自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁山西電力職業(yè)技術學院《食品接觸材料及安全檢測》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導致食品品質下降，如組織結構破壞和營養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應D.微生物繁殖2、食品的營養(yǎng)標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是3、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是4、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能5、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法6、食品中的礦物質元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡合態(tài)鐵7、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌8、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源9、食品加工中的均質處理可以改善食品的質地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質的溶解度C.乳糖的結晶D.礦物質的含量10、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大11、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照12、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值13、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性14、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規(guī)和標準15、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數(shù)？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的淀粉老化？2、（本題5分）解釋食品加工過程中的脫水處理及方法。食品加工中的脫水處理可延長保質期，有多種方法。3、（本題5分）食品的感官評價對于新產品的開發(fā)和質量控制具有重要意義，詳細說明感官評價的方法、指標和影響評價結果的因素？4、（本題5分）詳細說明食品中重金屬污染的來源和危害，以及相應的檢測和控制方法。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在烘焙過程中的美拉德反應及對食品色澤和風味的影響，分析控制美拉德反應的方法。2、（本題5分）深入探討食品中蛋白質的營養(yǎng)價值評價指標和方法，以及在食品營養(yǎng)標簽中的應用。3、（本題5分）全面分析食品的肉類煙熏制品（如煙熏火腿、培根）中的有害物質和控制方法。4、（本題5分）深入探討食品中的多糖（如淀粉、纖維素、果膠等）的結構和功能特性，以及在食品中的應用。5、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質的生物活性研究進展，以及在功能性食品開發(fā)中的前景和挑戰(zhàn)。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家超市在對食品進行定價時，發(fā)現(xiàn)部分食品的價格過高或過低。請分析可能的原因，并提出合理定價的策略，以提高產品的市場競爭力。2、（本題10分）某方便面生產企業(yè)的方便面在沖泡后有油膩感。分析原因，并提出解決辦法，包括面條配方、調料制作、油脂選擇等方面。3、（本題10分）一家飲料企業(yè)計劃推出一款新型功能飲料，主打提神醒腦和補充能量。在產品研發(fā)階段，需要考慮市場需求、配方設計、包裝設計等多個方面。請分析該企業(yè)在產品