中式烹飪理論考核試題一、判斷題1.熱熗的操作程序是:選料——沸水燙熟——改刀成小料形——調(diào)料拌和——裝盤（1分）[判斷題]*對錯√2.低溫油婚制后的干料，體積縮小,冷卻后更加堅硬，有的還具有半透明感（1分）[判斷題]*對√錯3.鹵水依其色澤分為紅鹵水與白鹵水兩類（1分）[判斷題]*對√錯4.軟嫩類原料多采用旺火速成（1分）[判斷題]*對√錯5.爆是指脆性（成熟后）動物性原料，加工成片、丁、?；蛏匣ǖ跺浬匣ǖ兜刃蜖?，投入旺火熱油、中油量的鍋中或沸水、沸湯中快速烹調(diào)成菜的一種烹調(diào)方法（1分）[判斷題]*對√錯6.清水漂洗法主要適用于柔軟細嫩的原料（1分）[判斷題]*對錯√7.烹調(diào)中調(diào)味也稱補充調(diào)味，就是在菜肴臨出鍋前加入相應的調(diào)味品（1分）[判斷題]*對錯√8.烹調(diào)中水粉漿適用于肉片、雞丁、腰子、肝、肚等，多用于炒、爆、熘、汆等（1分）[判斷題]*對√錯9.干制原料具有便于運輸和儲藏的特點（1分）[判斷題]*對√錯10.中火火焰高出爐口，低而搖動，星白黃色，熱氣灼人（1分）[判斷題]*對錯√11.掛糊上漿的原料下鍋炸制時，應逐快下鍋，防止粘連（1分）[判斷題]*對√錯12.牛前腿肉位于上腦的下部、前腱子肉上部,屬三級牛肉（1分）[判斷題]*對√錯13.平衡膳食也稱合理膳食或健康膳食（1分）[判斷題]*對√錯14.過油可以使原料的原有形態(tài)或預定刀工處理后的形態(tài)確定下來，在繼續(xù)加熱和正式烹調(diào)中不再改變（1分）[判斷題]*對√錯15.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊（1分）[判斷題]*對錯√16.蟹類原料初加工步驟是先對身體外殼進行刷洗，再起殼、砍件，最后清洗干凈（1分）[判斷題]*對錯√17.家常海參、回鍋肉屬于淮揚風味菜（1分）[判斷題]*對錯√18.尊師愛徒是指人與人之間的一種平和關系，晚輩、徒弟要謙遜，尊敬長者和師傅;師傅要指導、關愛晚輩、徒弟（1分）[判斷題]*對√錯19.烹飪原料的熱物理特性對烹飪工藝的影響很大，它一般包括成熟溫度，熱容量、熱導率、抗烹性，耐熱性等方面（1分）[判斷題]*對√錯20.菜肴原料形狀的組配是指將各種原料組成一個統(tǒng)一形狀的菜肴（1分）[判斷題]*對錯√21.《中華人民共和國食品安全法》是（）通過的[單選題]*A、2015年10月29日B、2015年4月24日√C、2016年1月1日D、2015年12月24日22.在煙熏法中，通常柏樹枝與鋸末兩種熏料的比例為（）[單選題]*A、1:1B、3:1√C、1:2D、1:423.塑料等不耐高溫的餐具應放在（）內(nèi)消毒，以免損壞餐具[單選題]*A、高溫消毒柜B、臭氧消毒的低溫消毒柜層√C、臭氧消毒的高溫消毒柜D、以上均可24.在調(diào)制咖喱味時，加入（）是為了增鮮[單選題]*A、花椒面B、胡椒面C、味精√D、白糖25.高溫保藏法一般是將原料通過加熱提高溫度而殺滅（）[單選題]*A、有害菌B、發(fā)酵菌C、微生物√D、微細胞26.泡沫滅火器主要用來撲滅油類、可燃性液體和可燃性固體的（）[單選題]*A、中期火災B、初起火災√C、后期火災D、大火27.中火火焰（）[單選題]*A、低而搖動√B、低而穩(wěn)定C、高而搖動D、高而穩(wěn)定28.蛋泡糊調(diào)成后,必須（）使用,以達到飽滿的效果[單選題]*A、2h后B、1h后C、30min后D、立即√29.職工具有良好的（）有利于企業(yè)的科技創(chuàng)新、降低成本、提高產(chǎn)品和服務質(zhì)量，從而樹立良好的企業(yè)形象，提高市場競爭能力[單選題]*A、技術(shù)水平B、業(yè)務水平C、文化水平D、職業(yè)道德√30.去除豬腸上的黏液和異味應采用（）[單選題]*A、鹽醋浸泡B、鹽醋搓洗√C、黃酒浸泡D、堿水漂洗31.烹飪原料品質(zhì)高低起到?jīng)Q定性作用的是原料（）的高低[單選題]*A、重量B、食用價值√C、脂肪含量D、蛋白質(zhì)32.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別，是（）冷菜的拼擺原則[單選題]*A、象形造型B、幾何圖案√C、禽鳥造型D、花卉造型33.白煮法是以煮制（）為主的方法[單選題]*A、大件料√B、小件料C、家禽類D、家畜類34.下列原料中適合油發(fā)的是（）[單選題]*A、干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇B、鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C、干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴√D、干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝35.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持（）[單選題]*A、清潔√B、齊全C、干燥D、濕潤36.《中國居民膳食指南》初次發(fā)布時間是（）[單選題]*A、1989年√B、1990年C、1988年D、1987年37.遵守道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)，自覺的（）來維持[單選題]*C、內(nèi)心信念√B、行為A、思想D、堅持38.靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）[單選題]*A、傳導√B、對流C、輻射D、對流為主39.烹飪原料的（）是指烹飪原料的口感和口味[單選題]*A、特點B、特征C、可口性√D、風味性40.谷類營養(yǎng)素在烹飪中的影響因素，下列不正確的是（）[單選題]*A、水洗造成營養(yǎng)素的損失C、加熱造成營養(yǎng)素的損失B、加酸造成營養(yǎng)素的損失√D、加堿造成營養(yǎng)素的損失41.香味感是先于（）的感覺。[單選題]*A、觸覺B、造型C、色彩D、味覺√42.調(diào)制蛋泡糊的粉料為無筋粉或（）。[單選題]*A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麥粉√43.制白湯的原料中含豐富的（），可使湯汁乳化增稠。[單選題]*A、增鮮C、酯化B、氧化D、膠原蛋白質(zhì)√44.下列措施中,能預防食品腐敗變質(zhì)的是（）。[單選題]*A、高溫滅菌C、提高滲透壓B、脫水干燥D、以上都是√45.下列不適合拌涼菜的原料形狀是（）。[單選題]*A、丁B、絲C、末√D、片46.下列那一條是不符合煎菜的成品特點（）[單選題]*A、外表香脆B、色澤金黃C、內(nèi)部軟嫩D、清香可口√47.芥末味清爽解膩，最宜作為（）的佐味料[單選題]*A、冷菜B、熱菜C、紅燒菜D、涼拌菜√48.熱量的傳遞與烹飪原料的熱物理（）有密切關系。[單選題]*A、現(xiàn)象B、環(huán)境C、特性√D、操作49.冷菜香味的感知-般是在（）時才能產(chǎn)生。[單選題]*A、人口B、咀嚼√C、吞咽D、高溫50.制湯要選用新鮮的含（）脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多的原料[單選題]*A、蛋白質(zhì)√B、維生素C、礦物質(zhì)D、鮮味51.屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。[單選題]*A、銀芽雞絲B、清炒魚米C、腰果雞丁√D、湯爆雙脆52.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈（）[單選題]*A、瓦楞形B、花瓣形√C、散線形D、蚌紋形53.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。[單選題]*A、卵黏蛋白√B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶54.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。[單選題]*A、高筋粉B、無筋粉√C、中筋粉D、全麥粉55.熱熗菜是（）或拌調(diào)料后食用的。[單選題]*A、蘸醬油B、蘸鹽水C、蘸味料√D、蘸椒鹽56.用疊制好的生胚，預熟定型的方法是（）。[單選題]*A、水汆B、煮制C、焯水D、蒸制√57.下列那一項是不符合蛋白質(zhì)對人體的主要功能（）。[單選題]*A、人體組織的重要組成成分及修補更新組織B、蛋白質(zhì)生物學價值√C、人體重要的物質(zhì)基礎D、提供能量58.一般情況下,經(jīng)油發(fā)后的干料質(zhì)量比漲發(fā)前減少（）左右。[單選題]*A、10%√B、12%C、15%D、18%59.旺火速成法適用于（）的原料。[單選題]*A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類√D、硬老類60.屬于油爆的操作程序是（）。[單選題]*A、選料--;切配--過油---焯燙回鍋兌汁調(diào)味--裝盤B、選料--切配--焯燙--過油--回鍋兌汁調(diào)昧--裝盤√C選料--;切配--焯燙--滑油--:回鍋兌汁調(diào)味--裝盤D、選料--切配--焯燙--;回鍋兌汁調(diào)味--裝盤61.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。[單選題]*A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水√62.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和（）的污染。[單選題]*A、細菌B、細菌毒素C、寄生蟲√D、霉菌63.油發(fā)的目的是使干貨原料（），成為半熟或全熟的半成品。[單選題]*A、恢復原形√B、膨脹松脆C、吸油脹潤D、質(zhì)地變脆64.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的（），這樣可保持原料的脆嫩口感。[單選題]*A、油污清洗B、黏液去除√C、血液清洗D、腹腔洗滌65.冷菜正常的食用溫度為（）。[單選題]*A.10~20√B.20~30C0~10D30~4066.草魚的初加工順序是（）。[單選題]*A、刮鱗--去--剖腹去內(nèi)臟--洗滌√B刮鱗--剖腹去內(nèi)臟--去鰓--洗滌C刮鱗--剖腹去內(nèi)臟--洗滌--去D洗滌--刮鱗--去鰓--剖腹去內(nèi)臟67.荔枝花刀在原料表面胡的十字交叉刀紋，采用的是（）法。[單選題]*A、直剞√B、斜劑C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞68.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。[單選題]*A、酵粉B、而粉√C、米粉D、淀粉69.用油漲發(fā)蹄筋，一般1k千料可漲發(fā)成濕料（）左右。[單選題]*A、1kgB、2kgC、4k√D、6kg70.當前我國居民攝入量普遍不足營養(yǎng)素是（）[單選題]*A、鈣B、維生齋AD、鋅√C、維生素B271.熱空氣加熱能形成制品（）的風味。[單選題]*A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、干脆焦香√D、潤濕松軟72.油的（），易與原料形成較大的溫差，故能形成菜看多種不同的質(zhì)地。[單選題]*A、溫城窄B、溫城寬√C、溫度高D、升溫快73.愛崗就是熱愛自己的（），熱愛本職工作;敬業(yè)就是用一種恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的工作。[單選題]*A、專業(yè)B、愛好C、工作崗位√D、特長74.電烤爐應安裝在通鳳、干燥、防火、便于操作的地方，必須有可靠的（）[單選題]*A、電樂C、漏電保護措施√B、電源D、電力保證75.豬的股二頭肌的外緣被（）包裏著。[單選題]*A、脂昉B、皮膚C、筋膜√D、血液76.剞刀是在原料的（）切割成某種圖案條紋。[單選題]*A、肉面B、皮而C、表面√D、里而77.烹是將經(jīng)過（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。[單選題]*A、煮或炸B、燜或煎C、煮或蒸D、炸或煎√78.老鹵盛人容器保存前，一定要將其（）撒去浮油。[單選題]*A、燒熱B、燒沸√C、冷卻D、冷凍79.下列不符合燜的種類（）。[單選題]*A、黃燜B、紅燜C、水煮√D、灑燜80.焦煙的工藝流程第一步是（）。[單選題]*A、選料C、炸制B、掛糊拍粉D、原料初加工√81.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。[單選題]*A、同類原料B、同一原料√C、肉類原料D、瓜果原料82.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的（）。[單選題]*A、脂肪酸C、蛋白酶B、膠原蛋白質(zhì)√D、礦物質(zhì)83.味精在（）時溶解度最好，鮮味最足。[單選題]*A.70--90度√B.50--60度C40--50度D.30--40度84.小火和微火（）[單選題]*A、無火焰B、火焰微小√C、火焰較大D、火焰搖見85.制湯時可以提前投放的調(diào)料是（）。[單選題]*A、精鹽C、雞精B、味精D、姜、蔥、料酒√86.高溫油彥化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。[單選題]*A、低溫油婚制√C、溫水浸泡B、洗滌干凈D、長時間煮制87.白灼蝦的初步加工方法是（）。[單選題]*A、洗凈即可√B、將蝦剪凈C、剪頭留尾D、剪須挑腸88.牛胸肉適用于（）等烹調(diào)方法。[單選題]*A、紅燒、煨、醬、滑妙√C、煽制、煎、扒、鹵B、紅炒、煨、烤、爆D、涮制、抓、爆、醬89.熱熗菜的原料一般加工成（）等形狀。[單選題]*A、片、粗條、大塊B、片、絲、條√C、絲、厚片、整形D、絲、大塊、厚片90.運用香味調(diào)料使風味校正、沒有腥膻異味的原料增香的方法稱為（）。[單選題]*A、輔助調(diào)味法C、除腥調(diào)香法B、增香調(diào)味法√D、加熱增香法91.鮮魷魚應用（）刀法加工成卷型[單選題]*A、直刀剞B、直刀推剞C、斜刀拉剞√D、菊花刀法92.屬于滑煙的操作程序是（）。[單選題]*A、選料--切配加工--腌制--上漿--過油--熘汁·裝盤√B、選料--切配加工--焐油--熘汁--裝盤C.選料--切配加工--腌制--炸制--煽汁--裝盤D.選料--切配加工-拍粉--水煮--汁--裝盤93.關于人與人的工作關系，下列觀點正確的是（）。[單選題]*A、主要是競爭B、有合作，也有競爭C、競爭和合作同樣重要√D、合作多于競爭94.牛的上腦位于（）的前部,靠近后腦,與短腦相連。[單選題]*A、脖頭B、胸骨C、脊背√D、肋排95.脆皮糊有（）和發(fā)粉脆糊兩種。[單選題]*A、蛋泡糊B、全蛋糊C蜂巢糊D、酵粉脆糊√96.菜看中通常以（）的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。[單選題]*A、蔬菜B、調(diào)料C、主料D、輔料√97.豬肚的清洗加工步驟是:（）。[單選題]*A.鹽醋搓洗--里外翻洗--熱水燙洗--沖洗干凈√B.熱水燙洗--灌水沖洗--鹽醋搓洗--里外翻洗C.熱水燙洗--刮剝洗滌--鹽醋搓洗--沖洗干凈D、鹽醋搓洗--熱水燙洗---里外翻洗--沖洗干凈98.下列哪一項是腌的正確操作程序（）。[單選題]*A、選料