以每滴相當(dāng)總酸的克即可計(jì)算出其百分含量。左側(cè)為白醋滴定結(jié)果右側(cè)為陳醋滴定結(jié)果方法編號(hào)：CDC-2112十三、碘鹽含碘量的快速測定方法檢測意義：本方法采用玫瑰紅試劑與碘反響顯色，顯色深度與碘含量濃度成正比。適用于碘酸鉀強(qiáng)化后的食鹽檢測。也適用于偽劣假冒產(chǎn)品的快速檢測。但不適用于川鹽〔四川省產(chǎn)礦鹽〕檢測。國家標(biāo)準(zhǔn)GB14880-1994中規(guī)定加碘鹽中碘含量應(yīng)為20～60mg/kg。檢測方法：

取鹽樣少許于白紙上，在0.5cm高度處，慢慢滴上試劑一滴，5秒鐘后與瓶簽上標(biāo)準(zhǔn)比色板對照，即知食鹽中的碘含量。方法編號(hào)：CDC-2071十四、大米及米制品新鮮度的快速檢測方法

意義：大米或米粉在貯藏過程中，因環(huán)境和微生物的作用，不斷陳化，除口感漸差外，還會(huì)產(chǎn)生一些有毒有害物質(zhì)，如過氧化物、致癌物黃曲霉毒素等。本方法適用于大米、米粉以及年糕、湯團(tuán)等米制品的新鮮度快速鑒別。大米檢測：大米15～20粒放入小試管內(nèi)，滴入試液至大米浸潤，搖晃幾下，1分鐘內(nèi)觀察顏色與色卡比照。也可將大米放在保鮮膜上，滴上試劑至大米浸潤，觀察顏色。米粉檢測：放入半試管米粉，滴入試液至米粉同樣高度，搖晃幾下，1分鐘內(nèi)觀察顏色，判斷新陳度；也可將米粉放在保鮮膜上，滴上試劑至米粉浸潤，觀察顏色。

年糕、湯團(tuán)米制品檢測：將試劑直接滴在年糕、湯團(tuán)上，1分鐘內(nèi)觀察顏色。當(dāng)年米隔年米兩年米三年以上米方法編號(hào)：CDC-2242十五、大米中石蠟、礦物油的快速檢測方法意義：石蠟或液體石蠟源于石油分餾產(chǎn)物，屬礦物油類。純度較高的產(chǎn)品可用于醫(yī)藥和化裝品中，低級(jí)產(chǎn)品中所含雜質(zhì)較高，如果摻入食品，對人體有害。陳化米的外表色澤暗淡，參加石蠟、液體石蠟或其他礦物油混合后可使外表光滑靚麗，但卻掩蓋了陳化米中可能存在的霉菌毒素。方法：取大米于樣品杯中一半體積，參加70℃以上的熱水至樣品杯近滿處，用潔凈牙簽輕輕攪動(dòng)30秒以上，靜置片刻使溶液溫度降低到50℃以下〔固體石蠟的熔點(diǎn)為50～65℃〕，如果樣品中摻有石蠟，液面上會(huì)出現(xiàn)細(xì)微的油珠，隨著溫度的降低和時(shí)間的延長液體石蠟的油珠會(huì)聚集加大，固體石蠟的油珠會(huì)結(jié)成白色片狀物浮于液面上。速測盒中有對照液，可做對照試驗(yàn)加以確證。方法編號(hào)：CDC-2142十六、米面粉中吊白塊的快速檢測方法檢測意義：甲醛次硫酸氫鈉俗稱吊白塊、雕白塊，用作印染撥染劑、有機(jī)物的脫色和漂白劑等，由二氧化硫、甲醛、燒堿、鋅粉而合成。國家明文禁止在食品中參加。適用范圍：適用于粉絲、米粉、面粉、年糕、等食品中參加吊白塊分解后的甲醛的快速檢測，當(dāng)出現(xiàn)陽性結(jié)果時(shí)，再用快速檢測方法檢測樣品中二氧化硫的含量來確定樣品中是否含有甲醛次硫酸氫鈉成份。方法原理：甲醛次硫酸氫鈉在食物中分解成甲醛、次硫酸氫鈉和二氧化硫。甲醛與AHMT試劑反響生成紫色化合物，檢出限為0.05ug。檢測試材：檢測管與組合試劑。樣品處理：將樣品粉碎或剪碎，取1g于試管中，加純潔水到10ml，用力振搖20次，放置5分鐘。方法編號(hào)：CDC-2031樣品測定：1.取1ml樣品處理后的上清液至試管中，參加4滴1號(hào)試劑，再參加4滴2號(hào)試劑，蓋蓋后混勻，1分鐘后，加2滴3號(hào)試劑，搖勻，5～10分鐘內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)色板比對，找出相同或相近的色階，色階上標(biāo)示的含量即為樣品中甲醛的含量mg/kg，因?yàn)闃悠废♂屃?0倍，乘以10后即為樣品中甲醛的含量mg/kg。假設(shè)顏色超出色板標(biāo)示含量范圍，應(yīng)將樣品用純潔水稀釋后重新測定，比色結(jié)果再乘以稀釋倍數(shù)即可。2.假設(shè)想得到具體讀數(shù)，可將速測管中的溶液用純潔水稀釋到10.0mL，將比色管插入“多參數(shù)光度儀〞中，儀器顯示的數(shù)值即為樣品中甲醛的含量mg/kg。本卷須知：甲醛次硫酸氫鈉具有惡臭味，加熱分解后惡臭消失。用本方法檢出甲醛時(shí)，就預(yù)示著樣品中可能含有吊白塊。除國家標(biāo)準(zhǔn)明確限定外，其它食品中，二氧化硫殘留量高限值應(yīng)在0.1g/kg以下，當(dāng)檢測結(jié)果大于這一限值，甲醛檢測又顯陽性時(shí)，通?？膳袛鄻悠分泻械醢讐K成份，必要時(shí)可送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確定。十七、面粉中滑石粉、石膏粉的快速檢測方法

1方法原理與檢測意義：利用比重原理，檢測不法分子在面粉中摻入滑石粉、石膏粉行為。2操作方法2.1取一固定容器，如50mL平口燒杯，將樣品面粉輕輕撒入其中，并冒出瓶口，用器具平行刮去冒出局部的面粉，將裝滿面粉的燒杯放在天平上稱量，記錄總體重量。2.2采用同一容器，將對照面粉進(jìn)行稱量，記錄總體重量。3結(jié)果判斷：摻有滑石粉、石膏粉的面粉重量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于正常面粉。有條件時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測。十八、雞蛋新鮮度的快速檢查方法意義：雞蛋的平均比重為1.0845，保存時(shí)間越長，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)越多，致使蛋內(nèi)氣室增大，比重降低。雞蛋存放時(shí)間越長，新鮮度越低，微生物污染和繁殖率越高，方法：取250ml容器，將包裝袋內(nèi)的“雞蛋新鮮度比重試劑〞溶解在200ml潔凈水中，將雞蛋放入溶液中，懸浮〔不能下沉〕的蛋為陳舊或腐壞蛋。說明：經(jīng)過檢測的鮮蛋不宜久藏。陳舊蛋方法編號(hào)：CDC-2261十九、木耳吸水量與pH值的快速檢測方法檢測意義：木耳摻偽后其吸水量明顯降低，檢測吸水量可推斷是否摻偽及其質(zhì)量程度。檢測pH值可推斷是否摻有堿性或酸性物質(zhì)。吸水量檢測：1g木耳的吸水量在10ml以上。稱取木耳5.0g，放入量筒中，參加200ml溫水〔50℃±3℃〕浸泡30分鐘，取出木耳后，殘留水量應(yīng)該不到150ml。pH值檢測：木耳浸泡液的pH值一般在5.5～6.8范圍。如果PH>8，可疑心有堿性物質(zhì)存在，pH>9時(shí)可認(rèn)定摻有堿性物質(zhì)；PH<5時(shí)，可能有酸性化合物存在。檢測應(yīng)在水溫降到室溫后用pH試紙或酸度計(jì)檢測。用酸度計(jì)檢測時(shí)，假設(shè)浸泡用水的pH值為7.0，首先用酸度計(jì)測試并記錄其pH值，再測試并記錄樣品浸泡的pH值。假設(shè)測得浸泡用水的pH值大于7.0時(shí)，按下式換算樣品酸堿度：樣品酸堿度=浸泡液pH值-(浸泡用水pH值-7.0)假設(shè)測得浸泡用水的pH值小于7.0時(shí)，按下式換算樣品酸堿度：樣品酸堿度=浸泡液pH值+(7.0-浸泡用水pH值)方法編號(hào)：CDC-2161第四局部食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)運(yùn)控制環(huán)節(jié)的現(xiàn)場檢測一、食品中心、煎炸油及環(huán)境溫度的快速測定方法細(xì)菌生長最適宜的溫度在10～60℃范圍之內(nèi)。因此,食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在10℃以下。食品加工應(yīng)當(dāng)燒熟煮透其中心溫度應(yīng)在70℃以上并保持一定的時(shí)間才可殺滅細(xì)菌。在烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)放涼后在0～10℃之間冷藏。煎炸食品時(shí)，油溫最高不得大于250℃，一般不得超過190℃。溫度對于食品的質(zhì)量起著重要作用。國家衛(wèi)生部?餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法?中對各環(huán)節(jié)的溫度控制有明確的規(guī)定。采用食品中心溫度計(jì)和紅外線瞬時(shí)測溫儀可有效加以監(jiān)控。方法編號(hào)：CDC-3011二、餐飲具與食物加工器具外表潔凈度快速檢測方法

方法一、潔凈擦法1適用范圍：本方法適用于餐飲具或食物加工器具外表潔凈程度的快速檢測。2方法原理：蛋白質(zhì)和糖類是微生物滋生繁衍的溫床，同時(shí)也是細(xì)菌菌體的組成局部，餐飲具或食物加工器具上遺留或污染的蛋白質(zhì)或糖類物質(zhì)，可將二價(jià)銅離子復(fù)原為一價(jià)銅離子，再與二辛可寧酸反響而形成紫色的復(fù)合化合物，由此可通過顏色的深淺來判斷被檢物體外表潔凈的程度。3方法特點(diǎn)：簡單快速，是一種良好的衛(wèi)生評價(jià)工具，試劑不需冷藏，便于使用。4檢測試材:含有二價(jià)銅離