2025初級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)技能精練考試題庫(kù)及答案(濃縮

400題)

一、單選題

1.飴糖在烹調(diào)中主要用于()之用。

A、調(diào)香

B、上色

C、拔絲

D、增鮮

答案：B

2.禽類原料冷凍時(shí)需將原料放入0的冷庫(kù)中速凍10小時(shí)后,然后再放入78℃冰

箱中保存為宜。

A、-20℃

B、-21℃

G-22℃

D、-32℃

答案：D

3.清炸法的技法特點(diǎn)是()熱油復(fù)炸。

A、不碼味

B\不切配

C、不掛糊

D、不配味碟

答案：c

4.廚刀按用途劃分有:批（片）刀、切刀'斬刀、（）等。

A、肉刀

B、菜刀

G不銹鋼刀

D、前批后斬刀

答案：D

5.平批是原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，（），不向左右移動(dòng)的刀法。

A、拉動(dòng)批進(jìn)

B、平行批進(jìn)

C、推動(dòng)批進(jìn)

D、抖動(dòng)批進(jìn)

答案：B

6.干煎鰥魚的成品特點(diǎn)是:色澤金黃,魚皮（），魚肉鮮嫩,無(wú)湯無(wú)汁。

A、柔韌

B、甜脆

C、焦嫩

D、香脆

答案：D

7.黃花魚內(nèi)臟少,為了保持魚體外形的完整,故宜選用（）絞拉取內(nèi)臟的方法。

A、開膛

B、背開

C\腹開

D、口腔

答案：D

8.下列蔬菜中，不屬于根菜類蔬菜的是()。

A、豆薯

B、享荽

C、蕪菁

D、胡蘿卜

答案：B

9.泡菜所用的原料應(yīng)新鮮,含水分高,泡出來(lái)的菜才會(huì)具有0。

A、新鮮無(wú)異味

B、酸辣的口感

C、特殊的氣味

D、脆嫩爽口的質(zhì)感

答案：D

10.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量'注重信譽(yù)

C、遵紀(jì)守法、講究公德

D、尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作

答案：A

11.菜肴營(yíng)養(yǎng)上的組配提倡()搭配。

A、主輔

B、口味

C、葷素和

D、色澤

答案：C

解析：膳食搭配原則中，葷素結(jié)合能保證蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)素的均衡攝入,

促進(jìn)健康。中國(guó)居民膳食指南強(qiáng)調(diào)多樣化飲食，合理搭配動(dòng)物性和植物性食物。

選項(xiàng)A主輔搭配側(cè)重主料與輔料的配比，選項(xiàng)B、D分別關(guān)注味道和視覺(jué)，均與

營(yíng)養(yǎng)組配關(guān)聯(lián)較弱。

12.()的成形方法有卷切式、鋪切式和疊切式3種。

A、片

B、T

C、段

D、絲

答案：D

13.下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是()。

A、西法豬排

B、糖醋里脊

C、軟炸銀魚

D、拔絲蘋果

答案：A

14.菜肴餐具選用原則是:依據(jù)0.菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。

A、菜肴的多少

B、菜肴的檔次

C、菜肴的質(zhì)地

D、菜肴的口味

答案：B

15.運(yùn)用()在不同形狀的原料上切下的片統(tǒng)稱為直刀片。

A、斜刀法

B、平刀法

C、直刀法

D、其他刀法

答案：C

16.制作干貝蘿卜湯，除加入雞清湯外,臨出勺時(shí)還要撒少許()。

A、水淀粉

B、辣椒粉

G干淀粉

D、胡椒粉

答案：D

17.()粗1.5cm義1.5cm,長(zhǎng)4.5~6cm，因其粗細(xì)如手指，故又稱之為“指條”。

A、粗條

B、細(xì)條

C、二細(xì)條

D、中粗條

答案：A

18.冷水預(yù)熟法適用于下列哪種原料()。

A、芹菜

B、蒜耋

C、蘿卜塊

D、胡蘿卜片

答案：C

19.多種主料菜肴的組配,是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，無(wú)()料之

別，每種原料的量基本相等。

A、主

B、輔

C、調(diào)

D、主輔

答案：D

20.干煎法是民間常用的烹調(diào)方法,其質(zhì)感特點(diǎn)是0。

A、外脆里嫩

B、外韌里嫩

G外焦里嫩

D、外香酥里軟嫩

答案：D

21.干煎蹶魚的成品特點(diǎn)是:色澤金黃,魚皮()，魚肉鮮嫩,無(wú)湯無(wú)汁。

A、柔韌

B、甜脆

C、焦嫩

D、香脆

答案：D

22.切姜絲一般應(yīng)用()的刀法。

A、跳切

B、推切

C、拉切

D、鋸切

答案：A

23.泡發(fā)鹿茸的工藝是:將浸泡回軟的茸放入盛器中，加().蔥、姜、料酒,用保鮮

膜封口上籠蒸制。

A、鹽

B\雞湯

C、味精

D、老抽

答案：B

24.為了使大煮干絲湯色濃白，除用旺火沸煮外,還要加入一定量的()沸煮。

A、雞油

B、香油

C、菜籽油

D、熟豬油

答案：D

25.道德的核心是()。

A、利用

B、權(quán)力

C、活力

D、利益

答案：D

26.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和()三種。

A、醬腌法

B、鹵腌法

C、糟腌法

D、混合腌法

答案：D

27.洗滌花菜類蔬菜時(shí),應(yīng)先用()漂洗干凈,然后再焯水、投涼。

A、鹽水

B、溫水

C、清水

D、熱水

答案：C

28.菜肴主配料形的組配中，配料的形要與主料的形()，但要小于主料的形。

A、不同

B\—樣

C、各異

D、相等

答案：B

29.下列對(duì)禽類合理宰殺表述錯(cuò)誤的是()。

A、宰前充分喂水

B、宰前應(yīng)喂足食物

C\病禽應(yīng)立即隔離

D、病禽肉應(yīng)作無(wú)害化處理

答案：B

30.菜肴調(diào)味形式主要有消除異味、增加香味和()菜肴口味三種形式。

A、確定

B、改變

C、提升

D、加強(qiáng)

答案：A

31.干炸菜肴的主要特點(diǎn)是0,無(wú)湯無(wú)汁。

A、色澤金黃

B、外焦里嫩

G干香味醇

D、以上均是

答案：D

32.大煮干絲的成品特點(diǎn)是:干絲。爽口，輔料色澤鮮明,湯汁醇厚味美,不勾莫。

A、滑嫩

B、軟嫩

C、脆嫩

D、綿軟

答案：D

33.小麥淀粉的熱黏度(),透明度和凝膠能力差。

A、低

B、I^J

C、大

D、多

答案：A

34.粗條一般不作終結(jié)料形,可直接切成()。

A、片

B、T

C、絲

D、塊

答案：B

35.香菇用溫水浸泡回軟后,需剪去菇柄,再用()漂洗、浸泡。

A、清水

B、1%堿水

C、1%鹽水

D、2%堿水

答案：A

36.鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽,還會(huì)起到使酸味0的作用。

A、減弱

B、減少

C、增加

D、增大

答案：A

37.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以()為核心。

A、社會(huì)主義

B、集體主義

C、企業(yè)文化

D、為人民服務(wù)

答案：D

38.吉力炸具有外香酥里鮮嫩的特點(diǎn)，一般應(yīng)掛()或干果類粘料。

A、全蛋糊

B、蛋白糊

C、水粉糊

D、拍粉拖蛋沾面包糠

答案：D

39.0是指將原料嵌進(jìn)刀刃隨刀揚(yáng)起剁下斷離的刀法。

A、砧剁

B、排剁

G跟刀剁

D、拍刀剁

答案：C

解析：跟刀剁是一種特定的刀法，其特點(diǎn)是在剁切原料時(shí)，將原料嵌進(jìn)刀刃，然

后隨著刀的揚(yáng)起剁下，使原料斷離。這種刀法要求廚師在操作時(shí)有一定的技巧性

和熟練度，以確保剁切的準(zhǔn)確性和效率。

40.小麥淀粉含支鏈淀粉25%,糊化溫度高,一般為()°C。

A、10~20

B、20~30

C、30~40

D、65~68

答案：D

41.冷凍的禽類原料在()的冰箱中保存為宜。

A、-3℃

B、-4℃

C、-5℃

D、-18℃

答案：D

42.初加工臘魚時(shí),首先用()浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈,再用清水沖

凈。

A、身湯

B、魚湯

C,鹽水

D、清水

答案：D

43.下列為主輔料組配的菜肴是()。

A、宮保雞丁

B、魚香肉絲

C、滑炒雞絲和

D、以上均是

答案：D

解析：主輔料組配指菜肴有明顯主料和輔助材料搭配。宮保雞丁主料為雞丁，輔

以花生、蔥段；魚香肉絲主料為肉絲，輔以木耳、胡蘿卜等；滑炒雞絲主料為雞

絲，輔以青紅椒等。三者均符合主輔料搭配原則。根據(jù)《中式烹調(diào)工藝》中主輔

料組配的定義，此類菜肴需突出主料，輔料比例適當(dāng)。A、B、C選項(xiàng)均滿足條件。

44.菜肴調(diào)味形式主要有消除異味、增加香味和()菜肴口味三種形式。

A、確定

B、改變

C、提升

D、加強(qiáng)

答案：A

45.黃花魚內(nèi)臟少,為了()，故不宜選擇開膛取內(nèi)臟的方法。

A、肉味鮮美

B、魚肉刺少

C、魚肉緊實(shí)

D、保持魚體的完整

答案：D

46.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行()成形的工藝。

A、切配

B、分割

C、初步處理

D、切割加工

答案：D

47.下列不屬于酸味調(diào)味料的是0。

A、食醋

B、醬油

C、番茄醬

D、檸檬酸

答案：B

48.水發(fā)是以水為介質(zhì),直接將干料()的工藝。

A、泡發(fā)

B、漲發(fā)

C、復(fù)發(fā)

D、復(fù)水

答案：B

49.電磁灶對(duì)不產(chǎn)生磁性的器皿不能被加熱,故()放在上面不能被加熱。

A、鐵制器皿

B、搪瓷器皿

C、銅制器皿

D、不銹鋼器皿

答案：C

50.初加工土豆時(shí),最主要的是去除土豆的()，以防中毒。

A、芽

B、皮

C、泥

D、沙

答案：A

51.下列適宜刀口排的菜肴生坯是()。

A、豬排

B、牛排

C、魚排

D、以上都是

答案：D

52.殺鶻鶉的方法主要有悶死和()宰殺法。

A、摔死

B、酒醉

G刀殺

D、浸水

答案：A

53.()具有長(zhǎng)方形結(jié)構(gòu),有大、中'小三種規(guī)格。大號(hào)規(guī)格約6cmX2cmXO.2cm。

A\長(zhǎng)條

B、長(zhǎng)方條

C、長(zhǎng)方塊

D、長(zhǎng)方片

答案：D

54.下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是()。

A、西法豬排

B、糖醋里脊

C、軟炸銀魚

D、拔絲蘋果

答案：A

55.依據(jù)排刀的不同用刀部位，排刀法分為刀口排和0。

A、斜排

B、平排

C、反排和

D、刀背排

答案：D

解析：排刀法依據(jù)用刀部位可分為刀口排和刀背排。刀口排利用刀刃進(jìn)行切割操

作，而刀背排則使用刀背處理特定食材，如拍打肉類使其松軟。選項(xiàng)中的斜排、

平排'反排主要涉及切割角度或方向，與題干要求的用刀部位無(wú)關(guān)。此分類可見(jiàn)

于傳統(tǒng)烹飪技術(shù)教材中關(guān)于刀工基礎(chǔ)部分的描述。

56.宰殺鶻鶉的方法主要有()和摔死宰殺法。

A、刀割

B、酒醉

G悶死

D、浸水

答案：C

57.下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是0。

A、炒

B、燔

C、烤

D、汆

答案：C

58.下列為不同質(zhì)原料組配的菜肴是()。

A、鯽魚燉豆腐

B、湯爆雙脆

C、雞絲掐菜

D、油爆兩樣

答案：C

59.下列烹調(diào)技法中，不適宜烹制雞爪的技法是()。

A、醬

B、鹵

C、煮

D、炸

答案：D

60.()具有長(zhǎng)方形結(jié)構(gòu),有大'中、小三種規(guī)格。大號(hào)規(guī)格約6cmX2cmX0.2cm。

A\長(zhǎng)條

B\長(zhǎng)方條

C、長(zhǎng)方塊

D、長(zhǎng)方片

答案：D

61.炒制動(dòng)物性原料的菜肴一般炒前要上漿,成熟后還要少許()。

A、滑油

B、調(diào)味

G勾英

D、油淋

答案：C

62.煮與汆的相同點(diǎn)是0。

A、不勾英

B、不調(diào)味

C、質(zhì)感相同

D、味感相同

答案：A

63.直刀法是指()與原料保持直角的一種刀法。

A、刀的大小

B、施刀力度

C、刀刃運(yùn)行

D、握刀方法

答案：C

64.職業(yè)道德的特征不包括()。

A、范圍上的有限性

B、時(shí)間上的時(shí)效性

C、形式上的多樣性

D、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性

答案：B

65.冷菜裝盤后直接食用，安全()是冷菜拼擺制作的基本要求。

A、衛(wèi)生

B、成形

C、數(shù)量

D、口味

答案：A

66.下列不符合營(yíng)養(yǎng)組配的菜肴原料是()。

A、雞絲與豆芽

B、海參與蔥白

C、雞丁與筍丁

D、豆腐與菠菜

答案：D

67.各種菜肴都是由一定的()和量構(gòu)成的。

A、質(zhì)

B、原料

C、熟料

D、生料

答案：A

68.汆制法一般是將原料入()或沸湯中加熱和調(diào)味，瞬間使原料成菜的技法。

A、溫油

B、熱油

C、沸水

D、熱湯

答案：C

69.國(guó)務(wù)院()依照《食品安全法》和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施

監(jiān)督管理。

A、衛(wèi)生行政部門

B、農(nóng)業(yè)行政部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

答案：D

70.腌拌菜品的質(zhì)感特點(diǎn)是()。

A、鮮嫩

B、軟嫩

C、滑嫩

D、脆嫩

答案：D

71.原料刀技成形既要考慮美觀,也要考慮(),避免造成浪費(fèi)。

A、節(jié)約時(shí)間

B、生產(chǎn)效率

C、原料特點(diǎn)

D、物盡其用

答案：D

72.在咸鮮味的調(diào)制中，沒(méi)有咸味存在時(shí),鮮味程度顯得很薄,因此()對(duì)谷氨酸鈉

的鮮味有很大的影響。

A、味精

B、雞精

C、食鹽

D、雞汁

答案：C

73,良好的職業(yè)道德,可以創(chuàng)造良好的()。

A、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

B、經(jīng)濟(jì)效益

C、生產(chǎn)效率

D、工資收入

答案：B

74.烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分,可分為()和冷菜烹調(diào)法。

A、甜菜

B、大菜

C、湯菜

D、熱菜

答案：D

75.0一般是將原料入沸水(沸湯)中加熱和調(diào)味,瞬間使原料成菜的技法。

A、蒸制法

B、格制法

C、煮制法

D、汆制法

答案：D

76.()的成形方法有卷切式、鋪切式和疊切式3種。

A、片

B、T

C\段

D、絲

答案：D

77.煮發(fā)多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而帶有0異味的干料,如魚翅、海參等。

A、較咸

B、較澀

C、較鮮

D、較重

答案：D

78.泡發(fā)廣肚既可()又可油發(fā)。

A、水發(fā)

B、火發(fā)

C、鹽發(fā)

D、堿發(fā)

答案：A

79.絲的成形有粗絲、中細(xì)絲和()之分。

A、細(xì)絲

B、長(zhǎng)絲

C、短絲

D、二細(xì)絲

答案：D

80.煮與汆的相同點(diǎn)是0。

A、不勾英

B、不調(diào)味

C、質(zhì)感相同

D、味感相同

答案：A

81.細(xì)條粗0.5cmX0.5cm,長(zhǎng)0,因粗細(xì)如竹筷，故又稱之為“筷子條”。

A、2~3cm

B、4.5~6cm

C、8~9cm

D、2.5~3.5cm

答案：B

82.有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)()來(lái)確定。

A、烹調(diào)用途

B、魚的雌雄

C、魚的檔次

D、魚的生長(zhǎng)期

答案：A

解析：這道題考查對(duì)有鱗魚取內(nèi)臟方法的決定因素的了解。在烹飪中，不同的烹

調(diào)用途對(duì)有鱗魚內(nèi)臟處理的要求不同。比如，清蒸可能需要更完整地保留內(nèi)臟,

而紅燒可能需要徹底去除。魚的雌雄、檔次和生長(zhǎng)周期并非決定取內(nèi)臟方法的關(guān)

鍵因素，所以答案是A。

83.滾刀塊的成形是通過(guò)切或0的刀法加工而成。

A、排

B、批

C、制

D、剁

答案：D

84.對(duì)含水較多表面光滑的原料掛糊時(shí)，可先()然后再掛糊。

A、拍粉

B、上漿

C、腌制

D、制刀

答案：A

85.下列對(duì)蔬菜原料初加工錯(cuò)誤的做法是()。

A、先切后洗

B、先腌后洗

C、先切后焯

D、以上都是

答案：D

86.在熱菜的成形中起決定作用的是()。

A、加熱

B、裝盤

C、盛器

D、刀工

答案：D

87.柳葉片為兩頭微尖,中間略寬,片體較薄,形似柳葉,一般規(guī)格為()o

A、5cmX1.5cmX3cm

B、5cmX1.5cmX1cm

C、5cmX1.5cmX2cm

D、5cmX1.5cmXO.1cm

答案：D

88.質(zhì)量最好的木質(zhì)砧墩是用（）材質(zhì)制成的。

A、柳樹

B、榆樹

C、銀杏樹

D、柏樹

答案：C

89.我國(guó)四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚是指大黃魚、烏賊、（）和帶魚。

A、鯉魚

B、魚平魚

C、魚昌魚

D、小黃魚

答案：D

90.0一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料，左（右）手掌猛擊刀背,截?cái)嘣系牡斗ā?/p>

A、砧剁

B、排剁

G跟刀剁

D、拍刀剁

答案：D

91.家禽的背開方法是:用左手按住家禽,禽背部朝右,右手持刀,從0下刀，刀尖

用力沿禽的脊骨向前推,一直開至頸骨處,翻開刀口取出內(nèi)臟。

A、頭部左側(cè)

B、頭部右側(cè)

C、禽尾尖處

D、頭部下側(cè)

答案：C

92.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和()發(fā)兩種。

A、鹽水

B、熱水

C、堿水

D、糖水

答案：D

93.蔬菜的洗滌方法有()洗滌'鹽水洗滌和高鎰酸鉀溶液洗滌。

A、開水

B、熱水

C、堿水

D、冷水

答案：D

94.掛糊上漿是形成菜肴不同()的技術(shù)措施之一。

A、口味

B、質(zhì)感

C、形狀

D、營(yíng)養(yǎng)

答案：B

95.煮發(fā)是將干料放入水中，經(jīng)()，使之漲發(fā)的方法。

A、溫水浸泡

B、加熱煮沸

C、熱水泡制

D、小火蒸制

答案：B

96.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或()，這樣既能防止生銹,又能避免刀刃損傷或

傷及他人。

A、砧墩上

B、調(diào)料柜內(nèi)和

C、刀具柜內(nèi)

D、操作臺(tái)上

答案：C

解析：刀具的正確存放需符合安全和保養(yǎng)要求。廚房操作規(guī)范指出，使用后刀具

應(yīng)妥善收納，避免刀刃暴露。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》強(qiáng)調(diào)銳器需專用存

放。A選項(xiàng)砧墩屬切割區(qū)域，刀具滯留易導(dǎo)致意外；B選項(xiàng)調(diào)料柜與刀具功能無(wú)

關(guān)，且存在衛(wèi)生隱患；D選項(xiàng)操作臺(tái)不符合安全收納標(biāo)準(zhǔn)；C選項(xiàng)刀具柜專為收

納設(shè)計(jì)，能有效保護(hù)刀刃且避免安全隱患。

97.殺鶻鶉的方法主要有悶死和()宰殺法。

A、摔死

B、酒醉

G刀殺

D\浸水

答案：A

98.將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，段可分為直刀段與()兩種。

A、平刀段

B、斜刀段

C、平批段

D、鋸批段

答案：B

解析：在食材加工中，將柱形原料橫截成自然小節(jié)被稱為“段”。根據(jù)切割方式

的不同，“段”可以進(jìn)一步分為直刀段和斜刀段兩種。直刀段是指垂直切割形成

的段，而斜刀段則是傾斜切割形成的段。因此，選項(xiàng)B“斜刀段”是正確的分類

方式。

99.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行()成形的工藝。

A、切配

B、分割

C、初步處理和

D、切割加工

答案：D

解析：刀具在烹調(diào)中將原料分割、改變形態(tài)的工藝屬于切割加工范疇?！杜胝{(diào)工

藝學(xué)》指出切割加工是通過(guò)刀具對(duì)原料進(jìn)行物理分解的過(guò)程。選項(xiàng)D直接對(duì)應(yīng)題

干中"刀具""成形"的關(guān)鍵詞；A項(xiàng)包含搭配處理，B僅分割未涉及成形，C屬于

前處理階段。

100.下列對(duì)蔬菜原料初加工錯(cuò)誤的做法是()。

A、先切后洗

B、先腌后洗

C、先切后焯

D、以上都是

答案：D

101.生燎菜用的香辛調(diào)味料油一定要現(xiàn)制，()燎之。

A、晾涼

B、晾溫

C、加熱

D、趁熱

答案：D

102.汆制法一般是將原料入0或沸湯中加熱和調(diào)味，瞬間使原料成菜的技法。

A、溫油

B、熱油和

C、沸水

D、熱湯

答案：C

解析：汆是烹飪中快速加熱原料的一種方法。《中國(guó)烹飪技法大全》指出，汆制

法需將原料置于高溫液體環(huán)境中短時(shí)間烹制。沸水能迅速鎖住食材水分，保持鮮

嫩口感，符合題干"瞬間成菜”的特征。溫油、熱油適用于油炸技法，與汆制法的

水介質(zhì)不符；熱湯雖接近，但題干已單獨(dú)列出“沸湯"作為并列選項(xiàng)，故首空應(yīng)填

沸水。

103.家禽的開膛方法一定要符合()的具體要求。

A、雞

B、鴨

C、鵝

D、菜品

答案：D

104.菜肴的主料、輔料、調(diào)料確定之后，菜肴的()和烹調(diào)方法也隨之確定。

A、程序

B、數(shù)量

C、口味

D、重量

答案：C

105.干炸菜碼味時(shí)禁用的調(diào)味品是()。

A、鹽

B、料酒

C、味精

D、生抽

答案：C

106.煮制回鍋肉坯料以0為佳。

A、半熟

B、全熟

C、斷生

D、三成熟

答案：C

解析：在烹飪回鍋肉時(shí)，煮制坯料是一個(gè)關(guān)鍵步驟。煮制的目的主要是為了讓肉

質(zhì)達(dá)到一定的熟度，便于后續(xù)的炒制。其中，“斷生”是指食材在加熱過(guò)程中，

中心溫度達(dá)到一定程度，使得食材由生轉(zhuǎn)熟，但并未完全熟透的狀態(tài)。對(duì)于回鍋

肉而言，煮制到斷生狀態(tài)為佳，因?yàn)檫@樣既能保證肉質(zhì)不會(huì)過(guò)于老硬，又能確保

在后續(xù)的炒制過(guò)程中能夠充分吸收調(diào)料的味道,達(dá)到口感鮮嫩、味道濃郁的效果。

因此，煮制回鍋肉坯料以斷生為佳。

107.大煮干絲的成品特點(diǎn)是:干絲()爽口，輔料色澤鮮明，湯汁醇厚味美,不勾莫。

A、滑嫩

B、軟嫩

C、脆嫩

D、綿軟

答案：D

108.炒制法是旺火速成,所以應(yīng)將原料加工成丁、片、().條等形狀。

A、塊

B、絲

C、整只

D、半只

答案：B

109.燒制法屬于()結(jié)合傳熱成熟法。

A、溫油

B、純油

C、純水

D、油水

答案：D

110.制作干貝蘿卜湯用的干貝宜采用()的方法泡發(fā)。

A、蒸發(fā)

B、煮發(fā)

C、冷水發(fā)

D、熱水浸泡

答案：A

111.家禽的背開方法是:用左手按住家禽,禽背部朝右,右手持刀,從禽尾尖處下

刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開至()處,翻開刀口取出內(nèi)臟。

A、胸骨

B、翅骨

C、頭骨

D、頸骨

答案：D

112.制作生燎菜應(yīng)先將原料用()爆腌一下,然后再用香辛料熱油燎之。

A、醋

B、鹽

C、糖

D、醬油

答案：B

113.菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的()。

A、完整性

B、干燥性

C、吸水性

D、色澤度

答案：A

114.下列0是先用平刀法再用直刀法成形的。

A、肉絲

B、肉片

C、肉段

D、蔥絲

答案：A

115.冷水浸發(fā)是把干料用()浸泡，使其慢慢回軟的方法。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、鹽水

答案：A

116.柳葉片為兩頭微尖,中間略寬,片體較薄,形似柳葉，一般規(guī)格為Oo

A、5cmX1.5cmX3cm

Bv5cmX1.5cmX1cm

C、5cmX1.5cmX2cm

D、5cmX1.5cmXO.1cm

答案：D

117.干料的冷水發(fā)可分為()和漂發(fā)兩種。

A、煮發(fā)

B、蒸發(fā)

C、浸發(fā)

D、泡發(fā)

答案：C

118.()要求持刀要穩(wěn)，按穩(wěn)原料,兩手配合協(xié)調(diào)一致,一推到底,刀刀分離的技法。

A、直切

B、拉切

C、推切

D、滾料切

答案：C

119.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是0。

A、公德

B、道德

C、價(jià)格

D、手段

答案：C

120.干料的水發(fā)按水溫的不同,可分為()發(fā)和熱水發(fā)兩種。

A、鹽水

B、糖水

C、堿水

D、冷水

答案：D

121.菜肴餐具選用原則是:依據(jù)0.菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。

A、菜肴的多少

B、菜肴的檔次

C、菜肴的質(zhì)地

D、菜肴的口味

答案：B

122.葉菜類蔬菜原料在焯水時(shí)應(yīng)選擇()鍋,并要迅速投涼。

A、溫水

B、沸水

C、堿水

D、冷水

答案：B

123.蔬菜中妨礙人體對(duì)鈣吸收的主要成分是()。

A、草酸

B\葉綠素

C、碳水化合物

D、類黃酮物質(zhì)

答案：A

解析：這道題考察的是蔬菜成分對(duì)人體鈣吸收影響的知識(shí)點(diǎn)。在蔬菜中，某些成

分確實(shí)可能妨礙人體對(duì)鈣的吸收。其中，草酸是一個(gè)關(guān)鍵因素，它能與鈣結(jié)合形

成草酸鈣，從而降低鈣的生物利用率。相比之下，葉綠素,碳水化合物和類黃酮

物質(zhì)并不具有這種妨礙作用。因此，正確答案是A,即草酸。

124.烹調(diào)原料在摘洗過(guò)程中要清除()。

A、黃葉

B、老葉

G泥土

D、有害物質(zhì)

答案：D

125.()粗1cmX1cm,長(zhǎng)4.5~6cm,因粗細(xì)如筆桿，故又稱之為“筆桿條”。

A、粗條

B、細(xì)條

C、二細(xì)條

D、中粗條

答案：D

126.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的()過(guò)程。

A、前

B\后

C、順

D、逆

答案：D

127.泡發(fā)羊肚菌的工藝是:先將羊肚菌用()洗凈,再用溫水浸泡2小時(shí)。

A、清水

B、沸水

C、堿水

D、鹽水

答案：A

128.孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中孜然粉與鹽的比例

以1:6為宜,常用于()的調(diào)味。

A、干炸菜品

B\干煎菜品

C、干炒菜品

D、燒烤菜品

答案：D

129.下列不是以蒸汽傳熱制成的菜肴是0。

A、清蒸魚

B、米粉肉

C、腐乳肉

D、紅燒肉

答案：D

130.多種主料菜肴的組配,是指構(gòu)成菜肴原料的品種為兩種或兩種以上，無(wú)()料

之別,每種原料的量基本相等。

A、主

B、輔

C、調(diào)

D、主輔

答案：D

131.下列最適宜用雞腿肉制作的菜肴是()。

A、油爆雞丁

B、芫爆雞丁

C、宮保雞丁

D、醬爆雞丁

答案：C

132.水發(fā)是0最后完成漲發(fā)的終結(jié)過(guò)程。

A、鹽發(fā)

B、漂發(fā)

C、浸發(fā)

D、蒸發(fā)

答案：A

133.烹制肉類菜品宜選用()。

A、剛宰殺的肉

B、僵直期的肉

C、后熟期的肉

D、自溶期的肉

答案：C

134.燉制的菜品最好是將烹制菜品的()直接上桌，既可以保持溫度,又防止香氣

走失。

A、砂鍋

B、湯盤

C、湯碗

D、平盤

答案：A

135.道德是以善惡為評(píng)價(jià)()。

A、條件

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、要求

D、目的

答案：B

解析：這道題考查對(duì)道德評(píng)價(jià)相關(guān)概念的理解。在道德領(lǐng)域，善惡是用于衡量和

判斷行為的準(zhǔn)則。“標(biāo)準(zhǔn)”一詞能準(zhǔn)確體現(xiàn)善惡在道德評(píng)價(jià)中的作用和地位。A

選項(xiàng)“條件”、C選項(xiàng)“要求”、D選項(xiàng)“目的”都不能準(zhǔn)確表達(dá)善惡在道德評(píng)

價(jià)中的核心作用，所以答案選B。

136.煎制法是將刀技成形的原料,進(jìn)行碼味掛糊(也有不掛糊的)入熱底油鍋中()

煎至成熟的工藝技法。

A、一面

B、兩面

C、上面

D、下面

答案：B

137.雞翅含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉相連，宜于。等技法。

A、醬、燒、？

B、醬、燒、涮

C、醬、燔、炒

D、醬、汆、涮

答案：A

138.解凍原料最好的方法是。解凍法。

A、微波

B、加溫

C'流水

D、自然緩慢

答案：D

139.雄性青蟹的腹臍呈()。

A、方形

B、圓形

C、三角形

D\梅花形

答案：C

140.熟炒使用的原料是熟料,不需()，成菜既可勾關(guān)也可不勾英。

A、上漿

B、改刀

C、調(diào)味

D、加熱

答案：A

141.()的成形方法有卷切式、鋪切式和疊切式3種。

A、片

B、T

C、段

D、絲

答案：D

142.綠豆淀粉的熱()高,穩(wěn)定性和透明度均好,適宜勾苑和制作粉皮。

A、酸度

B、堿度

C、力度

D、黏度

答案：D

143.菜肴香味組配原則之一是:香味相似的原料()相互搭配。

A、不要

B、不可

C\不宜和

D、不能

答案：C

解析：菜肴香味組配原則中提到，香味相似的原料搭配可能導(dǎo)致風(fēng)味重復(fù),缺乏

層次感。此原則常見(jiàn)于烹飪理論教材，強(qiáng)調(diào)食材搭配的協(xié)調(diào)性。選項(xiàng)中“不宜和"

表述委婉，符合專業(yè)語(yǔ)境中建議性指導(dǎo)而非絕對(duì)禁止的表達(dá)方式，其他選項(xiàng)語(yǔ)氣

過(guò)于絕對(duì)化。

144.將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，段可分為()與斜刀段兩種。

A、直刀段和

B、平刀段

C、平批段

D、鋸批段

答案：A

解析：刀工處理中的段切分類屬于烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)。題目?jī)?nèi)容常見(jiàn)

于中式烹飪基礎(chǔ)教材，如《烹飪工藝學(xué)》中對(duì)原料成形方法的章節(jié)。直刀段采用

垂直下刀的方式切割，斜刀段則刀身傾斜形成斜面。其他選項(xiàng)如平刀段、平批段、

鋸批段，多為片狀或特定手法，與題干描述的柱形原料截段不符。

145.四川泡菜口味中的酸味來(lái)自于泡制中發(fā)酵生成的()。

A、酵母菌

B、微生物

C、醋酸菌

D、乳酸菌

答案：D

146.直刀段即運(yùn)用直刀法加工的段，多用于0和魚類原料。

A、柱形蔬菜

B、豬肝,瘦肉

G鴨血、牛肉

D、鴨脯、豬腰

答案：A

147.紙包炸最顯著的味感特點(diǎn)是0。

A、口味咸鮮

B、口味濃厚

C、口味濃香

D、原汁原味

答案：D

148.清蒸武昌魚需用旺火、沸水足氣蒸()分鐘為宜。

A、40

B、30

C、20

D、10

答案：D

149.下列適宜煮發(fā)的干料是()。

A、木耳

B、魚尤魚

C、海參

D、干貝

答案：C

150.分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，擴(kuò)大原料在()中

的使用范圍。

A、加熱中

B、倜味中

C、切配中

D、烹調(diào)加工

答案：D

151.烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是()。

A、蒸氣

B、煤氣

C、熱氣

D、天然氣

答案：D

152.下列對(duì)蔬菜原料初加工錯(cuò)誤的做法是()。

A、先切后洗

B、先腌后洗

C、先切后焯

D、以上都是

答案：D

153.直切是用力垂直向下切斷原料，()切料位置的刀法。

A、移動(dòng)

B、向后

C、向前

D、不移動(dòng)

答案：D

154.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為

標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、(),行為活動(dòng)的總和。

A、規(guī)律

B、規(guī)范

C、規(guī)則

D、規(guī)定

答案：B

155.清蒸菜的成品特點(diǎn)是：口味()，質(zhì)鮮嫩或酥爛,略有清汁,不勾及。

A、清鮮

B、香醇

C、味濃

D、香辣

答案：A

156.“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”最底層是()和水。

A、奶類

B\蔬菜水果

C、肉禽蛋類

D、谷薯雜豆

答案：D

157.四川泡菜口味中的酸味來(lái)自于泡制中發(fā)酵生成的0。

A、酵母菌

B、微生物

C、醋酸菌

D、乳酸菌

答案：D

158.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在()為宜。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

159.刀技成形后的原料必須符合菜肴()的要求和方便食用的要求。

A、烹調(diào)

B、加熱

C、調(diào)味

D、配菜

答案：A

160.酸甜味中的茄汁味禁用的調(diào)味料是0。

A、鹽

B、老抽

C、料酒

D、姜汁

答案：B

161.雞頸()，適宜煮湯、燉、紅燒等技法。

A、有骨無(wú)肉

B、皮骨少'肉多

C、膠原蛋白豐富

D、皮骨多而肉少

答案：D

162.木耳在冷水中浸泡4~5小時(shí)左右即可發(fā)透,若急用也可用()浸泡。

A、鹽水

B、堿水

C、溫水和

D、糖水

答案：C

解析：木耳屬干貨，泡發(fā)需吸水膨脹。常規(guī)冷水浸泡需4-5小時(shí)滲透細(xì)胞壁，溫

水分子動(dòng)能更大，滲透速度提升，《中國(guó)烹飪工藝學(xué)》提及溫度促進(jìn)水分?jǐn)U散。

鹽水可能改變滲透壓抑制吸水，堿水破壞木耳膠質(zhì)結(jié)構(gòu)，糖水增加溶質(zhì)濃度反延

緩滲透，溫水通過(guò)熱運(yùn)動(dòng)加速水分吸收效率。

163.下列適宜大翻勺烹制的菜肴是0。

A、扒兩樣

B、爆兩樣

G燒兩樣

D、燔兩樣

答案：A

164.對(duì)冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉,削去老根和硬皮,再放入0內(nèi)用慢火煮透，

放入涼水中浸泡備用。

A、熱水鍋

B、開水鍋

C、溫水鍋

D、冷水鍋

答案：D

165.新鮮的()可以改善乳糖不耐癥者對(duì)乳糖的吸收。

A、牛乳

B、羊乳

C、酸奶

D、全脂奶粉

答案：C

166.食物中毒的基本特征之一是潛伏期0o

A、短

B、長(zhǎng)

C、快

D、慢

答案：A

167.()細(xì)約0.TO.1cm以下,長(zhǎng)4~6cm,因細(xì)如麻絲,可穿過(guò)針眼,故又稱之為麻線

絲。

A、粗絲

B、特細(xì)絲

C、中細(xì)絲

D、二細(xì)絲

答案：D

168.馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量約為()。

A、25%和

B、40%

C、41%

D、42%

答案：A

解析：馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉的比例是淀粉化學(xué)性質(zhì)的基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)。不同來(lái)源的

淀粉中，直鏈與支鏈淀粉比例差異較大中記

載，馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉含量通常在20%~25%范圍內(nèi)。選項(xiàng)A(25%)處于該區(qū)

間，符合文獻(xiàn)描述。選項(xiàng)B(40%)、C(41%)、D(42%)均明顯高于常見(jiàn)值，

與實(shí)際數(shù)據(jù)不符，可能與其他淀粉類型(如某些玉米淀粉)混淆。

169.干料漲發(fā)的目的之一,是使其重新吸收水分,最大限度的恢復(fù)原有()和鮮味。

A、養(yǎng)分

B、色澤

C、口味

D、形狀

答案：D

170.調(diào)味就是在菜肴制作過(guò)程中，適時(shí)投入()而又適量的調(diào)味料,以完成菜肴的

口味要求,這一工藝稱為調(diào)味工藝。

A、適當(dāng)

B、正確

C、準(zhǔn)確

D、可口

答案：C

171.對(duì)冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉,削去老根和硬皮,再放入()內(nèi)用慢火煮透,

放入涼水中浸泡備用。

A、熱水鍋

B、開水鍋

C、溫水鍋

D、冷水鍋

答案：D

172.宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為12寸圓盤或()寸腰盤為宜。

A、10

B、14

C、16

D、18

答案：B

173.菜肴組配的意義是:確定菜肴的用料'確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)、確定菜肴的口味、

確定烹調(diào)方法'確定菜肴的。和造型。

A、主料

B、配料

C、配料

D、色澤

答案：D

174.用濃度0.3%()溶液洗滌蔬菜,可將葉片上的細(xì)菌殺死。

A、鹽水

B、堿水

C、糖水

D、高鎰酸鉀

答案：D

175.蒸發(fā)干貝不能加入的調(diào)味料是()。

A、蔥

B、姜

C、料酒

D\醬油

答案：D

176.花菜類蔬菜初加工時(shí),應(yīng)先用清水漂洗,再用(),然后投涼。

A、冷水浸泡

B、鹽水浸泡

C、溫水焯水

D、沸水焯水

答案：D

177.制作滑炒里脊絲一般要()。

A、上蛋白漿

B、上水粉漿

C、上全蛋漿

D、掛蛋白糊

答案：A

178.制作冷制冷吃類菜品時(shí)，要()深色調(diào)味品，以免失去菜品淡雅的特征。

A、慎用

B、宜用

C、隨意使用

D、少量運(yùn)用

答案：A

179.從條形原料上截下的立方體料形統(tǒng)稱為Oo

A、塊

B、粒

C、末

D、T

答案：D

180.烹調(diào)加熱使菜肴原料由生到熟，有()消化吸收。

A、利于

B、利用

C、適宜

D、適合

答案：A

181.干料漲發(fā)是將()通過(guò)漲發(fā)重新吸收水分,使其最大限度的恢復(fù)原有的形狀和

鮮味的工藝。

A、臘肉制品

B、家禽制品

C、干料制品

D、鮮料制品

答案：C

182.冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要0,防止交叉污染。

A、規(guī)格統(tǒng)一

B、便于操作

C、加熱消毒

D、生熟分開

答案：D

183.生豆?jié){中的有毒成分是0和胰蛋白酶抑制物。

A、皂素

B、氟貳

C、龍葵素

D、秋水仙堿

答案：D

184.制作干貝蘿卜湯，除加入雞清湯外,臨出勺時(shí)還要撒少許0。

A、水淀粉

B、辣椒粉

G干淀粉

D、胡椒粉

答案：D

185.切好的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間不烹調(diào),會(huì)使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生()變色。

A、氧化

B、氣化

C、硬化

D、軟化

答案：A

186.()一般是指將刀刃嵌進(jìn)原料，左(右)手掌猛擊刀背,截?cái)嘣系牡斗ā?/p>

A、砧剁

B、排剁

G跟刀剁

D、拍刀剁

答案：D

187.殺鵲鶉的方法主要有悶死和0宰殺法。

A、摔死

B、酒醉

G刀殺

D、浸水

答案：A

188.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中,對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的

原料實(shí)施分離處理。

A、外脊

B、通脊

C、硬肋

D、骨骼

答案：D

189.《食品安全法》規(guī)定，()對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。

A、國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門

B、質(zhì)量監(jiān)督部門

C、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

答案：A

190.軟炸是將經(jīng)刀技成小形的鮮嫩動(dòng)物性原料,進(jìn)行0調(diào)味,掛蛋糊（蛋清或全蛋

糊），放入溫油鍋中復(fù)炸成菜,配味碟的技法。

A、加熱中

B、加熱后

C、基本性

D、決定性

答案：C

191.根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為:平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4

類。

A、直刀法

B、剁刀法

G鋤刀法

D、鋸刀法

答案：A

192.炸制法是將加工處理的原料進(jìn)行（）掛糊（也有不掛糊的），投入不同溫度的油

鍋中，炸制成菜,配味碟的技法。

A、碼味

B、上漿

C、拍粉

D、切配

答案：A

193.烹調(diào)中常用的淀粉主要有:綠豆、().玉米、小麥、甘薯淀粉等。

A、小米

B、木薯

C、黃米

D、馬鈴薯

答案：D

194.家禽的開膛方法一定要符合()的具體要求。

A、雞

B、鴨

C、鵝

D、菜品

答案：D

195.開拓創(chuàng)新要有創(chuàng)新意識(shí)和科學(xué)思維，同時(shí)要有。和意志。

A、崇高的理想

B、豐富的經(jīng)驗(yàn)

C、眾多的師傅

D、堅(jiān)定的信心

答案：D

解析：這道題考察的是對(duì)開拓創(chuàng)新所需素質(zhì)的理解。開拓創(chuàng)新不僅需要?jiǎng)?chuàng)新意識(shí)

和科學(xué)思維，還需要堅(jiān)定的信心和強(qiáng)大的意志來(lái)支撐。這是因?yàn)?，在面?duì)未知和

挑戰(zhàn)時(shí)，堅(jiān)定的信心和意志能夠幫助人們克服困難，持續(xù)探索。選項(xiàng)D“堅(jiān)定的

信心”正是這一點(diǎn)的體現(xiàn)，因此是正確答案。其他選項(xiàng)雖然各有其價(jià)值，但在此

題的語(yǔ)境下，不是開拓創(chuàng)新所特別強(qiáng)調(diào)的要素。

196.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、().愛(ài)社會(huì)主義。

A、愛(ài)科學(xué)

B、愛(ài)學(xué)習(xí)

C、愛(ài)生活

D、熱愛(ài)黨

答案：A

197.爆發(fā)是()的后續(xù)工藝。

A、漂發(fā)

B、堿發(fā)

C、煮發(fā)

D、浸發(fā)

答案：C

198.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是0。

A、饅頭式

B、雙拼式

C、三拼式

D、四拼式

答案：A

199.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的()過(guò)程。

A、前

B\后

C、順

D、逆

答案：D

200.下列不是以蒸汽傳熱制成的菜肴是()。

A、清蒸魚

B、米粉肉

C、腐乳肉

D、紅燒肉

答案：D

201.北方地區(qū)制作滑炒菜的主料一般需要上()，可使菜肴色白滑嫩。

A、蛋白漿

B、蛋白糊

G干粉糊

D、水粉糊

答案：A

202.有鱗魚取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)()來(lái)確定。

A、烹調(diào)用途

B、魚的雌雄

C、魚的檔次

D、魚的生長(zhǎng)期

答案：A

203.菠菜中含有較多的()，故食用時(shí)要先焯水處理。

A、碳酸

B、草酸

C、植物堿

D、單寧物質(zhì)

答案：B

204.()富含膠原蛋白，皮嫩軟而味鮮，適宜醬、大會(huì)、釀、鹵等技法。

A、鴨腿

B、鴨掌

C、鴨舌

D、鴨頸

答案：B

205.菜肴口味的組配應(yīng)符合()原則,符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

A、適時(shí)

B、適當(dāng)

C、適可

D、適口

答案：D

206.菜肴組配的意義是:確定菜肴的用料、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)、確定菜肴的口味、

確定烹調(diào)方法、確定菜肴的()和造型。

A、主料

B、配料

C、配料

D\色澤

答案：D

207.冷菜裝盤對(duì)刀工的要求較高,特別是()的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。

A、墊底

B、圍邊

C、蓋面

D、襯托

答案：C

208.焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩,上漿后應(yīng)用()的方法過(guò)油。

A、復(fù)炸

B、中火炸

C、旺火速炸

D、小火浸炸

答案：A

209.0能引起食物分子快速振蕩,使之相互碰撞而產(chǎn)生大量摩擦熱,從而達(dá)到致

熟或解凍。

A、微波解凍法

B、加溫解凍法

C、流水解凍法

D、自然緩慢解凍法

答案：A

210.滑炒里脊絲的主要成品特點(diǎn)是:色澤潔白、質(zhì)0.味鮮咸、奘汁緊亮。

A、滑嫩

B、軟嫩

C、鮮嫩

D、焦嫩

答案：A

解析：滑炒里脊絲作為一道烹飪菜肴，其成品特點(diǎn)的描述中，“色澤潔白”指的

是菜肴的外觀顏色，“味鮮咸”描述了菜肴的口味，而“關(guān)汁緊亮”則是指菜肴

的關(guān)汁狀態(tài)。對(duì)于“質(zhì)”的描述，在烹飪術(shù)語(yǔ)中，“滑嫩”通常用來(lái)形容食材經(jīng)

過(guò)烹飪后口感細(xì)膩、柔滑且保持了一定的嫩度。結(jié)合選項(xiàng)來(lái)看，“滑嫩”最符合

滑炒里脊絲成品特點(diǎn)的描述，因?yàn)樗润w現(xiàn)了里脊絲經(jīng)過(guò)滑炒后的柔滑口感，又

強(qiáng)調(diào)了其嫩度。而“軟嫩”、“鮮嫩”、“焦嫩”雖然也包含嫩的概念，但“軟

嫩”更偏向于軟爛，“鮮嫩”更多強(qiáng)調(diào)新鮮與嫩的結(jié)合，“焦嫩”則帶有一定的

焦香口感，這些都不完全符合滑炒里脊絲的主要成品特點(diǎn)。因此，正確答案為Ao

211.下列為單一原料組配的菜肴是()。

A、魚香肉絲

B、蔥燒海參

C、拔絲蘋果和

D、蜜汁三鮮

答案：C

解析：?jiǎn)我辉辖M配的菜肴指僅以一種主要食材為主體的菜品。根據(jù)《中國(guó)烹飪

工藝學(xué)》的分類標(biāo)準(zhǔn)，魚香肉絲以豬肉為主，但需配多種輔料；蔥燒海參主料為

海參，但蔥的用量較大，屬主輔型；蜜汁三鮮由三種不同原料組合。拔絲蘋果(選

項(xiàng)中“和”應(yīng)為筆誤)主料僅為蘋果，外層糖漿為調(diào)料，符合單一原料組配定義。

答案對(duì)應(yīng)選項(xiàng)Co

212.用濃度0.3%()溶液洗滌蔬菜,可將葉片上的細(xì)菌殺死。

A、鹽水

B、堿水

C、糖水

D、高鎰酸鉀

答案：D

213.菜肴原料0的方法有冷水預(yù)熟處理法和沸水預(yù)熟法兩種。

A、鹽水處理法

B、水浸處理法

C、熱水處理法

D、水預(yù)熟處理

答案：D

解析：這道題考察的是對(duì)菜肴原料預(yù)熟處理方法的了解。在烹飪過(guò)程中，原料的

預(yù)熟處理是一個(gè)重要步驟，其中主要包括冷水預(yù)熟處理法和沸水預(yù)熟法。這兩種

方法都是通過(guò)水作為傳熱介質(zhì)來(lái)使原料達(dá)到一定的熟度。選項(xiàng)D“水預(yù)熟處理”

準(zhǔn)確地概括了這兩種方法，因此是正確答案。

214.燒制法屬于()結(jié)合傳熱成熟法。

A、溫油

B、純油

C\純水和

D、油水

答案：D

解析：燒制法是烹飪中通過(guò)油和水兩種介質(zhì)的結(jié)合進(jìn)行傳熱的成熟方法。在燒制

過(guò)程中，通常先使用油進(jìn)行煎、炒等初步處理，再加水或湯汁炳煮，使食材在油

和水的共同作用下成熟入味。油主要用于前期增香和定型，水則提供后續(xù)的濕熱

環(huán)境促進(jìn)食材軟化和入味。選項(xiàng)D正確反映了這一傳熱方式的復(fù)合性。其他選項(xiàng)

如純油或純水僅涉及單一介質(zhì)，不符合燒制法的實(shí)際流程。

215.咸甜味中，不同的菜品所表現(xiàn)出來(lái)的味感層次也有所不同,如()菜品，由于調(diào)

味品是同時(shí)投放的，品嘗時(shí)一般先感覺(jué)咸味后感覺(jué)甜味,即所謂“咸上口，甜收口”。

A、清蒸類

B、爆炒類

C、紅燒類

D、煮燉類

答案：B

216.0是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)技能

B、職業(yè)道德

C、社會(huì)道德

D、職業(yè)活動(dòng)

答案：B

217.講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“公”是指國(guó)家和()大多數(shù)人

民的利益。

A、個(gè)人

B、家庭

C、集體

D、民族

答案：D

218.絲的成形有().中細(xì)絲和二細(xì)絲之分。

A、粗絲

B、長(zhǎng)絲

C、短絲

D、細(xì)絲

答案：A

219.宰殺鵝時(shí),應(yīng)割斷氣管和()，以便放血充分，使其快速死亡。

A、鵝皮

B、鵝脖

C、鵝頸

D、血管

答案：D

220.烹調(diào)中常用的淀粉主要有:綠豆,馬鈴薯、().小麥'甘薯淀粉等。

A、黃豆

B、小米

G玉米

D、木薯

答案：C

221.腐竹屬于()原料。

A、干貨和

B、鮮活

C、復(fù)制品

D、人工合成

答案：A

解析：腐竹由豆?jié){煮沸后表面形成的薄膜干燥制成，經(jīng)過(guò)脫水處理，便于長(zhǎng)期保

存?！杜腼?cè)蠈W(xué)》中干貨制品通常指經(jīng)曬干、烘干等脫水處理的食材。選項(xiàng)B

鮮活原料一般為未加工'易腐食材；選項(xiàng)C復(fù)制品指二次加工的半成品；選項(xiàng)D

人工合成原料屬化學(xué)合成物質(zhì)。腐竹符合干貨制品特征。

222.下列烹調(diào)技法中，不適宜烹制雞翅的技法是0。

A、燒

B、醬

C、?

D、炒

答案：D

223.干料漲發(fā)的方法主要有：().油發(fā)'鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。

A、干發(fā)

B、濕發(fā)

C\水發(fā)和

D、自然發(fā)

答案：C

解析：干料漲發(fā)方法在烹飪?cè)霞庸ぶ谐Ｒ?jiàn)。題干列舉了油發(fā)、鹽發(fā)'火發(fā)'堿

發(fā)等，需補(bǔ)充主要方法。選項(xiàng)中，“水發(fā)"屬于基礎(chǔ)漲發(fā)方式，包括冷水發(fā)'熱水

發(fā)等，廣泛用于木耳、香菇等食材。《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》中提到水發(fā)是常見(jiàn)手

段。選項(xiàng)A（干發(fā)）、B（濕發(fā)）、D（自然發(fā)）均非標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)或分類方式，而C

（水發(fā)和）符合題干結(jié)構(gòu)，與后續(xù)列舉方法形成并列關(guān)系。

224.下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓢的是（）。

A、黃瓜

B、茄子

C、青椒

D、西紅柿

答案：C

225.干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊,放入。底油鍋中，兩面煎制成

菜的技法。

A、熱鍋熱油

B、熱鍋溫油

C、熱鍋冷油

D、冷鍋熱油

答案：B

226.用濃度2%的食鹽溶液洗滌葉菜,可使蟲卵的吸盤0而脫落。

A、收縮

B、擴(kuò)大

C、增大

D、減少

答案：A

227.哈士蟆油是用雌性林蛙的()加工而成的干制品。

A、脂肪

B、肌肉

C、輸卵管和

D、結(jié)締組織

答案：C

解析：哈士蟆油作為傳統(tǒng)中藥材，主要取自雌性中國(guó)林蛙的輸卵管。《中國(guó)藥典》

記載其具有滋補(bǔ)功效。輸卵管富含蛋白質(zhì)、激素等成分，干燥后形成塊狀或脂肪

樣物質(zhì)。選項(xiàng)A脂肪為常見(jiàn)干擾項(xiàng)，但與實(shí)際加工部位無(wú)關(guān)；B肌肉、D結(jié)締組

織不符合藥材特性。該題主要考察傳統(tǒng)中藥材來(lái)源知識(shí)。

228.家禽類原料的開膛方法中，()用途最廣泛,是最常見(jiàn)的開膛方法。

A、腹開

B、背開

C\肋開

D、肩開

答案：A

解析：這道題考查家禽類原料常見(jiàn)開膛方法的知識(shí)。在烹飪和加工家禽時(shí)，腹開

這種方法操作相對(duì)簡(jiǎn)便，能較好地處理內(nèi)臟，且不影響家禽整體的外觀和后續(xù)加

工。相比其他方法，腹開更符合實(shí)際操作需求，所以用途最廣泛，是最常見(jiàn)的開

膛方法。

229.()適用于固體性強(qiáng)的原料,主要有姜絲、菜葉絲等。

A、粗絲

B、中細(xì)絲

C、二細(xì)絲

D、特細(xì)絲

答案：C

230.0是指運(yùn)用刀具對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行切割的加工。

A、切配

B、初步加工

C、原料初加工

D、原料切割成形

答案：D

解析：在烹飪術(shù)語(yǔ)中，“原料切割成形”特指使用刀具對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行精確的切

割加工，以達(dá)到特定的形狀和規(guī)格，便于后續(xù)的烹飪操作。這一步驟是烹飪準(zhǔn)備

過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，對(duì)于菜品的最終呈現(xiàn)和口感有著重要影響。

231.清蒸菜的成品特點(diǎn)是：口味清鮮,質(zhì)鮮嫩或酥爛,略有()不勾英。

A、濃汁

B、紅汁

C\油汁

D\清汁

答案：D

232.菜肴主配料形的組配中，配料的形要與主料的形()，但要小于主料的形。

A、不同

B\—樣

C、各異

D、相等

答案：B

233,良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)0。

A、員工工作量的提高

B、產(chǎn)品銷售量的增加

C、建立現(xiàn)代管理體制

D、樹立良好的社會(huì)形象

答案：D

234.蒸發(fā)是將()放入盛器中,加入水或調(diào)料,利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使

干料發(fā)透的技法。

A、干貝

B、蓮子

C、猴頭菌

D、干料

答案：D

235.《食品安全法》規(guī)定,進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限

不得少于0年。

A、1

B、2

C、4

D、5

答案：B

236.南方地區(qū)使用的咸甜味中甜味的比重大,有明顯的()感。

A、甜味

B、香味

C、咸味

D、酸味

答案：A

237.()是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后,用多種味型的

調(diào)味品拌制成菜的技法。

A、涼拌

B、生拌

C、熱拌

D、熟拌

答案：B

238.甜味和酸味相互融合后,其味覺(jué)會(huì)呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象,在甜味中添加酸，可()甜

味的甜度，反之亦然。

A、中和

B、轉(zhuǎn)換

C、增強(qiáng)

D、減弱

答案：D

239.中國(guó)第一部《中國(guó)居民膳食指南》是()年制定的。

A、1989

B、1997

C、1998

D、1999

答案：A

解析：中國(guó)第一部《中國(guó)居民膳食指南》是在1989年制定的。這部指南的制定

背景是改革開放初期，隨著人民物質(zhì)生活的明顯改善，國(guó)家開始重視居民的營(yíng)養(yǎng)

健康問(wèn)題。自1989年以來(lái)，該指南經(jīng)歷了多次修訂，不僅為了適應(yīng)中國(guó)居民營(yíng)

養(yǎng)健康狀況的變化和需求，也為了確保其科學(xué)性和時(shí)效性，幫助居民合理選擇食

物，改善營(yíng)養(yǎng)和健康狀況。

240.禽肉中的蛋白質(zhì)為0蛋白質(zhì)。

A、完全

B、不完全

C、半完全

D、多完全

答案：A

241.下列屬于藻類原料的是()。

A、紫菜

B、平菇

C、草菇

D、金針菇

答案：A

242.()呈正立方體，四邊邊長(zhǎng)均等,成形規(guī)格為3cm義3cmX3cm。

A、正方丁

B、正方片

C、骨牌塊

D、正方塊

答案：D

243.人體內(nèi)缺乏硒元素會(huì)導(dǎo)致()。

A、朱俁病

B、克山病

C、癩皮病

D、甲狀腺腫

答案：B

244.下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是()。

A、滑炒魚絲

B、醬爆雞丁

C、宮保雞丁

D、湯爆雙脆

答案：D

245.()可使原料在受熱時(shí)形成保護(hù)層，起到保護(hù)和增加菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的作用。

A、加熱

B、烹制

G勾英

D、掛糊上漿

答案：D

246.主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成,其比例一般為0等形式。

A、8:2.7:3.7:4.4:6

B、1:9,3:7.5:5.4:6

C、9:1,8:2.7:3.6:4

D、1:9,2:8.4:6.3:7

答案：C

247.條的成形有().中粗條和細(xì)條之分。

A、長(zhǎng)條

B、短條

C、小條

D、粗條

答案：D

248.刀工是對(duì)菜肴原料進(jìn)行切割，使之成為()所需要的基本形體。

A、食用

B、菜肴成形

C、組配菜肴

D、冷菜拼擺

答案：C

249.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回軟的方法。

A、浸發(fā)

B、爆發(fā)

C、蒸發(fā)

D、泡發(fā)

答案：A

250.平刀法是指（）與原料保持水平的一種刀法。

A、刀的大小

B、施刀力度和

C、刀刃運(yùn)行

D、握刀方法

答案：C

解析：平刀法在烹飪工藝中屬于基礎(chǔ)刀法類別，其核心特征是刀刃在操作過(guò)程中

與加工原料處于同一水平面。題干描述的關(guān)鍵點(diǎn)在于“與原料保持水平”，直接

關(guān)聯(lián)刀刃的運(yùn)動(dòng)軌跡。《中式烹調(diào)技藝》等專業(yè)教程指出，平刀法通過(guò)控制刀刃

平行于砧板進(jìn)行推拉或直切，適用于切片、批片等加工。選項(xiàng)A（刀的大?。┖?/p>

D（握刀方法）屬于工具或操作方式而非運(yùn)動(dòng)方向；選項(xiàng)B（施刀力度）影響切

割深度而非水平方向。唯獨(dú)選項(xiàng)C(刀刃運(yùn)行)準(zhǔn)確描述了刀法的動(dòng)態(tài)特征，符

合定義要求。

判斷題

1.0《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,勞動(dòng)者連續(xù)工作兩年以上,方可享受帶薪年

休假。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.()冷菜的口味以濃醇為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.()制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，調(diào)整勞動(dòng)關(guān)

系,建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.()基圍蝦是指在沿海地區(qū)的灘涂、洼地上圍成蝦池，引進(jìn)海水,以這種人工養(yǎng)殖

的蝦稱為基圍蝦。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.()拌制菜肴用的“三合油”是用醬油、醋和香油調(diào)成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.()推批是刀刃由刀尖部進(jìn)入原料,運(yùn)用向外的推力，由刀尖向刀腰部移動(dòng)拉片

斷離的刀法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：推批是刀刃由刀腰部進(jìn)入原料，運(yùn)用向外的推力，由刀腰向刀尖部移動(dòng),

拉片斷離的刀法。

7.()莖菜類蔬菜是以植物的莖蒂作為食用部位,其初加工的方法是去泥土。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.()尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重'顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)

協(xié)作等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.()菜肴原料先拍粉后掛糊稱為輔助性拍粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.0中式烹調(diào)師上崗后應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇,清除積沉于室的天然氣以預(yù)防火災(zāi)

的發(fā)生。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.()回鍋肉是冀菜傳統(tǒng)代表菜之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.()蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)加入水或調(diào)料,利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量,

使干料發(fā)透的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.()分割與剔骨整理的目的之一是為了提高菜肴數(shù)量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性、形式上的多樣性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)

性的特征。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.()雞血質(zhì)堅(jiān)硬味鮮,適宜烹、炸、扒、炒等技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.()烹調(diào)原料初加工的基本衛(wèi)生要求是生熟分開。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.0蒸制法是以蒸汽的熱對(duì)流作用加熱的烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：蒸制法是以蒸汽的熱對(duì)流作用來(lái)進(jìn)行加熱的烹調(diào)方法。在蒸制過(guò)程中，蒸

汽通過(guò)熱對(duì)流的方式將熱量傳遞給食物，使其受熱均勻并達(dá)到烹飪的目的。因此,

題目中的描述是準(zhǔn)確的。

18.0《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，說(shuō)明書可以是其他

文字。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.()使用干粉滅火器滅火時(shí),滅火器應(yīng)保持橫臥狀態(tài),否則不能噴粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

20.()將加工成片狀的原料再切成正方的料形稱之為條或絲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：在烹飪和食材加工中，對(duì)于原料的切割形狀有明確的術(shù)語(yǔ)。通常，將加工

成片狀的原料進(jìn)一步切成細(xì)長(zhǎng)形狀時(shí)，稱之為“條”；若切成極細(xì)的絲狀，則稱

之為“絲”。而將片狀原料切成正方形狀，通常稱之為“丁”而非“條”或“絲”。

21.0玉米淀粉糊化熱黏度上升緩慢,透明性差，但凝膠強(qiáng)度好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.()社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社

會(huì)主義。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.()畜肉中的脂肪主要為飽和脂肪酸熔點(diǎn)高,不容易被人體消化吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.()腌臘制品的腌料主要是鹽、糖、花椒、料酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.()冷菜是指冷菜的拼擺技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.()咸鮮味中的紅汁類的調(diào)味料主要是鹽、蛇油、味精和鮮湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.0質(zhì)地較老的原料掛糊時(shí)，糊的濃度應(yīng)稠一些；較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)稀一

些。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.()《中國(guó)居民膳食指南》主體框架是由一般人群、特定人群膳食指南和平衡

膳食三部分構(gòu)成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.0《食品安全法》規(guī)定，超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.()社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)'愛(ài)社

會(huì)主義。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.0蛋殼表面細(xì)菌很多,臟蛋殼上的細(xì)菌可高達(dá)1.4億到9億個(gè)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.()骨牌塊形狀如骨排,規(guī)格為8.5cmX2cmX1.5cmo

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.()正宗的水煮牛肉的主料是牛腰柳肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.()尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)

協(xié)作等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.()預(yù)熟處理是指原料在正式烹調(diào)前,按照菜肴的質(zhì)量要求加熱成半成品的加

工方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.()平刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持傾斜的一種刀法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：平刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持平行的一種刀法。

37.()冷制冷菜中的腌指的是腌拌，以脆嫩的動(dòng)、植物性原料為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.()基圍蝦是指在沿海地區(qū)的灘涂、洼地上圍成蝦池，引進(jìn)海水,以這種人工養(yǎng)

殖的蝦稱為基圍蝦。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.()四川泡菜鹵汁味除咸、酸、辣、鮮之外，還有一種甜酸味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.()大翻勺的基本要求是:動(dòng)作敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào),成菜不散不亂，保持原形。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.()水導(dǎo)熱成熟法,是指以水油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.()食品污染主要是指寄生蟲污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.()直刀法是刀刃運(yùn)行與原料保持銳角的一種刀法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

44.()熱菜的調(diào)味按調(diào)味原料可分為:加熱前、加熱中和加熱后調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.()宰殺鴿子有兩種方法,一是酒醉宰殺法,二是摔死宰殺法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.()綠豆淀粉的熱黏度高,穩(wěn)定性和透明度均好,適宜勾充和制作粉皮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.()咸鮮味中的白汁類的調(diào)味料主要是鹽、味精和鮮湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.()煨鴨毛燙泡用的水溫是關(guān)鍵,春季以90~95℃為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.()新鮮魚肉一般是無(wú)菌的,細(xì)菌一般存在于魚的體表、鯉和腸道。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.()蒸制法是以蒸汽的熱對(duì)流作用加熱的烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.()烹調(diào)不慎油鍋起火不會(huì)引起廚房失火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.()直切是用力垂直向下切斷原料,并不斷移動(dòng)切料位置的刀法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.()水粉漿主要由淀粉和蛋清調(diào)制而成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.()中式烹調(diào)師操作不慎，油鍋著火,應(yīng)迅速向鍋內(nèi)加水滅火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.0熱制冷菜是指經(jīng)調(diào)味后制成的用于涼吃的冷菜菜品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.()合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)膳食調(diào)整提供人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量,滿足機(jī)體

的生命運(yùn)動(dòng)的需要,維持人體正常生理功能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.()有鱗魚的初加工是指:刮鱗、去鯉、去皮、洗滌等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.()脂溶性維生素是指溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水的維生素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.()冷制冷菜是指晾涼以后能食用的菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.()全蛋漿是用面粉、雞蛋液、水和味素調(diào)制而成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

61.()酒釀在烹調(diào)中有增香、和味、去腥、提鮮的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.0肉類加工設(shè)備使用完后,切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解,再進(jìn)行清洗消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.()水粉漿主要由淀粉和蛋清調(diào)制而成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.()醉制法是將鮮活原料放入容器中，用酒和調(diào)料制成的調(diào)味汁醉之，使活體原

料“醉”成菜肴的冷菜技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

65.()畜肉中的脂肪主要為飽和脂肪酸，熔點(diǎn)高,不容易被人體消化吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.()冷水浸發(fā)是把干料用冷水浸泡，使其慢慢漲發(fā)的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.()木耳最適宜冷水浸發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68.()水粉糊主要是用面粉和水調(diào)配而成,其比例一般為70:30o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

69.()干料漲發(fā)的方法主要有:水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、酒發(fā)、醋發(fā)等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

70.()蛋乳品烹調(diào)原料富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),是常用的烹調(diào)原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.()生燎菜使用的香辛調(diào)味料油以熱花椒油為主,以突出椒香味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.()拌制菜肴用的“三合油”是用醬油、醋和香油調(diào)成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

73.()水的潛熱大,可以調(diào)節(jié)人體體溫，使之保持恒定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.()干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.()工業(yè)“三廢”污染是指廢鋼、廢鐵、廢氣的污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

76.()遵紀(jì)守法的核心是守法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.()綠豆淀粉的熱黏度低,穩(wěn)定性和透明度差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

78.()木耳最適宜沸水泡發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

79.()腌臘的方法主要有干腌法、濕腌法和混合腌法三種。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

80.()水粉漿主要由淀粉和水調(diào)制而成(有的可用少許鹽和料酒)o

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.()拌制菜肴用的“三合油”是用醬油、醋和香油調(diào)成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.()職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于協(xié)調(diào)職工之間、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間、職

工與企業(yè)之間的關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.()蔬菜的洗滌方法可分為冷水洗滌和鹽水洗滌兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.()全蛋糊是用面粉、鹽和水調(diào)制而成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.()大部分的觸電事故是單相觸電事故。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.()醉制法的醉料用的酒是白酒、紹興黃酒、果酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.()家禽原料背開法是從禽尾尖處下刀，沿禽的脊骨向前推,開至頸骨處。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.()合理營(yíng)養(yǎng)就是合理用餐。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

90.()鴨的分檔取料方法與雞上同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：