2025屆浙江省寧波市“十?！备呖忌镅侯}試卷注意事項(xiàng)：1．答卷前，考生務(wù)必將自己的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)填寫在答題卡上。2．回答選擇題時(shí)，選出每小題答案后，用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑，如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其它答案標(biāo)號(hào)?；卮鸱沁x擇題時(shí)，將答案寫在答題卡上，寫在本試卷上無效。3．考試結(jié)束后，將本試卷和答題卡一并交回。一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求）1．用PCR技術(shù)將DNA分子中的A1片段進(jìn)行擴(kuò)增，設(shè)計(jì)了引物Ⅰ、Ⅱ，其連接部位如圖所示，x為某限制酶識(shí)別序列。擴(kuò)增后得到的絕大部分DNA片段是右圖中的A． B． C． D．2．下列關(guān)于基因突變、基因重組和染色體變異的相關(guān)敘述，正確的是（）A．只有發(fā)生在生殖細(xì)胞中的基因突變才能遺傳給下一代B．基因重組只發(fā)生在真核生物的有性生殖過程中，原核生物中不會(huì)發(fā)生基因重組C．利用農(nóng)桿菌轉(zhuǎn)化法將目的基因?qū)胧荏w細(xì)胞并表達(dá)，依據(jù)的遺傳學(xué)原理是染色體變異D．利用基因突變的原理無法培育出能產(chǎn)生人胰島素的大腸桿菌菌株3．下圖是下丘腦-垂體-性腺之間關(guān)系的示意圖（“＋”表示促進(jìn)，“—”表示抑制），下列有關(guān)說法中，正確的是（）A．a(chǎn)既能傳遞神經(jīng)沖動(dòng)，也能分泌激素B．c為下丘腦，分泌促性腺激素C．c是機(jī)體調(diào)節(jié)內(nèi)分泌活動(dòng)的樞紐D．若長期大量注射外源的性激素會(huì)導(dǎo)致b腺體增大4．用放射性同位素分別標(biāo)記培養(yǎng)基中的U和T，將標(biāo)記后的堿基用來培養(yǎng)某種生物的細(xì)胞，測定其培養(yǎng)過程中這兩種堿基被細(xì)胞利用的速率，繪制成如圖所示的曲線。下列對此結(jié)果的分析中不正確的是（）A．在c～e段主要進(jìn)行DNA分子的復(fù)制B．顯微鏡下觀察時(shí)，處于a～f段的細(xì)胞數(shù)量較多C．處于e點(diǎn)的細(xì)胞中染色體數(shù)目是處于a點(diǎn)細(xì)胞中的兩倍D．用化學(xué)藥物阻斷堿基T的利用，可抑制癌細(xì)胞的增殖5．真核生物的內(nèi)共生起源假說認(rèn)為：大約在15億年以前，一些大型的具有吞噬能力的原始真核細(xì)胞，先后吞并了幾種原核生物（例如細(xì)菌和藍(lán)藻），由于后者沒有被分解消化，它們從寄生逐漸過渡到共生，成為宿主細(xì)胞里面的細(xì)胞器。例如被吞噬的好氧性細(xì)菌成為了線粒體，而被吞噬的藍(lán)藻成為了葉綠體。根據(jù)所給信息，下列哪個(gè)選項(xiàng)最有可能是錯(cuò)誤的（）A．線粒體和葉綠體中的DNA是環(huán)狀的B．線粒體和葉綠體中有核糖體C．線粒體和葉綠體中有DNA聚合酶和RNA聚合酶D．線粒體和葉綠體中的DNA被類似核膜的生物膜包裹著6．圖為某植物在適宜的自然條件下，CO2吸收速率與光照強(qiáng)度的關(guān)系曲線。下列判斷不正確的是A．若溫度降低，a點(diǎn)上移B．若植物缺Mg，b點(diǎn)左移C．若CO2升高，c點(diǎn)右移D．若水分不足，c點(diǎn)左移二、綜合題：本大題共4小題7．（9分）如圖是利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)干擾素的簡化流程?；卮鹣铝袉栴}：（1）進(jìn)行過程I的前提是要根據(jù)干擾素基因的____________設(shè)計(jì)引物。（2）過程I需加熱至90~95℃，然后冷卻至55~60℃，如此操作的目的是____________。據(jù)圖可知欲獲得干擾素基因，至少需要復(fù)制____________次。（3）圖中A的名稱是___________，A上與RNA聚合酶識(shí)別和結(jié)合的部位稱為___________。（4）為檢測干擾素基因在酵母菌細(xì)胞中是否轉(zhuǎn)錄，可用_____________作探針，與從細(xì)胞中提取的____________進(jìn)行分子雜交。8．（10分）研究發(fā)現(xiàn)柚皮精油和乳酸菌素（小分子蛋白質(zhì)）均有抑菌作用，兩者的提取及應(yīng)用如圖所示。（1）柚皮精油的提取往往采用壓榨法，不用水中蒸餾法的原因是____________________。壓榨得到的糊狀液體可通過____________________除去其中的固體雜質(zhì)。（2）純化乳酸菌素時(shí)可用電泳法，電泳是指____________________。若分離帶電荷相同的蛋白質(zhì)，則其相對分子質(zhì)量越大，遷移速度越____________________。（3）在利用高壓蒸汽滅菌鍋對培養(yǎng)基滅菌時(shí)，鍋內(nèi)水加熱煮沸后，必須_________________，再關(guān)上閥門，以保證滅菌溫度達(dá)到121℃。做抑菌實(shí)驗(yàn)時(shí)，在長滿致病菌的平板上，會(huì)出現(xiàn)以抑菌物質(zhì)為中心的透明圈?？赏ㄟ^測定____________________來比較柚皮精油和乳酸菌素的抑菌效果。（4）柚皮油也可以用萃取法來提取，萃取效率主要取決于____________________。9．（10分）下圖是幾種抗菌藥物的抗菌機(jī)理以及中心法則的圖解，已知環(huán)丙沙星能抑制細(xì)菌解旋酶的活性；紅霉素能與核糖體結(jié)合以阻止其發(fā)揮作用；利福平能抑制RNA聚合酶的活性。請回答以下問題：（1）圖1中，利福平會(huì)抑制_________過程（用題中字母表示）。（2）圖2中甲的名稱為_________________，丙的名稱為___________，方框內(nèi)表示該過程進(jìn)行方向的箭頭是__________（標(biāo)“→”或“←”）。（3）從化學(xué)成分角度分析，以下與圖3中結(jié)構(gòu)⑤的物質(zhì)組成最相似的是_________。A．大腸桿菌B．噬菌體C．染色體D．煙草花葉病毒（4）請參照圖1所示方式來表示有絲分裂間期時(shí)人的造血干細(xì)胞內(nèi)遺傳信息的流向___________。（圖1中的字母用對應(yīng)的文字代替）10．（10分）回答下列有關(guān)微生物應(yīng)用的問題。（1）利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)果酒時(shí)，為盡快得到更多果酒，首先要將淀粉類原料糖化為葡萄糖，在這個(gè)過程中，除需要添加相應(yīng)酶制劑外，還需要控制溫度，原因是酶_________。若從反應(yīng)液中提取出酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)，應(yīng)將酵母菌接種在______（填“牛肉膏蛋白胨”“伊紅美藍(lán)”或“麥芽汁瓊脂”）培養(yǎng)基中，置于適宜條件下培養(yǎng)。（2）利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的果酒進(jìn)一步發(fā)酵得到果醋時(shí)，除需要加入醋酸菌外，還需要調(diào)整的兩個(gè)環(huán)境條件是______。給予適宜的條件，即使沒有經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌過程，也能夠獲得果酒、果醋，這是因?yàn)開__________。（3）利用毛霉腌制腐乳時(shí)，要隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，原因是________；鹵湯中酒精的含量應(yīng)控制在12%左右，原因是___________。（4）在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的條件，如_____等（答出3點(diǎn)即可），若條件不適，容易造成細(xì)菌的大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。11．（15分）擬柱胞藻是一種水華藍(lán)藻，其色素分布于光合片層上。擬柱胞藻優(yōu)先利用水體中的CO2，也能利用水體中的HCO3-（胞外碳酸酐酶催化HCO3-分解為CO2）?？蒲腥藛T用不同濃度的CO2馴化培養(yǎng)擬柱胞藻，20天后依次獲得藻種1、2、3，測定藻種1、2、3胞外碳酸酐酶活力并探究不同濃度NaHCO3溶液對藻種1、2、3生長的影響，結(jié)果如下圖。請回答：（1）擬柱胞藻含有的光合色素有___________，擬柱胞藻產(chǎn)生O2的場所在___________。（2）經(jīng)過20天的馴化培養(yǎng)，藻種1、2、3中種群數(shù)量最大的是___________，原因是___________。（3）據(jù)圖1分析，在低濃度CO2水體中，擬柱胞藻能保持一定的競爭優(yōu)勢，這是因?yàn)開__________。（4）圖2中，B點(diǎn)凈光合速率比A點(diǎn)高的原因是______________________。

參考答案一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求）1、D【解析】

利用PCR技術(shù)將DNA分子中的A1片段進(jìn)行擴(kuò)增，當(dāng)引物與母鏈通過堿基互補(bǔ)配對結(jié)合后，子鏈延伸的方向總是從5′端到3′端，據(jù)此依題意和圖示分析可知，A、B、C均錯(cuò)誤，D正確。2、D【解析】

可遺傳的變異包括基因突變、基因重組和染色體變異：（1）基因突變是指基因中堿基對的增添、缺失或替換，這會(huì)導(dǎo)致基因結(jié)構(gòu)的改變，進(jìn)而產(chǎn)生新基因；（2）基因重組是指在生物體進(jìn)行有性生殖的過程中，控制不同性狀的非等位基因重新組合，包括兩種類型，①自由組合型：減數(shù)第一次分裂后期，隨著非同源染色體自由組合，非同源染色體上的非等位基因也自由組合。交叉互換型：減數(shù)第一次分裂前期（四分體），等位基因隨著同源染色體的非姐妹染色單體的交換而互換，從而發(fā)生重組，此外，某些細(xì)菌（如肺炎雙球菌轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)）和在人為作用（基因工程）下也能產(chǎn)生基因重組。（3）染色體變異包括染色體結(jié)構(gòu)變異（重復(fù)、缺失、易位、倒位）和染色體數(shù)目變異。【詳解】A、發(fā)生在植物體細(xì)胞中的基因突變可通過組織培養(yǎng)遺傳給下一代，A錯(cuò)誤；B、原核生物中可能會(huì)發(fā)生基因重組，如R型細(xì)菌轉(zhuǎn)化為S型細(xì)菌，B錯(cuò)誤；C、利用農(nóng)桿菌轉(zhuǎn)化法將目的基因?qū)胧荏w細(xì)胞并表達(dá)，依據(jù)的遺傳學(xué)原理是基因重組，C錯(cuò)誤；D、利用基因突變的原理無法培育出能產(chǎn)生人胰島素的大腸桿菌菌株，可通過基因重組的原理培育出能產(chǎn)生人胰島素的大腸桿菌菌株，D正確。故選D。3、C【解析】

圖示是下丘腦-垂體-性腺之間關(guān)系的示意圖，由圖可知，a應(yīng)是垂體，b應(yīng)是性腺，c應(yīng)是下丘腦，據(jù)此分析?！驹斀狻緼、c是下丘腦，下丘腦的神經(jīng)分泌細(xì)胞既能分泌相關(guān)激素，也能傳導(dǎo)神經(jīng)沖動(dòng)，A錯(cuò)誤；B、c為下丘腦，能分泌促性腺激素釋放激素，B錯(cuò)誤；C、c是下丘腦，是機(jī)體調(diào)節(jié)內(nèi)分泌活動(dòng)的樞紐，C正確；D、若長期大量注射外源的性激素，會(huì)通過負(fù)反饋調(diào)節(jié)，抑制下丘腦和垂體的活動(dòng)，會(huì)造成自身腺體分泌的性激素減少，故會(huì)導(dǎo)致b腺體衰退，D錯(cuò)誤。故選C。4、C【解析】

分析曲線圖：堿基U是合成RNA的成分，a～c階段，細(xì)胞在大量利用堿基U，說明細(xì)胞正在大量合成RNA；堿基T是合成DNA的成分，c～e階段，細(xì)胞在大量利用堿基T，說明該階段細(xì)胞正在大量合成DNA?！驹斀狻緼、在c～e段堿基T的利用速率增加，主要進(jìn)行DNA分子的復(fù)制，A正確；B、a～f段表示細(xì)胞中DNA的復(fù)制和基因的轉(zhuǎn)錄，細(xì)胞處于分裂間期。細(xì)胞分裂間期時(shí)間較長，顯微鏡下觀察時(shí)該階段的細(xì)胞數(shù)量較多，B正確；C、e點(diǎn)的細(xì)胞處于細(xì)胞分裂間期，DNA分子完成復(fù)制，DNA數(shù)目加倍，染色體數(shù)目不變，C錯(cuò)誤；D、堿基T是合成DNA的成分，用化學(xué)藥物阻斷堿基T的利用，可抑制癌細(xì)胞的DNA復(fù)制使其不能增殖，D正確。故選C?！军c(diǎn)睛】本題解答的關(guān)鍵是曲線圖的分析，首先要求學(xué)生明確堿基T、U分別是合成DNA、RNA的成分，再結(jié)合有絲分裂過程特點(diǎn)，準(zhǔn)確判斷圖中各階段所處的時(shí)期，再結(jié)合有絲分裂不同時(shí)期的特點(diǎn)答題。5、D【解析】

提煉題干信息可知“線粒體體來源于被原始的前真核生物吞噬的好氧性細(xì)菌，葉綠體的起源是被原始的前真核生物吞噬的藍(lán)藻”，據(jù)此分析作答?！驹斀狻緼、由于線粒體和葉綠體起源于原核生物，故其DNA是環(huán)狀的，A正確；BC、兩種細(xì)胞器起源于兩種原核生物，原核生物能進(jìn)行蛋白質(zhì)的合成及DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)錄等過程，故其含有核糖體、DNA聚合酶和RNA聚合酶，BC正確；D、線粒體和葉綠體起源于原核生物，原核生物無核膜，線粒體和葉綠體中的DNA應(yīng)是裸露的，D錯(cuò)誤。故選D。【點(diǎn)睛】把握題干關(guān)鍵信息，能結(jié)合原核生物和真核生物的異同點(diǎn)分析作答是解題關(guān)鍵。6、B【解析】

如果溫度降低，酶活性下降，呼吸作用強(qiáng)度下降，a點(diǎn)會(huì)上移，故A正確。

如果植物缺Mg，會(huì)影響葉綠素的合成，光合作用下降，b點(diǎn)右移，故B錯(cuò)誤。

如果二氧化碳濃度升高，光合作用強(qiáng)度增加，c點(diǎn)會(huì)右移，故C正確。

如果水分不足會(huì)影響光合作用，c點(diǎn)左移，故D正確。二、綜合題：本大題共4小題7、核苷酸序列使DNA解鏈，然后使引物結(jié)合到互補(bǔ)DNA鏈上3重組質(zhì)粒啟動(dòng)子放射性同位素、生物素或熒光染料等標(biāo)記的干擾素（目的）基因mRNA【解析】

1.基因工程的基本操作程序：第一步：目的基因的獲取；第二步：基因表達(dá)載體的構(gòu)建；第三步：將目的基因?qū)胧荏w細(xì)胞；第四步：目的基因的檢測和表達(dá)。2.PCR的過程：①高溫變性：DNA解旋過程；②低溫復(fù)性：引物結(jié)合到互補(bǔ)鏈DNA上；③中溫延伸：合成子鏈。PCR擴(kuò)增中雙鏈DNA解開不需要解旋酶，高溫條件下氫鍵可自動(dòng)解開。3.題圖分析：Ⅰ是利用PCR技術(shù)擴(kuò)增目的基因，Ⅱ是構(gòu)建基因表達(dá)載體，Ⅲ是將重組質(zhì)粒導(dǎo)入到酵母菌細(xì)胞中?！驹斀狻浚?）PCR的前提條件是要有一段已知目的基因的核苷酸序列以便合成一對引物，因此進(jìn)行過程Ⅰ的前提是要根據(jù)干擾素基因的核苷酸序列設(shè)計(jì)引物。（2）PCR過程中需加熱至90?95℃，然后冷卻至55?60℃，如此操作的目的是使DNA解旋，然后使引物結(jié)合到互補(bǔ)DNA鏈上。根據(jù)PCR復(fù)制的特點(diǎn)，結(jié)合圖示可知，圖示中干擾素基因的兩條鏈應(yīng)是第二次復(fù)制才能形成的子鏈，所以至少需要復(fù)制三次才能形成圖中的干擾素基因。（3）圖中A是干擾素基因和質(zhì)粒連接形成的重組質(zhì)粒（基因表達(dá)載體），A上與RNA聚合酶識(shí)別和結(jié)合的部位稱為啟動(dòng)子。（4）基因轉(zhuǎn)錄的產(chǎn)物為mRNA，由于轉(zhuǎn)錄過程中遵循堿基互補(bǔ)配對原則，所以為檢測干擾素基因在酵母菌細(xì)胞中是否轉(zhuǎn)錄，可用放射性同位素、生物素或熒光染料等標(biāo)記的干擾素（目的）基因作探針，與從細(xì)胞中提取的mRNA進(jìn)行分子雜交?！军c(diǎn)睛】本題結(jié)合利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)干擾素的簡化流程，考查基因工程的技術(shù)及原理、應(yīng)用，要求考生識(shí)記基因工程的原理及技術(shù)，能準(zhǔn)確判斷圖中各過程的名稱，能運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)結(jié)合圖中信息準(zhǔn)確判斷各題。8、水中蒸餾柚皮容易產(chǎn)生焦糊問題過濾帶電粒子在電場中作用下發(fā)生遷移的過程慢（?。┡疟M冷空氣透明圈大小萃取劑的性質(zhì)和使用量【解析】

1.柚皮精油如果采用蒸餾法提取時(shí)高溫條件下易分解，且原料易焦糊，所以常采用壓榨法提取。

2.由于柚皮油易溶于有機(jī)溶劑，因此也可用萃取法來提取，提高萃取效果的方法是適當(dāng)延長萃取時(shí)間、適當(dāng)提高萃取溫度，但萃取效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量?！驹斀狻浚?）如果利用水中蒸餾法提取芳香油，柚皮易發(fā)生焦糊現(xiàn)象，而且有效成分檸檬烯容易水解，因此一般采用水蒸氣蒸餾法提取。提取柚皮精油時(shí)，新鮮的柚皮要用石灰水浸泡處理，壓榨得到的糊狀液體可通過過濾除去其中的固體雜質(zhì)。

（2）純化乳酸菌素時(shí)可用電泳法，電泳是指帶電粒子在電場中作用下發(fā)生遷移的過程。電泳法純化乳酸菌素時(shí)，若分離帶電荷相同的蛋白質(zhì)，則其相對分子量越大，電泳速度越慢（?。?。

（3）在利用高壓蒸汽滅菌鍋對培養(yǎng)基滅菌時(shí)，鍋內(nèi)水加熱煮沸后，必須將冷空氣排盡，再關(guān)上閥門，以保證滅菌溫度達(dá)到121℃。抑菌實(shí)驗(yàn)時(shí)，在長滿致病菌的平板上，會(huì)出現(xiàn)以抑菌物質(zhì)為中心的透明圈，可通過測定透明圈的大小來比較柚皮精油和乳酸菌素的抑菌效果，透明圈越大，抑菌效果越好。

（4）由于柚皮油易溶于有機(jī)溶劑，因此也可用萃取法來提取，影響萃取效率的應(yīng)訴有很多如萃取的時(shí)間、溫度等，但萃取效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量?！军c(diǎn)睛】本題考查植物有效成分的提取，發(fā)酵技術(shù)與應(yīng)用，微生物培養(yǎng)等知識(shí)點(diǎn)，主要考查學(xué)生對相關(guān)知識(shí)的記憶。9、bRNA聚合酶胞嘧啶核糖核苷酸←D【解析】

分析圖1：a表示DNA分子復(fù)制；b表示轉(zhuǎn)錄過程；c表示RNA分子的復(fù)制；d表示翻譯過程；e表示逆轉(zhuǎn)錄過程。

分析圖2：圖2表示轉(zhuǎn)錄過程，其中甲為RNA聚合酶，能催化轉(zhuǎn)錄過程；乙為胞嘧啶脫氧核苷酸；丙為胞嘧啶核糖核苷酸。

分析圖3：圖3表示翻譯過程，其中①為mRNA分子；②③④為多肽鏈；⑤為核糖體?！驹斀狻浚?）利福平能抑制RNA聚合酶的活性，而RNA聚合酶能催化轉(zhuǎn)錄過程，因此利福平將會(huì)抑制b過程。（2）圖2中甲能催化轉(zhuǎn)錄過程，為RNA聚合酶；丙的名稱為胞嘧啶核糖核苷酸；根據(jù)RNA聚合酶的位置可知，該過程的方向?yàn)椤?。?）圖3中結(jié)構(gòu)⑤是核糖體，其主要成分是蛋白質(zhì)和RNA，與RNA病毒的化學(xué)組成最相似，如煙草花葉病毒，故選D。（4）有絲分裂間期，細(xì)胞內(nèi)主要進(jìn)行DNA分子的復(fù)制和有關(guān)蛋白質(zhì)的合成，因此細(xì)胞內(nèi)遺傳信息的流向?yàn)椋?/p>

?！军c(diǎn)睛】本題結(jié)合幾種抗菌藥物的抗菌機(jī)理以及中心法則的圖解，考查中心法則及其發(fā)展、遺傳信息的轉(zhuǎn)錄和翻譯，要求考生識(shí)記中心法則的主要內(nèi)容及后人對其進(jìn)行的補(bǔ)充和完善，能準(zhǔn)確判斷圖中各過程的名稱；識(shí)記遺傳信息轉(zhuǎn)錄和翻譯的過程、場所、條件及產(chǎn)物，再結(jié)合所學(xué)的知識(shí)答題。10、在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng)麥芽汁瓊脂通入氧氣、溫度為30~35°C酵母菌、醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物會(huì)抑制其他微生物的生長鹽可抑制微生物生長，越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大酒精含量過高，腐乳成熟時(shí)間延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，豆腐腐敗腌制的時(shí)間、溫度和食鹽用量【解析】

1、酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，無氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵，培養(yǎng)溫度一般為18~25°C。2、醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)，其最適生長溫度為30~35°C。3、腐乳制作過程中用鹽腌制的目的：①調(diào)味：適宜的食鹽能給腐乳以必要的口味；②防止毛霉繼續(xù)生長，減少營養(yǎng)成分的消耗；③能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，使毛霉不能生長，而其產(chǎn)生的蛋白酶卻仍不斷發(fā)揮作用；④降低豆腐的水含量，使豆腐塊保持良好的形態(tài)，不易松散坍塌?！驹斀狻浚?）由酶的特性可知，酶催化化學(xué)反應(yīng)需要適宜的溫度，且在最適溫度時(shí)酶的催化能力最強(qiáng)。伊紅美蘭為鑒別培養(yǎng)基，不適合酵母菌的培養(yǎng)，培養(yǎng)酵母菌用麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基，因?yàn)樗嫉雀哂谂Ｈ飧嗟鞍纂伺囵B(yǎng)基，而且麥芽汁含糖高更適合酵母菌的繁殖。（2）醋酸發(fā)酵屬于有氧發(fā)酵，需要通入氧氣，醋酸菌的最適生長溫度為30~35°C。酵母菌無氧發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸均能抑制其他微生物的生長。（3）越接近瓶口雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系，一般控制在12%左右，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。（4）泡菜腌制過程中，要控制腌制時(shí)間、溫度和食鹽的用量，溫度過高、