《嬰幼兒飲食與營(yíng)養(yǎng)》學(xué)習(xí)活動(dòng)2嬰幼兒食物中毒與食物過(guò)敏的識(shí)別與應(yīng)對(duì)任務(wù)1嬰幼兒食品安全維護(hù)學(xué)習(xí)目標(biāo)

?列舉常見(jiàn)的食物中毒類型和表現(xiàn)?能根據(jù)嬰幼兒的體征表現(xiàn)初步識(shí)別食物中毒，懂得預(yù)防的方法

?能根據(jù)食物過(guò)敏的相關(guān)成因?qū)胗變哼M(jìn)行膳食調(diào)理

?懂得預(yù)防食物中毒和食物過(guò)敏的重要意義，明確保教人員對(duì)此應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任活動(dòng)要求小組合作，自主學(xué)習(xí)，深入思考，博采眾長(zhǎng)，不怕出錯(cuò)，大膽展示。布置任務(wù)活動(dòng)任務(wù)初步識(shí)別食物中毒，懂得預(yù)防的方法；根據(jù)食物過(guò)敏的相關(guān)成因?qū)胗變哼M(jìn)行膳食調(diào)理任務(wù)分析

常見(jiàn)食物中毒的識(shí)別與應(yīng)對(duì)常見(jiàn)食物過(guò)敏的識(shí)別與應(yīng)對(duì)12

食物中毒的含義：食物中毒是指人體在攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。

嬰幼兒食物過(guò)敏：嬰幼兒食物過(guò)敏是指嬰幼兒在進(jìn)食某種食物后，由該食物蛋白所引起的異?；蜻^(guò)強(qiáng)的免疫反應(yīng)，癥狀累及皮膚、呼吸、消化、心血管等系統(tǒng)。嬰幼兒食物過(guò)敏的發(fā)病率高于成年人?；A(chǔ)知識(shí)概念界定

食物中毒事件是我國(guó)突發(fā)公共衛(wèi)生事件中的主要類型之一，是食源性疾病暴發(fā)的主要表現(xiàn)形式。

2018年，在我國(guó)的食物中毒事件中，發(fā)生在家庭的食物中毒事件數(shù)及死亡人數(shù)最多，且病死率最高;發(fā)生在集體食堂的食物中毒人數(shù)最多。因此，加強(qiáng)對(duì)食物中毒知識(shí)的學(xué)習(xí)，增強(qiáng)對(duì)食物中毒的預(yù)防意識(shí)，倡導(dǎo)良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，能夠有效地避免食物中毒事件的發(fā)生?；A(chǔ)知識(shí)概念界定

在日常生活中，攝入被致病菌或受其毒素污染的食品會(huì)引起食物中毒。食物中毒全年皆可發(fā)生，但夏、秋季節(jié)發(fā)生較多。常見(jiàn)的食物中毒表現(xiàn)及其預(yù)防措施見(jiàn)下表。任務(wù)分析常見(jiàn)食物中毒的識(shí)別與應(yīng)對(duì)任務(wù)1

任務(wù)分析常見(jiàn)食物中毒的識(shí)別與應(yīng)對(duì)任務(wù)1

食物中毒的應(yīng)對(duì)步驟步驟1：盡快搶救患兒，不管中毒輕重，都要分秒必爭(zhēng)。立即將患兒送往醫(yī)院，如醫(yī)院較遠(yuǎn)，對(duì)意識(shí)清醒的患兒，可幫助其盡早消除胃內(nèi)尚未吸收的毒物，如進(jìn)行催吐。催吐的方法是：用手指、壓舌板或筷子輕輕刺激患兒咽部，引起嘔吐，然后再送醫(yī)院處理。步驟2：報(bào)告有關(guān)單位，如區(qū)（縣）衛(wèi)生防疫站、婦幼保健院（所）/所轄地段醫(yī)院防保部門。步驟3：在將患兒送往醫(yī)院后，廚房食品均應(yīng)保留樣品，供化驗(yàn)和查明原因用。任務(wù)分析能量的基礎(chǔ)知識(shí)任務(wù)1

任務(wù)實(shí)施

食物中毒是食源性疾病的主要類型，直接危及嬰幼兒的健康和生命。曉彤托育園的保育師最近正在接受營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)老師在講到食品安全問(wèn)題時(shí)，提到了某幼兒園發(fā)生的一起食物中毒事件：病毒溯源時(shí)，廚房的工作人員很不解，因?yàn)楫?dāng)天供應(yīng)的食物是土豆牛肉、素炒扁豆，這都是常見(jiàn)的食物，不可能含有毒物質(zhì)，況且食物來(lái)源與往常也一樣。這也引發(fā)了聽(tīng)課保育師的思考與討論。嬰幼兒常見(jiàn)的食物中毒類型有哪些？如何預(yù)防？任務(wù)1

請(qǐng)嘗試回答廚師的問(wèn)題：①什么是食物中毒？②常見(jiàn)的會(huì)引起中毒的食物有哪些？③如何進(jìn)行預(yù)防？任務(wù)實(shí)施

①食物中毒是指人體在攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。②常見(jiàn)的食物中毒主要有動(dòng)物性食物，如畜禽肉、魚(yú)、蛋、奶類，其次為植物性食物，如剩飯、糯米涼糕等。③食物中毒在預(yù)防時(shí)一般需要注意食物的儲(chǔ)存方式，運(yùn)輸方式以及加工方式。如豆?jié){常出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，需要繼續(xù)煮沸至泡沫消失方能預(yù)防食物中毒；挑選土豆時(shí)不選發(fā)青的土豆可以有效預(yù)防龍葵堿中毒。常見(jiàn)的食物中毒表現(xiàn)及其預(yù)防措施見(jiàn)表5-1-1。嬰幼兒常見(jiàn)的食物中毒類型有哪些？如何預(yù)防？任務(wù)1

請(qǐng)嘗試回答廚師的問(wèn)題：①什么是食物中毒？②常見(jiàn)的會(huì)引起中毒的食物有哪些？③如何進(jìn)行預(yù)防？任務(wù)分析常見(jiàn)食物過(guò)敏的識(shí)別與應(yīng)對(duì)任務(wù)2

由于嬰幼兒的免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育完善，食物過(guò)敏的發(fā)病率顯著高于成人。調(diào)查顯示，4歲以下嬰幼兒的食物過(guò)敏發(fā)病率達(dá)20%以上。嬰幼兒食物過(guò)敏的發(fā)病率隨其年齡的增長(zhǎng)而逐漸下降。1.食物過(guò)敏的類型與表現(xiàn)根據(jù)食物過(guò)敏發(fā)生機(jī)制的不同，可將過(guò)敏的類型分為兩種：①潛伏周期較短，一般在食物攝入后幾分鐘到兩小時(shí)出現(xiàn)過(guò)敏癥狀；②潛伏周期較長(zhǎng)，可能需要幾個(gè)小時(shí)或一天，甚至2—3周后出現(xiàn)過(guò)敏癥狀。由于過(guò)敏類型和過(guò)敏者體質(zhì)的不同，嬰幼兒的過(guò)敏癥狀和輕重也有所不同。其中最常見(jiàn)的癥狀為皮膚癥狀，如濕疹、蕁麻疹等，其次為消化道癥狀，如嘔吐、腹瀉、便秘、拒食等，部分嬰幼兒會(huì)出現(xiàn)胸悶、呼吸困難、哮喘等呼吸系統(tǒng)癥狀，甚至出現(xiàn)胃食管反流、便秘和腸絞痛等癥狀1。任務(wù)分析經(jīng)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)定，易導(dǎo)致嬰幼兒過(guò)敏的食物主要有八大類，分別為花生、大豆、牛奶、小麥、魚(yú)、雞蛋、甲殼類水產(chǎn)動(dòng)物（如蝦、螃蟹等）和堅(jiān)果類食物。嬰兒期兒童最常見(jiàn)的過(guò)敏原是牛奶和雞蛋，隨著兒童年齡的增長(zhǎng)，花生、堅(jiān)果類食物及海鮮類食物也可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。2.容易導(dǎo)致嬰幼兒過(guò)敏的食物常見(jiàn)食物過(guò)敏的識(shí)別與應(yīng)對(duì)任務(wù)2

任務(wù)分析3.嬰幼兒食物過(guò)敏的應(yīng)對(duì)方法

對(duì)于食物過(guò)敏的嬰幼兒，應(yīng)該經(jīng)過(guò)醫(yī)生診斷查出過(guò)敏原，然后選擇應(yīng)對(duì)方法，這樣才能保證嬰幼兒的飲食安全。常見(jiàn)的應(yīng)對(duì)方法有：（1）食物替代法

充分了解嬰幼兒食物過(guò)敏的過(guò)敏原后須做好標(biāo)記，在安排日常膳食的同時(shí)，配制相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)的其他食物，替代過(guò)敏食物。

當(dāng)對(duì)海鮮過(guò)敏時(shí)，可用河鮮替代；當(dāng)對(duì)河鮮、海鮮都過(guò)敏時(shí)，可用牛肉和豆制品替代；

當(dāng)對(duì)雞肉過(guò)敏時(shí)，可用鴨肉替代（鴨肉和雞肉一樣，含高蛋白，易消化，鈣磷比例適宜）；

當(dāng)對(duì)牛奶過(guò)敏時(shí)，可用抗敏奶粉替代；

當(dāng)對(duì)蘑菇過(guò)敏時(shí)，可用金針菇替代等。

營(yíng)養(yǎng)員在烹飪時(shí)，可把替換的食材和當(dāng)天食譜中的食材做成顏色、形狀相同的菜肴，讓易過(guò)敏的嬰幼兒也能愉快進(jìn)餐。常見(jiàn)食物過(guò)敏的識(shí)別與應(yīng)對(duì)任務(wù)2

任務(wù)分析

（2）加熱抗敏法

有些嬰幼兒對(duì)生冷的瓜果過(guò)敏，但是對(duì)燒煮后的瓜果就不過(guò)敏，這時(shí)就可以運(yùn)用加熱抗敏法。

比如：當(dāng)嬰幼兒對(duì)生吃獼猴桃或圣女果過(guò)敏時(shí)，可將其制作成“獼猴圣果魚(yú)片”；

當(dāng)嬰幼兒對(duì)哈密瓜過(guò)敏時(shí)，可把哈密瓜和黃瓜、木耳等蔬菜燒煮成“五彩瓜條”等。（3）食物脫敏法

隨著嬰幼兒年齡的增長(zhǎng)，他們的消化系統(tǒng)不斷健全，消化吸收食物的能力不斷增強(qiáng)，此時(shí)，輕度食物過(guò)敏的嬰幼兒可以嘗試少量過(guò)敏食物，這就是食物脫敏法。

此法只適用于輕度食物過(guò)敏的嬰幼兒，使用該方法時(shí)，注意從少量開(kāi)始添加，逐漸增多，讓機(jī)體對(duì)過(guò)敏食物產(chǎn)生耐受性。常見(jiàn)食物過(guò)敏的識(shí)別與應(yīng)對(duì)任務(wù)2

任務(wù)分析常見(jiàn)食物過(guò)敏的識(shí)別與應(yīng)對(duì)任務(wù)2

托幼機(jī)構(gòu)中的常見(jiàn)的應(yīng)對(duì)食物過(guò)敏的方法第一，了解嬰幼兒的食物過(guò)敏原，建立嬰幼兒食物禁忌檔案。第二，保教人員可通過(guò)制定“特殊食物禁忌表”并將其張貼在班內(nèi)醒目位置的方式，保證班級(jí)嬰幼兒不接觸致敏原。第三，提高食堂工作人員的責(zé)任意識(shí)。任務(wù)分析常見(jiàn)食物過(guò)敏的識(shí)別與應(yīng)對(duì)任務(wù)2

家庭中的常見(jiàn)的應(yīng)對(duì)食物過(guò)敏的方法

若嬰幼兒出現(xiàn)過(guò)敏癥狀，家長(zhǎng)需對(duì)嬰幼兒24小時(shí)內(nèi)攝入的食物進(jìn)行逐一篩選和排除，直至找到可能的過(guò)敏原；也可去醫(yī)院進(jìn)行過(guò)敏原篩查，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果和醫(yī)囑，為嬰幼兒制定科學(xué)的限食計(jì)劃并嚴(yán)格執(zhí)行。

母乳中含有對(duì)過(guò)敏有制約作用的免疫球蛋白及多種抗體，因此，嬰兒出生后應(yīng)盡量給予母乳喂養(yǎng)，從而預(yù)防食物過(guò)敏。在輔食添加初期，不宜喂食海鮮、蘑菇、蔥、蒜等容易引起過(guò)敏的食物，且要逐樣添加；每添加一種新的食物，都要注意觀察嬰幼兒有無(wú)過(guò)敏反應(yīng)，切忌混合添加多種新食物。任務(wù)實(shí)施

曉彤托育園的午餐膳食搭配均衡、營(yíng)養(yǎng)美味，且工作人員會(huì)為食物過(guò)敏的幼兒準(zhǔn)備其他膳食。一天，托育園的午餐菜單為香菇青菜、肉末蒸蛋，蒸蛋里還加了蝦米。小陳是剛?cè)肼毜谋Ｓ龓煟诮o幼兒吃蒸蛋時(shí)，她忽略了蝦米也是致敏原，也忘了班級(jí)里的亮亮有蝦過(guò)敏登記，因此沒(méi)有更換備用菜。亮亮在吃了蒸蛋后身上出了很多疹子，小陳發(fā)現(xiàn)后還以為是痱子沒(méi)有在意。幸虧家長(zhǎng)在接孩子時(shí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)了這一過(guò)敏反應(yīng)，并采取了相應(yīng)措施，從而避免了更為嚴(yán)重的食物過(guò)敏后果。怎樣識(shí)別食物過(guò)敏？如何應(yīng)對(duì)？任務(wù)2

食物過(guò)敏會(huì)有什么表現(xiàn)？對(duì)嬰幼兒的身體健康會(huì)造成哪些不良后果？容易引起嬰幼兒過(guò)敏的食物有哪些？你覺(jué)得如何避免此類事情的發(fā)生？任務(wù)實(shí)施

（1）嬰幼兒的過(guò)敏癥狀存在個(gè)體差異。最常見(jiàn)的癥狀為皮膚癥狀，如濕疹、蕁麻疹等，其次為消化道癥狀，如嘔吐、腹瀉、便秘、拒食等，部分嬰幼兒會(huì)出現(xiàn)胸悶、呼吸困難、哮喘等呼吸系統(tǒng)癥狀，甚至出現(xiàn)胃食管反流、便秘和腸絞痛等癥狀。（2）一般的過(guò)敏反應(yīng)多影響孩子的呼吸道、消化道、皮膚等局部部位，嬰幼兒的情緒、飲食、睡眠、活動(dòng)等都會(huì)受到不同程度影響。（3）經(jīng)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)定，易導(dǎo)致嬰幼兒過(guò)敏的食物主要有八大類。（4）對(duì)于食物過(guò)敏的嬰幼兒，應(yīng)該經(jīng)過(guò)醫(yī)生診斷查出過(guò)敏原，然后選擇應(yīng)對(duì)方法，這樣才能保證嬰幼兒的飲食安全。常見(jiàn)的應(yīng)對(duì)方法有：食物替代法、加熱抗敏法、食物脫敏法等。怎樣識(shí)別食物過(guò)敏？如何應(yīng)對(duì)？任務(wù)2

食物過(guò)敏會(huì)有什么表現(xiàn)？對(duì)嬰幼兒的身體健康會(huì)造成哪些不良后果？容易引起嬰幼兒過(guò)敏的食物有哪些？你覺(jué)得如何避