面點技師考試試題及答案姓名：____________________

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.下列哪些是面點制作的基本步驟？

A.選材

B.處理

C.拌和

D.烹飪

2.下列哪些是面點制作中常用的發(fā)酵劑？

A.酵母

B.發(fā)酵粉

C.小蘇打

D.碳酸氫鈉

3.下列哪些是面點制作中常用的餡料？

A.紅豆沙

B.白糖

C.芝麻

D.五仁

4.下列哪些是面點制作中常用的調味品？

A.鹽

B.醬油

C.醋

D.糖

5.下列哪些是面點制作中常用的工具？

A.面板

B.搟面杖

C.剪刀

D.筷子

6.下列哪些是面點制作中常用的模具？

A.餅鐺

B.花邊模具

C.蛋撻模具

D.蒸籠

7.下列哪些是面點制作中常用的烹飪方法？

A.煮

B.炸

C.炒

D.烤

8.下列哪些是面點制作中常用的面團？

A.水面團

B.面粉面團

C.發(fā)酵面團

D.粘土面團

9.下列哪些是面點制作中常用的餡料？

A.紅豆沙

B.白糖

C.芝麻

D.五仁

10.下列哪些是面點制作中常用的調味品？

A.鹽

B.醬油

C.醋

D.糖

11.下列哪些是面點制作中常用的工具？

A.面板

B.搟面杖

C.剪刀

D.筷子

12.下列哪些是面點制作中常用的模具？

A.餅鐺

B.花邊模具

C.蛋撻模具

D.蒸籠

13.下列哪些是面點制作中常用的烹飪方法？

A.煮

B.炸

C.炒

D.烤

14.下列哪些是面點制作中常用的面團？

A.水面團

B.面粉面團

C.發(fā)酵面團

D.粘土面團

15.下列哪些是面點制作中常用的餡料？

A.紅豆沙

B.白糖

C.芝麻

D.五仁

16.下列哪些是面點制作中常用的調味品？

A.鹽

B.醬油

C.醋

D.糖

17.下列哪些是面點制作中常用的工具？

A.面板

B.搟面杖

C.剪刀

D.筷子

18.下列哪些是面點制作中常用的模具？

A.餅鐺

B.花邊模具

C.蛋撻模具

D.蒸籠

19.下列哪些是面點制作中常用的烹飪方法？

A.煮

B.炸

C.炒

D.烤

20.下列哪些是面點制作中常用的面團？

A.水面團

B.面粉面團

C.發(fā)酵面團

D.粘土面團

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.面點制作中，面粉的吸水性越強，面團越容易成型。（）

2.發(fā)酵面團在制作過程中，如果出現酸味，說明發(fā)酵過度。（）

3.面點制作中，糖和鹽的加入可以增加面點的風味。（）

4.面點制作時，使用高溫油炸可以使面點外酥里嫩。（）

5.面點制作中，水煮面點時，水開后放入面點，煮制時間越短越好。（）

6.面點制作中，面團揉制得越光滑，面點口感越好。（）

7.面點制作中，使用面粉的量越多，面點越松軟。（）

8.面點制作中，發(fā)酵面團在發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

9.面點制作中，蒸制面點時，蒸籠底部不需要涂抹油。（）

10.面點制作中，面點出爐后應立即食用，以免影響口感。（）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述面點制作中發(fā)酵面團和普通面團的區(qū)別。

2.請列舉三種常見的面點制作工具及其用途。

3.面點制作中，如何判斷面團是否發(fā)酵到位？

4.簡述面點制作中，如何保持面點的口感松軟。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述面點制作中，如何根據不同面點的特點選擇合適的烹飪方法。

2.結合實際，論述面點制作中如何保證食品安全和衛(wèi)生。

試卷答案如下

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.ABCD

2.AB

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.發(fā)酵面團和普通面團的區(qū)別在于發(fā)酵面團中含有酵母或發(fā)酵粉，經過發(fā)酵過程產生二氧化碳氣體，使面團膨脹松軟；而普通面團則沒有經過發(fā)酵，口感較為緊實。

2.面點制作工具及其用途：

-面板：用于揉面、搟面，使面團光滑。

-搟面杖：用于搟開面團，制作各種形狀的面點。

-剪刀：用于切割面團，制作各種形狀的邊角。

-筷子：用于攪拌、挑取面團，以及在制作某些面點時作為工具。

3.判斷面團是否發(fā)酵到位的方法：

-觀察面團表面是否出現蜂窩狀結構。

-用手指輕輕按壓面團，若面團能快速回彈，說明發(fā)酵到位。

-觀察面團體積是否明顯增大。

4.保持面點口感松軟的方法：

-使用發(fā)酵面團，通過發(fā)酵產生二氧化碳氣體使面點膨脹。

-控制烹飪時間，避免過度烹飪導致面點變硬。

-在烹飪過程中保持適當的溫度和濕度。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.根據不同面點的特點選擇合適的烹飪方法：

-餡料軟糯的面點，如包子、饅頭，適合蒸制。

-餡料酥脆的面點，如油條、春卷，適合油炸。

-需要保持形狀和結構完整的面點，如餃子、餛飩，適合煮制。

-需要外酥里嫩的面點，如炸雞、炸魚，適合油炸。

-需要快速烹飪的面點，如炒面、炒飯，適合炒制。

2.保證面點食品安全和衛(wèi)生的方法：

-選