食品科學(xué)導(dǎo)論緒論食品化學(xué)及營養(yǎng)學(xué)概論食品微生物學(xué)概論食品加工與保藏概論食品原料概論食品安全與法規(guī)概論第1頁

緒論

涵蓋內(nèi)容食品工業(yè)組成部分國內(nèi)外食品工業(yè)發(fā)展我國食品工業(yè)發(fā)展方向及存在問題第2頁

以前人類生產(chǎn)方式落后，飲食條件低劣，人類發(fā)展遲緩。據(jù)統(tǒng)計，一九四九年中國人均壽命只有45歲，平均智商較低。食品科學(xué)被人們重視以后，人類營養(yǎng)情況得到了極大改進，壽命大幅度提升，據(jù)1994年報導(dǎo)，我國人壽命平均達72歲，人們智商也有了很大提升，越來越多人加入到了當代化科學(xué)技術(shù)行列。

沒有食品，就沒有些人類，食品重大改變推進著人類進化和發(fā)展，推進著人類文明前進。食品與人類關(guān)系第3頁近幾十年，伴隨人們生活水平提升，我國居民食物與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大改變，尤其是北京、上海、廣州等地物質(zhì)豐富、平均收入較高城市居民，出現(xiàn)了肥胖、高血脂等營養(yǎng)過剩富貴病，而在貧窮農(nóng)村地域，營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血癥等疾病依然十分嚴重。研究和處理貧窮和富裕帶來疾病，是食品科學(xué)家們主要任務(wù)。食品對人體健康主要性表現(xiàn)在三個方面，營養(yǎng)功效、感官風(fēng)味功效和生理功效。生理功效是指食品中一些成份含有保護機體、調(diào)整生理節(jié)律、增強免疫能力和預(yù)防疾病、促進健康能力。第4頁

基本概念

食物：可供人類食用物質(zhì)原料統(tǒng)稱為食物。食品：經(jīng)過加工制作食物統(tǒng)稱為食品。食品科學(xué)：借用FoodScience（Norman）定義，食品科學(xué)能夠定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識來研究食品物理、化學(xué)、生化性質(zhì)及食品加工原理一門科學(xué)

。

第5頁火利用是人類能源革命開端，把人與野獸區(qū)分了開來，它是食品科技史中第一個里程碑。陶器出現(xiàn)使食品加工成為可能，它是食品科技史中第二個里程碑。罐藏食品在食品加工業(yè)中有著極為主要理論意義和應(yīng)用價值，是食品科技史中第三個里程碑。當代營養(yǎng)學(xué)揭示了食品本質(zhì)，它成為當代食品科學(xué)理論基礎(chǔ)和食品加工業(yè)指導(dǎo)思想，是食品科技史中第四個里程碑。從茹毛飲血到燧木取火從原始煎煮到美味佳肴罐藏食品及其主要性當代營養(yǎng)學(xué)建立食品科技史中四個里程碑第6頁一、涵蓋內(nèi)容食品基礎(chǔ)研究領(lǐng)域（或者稱之為狹義食品科學(xué)）：包含食品化學(xué)，研究食品組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特點及加工和使用過程中改變一門科學(xué)。食品分析領(lǐng)域：分析食品產(chǎn)品及組分質(zhì)量特點、化學(xué)改變原理。食品微生物領(lǐng)域：環(huán)境對食品腐敗作用以及微生物對食品本身及食品制造過程影響、微生物檢驗、公共健康等問題一門科學(xué)。

第7頁

食品加工領(lǐng)域：即研究食品原材料特點、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染加工原因、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作一門科學(xué)。食品工程領(lǐng)域：即研究食品加工過程中工程原理及單元操作科學(xué)，工程原理包含物料與能量平衡、熱力學(xué)、流體；流體流動、傳熱與傳質(zhì)等等。

第8頁

二、食品工業(yè)組成部分生產(chǎn)：包含種植、放牧、果樹栽培、漁業(yè)和水產(chǎn)等工業(yè)。制造/加工：將農(nóng)產(chǎn)品原料轉(zhuǎn)變成更精細或精致產(chǎn)品。物流：包括面向產(chǎn)品銷售多個方面。營銷：食品銷售，包含批發(fā)、零售、機構(gòu)場地和餐館。第9頁三、國內(nèi)外食品工業(yè)發(fā)展國際食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢

生物技術(shù)、材料科學(xué)、信息技術(shù)等基礎(chǔ)科學(xué)技術(shù)以及超高壓處理、超臨界提取、超微粉碎等新技術(shù)越來越廣泛地應(yīng)用于食品上業(yè)生產(chǎn)和研發(fā)之中。國際食品生產(chǎn)和消費趨勢

方便化、安全化、功效化、工程化、全球化、專用化將是21世紀食品工業(yè)發(fā)展大趨勢。第10頁二十世紀末食品1.高質(zhì)量低熱卡食品2.低脂肪高碳水化合物食品3.方便食品4.保持自然體系食品5.強調(diào)“天然”組分食品6.單一組分含量豐富食品7.微波制品和高檔次包裝食品8.更“健康”食品第11頁進入二十一世紀食品一、人造食品二、高蛋白食品三、方便食品四、保健食品五、變態(tài)食品六、水產(chǎn)食品七、綠色食品、生態(tài)食品、有機食品第12頁

四、我國食品工業(yè)發(fā)展方向及存在問題(一)我國食品工業(yè)發(fā)展方向1、食品工業(yè)發(fā)展基本思緒把食品營養(yǎng)價值置于關(guān)鍵地位；發(fā)揮生產(chǎn)引導(dǎo)消費作用；發(fā)展市場細分營養(yǎng)健康食品。2、食品工業(yè)發(fā)展指導(dǎo)標準以營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)標準；營養(yǎng)功效優(yōu)先標準；定向消費標準。第13頁

3、我國食品工業(yè)發(fā)展方向

方便食品發(fā)展和產(chǎn)品多樣化是今后食品工業(yè)發(fā)展主要特征。重視食品營養(yǎng)提升居民健康水平是食品工業(yè)主要任務(wù)。食品安全是食品生產(chǎn)經(jīng)營者第一要務(wù)。先進技術(shù)將在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。“循環(huán)經(jīng)濟”是食品工業(yè)發(fā)展必由之路。

第14頁（二）我國食品工業(yè)存在問題產(chǎn)品更新?lián)Q代及產(chǎn)品開發(fā)速度尚難以滿足不停增加市場需求，自主創(chuàng)新能力有待提升；我國食品工業(yè)布局有待調(diào)整，東、中、西部發(fā)展很不平衡，中西部地域資源尚待充分利用；產(chǎn)品品種和深加工方面，尚不能滿足和適應(yīng)市場日益增加改變需求；食品安全存在不可忽略問題，企業(yè)經(jīng)營行為有待深入規(guī)范；食品出口多以原料性產(chǎn)品為主，產(chǎn)品附加值不大，結(jié)構(gòu)單一，出口量小。食品企業(yè)尚需深入熟悉掌握世界貿(mào)易組織規(guī)則和國外農(nóng)產(chǎn)品食品認證標準；食品企業(yè)在應(yīng)對國內(nèi)外競爭方面，有待加強行為規(guī)范；市場監(jiān)督水平有待提升。

第15頁第二章食品化學(xué)及營養(yǎng)學(xué)概論第一節(jié)食品品質(zhì)第二節(jié)碳水化合物第三節(jié)蛋白質(zhì)第四節(jié)脂類第五節(jié)維生素第六節(jié)礦物質(zhì)第七節(jié)水第16頁

“品質(zhì)”就是指食品優(yōu)質(zhì)程度，包含風(fēng)味、表觀和營養(yǎng)成份，也能夠說品質(zhì)是食品綜合特征，直接決定著食品可接收性。我們選擇、食用食品時，會動用全部感觀（比如看、摸、聞、嘗，甚至聽）來評價食品。經(jīng)過感觀來測定食品品質(zhì)主要分為色、香、味、形四個方面。第一節(jié)食物品質(zhì)第17頁

食品色澤不但有利于判別其品質(zhì)，而且還能夠告訴我們許多相關(guān)信息。比如，顏色通常作為成熟和腐敗指標，我們能夠經(jīng)過顏色來判斷土豆片油炸終點；干番茄粉在貯藏期間變白說明包裝中含氧量太高，而假如發(fā)黑說明番茄粉最終水分含量太高；泡沫食品或糊狀食品色澤伴隨濃度不一樣而不一樣，以此反應(yīng)混合率改變情況；巧克力表面色澤能夠反應(yīng)其貯藏期長短等等。全部這些都會影響和反應(yīng)食品品質(zhì)。食品色澤能夠在試驗室準確測量。一、食品色澤第18頁

食品香是指香氣。不一樣食品，因為它們成熟度、品種、物料組成、加工技術(shù)等不一樣，含有不一樣香氣。香氣直接反應(yīng)著食品類型和質(zhì)量。不一樣食品所產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)成份和數(shù)量不一樣，其香味存在很大差異。組成香味化合物主要由酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、萜類等大約200各種，這些物質(zhì)不但氣味各異，而且它們之間經(jīng)過量加作用、協(xié)同作用、分離作用以及抑制作用等，使香氣各種多樣。食品中香味物質(zhì)含量很低，但即使是在這種情況下，也能被人嗅覺器官感覺到。二、食品香第19頁1.動物氣味：野味（包含全部野獸、野禽氣味），脂肪味，腐?。ㄈ忸悾┪?，肉味，麝香味，貓尿味等。2.香脂氣味：是指芳香植物香氣。包含全部樹脂、刺柏、草樹、香子蘭、松油、安息香等氣味。3.燒焦氣味：包含煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木頭等氣味；另外還有動物皮、松油等氣味。4.化學(xué)氣味：包含酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。香氣類型第20頁5.香料氣味（廚房用）：包含全部用作佐料香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。6.花香：包含全部花香，但常見有堇菜、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄等花香。7.果香：包含全部果香，但常見是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。8.植物與礦物氣味：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。第21頁

食品主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮七種，食品風(fēng)味不但由這七種味混合而成，還由許多賦予食品芳香化合物組成。所以，食品風(fēng)味非常復(fù)雜。大多數(shù)食品風(fēng)味還不能完整地被描述出來。更為復(fù)雜是，因為人們文化和生理上差異，不一樣人對同一個食物接收能力是不一樣。喜好不一樣，在評價風(fēng)味時候，便會摻雜許多主觀原因，造成質(zhì)量評判意見上差異。三、食品味第22頁

食品形狀主要指大小、狀態(tài)和完整性，另外擺放模式也是一項主要表觀原因。整體性指是食品整體和破碎程度。食品大小和形狀是國家以及地域分級標準主要原因，而且輕易測定。如水果蔬菜就能夠經(jīng)過一定尺寸網(wǎng)孔來進行分級，大小也可經(jīng)過重量來近似預(yù)計。形狀在直觀上可能更主要，如某類腌漬品等級評定還包含對彎曲程度要求，尤其是對于用機器代替手工操作分級情況下，形狀就顯得相當主要。四、食品形狀和質(zhì)地第23頁質(zhì)地指那些既能夠用手觸摸，也能夠用舌、腭、牙齒等感覺到食品品質(zhì)。食品質(zhì)地范圍非常大，假如與期望質(zhì)地相背離，那就是品質(zhì)缺點。第24頁

通?？捎苫瘜W(xué)分析或儀器分析來確定其詳細營養(yǎng)素組成和含量。多數(shù)情況下，還要做動物喂養(yǎng)和相同生物試驗。通常由細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌數(shù)目和昆蟲殘骸以及沉淀率來衡量。是由相當于或超出在正常貯藏和處理狀態(tài)下，分配和食用食品期限產(chǎn)品質(zhì)量來衡量。因為正常貯藏試驗要求一年或更長時間才有意義，通常要設(shè)計加速貯存試驗。這包含極端溫度、濕度或其它變量，這些變量在短期內(nèi)就暴露出食品質(zhì)量改變趨勢。五、附加質(zhì)量原因營養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量保質(zhì)期或貯藏穩(wěn)定性第25頁食品質(zhì)量標準主要有企業(yè)標準、行業(yè)標準及國家標準。1.企業(yè)標準是企業(yè)內(nèi)部建立以確保其產(chǎn)品品質(zhì)和增強市場競爭力標準。2.行業(yè)標準通常是由本行業(yè)企業(yè)組員認同基礎(chǔ)上建立，它要求了產(chǎn)品最低程度質(zhì)量標準，以防止本行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標準下降。3.國家標準是由政府組織建立標準，有一些是強制執(zhí)行，以保護消費者健康并使其免受坑騙。同時，國家標準還能夠起到協(xié)調(diào)市場上食品生產(chǎn)者、銷售者、批發(fā)商、零售商及消費者之間關(guān)系。

六、質(zhì)量標準第26頁營養(yǎng)：指人體為了維持正常生理、生化和免疫功效以及生長、發(fā)育、代謝和修補組織等生命現(xiàn)象需要而攝取和利用食物綜合過程。營養(yǎng)素：營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、機體組成成份和組織修復(fù)以及生理調(diào)整功效化學(xué)成份。

蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水第27頁第二節(jié)碳水化合物（Carbohydrate）

碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物和縮合物總稱。存在于全部谷物、蔬菜、水果及可食植物中（1-6%）表示式Cx(H2O)y包含單糖、低聚糖以及多糖最豐富碳水化合物是纖維素第28頁乳糖唯一沒有在植物中發(fā)覺糖，乳中主要糖成份（牛乳：4.6-5%，人乳：5-7%）

1分子半乳糖和1分子葡萄糖以β-1,4糖苷鍵結(jié)合還原性二糖發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為乳酸促進機體內(nèi)Ca吸收乳糖不耐受癥（體內(nèi)缺乳糖酶）第29頁乳糖不耐受癥：癥狀：胃腸不適，脹氣、痙攣和腹瀉等。原因：先天性缺乏或不能分泌乳糖酶；一些藥品或腸道感染而乳糖酶分解、降低；伴隨年紀增加，乳糖酶水平不停降低?？朔椒ǎ簩⑷樘墙?jīng)乳糖酶分解后進行銷售；選經(jīng)發(fā)酵乳制品（酸奶）。第30頁一、碳水化合物營養(yǎng)價值

供給能量（4kcal/g）組成一些主要生理物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)抗酮保肝解毒（肝糖元、葡萄糖醛酸）增強腸道功效（膳食纖維）其它第31頁二、食品中碳水化合物

1、食品中單糖

定義：單糖是不能被水解最簡單碳水化合物，是組成復(fù)雜多糖基本單位。

3個碳原子：三碳糖（D-甘油醛糖，L-甘油醛糖）4個碳原子：四碳糖5個碳原子：五碳糖，戊糖（核糖，脫氧核糖）6個碳原子：六碳糖，己糖，己醛糖（葡萄糖，果糖，半乳糖）

第32頁三碳糖四碳糖五碳糖六碳糖圖2-1含有3-6個碳原子D-醛糖結(jié)構(gòu)第33頁2、食品中低聚糖

定義：普通是由2-10個分子單糖縮合而成，分子之間經(jīng)過糖苷鍵連接，食品中主要以二糖形式存在。1）食品中二糖麥芽糖淀粉水解后得到二糖兩分子葡萄糖經(jīng)過α-1,4糖苷鍵結(jié)合是一個還原糖：含有醛基或酮基糖被稱為還原糖，全部單糖都是還原糖。當兩個或更多單糖經(jīng)過醛基或酮基連成長鏈后還原性消失，形成非還原糖。溫和甜味劑麥芽糖第34頁蔗糖α-葡萄糖和β-果糖以α,β-1,2糖苷鍵結(jié)合非還原性二糖含有極大吸濕性和溶解性冷凍保護劑甘蔗糖和甜菜糖第35頁2）含有特殊功效低聚糖含有特殊保健功效低聚糖低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、甲殼低聚糖等。功效性低聚糖保健功效低甜度、低熱量，防齲齒；有潤腸通便作用；使用后基本不增加血糖和血脂；使體內(nèi)雙歧桿菌增殖，抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌生長。第36頁美拉德（Maillard）反應(yīng)定義：還原糖（主要是葡萄糖）與游離氨基酸或氨基酸殘基游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)。對食品影響期望牛奶巧克力風(fēng)味糖果風(fēng)味不期望營養(yǎng)（氨基酸）損失有毒、致突變物質(zhì)產(chǎn)生第37頁焦糖化反應(yīng)直接加熱糖和糖漿熱解反應(yīng)引發(fā)糖分子脫水，雙鍵引入糖環(huán)，產(chǎn)生不飽和環(huán)中間物（呋喃）共軛雙鍵吸收光，產(chǎn)生顏色少許酸和鹽能夠加速反應(yīng)不一樣催化劑產(chǎn)生不一樣類型色素第38頁3、食品中多糖定義：超出10個單糖聚合物稱為多糖。1）食品中主要多糖淀粉：淀粉是以葡萄糖為基本單位連接成長鏈而形成多糖，是人類碳水化合物主要食物起源?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)：通式(C6H10O5)

植物能量貯藏方式兩種形式（直鏈淀粉和支鏈淀粉）第39頁性質(zhì)

—

無甜味

—

在冷水中不易溶解；

—溶解后淀粉碰到碘可形成藍色絡(luò)合物；

—貯備能量；

—以特有淀粉顆粒形式存在于種子和塊莖中；

—可發(fā)生糊化和老化現(xiàn)象；

—可在酸或酶作用下得到糊精、麥芽糖和葡萄糖等產(chǎn)物；

—可經(jīng)過改性改進其功效性質(zhì)。第40頁

淀粉糊化：淀粉顆粒不溶于冷水，當把淀粉在水中加熱至一定溫度（60-70℃）時候，淀粉粒開始發(fā)生不可逆膨脹，稱作糊化。（β-淀粉

-淀粉）圖2-2淀粉顆粒中直鏈淀粉和支鏈淀粉排列第41頁

淀粉老化：經(jīng)過糊化

-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化。淀粉老化可看作是糊化過程逆轉(zhuǎn)。圖2-3淀粉顆粒糊化與老化第42頁纖維素：葡萄糖分子以β-1,4-糖苷鍵連接而成長鏈聚合物，不能被人體所消化。存在：棉花、麻、木材、植物細胞壁第43頁功效（膳食纖維）：促進腸胃正常蠕動；降低體內(nèi)膽固醇水平；調(diào)整糖尿病患者血糖水平；食品加工中，半纖維素能提升面粉結(jié)合水能力，有利于蛋白質(zhì)與面團混合，增加面包體積和彈性，改進面包結(jié)構(gòu)，延緩面包老化。

第44頁

第二節(jié)蛋白質(zhì)（protein）定義：蛋白質(zhì)是由氨基酸按各種不一樣次序排列結(jié)合成高分子有機物質(zhì)。組成蛋白質(zhì)基本單元是氨基酸。自然界氨基酸種類很多，但組成蛋白質(zhì)氨基酸約為20種。第45頁

一、蛋白質(zhì)組成蛋白質(zhì)元素分析：

C（50～55%）

H(6～7%)O(20～23%）

N（12～19%）

S（0.2～3.0%）

注：蛋白質(zhì)中N

含量平均為16%，

6.25—蛋白質(zhì)換算系數(shù)

第46頁

氨基酸

定義：氨基酸是蛋白質(zhì)水解最終產(chǎn)物，是組成蛋白質(zhì)基本單位。

通式：必需氨基酸：在人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必需從食物中直接取得氨基酸。第47頁

人體所需必需氨基酸

賴氨酸(Lys)纈氨酸(Val)蛋氨酸(Met)

色氨酸(Try)亮氨酸(Leu)異亮氨酸(Ile)

蘇氨酸(Thr)苯丙氨酸(Phe)嬰兒時期所需:組氨酸(His)第48頁

二、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值組成機體和合成新組織維持平衡和提供人體必需氨基酸參加物質(zhì)代謝調(diào)整增強人體抵抗力提供能量

第49頁三、蛋白質(zhì)分類依據(jù)組成份類：單純蛋白：僅由氨基酸組成蛋白質(zhì)；結(jié)合蛋白：由氨基酸和非蛋白質(zhì)化合物組成；衍生蛋白：由酶或化學(xué)方法處理蛋白質(zhì)后得到對應(yīng)化合物。依據(jù)外形分類：球狀蛋白質(zhì)纖維狀蛋白質(zhì)依據(jù)生物功效分類：酶、運輸?shù)鞍踪|(zhì)、營養(yǎng)和儲存蛋白質(zhì)、收縮蛋白質(zhì)、結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)和防御蛋白質(zhì)。第50頁四、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)1.一級結(jié)構(gòu)(primarystructure)

指氨基酸經(jīng)過共價鍵連接而成線性序列組成蛋白質(zhì)主要氨基酸有20種第51頁2.二級結(jié)構(gòu)(secondarystruture)

指多肽鏈借助氫鍵排列成沿一個方向、含有周期性結(jié)構(gòu)構(gòu)象

Pr二級結(jié)構(gòu)主要有α-螺旋和β-折疊，氫鍵在其中起著穩(wěn)定構(gòu)象作用第52頁3.三級結(jié)構(gòu)(tertiarystrucure)

是指多肽鏈借助各種作用力在二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，深入折疊卷曲形成緊密復(fù)雜球形分子結(jié)構(gòu)。穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)作用力有氫鍵、離子鍵、二硫鍵

和范德華力。第53頁4.四級結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)是二條或多條肽鏈之間以特殊方式結(jié)合，形成有生物活性蛋白質(zhì)；其中每條肽鍵都有自己一、二、三級結(jié)構(gòu)，這些肽鏈稱為亞基，它們能夠相同，也能夠不一樣。

注：蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)決定高級結(jié)構(gòu)，高級結(jié)構(gòu)決定功效和性質(zhì)。第54頁五、食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價蛋白質(zhì)含量：衡量食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值基本指標。質(zhì)量再好但數(shù)量不足也不能滿足人體需要。蛋白質(zhì)品質(zhì)氨基酸模式：指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸組成百分比。注：當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越靠近時，必需氨基酸被機體利用程度越高，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值也相對越高。第55頁

動物性蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類齊全，而且所組成百分比適合人體需要，利用率可高達85％～90％，但色氨酸含量普遍偏低。牛奶中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，消化率為85%，雞蛋白蛋白質(zhì)不但含有些人體所需要各種氨基酸，而且組成模式與人體十分相近，生物學(xué)價值達95％以上。

植物性蛋白質(zhì)盡管普通不如動物性蛋白好，但仍是人類膳食蛋白質(zhì)主要起源。大豆中蛋白質(zhì)含量高達35％～40％，蛋白質(zhì)生物學(xué)價值也較高（64％）。谷類含蛋白質(zhì)普通為6％～10％，薯類含蛋白質(zhì)2％～3％。第56頁限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一個或幾個必須氨基酸相對含量較低造成其它必須氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低必需氨基酸稱限制氨基酸。蛋白質(zhì)互補：不一樣食物中組成蛋白質(zhì)氨基酸相互比值不一樣，若將不一樣食物適當混和食用，使不一樣食物間相互補充必需氨基酸不足，使其比值靠近人體需要模式而提升蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。第57頁蛋白質(zhì)品質(zhì)測定蛋白質(zhì)消化率消化率=（食物N—糞N）/食物N×100％蛋白質(zhì)功效比值

PER=動物體重增加克數(shù)/攝入食物蛋白質(zhì)克數(shù)蛋白質(zhì)凈利用

NPU=（儲留N/食物N）×100％蛋白質(zhì)生物價

BV

=（儲留N/吸收N）×100％第58頁幾個食物蛋白質(zhì)消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精巧)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896第59頁第60頁影響蛋白質(zhì)利用原因

必需氨基酸百分比飲食中蛋白質(zhì)含量個體生理狀態(tài)可消化性第61頁六、蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生弟兄。合稱蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）是當今世界最普遍一個營養(yǎng)不良形式。營養(yǎng)不良大多發(fā)生在兒童期，但也會對很多成年造成威脅。食物不足會造成兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降?；旌闲拖菪?Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)惡性營養(yǎng)不良第62頁第63頁三、脂類（lipids）定義：包含動植物中脂和油，習(xí)慣上以其在室溫下物理狀態(tài)來分：脂：室溫下為固體油：室溫下為液體脂類分類：

脂類甘油三酯（Triglycerides)：也稱脂肪或中性脂肪（95％）類脂(lipoids)：包含磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等（5％）

第64頁（一）甘油三酯（Triglycerides）

組成：由一個甘油分子和三個脂肪酸化合而成。

必需脂肪酸（EFA）定義：人體不可缺乏而本身又不能合成，必須經(jīng)過食物供給脂肪酸。種類：亞油酸、α-亞麻酸功效：1）與細胞膜結(jié)構(gòu)、功效相關(guān)；

2）合成體內(nèi)主要活性物質(zhì)；

3）與膽固醇代謝相關(guān)。第65頁

生物功效：

體內(nèi)能量儲存形式（9kcal/g）；維持體溫；

保護臟器；

節(jié)約蛋白質(zhì)；機體主要組成成份；食物中功效：

增加飽腹感；

改進食品風(fēng)味與感觀；

提供必需脂肪酸和脂溶性維生素。第66頁主要決定于其熔點，熔點越低，越易消化，故比較起來植物油和奶油更易消化。熔點低于體溫脂肪消化率可高達97％—98％，高于體溫脂肪消化率約90％左右?，F(xiàn)在人們認為有兩種不飽和脂肪酸為必需脂肪酸，它們是亞油酸(十八碳二烯酸)、α-亞麻酸(十八碳三烯酸)。在它們脂肪酸長鏈中分別含有二、三個不飽和雙鍵，故都屬于多不飽和脂肪酸。普通在植物油中含量較高，動物脂肪含量較少，但魚類尤其是深海魚類中多不飽和脂肪酸含量很高，這正是魚油有各種保健功效原因所在。普通脂溶性維生素含量高脂肪營養(yǎng)價值較高。脂肪營養(yǎng)價值必需脂肪酸含量脂肪消化率脂溶性維生素含量

第67頁

普通認為脂肪供給能量以嬰兒占總熱量30％－45％，兒童、青少年占總熱量25％－30％，成年人占總熱量20％－25％為宜。比如一位輕體力勞動者每日如需總熱量10880kJ(2600kcal)，脂肪供熱按20％－25％計算，應(yīng)有2176－2720kJ(520－650kcal)來自脂肪。這個熱量相當于每日供給58－72g脂肪(包含食物中脂肪和烹調(diào)用油)。關(guān)于飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）之間百分比大多數(shù)學(xué)者提出S∶M∶P=1∶1∶1

動物脂肪普通約含40％－60％飽和脂肪酸，30％－50％單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，植物油約含10％－20％飽和脂肪酸和80％－90％不飽和脂肪酸。脂肪供給量及食物起源脂類供給量脂類食物起源第68頁（二）磷脂(phospholipids)定義：是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸其它基團所取代一類脂類物質(zhì)，其中最主要是卵磷脂(lecithin)。

功效：

參加細胞膜組成；作為乳化劑；磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能。第69頁（三）膽固醇（

cholesterol）

功效參加組成細胞膜；主要活性物質(zhì)合成原料----膽汁、腎上腺素、維生素D等。

過多：高脂血癥、動脈粥樣硬化、心臟病等疾病。第70頁脂類氧化

與營養(yǎng)、風(fēng)味、安全、貯存、經(jīng)濟相關(guān)食品變質(zhì)主要原因之一產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，不良風(fēng)味受各種原因影響慣用于食品抗氧化劑丁基羥基甲苯（BHT）丁基羥基茴香醚（BHA）維生素C維生素E第71頁四、維生素（vitamin）定義：維持機體正常生理功效及細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需一類微量低分子有機化合物。共同特點：本體或前體存在于天然食物中；大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，必須經(jīng)常由食物供給；不組成機體組織，不提供能量；需要量極少，但不可缺乏；以輔酶或輔基形式參加酶功效。第72頁

維生素分類

有維生素A、D、E、K。

大部分貯存于脂肪組織中（尤其是定脂），經(jīng)過膽汁遲緩排出體外，所以攝入過量可引發(fā)中毒。

有維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。

在體內(nèi)僅有少許貯存，且易排出體外，所以必須天天經(jīng)過飲食供給，當供給不足時，易出現(xiàn)相關(guān)缺乏癥狀。

營養(yǎng)學(xué)上按溶解性分

水溶性維生素脂溶性維生素第73頁脂溶性維生素及其功效維生素功效缺乏癥維生素A促進骨骼、上皮細胞和視力生長發(fā)育夜盲、干眼、表皮細胞角質(zhì)化、失明、機體抵抗力下降等維生素D促進飲食中鈣磷吸收兒童得佝僂病，成人得軟骨病維生素E組織抗氧化劑不能生育、肌肉萎縮、腎臟損傷維生素K有利于血液凝結(jié)凝血時間延長，常發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血第74頁水溶性維生素及其功效維生素功效缺乏癥VB1作為能量代謝輔酶腳氣病VB2許多酶系統(tǒng)輔酶眼、口腔、皮膚炎癥VB3輔酶A主要組成成份，參加碳水化合物、脂類及蛋白質(zhì)代謝——VB5組成輔酶主要部分賴皮病VB6與氨基酸代謝相關(guān)，將糖原轉(zhuǎn)化成葡萄糖多發(fā)性神經(jīng)病VB11在合成體內(nèi)核蛋白中起到主要作用含有造血作用巨幼紅細胞性貧血VB12核酸合成及紅細胞生成必需物質(zhì)參加膽堿合成過程巨幼紅細胞性貧血生物素參加脂肪酸合成紅斑性皮疹等VC控制氨基酸、脂肪、油脂、葉酸和膽固醇代謝；形成膠原蛋白；抗氧化劑壞血病第75頁五、礦物質(zhì)（minerals）

（一）相關(guān)概念

1、礦物質(zhì)：組成人體組織、維持生理功效、生化代謝所必需元素中除主要以有機化合物形式存在元素C、H、O、N外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機鹽。

2、常量元素：體內(nèi)含量＞0.01%，每日需要量在100mg以上者。（Ca、P、K、Na、Cl、Mg、S）

3、微量元素：體內(nèi)含量＜0.01%，每日需要量在100mg以下者。（Fe、I、Zn、Se、Mn等）

注：我國人群較易缺乏Ca、Fe、Zn。第76頁（二）含量及分布

（1）礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量隨年紀增加而增加，但元素間百分比變動不大。

（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。

如鈣、磷主要存在骨和牙齒中，鐵集中在紅細胞，碘在甲狀腺，鈷在造血器官，鋅在肌肉組織，釩在脂肪組織中等。

第77頁（三）主要生理功效（3）生物酶系統(tǒng)中輔助因子、激活劑。如鈣離子是凝血酶系統(tǒng)激活劑等。

（2）調(diào)整細胞膜通透性，維持正常滲透壓、酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性。各種組織中鈉、鉀、鈣、鎂離子濃度保持一定百分比，是維持神經(jīng)及肌肉興奮性、細胞通透性及細胞正常功效發(fā)揮必要條件。（1）組成人體組織主要成份。

如骨骼、牙齒中含有鈣、磷、鎂。第78頁（四）食品中主要礦物質(zhì)及其功效：

鈣（Calcium，Ca）：人體中含量最多一個常量元素（２％），其中99%集中在骨骼和牙齒中。

功效：⑴組成骨骼和牙齒；

⑵維持神經(jīng)與肌肉活動；

⑶促進體內(nèi)一些酶活性；

⑷鈣還參加血凝過程、激素分泌，維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。

缺乏癥：兒童佝僂病、成人骨質(zhì)軟化癥、老年人骨質(zhì)疏松癥、其它如骨質(zhì)增生、抽搐等。

第79頁

現(xiàn)有膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)調(diào)查表明，我國居民鈣攝入量普遍偏低。僅達RDA50%左右。所以鈣缺乏癥是較常見營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為骨骼病變，生長遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。各種食物中鈣含量差異很大，普通食物中含鈣較少，平均每kg含鈣約200-300mg，只有幾個尤其食物中含鈣量較多，乳品及其乳制品中鈣含量不但高，而且鈣吸收率也較其它食物高多。豆類、綠色蔬菜也是鈣很好起源。第80頁

磷（Phophorus，P）：磷含量占人體體重1%左右，總磷量85~90%存在于骨骼和牙齒中。

功效：⑴骨、牙齒以及軟組織主要成份；⑵調(diào)整能量釋放；

⑶酶主要成份；

⑷物質(zhì)活化；

⑸磷酸鹽有參加調(diào)整體液酸堿平衡作用。

缺乏癥：起源廣泛，普通不存在缺乏癥。第81頁

鐵（Iron，F(xiàn)e）：人體必需微量元素中含量最多（4～5g）一個，在體內(nèi)以功效鐵和貯備鐵形式存在。功效：⑴參加O2、CO2轉(zhuǎn)運、交換和細胞呼吸過程；

⑵與紅細胞形成和成熟相關(guān)；

⑶參加許多主要功效。

如催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、抗體產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥品在肝臟中解毒等。缺乏癥：缺鐵性貧血，智力、工作能力、抵抗力下降。第82頁

鋅（Zinc，Zn）：人體含鋅2～2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。

功效：⑴酶組成成份或酶激活劑；

⑵促進生長發(fā)育與組織再生；

⑶促進食欲；

⑷促進維生素A代謝；

⑸參加免疫功效。缺乏癥：生長遲緩，食欲不振，味覺遲鈍（異食癖）甚至喪失（厭食癥），傷口不易愈合，易感染，免疫力下降等。第83頁

碘（Iodine，I）：人體內(nèi)約含碘25～50mg，主要參加甲狀腺素合成，經(jīng)過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功效。甲狀腺素在體內(nèi)主要是促進、調(diào)整代謝和生長發(fā)育。缺乏癥：地方性甲狀腺腫大、地方性克汀病。

硒（Selenium，Se）：廣泛分布于各組織中。功效：⑴抗氧化作用；

⑵解毒和細胞保護作用；⑶保護心血管、維護心肌功效；

⑷促進生長和繁殖、保護和改進視覺器官功效及抗腫瘤作用。

缺乏癥：克山病，大骨節(jié)病。

第84頁六、水（water）

人體重量50～60%由水組成，在體內(nèi)，水起主要作用。一個絕食人失去體內(nèi)全部脂肪、半數(shù)蛋白質(zhì)，還能勉強維持生命，但失去體內(nèi)含水量20%就會很快死亡。沒有水存在，任何生命過程都無法進行。健康人即使不吃食物，只要有水分供給，能維持生命一個月，最長能活59天。假如不供水，只給食物（食物中水分被除掉），普通5天即死亡，最長統(tǒng)計只活17天，可見水比任何營養(yǎng)都主要。第85頁

主要食品水份含量第86頁（一）水主要功效

運輸營養(yǎng)和代謝廢物保持分子結(jié)構(gòu)作為營養(yǎng)素溶劑潤滑和緩沖關(guān)節(jié)、脊髓和胎兒幫助調(diào)整體溫保持血容量第87頁成年人每1kg體重，天天需水40mL，一個體重60kg成年人天天需要水約為2500mL。經(jīng)營養(yǎng)學(xué)測定，普通情況下，成年人天天經(jīng)過呼吸排出水分約400mL，經(jīng)過皮膚排出水分約400-800mL，經(jīng)過糞便排出水分約150mL，經(jīng)過尿液排出水分約1500mL。共計耗水2500mL。天天從食物中能夠得到水分約為800mL，體內(nèi)分解氧化營養(yǎng)物質(zhì)時產(chǎn)生約400mL，其余1300mL水必須從飲食中補充。喝水量大于1300mL，則排尿量增加，以保持體內(nèi)水平衡。但過量飲水并不可取，它會增加肝臟和腎臟負擔(dān)，影響腎功效，甚至出現(xiàn)浮腫等疾病。喝水量小于1.3L時，排尿量則降低，尿液濃縮，若經(jīng)常飲水不足，腎臟經(jīng)常處于濃縮代謝廢物過程中，就要加倍工作，加重了腎負擔(dān)，同時，濃縮尿液，輕易使一些廢物結(jié)晶，形成腎結(jié)石。水需要量第88頁（二）食品中水分性質(zhì)

食品中存在不一樣形式水分，就實用價值而言，普遍將食品中水分分為自由水和結(jié)合水。自由水：指食品中與非水成份有較弱作用或基本沒有作用水。性質(zhì)：含有普通水性質(zhì)，可被微生物利用、直接影響食品保藏性。結(jié)合水：指存在于食品中與非水成份經(jīng)過氫鍵結(jié)合水。性質(zhì)：沸點高于普通水，不起溶劑作用，不能被微生物利用，對食品風(fēng)味起著重大作用。第89頁（三）水分活度與食品穩(wěn)定性水分活度（AW

）：食品中水蒸氣壓P與同溫下純水飽和蒸氣壓P0之比。水分活度與食品穩(wěn)定性：

與微生物關(guān)系：細菌：AW<0.9時不能生長；酵母菌：在AW<0.87時受到抑制；霉菌：AW<0.80時不能生長。

與化學(xué)改變關(guān)系：降低水分活度，也能夠控制在食品中發(fā)生化學(xué)改變，當水分活度低于0.8時，大多數(shù)酶活力受到抑制。第90頁第二節(jié)營養(yǎng)需求

營養(yǎng)需求：營養(yǎng)生理需要量，指維護身體正常功效和健康所需要熱能和各種營養(yǎng)素最小攝入量，經(jīng)過推薦每日膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）來評定和表示人們營養(yǎng)需求。RDA制訂基本標準：

確保人體得到熱能和各種營養(yǎng)素生理需要量；保持各種營養(yǎng)素之間平衡。第91頁第三節(jié)飲食和慢性病心臟病、一些癌癥、糖尿病、中風(fēng)和骨質(zhì)疏松癥等慢性病已經(jīng)成為當今造成死亡主要原因。合理膳食（平衡膳食）可降低慢性病發(fā)生主要風(fēng)險原因，如：肥胖、高血壓和高膽固醇。第92頁1）食物多樣，谷類為主；2）多吃蔬菜、水果和薯類；3）常吃奶類、豆類及其制品；4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；6）吃清淡少鹽膳食；7）如飲酒要限量；8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食品。中國居民膳食指南（1997年4月10日經(jīng)過并頒布）第93頁中國居民平衡膳食寶塔第一層

谷類食物

每人天天300～500克。第二層

蔬菜和水果

每人天天蔬菜400～500克、水果100～200克。第三層

動物性食物

每人天天125～200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50～100克，蛋類25～50克)。第四層

奶類和豆類食物

每人天天奶類及奶制品100克，豆類及豆制品50克。第五層

油脂類每人天天不超出25克。第94頁第三章食品微生物學(xué)概論第一節(jié)食品中微生物主要起源第二節(jié)微生物與食品生產(chǎn)第三節(jié)微生物與食品腐敗變質(zhì)第四節(jié)食品貯藏中微生物控制第95頁第一節(jié)食品中微生物主要起源土壤和水：微生物生長良好場所。植物和植物產(chǎn)品：植物莖、葉、果實和根上都有對應(yīng)微生物存在。食品器皿、用具：應(yīng)用于食品一切用具，都有可能作為媒介使食品受微生物污染。人與動物腸道：存在一定數(shù)量微生物。第96頁食品生產(chǎn)者：手、外套，口、鼻、皮膚、腸道微生物能夠經(jīng)過不衛(wèi)生操作進入食品中。動物飼料：是動物沙門氏菌主要起源。畜皮：經(jīng)過動物毛皮，微生物能夠污染環(huán)境、食品和生產(chǎn)者?？諝夂蛪m埃：一些霉菌和酵母菌在食品加工空氣和塵埃中經(jīng)常能被找到。第97頁第二節(jié)微生物與食品生產(chǎn)細菌在食品制造中應(yīng)用酵母菌在食品制造中應(yīng)用霉菌在食品制造中應(yīng)用微生物酶在食品工業(yè)中應(yīng)用食用菌第98頁一、細菌在食品制造中應(yīng)用食醋發(fā)酵乳制品蔬菜和水果乳酸發(fā)酵食品氨基酸第99頁（一）食醋菌種：

紋膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、惡臭醋酸菌(A.rances)混濁變種、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亞種。反應(yīng)過程：醋酸菌在充分供氧情況下生長繁殖，將乙醇氧化為醋酸。依據(jù)菌種不一樣，還可產(chǎn)生其它有機酸及有香味酯類等。第100頁食醋生產(chǎn)原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、棗等含糖或含淀粉果實等。第101頁（二）發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品種類：酸奶油、干酪、酸牛乳、馬奶酒等。慣用乳酸菌：干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌等。反應(yīng)過程：乳酸菌分解乳糖進行同型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵。第102頁圖3-1發(fā)酵乳生產(chǎn)第103頁脫脂乳或全脂乳成品成熟加壓、加鹽凝固接種、發(fā)酵殺菌

圖3-2

干酪加工流程第104頁（三）蔬菜和水果乳酸發(fā)酵食品主要乳酸發(fā)酵果蔬品種：泡菜、酸菜、酸藏蘑菇、橄欖等。發(fā)酵方法：自然發(fā)酵、純種發(fā)酵。慣用菌種：植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、發(fā)酵乳桿菌等。

注：亞硝酸問題第105頁圖3-3泡菜制作第106頁（四）氨基酸食品添加劑中常見氨基酸種類：谷氨酸鈉為鮮味劑、色氨酸和甘氨酸為甜味劑、賴氨酸為營養(yǎng)增強劑等。生產(chǎn)用菌種：谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌等用于生產(chǎn)谷氨酸；北京棒桿菌營養(yǎng)缺點型菌株用于生產(chǎn)賴氨酸。慣用原料：小麥、玉米、甘薯、大米等淀粉質(zhì)物質(zhì)；糖蜜等含糖豐富物質(zhì)。第107頁圖3-4氨基酸生產(chǎn)第108頁二、酵母菌在食品制造中應(yīng)用面包：酵母將面粉中糖類化合物分解形成CO2、醇、醛、有機酸等產(chǎn)物。釀酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將糖類化合物分解形成乙醇等化合物。酵母細胞利用—單細胞蛋白（SCP）生產(chǎn)。食品和飼料：含有較高營養(yǎng)價值，生長繁殖速度快；提取核苷酸、輔酶A、乳糖酶等醫(yī)藥及生物試劑。注：SCP是處理人類蛋白質(zhì)食物資源一條主要而有效路徑，但還需要處理一些問題：口味、食用方法以及過量食入造成一些疾病。第109頁圖3-5葡萄酒生產(chǎn)第110頁三、霉菌在食品制造中應(yīng)用淀粉糖化：霉菌（根霉屬、曲霉屬和毛霉屬）產(chǎn)生淀粉酶將淀粉分解成糖。醬油釀造：米曲霉、黃曲霉、黑曲霉等將原料中蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉分解成糖，在其它微生物共同作用下形成特有風(fēng)味。醬類制作：選取霉菌（米曲霉、黃曲霉、黑曲霉）含有較強蛋白酶、淀粉酶和纖維素酶活力。豆腐乳：米根霉、華根霉以及總狀毛霉等。有機酸：檸檬酸（黑曲霉）、乳酸、醋酸等發(fā)酵生產(chǎn)。第111頁四、微生物酶在食品工業(yè)中應(yīng)用微生物生產(chǎn)酶制劑特點

優(yōu)點：種類多、便于工業(yè)化生產(chǎn)、產(chǎn)量大可確保供給。

缺點：一個微生物可同時產(chǎn)生各種酶，所以工序較復(fù)雜。微生物酶及其在食品中應(yīng)用第112頁表3-1微生物產(chǎn)生酶及其在食品工業(yè)中應(yīng)用

酶

用途

來源淀粉酶蛋白酶脂肪酶凝乳酶乳糖酶果膠酶過氧化氫酶轉(zhuǎn)化酶制造葡萄糖、麥芽糖、糊精等分解果汁中纖維素肉類嫩化，蛋品加工面包、糕點制造干酪和奶油生香大豆脫腥制造干酪患乳糖酶缺乏癥嬰兒乳品制造除去柑橘囊衣果汁澄清去除用于牛乳殺菌殘留H2O2預(yù)防糖果發(fā)砂細菌、霉菌細菌霉菌、細菌霉菌酵母菌、細菌霉菌霉菌霉菌、酵母菌霉菌、細菌霉菌、細菌霉菌酵母菌第113頁五、食用菌我國主要食用菌：黑木耳、銀耳、雙孢蘑菇、猴頭、草菇、香菇等。食用菌人工栽培：深層培養(yǎng)和固體基質(zhì)栽培。猴頭草菇雙孢蘑菇第114頁第三節(jié)微生物與食品腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)（foodspoilage）：指食品在一定環(huán)境原因影響下，由微生物為主各種原因作用所發(fā)生有害改變，即造成食品原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性質(zhì)發(fā)生改變，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值過程。引發(fā)食品腐敗微生物細菌酵母菌霉菌第115頁細菌（bacteria）spirillum第116頁表3-2引發(fā)食品腐敗變質(zhì)細菌種類第117頁酵母菌（yeast）第118頁霉菌（mold）第119頁第120頁※引發(fā)各種食品腐敗優(yōu)勢微生物

—食品中占優(yōu)勢微生物能產(chǎn)生選擇性分解食品中特定成份，從而使食品發(fā)生帶有一定特點腐敗變質(zhì)。細菌蛋白質(zhì)、脂肪酵母高濃度糖、食鹽、酒精霉菌糧食、蔬菜、水果第121頁表3-3部分食品腐敗類型和引發(fā)腐敗微生物食品腐敗類型微生物面包發(fā)霉產(chǎn)生粘液黑根霉、青霉菌、黑曲霉、枯草芽孢桿菌糖漿產(chǎn)生粘液發(fā)酵呈粉紅色發(fā)霉產(chǎn)氣腸桿菌、酵母屬、結(jié)合酵母屬、玫瑰色微球菌、曲霉屬、青霉屬新鮮水果和蔬菜軟腐灰色霉菌腐爛黑色霉菌腐爛根霉屬、歐文氏桿菌屬、葡萄孢屬、黑曲霉、假單胞菌屬泡菜、酸菜表面出現(xiàn)白膜紅酵母屬新鮮肉保留腐敗變黑產(chǎn)堿菌屬、梭菌屬、普通變形菌、熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌發(fā)霉曲霉屬、根霉屬、青霉屬變酸變綠色、變粘假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬、明串珠菌屬魚變色腐敗假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬、黃桿菌屬、腐敗桑瓦拉菌蛋綠色腐敗、褐色腐敗、黑色腐敗熒光假單胞菌、假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬、變形菌屬第122頁

食品腐敗變質(zhì)機理食品中蛋白質(zhì)分解食品中脂肪分解食品中碳水化合物分解有害物質(zhì)形成第123頁食品中蛋白質(zhì)分解＋＋第124頁揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）：指動物性食品因為酶和細菌作用，在腐敗過程中，是蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，這類物質(zhì)在堿性環(huán)境中易揮發(fā)。第125頁食品中脂肪分解第126頁第127頁食品中碳水化合物分解第128頁

有害物質(zhì)形成微生物產(chǎn)生毒素分為細菌毒素和真菌毒素，它們能引發(fā)食物中毒，有些毒素還能引發(fā)人體器官病變及癌癥。食品腐敗變質(zhì)危害第129頁第四節(jié)食品貯藏中微生物控制

微生物是引發(fā)食品腐敗最主要原因，食品貯藏是圍繞著預(yù)防微生物污染和延緩微生物分解作用而進行。采取辦法：

預(yù)防微生物污染食品：防止損傷食品保護層、注意各步驟衛(wèi)生管理。降低和去除食品中微生物：離心、過濾、沉淀、加熱、干燥、添加防腐劑、輻照等。控制食品中殘留微生物生長與繁殖：低溫、干燥、厭氧等。第130頁第四章食品加工與保藏概論第一節(jié)食品加工過程中單元操作第二節(jié)食品保藏第131頁第一節(jié)食品加工過程中單元操作物料輸送清洗分離粉碎泵送混和熱交換濃縮干燥成型包裝第132頁物料輸送(materialhandling)

要求：⑴保持衛(wèi)生條件；

⑵降低產(chǎn)品損耗；⑶保持原料質(zhì)量；⑷降低微生物生長；⑸控制物料輸送轉(zhuǎn)移節(jié)奏以降低滯留時間。

輸送方式：貨車、火車、采收設(shè)備及各種輸送裝置。

帶式輸送機斗式輸送機螺旋輸送機

氣力輸送設(shè)備常見輸送裝置第133頁帶式輸送原理與設(shè)備

帶式輸送機是食品工廠中采取最廣泛一個連續(xù)輸送機械。它用一根閉合環(huán)形輸送帶作牽引及承載構(gòu)件,將其繞過并張緊于前、后二滾筒上，依靠輸送帶與驅(qū)動滾筒間摩擦力使輸送帶產(chǎn)生連續(xù)運動，依靠輸送帶與物料間摩擦力使物料隨輸送帶一起運行，從而完成輸送物料任務(wù)。帶式輸送機慣用于塊狀、顆粒狀物料及整件物料水平方向或傾斜不大方向運輸，同時還可用作選擇、檢驗、包裝、清洗和預(yù)處理操作臺等。

第134頁

依據(jù)帶式輸送機工作條件、工作要求和被輸送物料性質(zhì)，可將帶式輸送機分為不一樣類型。按支承裝置形式，可將其分為平形托輥輸送機、槽形托輥輸送機及氣墊帶式輸送機等。按輸送帶種類，可分為膠帶式、帆布帶式、塑料帶式、鋼帶式和網(wǎng)帶式輸送機等。按膠帶表面形狀，可將其分為普通膠帶輸送機和花紋膠帶輸送機。按輸送機機架結(jié)構(gòu)形式，又可將帶式輸送機分為固定式和移動式兩大類。第135頁圖4-1帶式輸送機1-張緊滾筒2-張緊裝置3-裝料漏斗4-改向滾筒5-支撐滾柱6-環(huán)形帶子7-卸載裝置8-驅(qū)動滾筒9-驅(qū)動裝置第136頁斗式輸送原理與設(shè)備

斗式輸送機是一個在垂直或大傾角傾斜向上輸送粉末狀、顆粒狀或小塊狀物料連續(xù)輸送機械，在糧油工業(yè)中應(yīng)用廣泛。它結(jié)構(gòu)簡單，緊湊，占地面積小，工作平穩(wěn)可靠，提升高度高(可達30～50m)，生產(chǎn)率范圍較大，耗用動力少，有良好密封性，但對過載敏感，必須連續(xù)均勻地供料，料斗輕易磨損，輕易引發(fā)粉塵爆炸。

第137頁斗式輸送機分為傾斜式和垂直式兩種。工作時，待輸送物料由進料口均勻喂入，在驅(qū)動滾筒帶動下，固定在輸送帶上料斗刮起物料隨其一起上升，當上升至頂部驅(qū)動滾筒上方時，料斗開口朝下，在離心力作用下，物料從卸料口卸出，送入下道工序。第138頁第139頁螺旋輸送機械與設(shè)備

螺旋輸送機廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，屬于沒有撓性牽引構(gòu)件連續(xù)輸送機械。工作時，絞龍(帶螺旋片軸)在封閉料槽內(nèi)旋轉(zhuǎn)，使裝入料槽物料因為自重及其與料槽摩擦力作用而不與螺旋一起旋轉(zhuǎn)，只能沿料槽橫向移動。螺旋輸送機用于輸送磨擦性小粉狀、顆粒狀及小塊狀散粒物料。

第140頁

螺旋輸送機分類以下：依據(jù)安裝形式不一樣可分為移動式和固定式螺旋輸送機；依據(jù)螺旋葉片形式不一樣可分為滿面式、帶式、成型式和槳式螺旋輸送機；依據(jù)工作傾角不一樣可分為立式、傾斜式和水平式螺旋輸送機；依據(jù)旋轉(zhuǎn)體轉(zhuǎn)速不一樣可分為快速和慢速螺旋輸送機。第141頁

圖4-3螺旋式輸送機

1-進料口2-端蓋板3-端軸承4-螺旋葉片

5-螺旋軸6-中間軸承7-機殼8-出料口第142頁氣力輸送機械與設(shè)備

利用風(fēng)機(或其它動力設(shè)備)使管道內(nèi)形成一定速度氣流，將散粒物料沿一定管路從一處輸送到另一處，稱為氣力輸送。應(yīng)用氣力輸送技術(shù)能夠?qū)κ称饭S中面粉、大米、糖、麥芽等散粒物料進行輸送。對于氣力輸送，按其工作原理可分為：吸送式、壓送式、混合式和循環(huán)式。第143頁圖4-4

壓送式氣力輸送裝置1-鼓風(fēng)機2-供料器3-輸送管4-分離器5-除塵器第144頁第145頁第146頁

清洗（cleaning）

食品原料清洗：依據(jù)產(chǎn)品和雜質(zhì)性質(zhì)不一樣，清洗方法也不一樣，能夠簡單到用毛刷除去蛋殼上污物，也能夠復(fù)雜到利用微孔過濾方法去除液體食品中細菌。

食品設(shè)備清洗：普通采取溫和堿性洗液清洗，對于較為粘滯沉積物、較厚油脂沉積物或積聚蛋白質(zhì)沉淀而言，則需要使用強堿性洗滌劑。

第147頁第148頁

分離（separating）依據(jù)物系中不一樣組分間某種物性差異而到達分離目標。食品中分離機械主要是用于固--液系統(tǒng)和液--

液系統(tǒng)分離。慣用分離設(shè)備

牛乳分離機膜處理（反滲透、超濾、微濾）依據(jù)食品原料密度差異依據(jù)食品原料大小和形態(tài)第149頁離心機是利用慣性離心力進行固-液、液-液、或液-液-固相離心分離機械。離心機主要部件是安裝在豎直或水平軸上快速旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鼓。鼓壁上有有孔，有無孔。料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，在慣性離心力作用下實現(xiàn)分離。在有孔鼓內(nèi)壁面覆以濾布，則流體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)，稱為離心過濾。對于鼓壁上無孔，且分離是懸浮液，則密度較大顆粒沉于鼓壁，而密度較小流體集中于中央并不停引出，稱為離心沉降。對于鼓壁上無孔且分離是浮濁液，則兩種液體按輕重分層，重者在外，輕者在內(nèi)，各自從適當位置引出，稱為離心分離。圖4-6牛奶分離機1-浮子2-轉(zhuǎn)鼓3-碟片4-驅(qū)動軸第150頁膜分離是以分離膜為介質(zhì)，以外界能量或化學(xué)位差為推進力，對雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進行分離、提純或富集過程。膜分離裝置主要部件為膜組件和泵，所謂膜組件是將膜組裝在某種形式基本單元設(shè)備內(nèi)，由泵提供外界壓力，在循環(huán)下實現(xiàn)溶質(zhì)和溶劑分離。工業(yè)規(guī)模上該單元設(shè)備為膜組件或簡稱組件。在膜分離工業(yè)裝置中，可依據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置數(shù)個至數(shù)十個膜組件。工業(yè)上慣用反滲透膜組件形式主要有板框式、管式、螺旋卷式及中空纖維式等四種類型。第151頁圖4-7慣用膜處理設(shè)備第152頁

粉碎（disintegrating）粉碎是利用機械方法克服固體物料內(nèi)部凝聚力而將其破碎一個操作。全部將大塊食品再分為較小單位或顆粒操作均屬于粉碎范圍。食品粉碎方式很多：擠壓—物料置于兩個工作構(gòu)件之間，逐步加壓，使之由彈性變形或塑性變形而至破裂粉碎。這種粉碎方式僅適合用于脆性物料；彎波折斷—物料在工作構(gòu)件間承受彎曲應(yīng)力，超出強度極限而折斷，普通用來處理較大塊長或薄脆性物料；剪切—是一個粉碎韌性物料能耗較低粉碎方式，普通果、蔬、肉類切塊、切片、切絲、切丁都屬于這一類；撞擊—當物料與工作構(gòu)件以相對高速運動撞擊時，受到時間極短變載荷而被擊碎。這種粉碎方式適合用于質(zhì)量較大脆性物料。研磨—物料與粗糙工作面之間在一定壓力下相對運動而摩擦，使物料受到破壞，表面剝落，是一個現(xiàn)有擠壓又有剪切復(fù)雜過程。

常見粉碎設(shè)備：絞肉機、切片機、立式斬拌機、均質(zhì)機等。第153頁錘式粉碎機械與設(shè)備

錘片粉碎系統(tǒng)普通由供料裝置、機體、轉(zhuǎn)子、齒板、篩片(板)、排料裝置以及控制系統(tǒng)等部分組成。工作時，原料從喂料斗進入粉碎室，受到高速回轉(zhuǎn)錘片打擊而破裂，以較高速度飛向齒板，與齒板撞擊深入破碎，如此重復(fù)打擊撞擊，使物料粉碎成小碎粒。在此期間，較細顆粒由篩片篩孔漏出，留在篩面上較大顆粒，再次受到粉碎，直到從篩片篩孔漏出。從篩孔漏出物料細粒由風(fēng)機吸出并送入集料筒。帶物料細粒氣流在集料筒內(nèi)高速旋轉(zhuǎn)，物料細粒受離心力作用被拋向筒四面，速度降低而逐步積到筒底，經(jīng)過排料口流入袋內(nèi)；氣流則從頂部排風(fēng)管排出，并經(jīng)過回料管使氣流中極小物料灰粉回流到粉碎室，也能夠在排風(fēng)管上接集塵布袋，搜集物料粉塵。第154頁輥式粉碎機械與設(shè)備

輥式磨粉機是食品工業(yè)尤其是在面粉制造工業(yè)中廣泛使用粉碎機械，其它如啤酒麥芽粉碎、油料軋坯、巧克力研磨、糖粉加工、麥片和米片加工等都有采取。磨輥是磨粉機主要工作構(gòu)件。一對磨輥因為速比和輥面狀態(tài)不一樣，粉碎物料過程也不一樣。等速反向旋轉(zhuǎn)光磨輥是以擠壓方式粉碎物料或使物料變形，經(jīng)典設(shè)備是軋片機。差速反向旋轉(zhuǎn)光磨輥是以擠壓和研磨兩種方式粉碎物料，經(jīng)典設(shè)備是面粉廠光輥磨粉機和輥式巧克力精磨機等。差速反向旋轉(zhuǎn)齒輥磨是以剪切、擠壓和研磨三種方式粉碎物料，其經(jīng)典設(shè)備是面粉廠皮磨磨粉機和啤酒廠麥芽粉碎機等。第155頁氣流粉碎機械與設(shè)備

氣流粉碎機又稱流能磨，是一個超微粉碎機，其工作原理是利用壓縮空氣產(chǎn)生高速氣流對物料進行沖擊，使物料相互間發(fā)生強烈碰撞和摩擦作用，以到達細碎目標。氣流粉碎機除粉碎機本體外，還須配置空氣壓縮泵，工作時將高速氣流導(dǎo)入粉碎機內(nèi)。氣流粉碎粉碎比大，成品粒度均勻一致；粉碎設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、磨損小且維修輕易，但動力消耗大，易實現(xiàn)無菌操作，衛(wèi)生條件好，對熱敏性物料超微粉碎有利，易實現(xiàn)多單元聯(lián)合操作，廣泛用于食品、農(nóng)產(chǎn)品、醫(yī)藥、冶金、輕工等部門。第156頁

氣流粉碎機種類很多，常見有立式環(huán)形噴射氣流粉碎機、對沖式氣流粉碎機、葉輪式氣流粉碎機和超音速氣流噴射式粉碎機等。立式環(huán)形噴射氣流粉碎機主要由立式環(huán)形粉碎室、分級器和文丘里加料器等組成。其工作過程為：從若干個噴嘴噴出高速壓縮空氣氣流將喂入物料加速并形成紊流狀，致使物料在粉碎室中相互高速沖撞、摩擦而到達粉碎。粉碎后粉粒體隨氣流經(jīng)環(huán)形軌道上升，因為環(huán)形軌道離心力作用，使粗粉?？肯蜍壍劳鈧?cè)運動，細粉粒則被擠往內(nèi)側(cè)?；剞D(zhuǎn)至分級器入口處時，因為內(nèi)吸氣流旋渦作用，細粉粒被吸入分級器中分離而排出機外，粗粉粒則繼續(xù)沿環(huán)形軌道外側(cè)遠離分級器入口處經(jīng)過而被送回粉碎室中，再度與新輸入物料一起進行粉碎。第157頁振動粉碎機械與設(shè)備

振動磨是靠磨機系統(tǒng)振動，使研磨體得到加速度運動而沖擊和研磨物料一個超細磨設(shè)備。其主要優(yōu)點為破碎比高，粉碎時間短，適應(yīng)性強，可用于任何物料干磨或濕磨。缺點是進料粒度不能過大。

第158頁振動磨按振動特點分為不平衡重慣性振動磨和偏心振動偏旋振動磨。使用普遍慣性振動磨主要組成包含研磨體、筒體、振動器、彈簧及支承架、電機及彈性聯(lián)軸器等。工作時，電機經(jīng)過聯(lián)軸器帶動振動器軸旋轉(zhuǎn)，振動器在不平衡旋轉(zhuǎn)體慣性力作用下振動。因為振動，引發(fā)了裝有一定量研磨體和物料筒體搖動運動。而筒體和振動器這種搖動給研磨體以快速脈沖，使研磨體沿筒體壁滑動上拋，分布在研磨體孔隙間物料受研磨體打擊和研磨作用而被粉碎。第159頁圖4-8第160頁斬拌機是肉類制品生產(chǎn)工藝中一個關(guān)鍵設(shè)備，它分為真空和非真空斬拌機。前者是在負壓下工作，含有衛(wèi)生條件好，物料溫升小等優(yōu)點；后者不帶真空系統(tǒng)，在常壓下工作。斬拌機不但能將肉塊、碎肉、脂肪等主要原料精細地切碎，還能同時將其它原料如水、冰屑、調(diào)料、附加品(填充劑)同肉末一起攪拌成均勻乳狀物，尤其是因為乳化處理，使腸類產(chǎn)品細密度與彈性均大大增強。

第161頁第162頁高壓均質(zhì)機

高壓均質(zhì)機是利用高壓使得液料高速流過狹窄縫隙而受到強大剪切力、對金屬部件高速沖擊而產(chǎn)生強大撞擊力、因靜壓力突降與突升而產(chǎn)生空穴爆炸力等綜協(xié)力作用，把原先顆粒比較粗大乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常細微、穩(wěn)定乳濁液或懸浮液過程。它包含著將食品原料漿、汁、液進行細化和混合雙重作用，從而大大提升食品勻細度，預(yù)防或降低液狀食品物料分層，改進外觀、色澤及香度，提升食品質(zhì)量，增加經(jīng)濟效益。均質(zhì)機在乳品、果汁、豆?jié){等食品加工中應(yīng)用廣泛。

第163頁膠體磨

膠體磨又稱分散磨，工作構(gòu)件由一個固定磨體(定子)和一個高速旋轉(zhuǎn)磨體(轉(zhuǎn)子)所組成，兩磨體之間有一個能夠調(diào)整微小間隙。當物料經(jīng)過這個間隙時，因為轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子面上物料速度大，而附著于定子面上物料速度為零。這么產(chǎn)生了急劇速度梯度，從而使物料受到強烈剪切、摩擦和湍動，產(chǎn)生了超微粉碎作用。膠體磨普通形式為臥式，其轉(zhuǎn)子隨水平軸旋轉(zhuǎn)，定子與轉(zhuǎn)子間間隙依靠轉(zhuǎn)動件水平位移來調(diào)整。料液在旋轉(zhuǎn)中心處進入，流過間隙后從四面卸出。這種膠體磨適合用于粘性相對較低物料。對于粘度相對較高物料，可采取立式膠體磨。

第164頁離心式均質(zhì)機

離心式均質(zhì)機是一個兼有均質(zhì)及凈化功效均質(zhì)機，它能以一高速回轉(zhuǎn)鼓使液料在慣性離心力作用下分成密度大、中、小三相，使密度大物料成份(包含雜質(zhì))趨向鼓壁，密度中等物料順上方管道排出，密度小脂肪類被導(dǎo)入上室，上室內(nèi)有一塊帶尖齒圓盤，使物料以很高速度圍繞該盤旋轉(zhuǎn)并與其產(chǎn)生猛烈相對運動，使得局部產(chǎn)生旋渦，引發(fā)脂肪球破裂而到達均質(zhì)目標。離心式均質(zhì)機主要由轉(zhuǎn)鼓、帶齒圓盤及傳動機構(gòu)組成。第165頁超聲波均質(zhì)機

超聲波均質(zhì)是利用聲波和超聲波在碰到物體時會快速地交替壓縮和膨脹原理設(shè)計。物料在超聲波作用下，當處于膨脹半個周期內(nèi)，料液受到拉力呈氣泡膨脹；當處于壓縮半個周期內(nèi)，氣泡則收縮，當壓力改變幅度很大時，若壓力振幅低于低壓時，被壓縮氣泡會急劇瓦解，在料液中會出現(xiàn)“空穴”現(xiàn)象，這種現(xiàn)象又伴隨振幅改變和外壓不平衡而消失。在空穴消失瞬時，液體周圍引發(fā)高溫高壓，起著非常復(fù)雜而強力機械攪拌作用，以到達均質(zhì)目標。同時，在“空穴”產(chǎn)生有密度差界面上，超聲波也會反射產(chǎn)生激烈攪拌。依據(jù)超聲波發(fā)生器形式，可將超聲波均質(zhì)機分為機械式、磁控式和壓電晶體式等。第166頁第167頁

泵送（pumping）

用泵將液體從一個單元操作或加工工序輸送到另外一個單元操作或加工工。依據(jù)泵結(jié)構(gòu)特征和工作原理不一樣，可將其分為以下三種類型：①葉片式泵，依靠高速旋轉(zhuǎn)葉輪對被輸送液體作功機械。如離心泵、軸流泵、旋渦泵等；②往復(fù)式泵，利用泵體內(nèi)往復(fù)運動活塞或柱塞推擠對液體作功機械。如活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等；③旋轉(zhuǎn)式泵，依靠作旋轉(zhuǎn)運動轉(zhuǎn)子推擠對液體作功機械。如齒輪泵、羅茨泵、螺桿泵、滑片泵等。后兩類泵均以動件強制推擠作用到達輸送液體目標，故又統(tǒng)稱為正位移式泵或容積式泵。第168頁第169頁第170頁

混合（mixing）指兩種或兩種以上不一樣組分物料在外力作用下運動速度和方向發(fā)生改變，使各組分粒子得以均勻分布?；旌夏繕耍簾醾鬟f和組分合并。慣用設(shè)備：各種攪拌機、均質(zhì)機等。第171頁

熱交換（heatexchange）目標：加熱、冷卻。慣用熱交換方式板式熱交換管式熱交換刮片式表面熱交換第172頁第173頁圖4-16列管式換熱器第174頁第175頁

濃縮（concentration）

經(jīng)過蒸發(fā)和反滲透實現(xiàn)。

蒸發(fā)：用加熱方法，使溶液中部分溶劑汽化除去，以提升溶質(zhì)濃度，是揮發(fā)性溶劑與不揮發(fā)性溶質(zhì)分離物理操作過程。反滲透：將液體食品經(jīng)過孔徑極小半透膜并只允許水透過一個加工方式。第176頁圖4-17逆流法三效蒸發(fā)示意圖第177頁

干燥(drying)

干燥是借助水分蒸發(fā)或升華排除物料中水分一個操作過程。慣用干燥方法日曬或盤車干燥噴霧干燥冷凍干燥第178頁圖4-18箱式干燥器第179頁第180頁

成型（forming）將食品做成特定形狀。包含壓實、壓力擠壓、成模、噴粉和粘合劑、加熱、加壓以及擠壓蒸煮。方式：澆模成型、沖印成型、輥式成型、擠出成型、擠壓蒸煮。包裝（packaging）

目標：便于運輸；預(yù)防污染及發(fā)生一些不利變化；提升商用價值。材料：金屬、玻璃、塑料、紙、復(fù)合材料等。第181頁第二節(jié)食品保藏?zé)岜２乩洳馗稍锉２剌椪蘸碗娔馨l(fā)酵、微生物和生物技術(shù)化學(xué)品包裝第182頁一、食品熱加工

熱加工原理

殺滅食品中微生物；鈍化食品中酶。

熱處理方式熱燙(blanching):一個溫和熱處理方式，使食品中天然酶類失活。（注：通常適合用于果蔬）第183頁

巴氏滅菌（Pasteurization）：一個相對地低能量熱處理方式，通常是在低于100

℃溫度下進行，經(jīng)過巴氏殺菌能夠破壞食品中病原性微生物，降低食品中腐敗微生物以及破壞

食品中酶活性。

滅菌（sterilization）：將微生物完全破壞，通常要求在溫度121℃條件下最少保持15min。第184頁

商業(yè)無菌（commercial

sterilization）：使全部病原性微生物和產(chǎn)生毒