食品衛(wèi)生學(xué)模擬題與參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的有毒物質(zhì)是（）A、類秋水仙堿B、龍葵素C、植物紅細(xì)胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正確答案：B答案解析：發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵素，又稱馬鈴薯毒素，是引起中毒的主要有毒物質(zhì)。當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵素含量明顯增加，食用后可導(dǎo)致中毒。植物紅細(xì)胞凝集素主要存在于一些豆類等植物中；類秋水仙堿常見(jiàn)于鮮黃花菜等；3-硝基丙酸是霉變甘蔗中的有毒物質(zhì)；皂素存在于多種植物中，但不是發(fā)芽馬鈴薯中毒的主要毒物。2.氰甙含量最多的是（）A、木薯B、苦杏仁C、甜杏仁D、桃仁正確答案：B答案解析：苦杏仁中氰甙含量較高?？嘈尤屎锌嘈尤受盏惹柽邦惓煞郑谝欢l件下可分解產(chǎn)生氫氰酸。而桃仁、甜杏仁氰甙含量相對(duì)低于苦杏仁，木薯雖然也含氰甙，但通常認(rèn)為苦杏仁的氰甙含量是最多的。3.對(duì)霉變甘蔗中毒的描述，下列哪項(xiàng)是正確的（）A、霉變甘蔗不易鑒別，故易引起中毒B、引起中毒的毒素是一種神經(jīng)毒C、中毒癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主D、有特效的藥物治療E、病人預(yù)后良好正確答案：B答案解析：霉變甘蔗中毒是由甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸引起，3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒。霉變甘蔗外觀一般有明顯霉變特征，如色澤灰暗，有霉斑等，并非不易鑒別。中毒癥狀以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，而非惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。目前尚無(wú)特效解毒藥物，病人預(yù)后較差，可遺留神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥等。4.下面關(guān)于食品安全表述正確的是（）A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D、雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常正確答案：B答案解析：食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。選項(xiàng)A，經(jīng)過(guò)高溫滅菌也不能保證食品中完全不含有任何細(xì)菌；選項(xiàng)C，食品中可以含有人工合成物質(zhì)，只要符合安全標(biāo)準(zhǔn)即可；選項(xiàng)D，過(guò)了保質(zhì)期的食品，即使外觀、口感正常，也可能存在變質(zhì)等安全問(wèn)題，不能食用。5.關(guān)于河豚毒素，正確的是：（）A、魚(yú)肉無(wú)毒B、以卵巢毒性最大，肝臟次之C、對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱可分解D、鹽腌或日曬能破壞E、pH＜7時(shí)可被破壞正確答案：B答案解析：河豚毒素以卵巢毒性最大，肝臟次之。其魚(yú)肉一般也有毒，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；河豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定，加熱不易分解，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；鹽腌或日曬不能破壞河豚毒素，D選項(xiàng)錯(cuò)誤；pH＜7時(shí)不能破壞河豚毒素，E選項(xiàng)錯(cuò)誤。6.關(guān)于赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸镜拿枋觯铝心捻?xiàng)是正確的（）A、由鐮刀菌感染麥子所致B、患者形似醉酒，俗稱“醉谷病”C、毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般的加熱不被破壞D、用堿處理后不能完全破壞毒素E、以上都是正確答案：E答案解析：赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸臼怯社牭毒腥钧溩铀?，患者形似醉酒，俗稱“醉谷病”。該毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般的加熱不被破壞，用堿處理后也不能完全破壞毒素。所以以上選項(xiàng)均正確，答案為E。7.燒焦的鴨中含有的極強(qiáng)致癌物是（）A、黃曲霉毒素B、苯并芘C、二噁英D、亞硝胺正確答案：B答案解析：苯并芘是一種常見(jiàn)的多環(huán)芳烴類致癌物，在燒焦的食物中容易產(chǎn)生，鴨在燒焦過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生苯并芘。二噁英主要來(lái)源于工業(yè)污染等；黃曲霉毒素主要由黃曲霉等霉菌產(chǎn)生，常見(jiàn)于霉變的谷物等；亞硝胺多在腌制食品等中產(chǎn)生。8.一些不法分子在原料乳中摻入三聚氰胺，其主要目的是為了掩蓋摻水，彌補(bǔ)乳中（）的不足。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、脂類D、碳水化合物正確答案：A答案解析：三聚氰胺含氮量高，不法分子摻入三聚氰胺主要是為了提高原料乳中氮的含量，從而掩蓋摻水現(xiàn)象，彌補(bǔ)乳中蛋白質(zhì)的不足，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是含氮的，檢測(cè)氮含量可在一定程度上反映蛋白質(zhì)含量。9.七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A、易感染上旋毛蟲(chóng)病B、易引起食物中毒C、不易被人體消化D、以上說(shuō)法均正確正確答案：A答案解析：七八分熟的涮羊肉中可能含有旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)，食用后易感染上旋毛蟲(chóng)病。而一般情況下七八分熟不會(huì)因這個(gè)原因引起食物中毒，且涮羊肉相對(duì)容易被人體消化。所以主要原因是易感染上旋毛蟲(chóng)病，答案選A。10.工業(yè)酒精兌制的假酒中，對(duì)人體危害最大的成分是（）A、甲醇B、雜醇油C、乙醇D、氫氰酸E、甲醛正確答案：A答案解析：甲醇是工業(yè)酒精兌制假酒中對(duì)人體危害最大的成分。甲醇進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸，可導(dǎo)致嚴(yán)重的眼部損害甚至失明，還會(huì)引起代謝性酸中毒、神經(jīng)系統(tǒng)損害等多系統(tǒng)損傷，對(duì)人體健康造成極大危害。乙醇是酒精的主要成分，適量攝入一般無(wú)害；氫氰酸、甲醛、雜醇油雖也有一定毒性，但在工業(yè)酒精兌制假酒中不是危害最大的成分。11.硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)有特殊的抑制作用的細(xì)菌是()A、沙門菌B、變形桿菌C、肉毒梭狀芽胞桿菌D、李斯特菌正確答案：C答案解析：肉毒梭狀芽胞桿菌是一種厭氧菌，硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制其生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。在食品加工中，適量使用硝酸鹽和亞硝酸鹽可有效抑制肉毒梭狀芽胞桿菌等有害菌的生長(zhǎng)繁殖，保障食品安全。而沙門菌、李斯特菌、變形桿菌對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽的抑制作用不具有這種特殊性。12.在含鹽培養(yǎng)基上可以生長(zhǎng)的細(xì)菌是（）A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、大腸桿菌D、沙門菌屬E、變形桿菌正確答案：A答案解析：副溶血性弧菌具有嗜鹽性，在含鹽培養(yǎng)基上可以生長(zhǎng)。葡萄球菌、變形桿菌、大腸桿菌、沙門菌屬通常在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，對(duì)鹽的耐受性不如副溶血性弧菌，一般在含鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)受限。13.黃曲霉毒素毒性屬于（）A、中等毒B、低毒C、劇毒D、條件有毒E、基本無(wú)毒正確答案：C答案解析：黃曲霉毒素毒性極強(qiáng)，屬于劇毒物質(zhì)。它是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，在食品行業(yè)中受到高度關(guān)注，因?yàn)槠鋵?duì)人體健康危害極大。14.山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機(jī)制是()A、抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成B、抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性C、抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用D、抑制微生物電子傳遞酶系的活性正確答案：C15.引起沙門菌屬食物中毒的主要污染來(lái)源是（）A、家畜、家禽B、蒼蠅C、帶菌者D、野生動(dòng)物E、海產(chǎn)品正確答案：A答案解析：家畜、家禽的帶菌率較高，其糞便、內(nèi)臟等可污染食物，是引起沙門菌屬食物中毒的主要污染來(lái)源。野生動(dòng)物、海產(chǎn)品、蒼蠅、帶菌者也可造成污染，但不是主要來(lái)源。16.副溶血弧菌食物中毒的好發(fā)食品是()A、禽、畜肉B、禽蛋C、奶類及制品D、海產(chǎn)品正確答案：D答案解析：副溶血弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，主要存在于海產(chǎn)品中，如魚(yú)、蝦、蟹、貝類等。當(dāng)食用被副溶血弧菌污染的海產(chǎn)品后，容易引發(fā)食物中毒。禽、畜肉、奶類及制品、禽蛋一般不是副溶血弧菌食物中毒的好發(fā)食品。17.引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（）A、蔬菜、水果B、豆類及其制品C、谷類D、肉類、奶類及其制品E、植物油類正確答案：D答案解析：沙門氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品引起，特別是肉類、奶類及其制品。蔬菜、水果、豆類及其制品、谷類、植物油類一般不是引起沙門氏菌食物中毒的主要食物來(lái)源。18.下列那種魚(yú)腐敗時(shí)易產(chǎn)生組胺？（）A、青魚(yú)B、鯽魚(yú)C、鮐魚(yú)D、草魚(yú)正確答案：C答案解析：鮐魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)類在腐敗時(shí)易產(chǎn)生組胺。因?yàn)檫@類魚(yú)含有較多的組氨酸，當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，在細(xì)菌作用下，組氨酸會(huì)脫羧基生成組胺。鯽魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)一般不屬于易產(chǎn)生組胺的此類特定魚(yú)類。19.關(guān)于寄生蟲(chóng)對(duì)人體的危害描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A、急性中毒B、分泌毒素C、機(jī)械損傷D、爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)正確答案：A答案解析：寄生蟲(chóng)對(duì)人體的危害主要包括爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)、機(jī)械損傷、分泌毒素等，一般不會(huì)導(dǎo)致急性中毒。爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)會(huì)使人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被寄生蟲(chóng)攝取，影響自身營(yíng)養(yǎng)狀況；機(jī)械損傷可由寄生蟲(chóng)在體內(nèi)移行、寄生等造成組織器官的損傷；分泌毒素會(huì)干擾人體正常生理功能。而急性中毒通常不是寄生蟲(chóng)直接導(dǎo)致的典型危害表現(xiàn)。20.肉毒毒素中毒的特效解毒劑是()A、亞硝酸異戊酯B、二巰基丙磺酸鈉C、肉毒多效價(jià)抗毒血清D、美藍(lán)+維生素C+葡萄糖E、依地酸二鈉鈣正確答案：C答案解析：肉毒毒素中毒的特效解毒劑是肉毒多效價(jià)抗毒血清。它能中和血液中游離的肉毒毒素，減輕毒素對(duì)機(jī)體的損害，緩解中毒癥狀。亞硝酸異戊酯主要用于氰化物中毒解毒；二巰基丙磺酸鈉用于治療汞、砷、鉍等中毒；美藍(lán)+維生素C+葡萄糖用于亞硝酸鹽中毒解毒；依地酸二鈉鈣用于鉛中毒解毒等。21.體內(nèi)合成亞硝基化合物的主要部位是（）A、小腸B、肝臟C、腎臟D、唾液腺E、胃正確答案：E答案解析：亞硝基化合物在人體內(nèi)的合成部位主要是胃，胃內(nèi)存在適宜的條件可促使亞硝基化合物的合成。肝臟、腎臟、唾液腺、小腸等部位不是體內(nèi)合成亞硝基化合物的主要部位。22.能以丙二醛含量的多少反映其酸敗程度的油脂是()A、茶油B、大豆油C、豬油D、棉籽油正確答案：C答案解析：丙二醛含量是反映油脂氧化酸敗程度的重要指標(biāo)之一。豬油相對(duì)其他幾種油脂，其酸敗過(guò)程中丙二醛的生成量與酸敗程度有較為顯著的關(guān)聯(lián)，能較好地以丙二醛含量來(lái)反映其酸敗程度。而棉籽油、大豆油、茶油在這方面的典型性不如豬油。23.“腸原性青紫癥”發(fā)生于（）A、有機(jī)磷中毒B、亞硝酸鹽食物中毒C、毒蕈中毒D、鮮黃花菜中毒E、含氰甙植物中毒正確答案：B答案解析：“腸原性青紫癥”主要是由于食用含有大量亞硝酸鹽的食物引起的中毒，導(dǎo)致血液中高鐵血紅蛋白含量升高，使皮膚黏膜呈現(xiàn)青紫色，所以發(fā)生于亞硝酸鹽食物中毒。含氰甙植物中毒主要引起氰化物中毒表現(xiàn)；毒蕈中毒有多種類型，癥狀多樣；有機(jī)磷中毒主要表現(xiàn)為膽堿能危象等；鮮黃花菜中毒主要是秋水仙堿中毒表現(xiàn)等，均不符合“腸原性青紫癥”的特點(diǎn)。24.葡萄球菌食物中毒的好發(fā)食品是()A、動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類B、淀粉類食品、剩米飯、奶制品C、自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬D、魚(yú)、蝦等海產(chǎn)品E、霉變食品正確答案：B答案解析：葡萄球菌食物中毒的好發(fā)食品主要是營(yíng)養(yǎng)豐富且水分較多、蛋白質(zhì)或淀粉含量較高的食物，如淀粉類食品、剩米飯、奶制品等。霉變食品易引發(fā)霉菌毒素中毒；魚(yú)、蝦等海產(chǎn)品易導(dǎo)致副溶血性弧菌食物中毒等；動(dòng)物性食品、病死牲畜肉、蛋類易引起沙門菌食物中毒等；自制發(fā)酵食品、臭豆腐、面醬易導(dǎo)致肉毒桿菌食物中毒等。25.對(duì)膽堿酯酶有可逆性抑制作用的農(nóng)藥是（）A、氨基甲酸酯類B、有機(jī)氯C、有機(jī)磷D、有機(jī)砷E、有機(jī)汞正確答案：C26.低溫保藏（凍藏）食物的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()A、糖酵解B、霉變C、脂肪酸敗D、蛋白質(zhì)腐敗正確答案：C答案解析：凍藏食物的主要衛(wèi)生問(wèn)題是脂肪酸敗。在低溫環(huán)境下，雖然微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，但食物中的脂肪仍可發(fā)生變化，如油脂中的不飽和脂肪酸被氧化，導(dǎo)致脂肪酸敗，產(chǎn)生不愉快的氣味和有害物質(zhì)，影響食物的品質(zhì)和安全性。蛋白質(zhì)腐敗、糖酵解一般不是凍藏食物的主要衛(wèi)生問(wèn)題；凍藏溫度下霉菌生長(zhǎng)也受到很大抑制，霉變不是主要問(wèn)題。27.食用河豚魚(yú)發(fā)生食物中毒是由于（）引起A、河豚魚(yú)腐敗變質(zhì)B、河豚魚(yú)含有的組胺C、海水被“三廢”污染D、河豚魚(yú)中的毒素正確答案：D答案解析：河豚魚(yú)食物中毒主要是由于河豚魚(yú)體內(nèi)含有河豚毒素，這種毒素毒性極強(qiáng)，食用后可引起中毒反應(yīng)。河豚魚(yú)腐敗變質(zhì)可能會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)，但不是引起食物中毒的主要原因；河豚魚(yú)含有的組胺一般是在魚(yú)類組胺中毒時(shí)涉及，不是河豚魚(yú)食物中毒的主要因素；海水被“三廢”污染與河豚魚(yú)食物中毒沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)。28.某廠公共食堂，員工食用涼拌熟食3h后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，并發(fā)現(xiàn)有一位廚師的手指有化膿性傷口。該廠員工可能是（）A、沙門氏菌屬食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、葡萄球菌腸毒素食物中毒E、變形桿菌屬食物中毒正確答案：D答案解析：葡萄球菌腸毒素食物中毒是由葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素引起，中毒表現(xiàn)以胃腸道癥狀為主，一般在進(jìn)食后2～4小時(shí)發(fā)病，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。該食堂員工食用涼拌熟食后3小時(shí)出現(xiàn)癥狀，且廚師手指有化膿性傷口，提示可能是金黃色葡萄球菌污染食物，產(chǎn)生腸毒素導(dǎo)致食物中毒，符合葡萄球菌腸毒素食物中毒的特點(diǎn)。沙門氏菌屬食物中毒多在進(jìn)食后數(shù)小時(shí)至數(shù)十小時(shí)發(fā)??；副溶血性弧菌食物中毒多在進(jìn)食海產(chǎn)品后發(fā)??；肉毒梭菌食物中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；變形桿菌屬食物中毒多有臍周陣發(fā)性絞痛等特點(diǎn)。故答案為[D]。29.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起A、金黃色葡萄球菌污染的食物B、金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物C、化膿性球菌污染的食物D、金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖正確答案：B答案解析：金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物引起的。金黃色葡萄球菌污染食物后，在適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，人攝入含有該毒素的食物就會(huì)引發(fā)中毒，而不是單純由金黃色葡萄球菌污染食物引起，也不是化膿性球菌污染食物，更不是金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖導(dǎo)致，所以答案選[B]。30.引起水俁病的毒性物質(zhì)是（）A、甲基汞B、氯化汞C、元素汞D、硫酸汞正確答案：A答案解析：水俁病是因食入被有機(jī)汞污染河水中的魚(yú)、貝類所引起的甲基汞為主的有機(jī)汞中毒或是孕婦吃了被有機(jī)汞污染的海產(chǎn)品后引起嬰兒患先天性水俁病，是有機(jī)汞侵入腦神經(jīng)細(xì)胞而引起的一種綜合性疾病。所以引起水俁病的毒性物質(zhì)是甲基汞。31.亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)制是（）A、與胺作用形成亞硝胺B、使亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白C、轉(zhuǎn)化為硝酸鹽D、抑制乙酰膽堿酯酶E、溶血正確答案：B答案解析：亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)制主要是使亞鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，從而失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。選項(xiàng)A中與胺作用形成亞硝胺不是亞硝酸鹽食物中毒的直接機(jī)制；選項(xiàng)C轉(zhuǎn)化為硝酸鹽不是主要中毒機(jī)制；選項(xiàng)D抑制乙酰膽堿酯酶不是亞硝酸鹽中毒機(jī)制；選項(xiàng)E溶血也不是亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)制。32.魚(yú)類引起的組胺中毒的特點(diǎn)是（）A、潛伏期長(zhǎng)，可長(zhǎng)達(dá)數(shù)天B、毛細(xì)血管、支氣管收縮C、發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快D、一般患者都可出現(xiàn)發(fā)燒，體溫達(dá)39℃E、心跳加快、血壓上升正確答案：C答案解析：組胺中毒特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期較短，一般不會(huì)長(zhǎng)達(dá)數(shù)天；一般無(wú)發(fā)燒癥狀；常出現(xiàn)心跳加快、血壓下降；組胺中毒一般不會(huì)導(dǎo)致毛細(xì)血管、支氣管收縮。33.對(duì)細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施的描述，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）A、食用前徹底加熱B、低溫保存食物C、應(yīng)用抗氧化劑D、定期對(duì)食品從業(yè)人員體檢E、屠宰過(guò)程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求正確答案：C答案解析：抗氧化劑主要用于防止食品氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等，對(duì)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒并無(wú)直接作用。定期對(duì)食品從業(yè)人員體檢可及時(shí)發(fā)現(xiàn)并避免患病人員污染食品；食用前徹底加熱能殺死食物中的細(xì)菌；屠宰過(guò)程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求可減少食品被細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)；低溫保存食物可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，這些都是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的有效措施。34.三氧化二砷食物中毒的特效解毒劑為（）A、美藍(lán)B、二巰基丙磺酸鈉C、氫氧化鐵D、抗生素E、亞硝酸異戊酯正確答案：B答案解析：三氧化二砷（砒霜）中毒的特效解毒劑是二巰基丙磺酸鈉等巰基解毒劑。它們能與砷結(jié)合，形成穩(wěn)定的化合物，從而減少砷對(duì)機(jī)體的損害，并促進(jìn)其排出體外。抗生素對(duì)砷中毒無(wú)解毒作用；美藍(lán)主要用于亞硝酸鹽中毒等；氫氧化鐵可用于處理某些重金屬中毒，但不是砷中毒的特效解毒劑；亞硝酸異戊酯常用于氰化物中毒的急救處理。35.降低魷魚(yú)絲中甲醛的含量的方法有（）A、干燥B、光照C、低溫D、高溫正確答案：C36.菌落總數(shù)不可反映()A、食品的衛(wèi)生質(zhì)量B、食品對(duì)人體健康的危害程度C、食品的耐儲(chǔ)藏性D、食品的清潔狀態(tài)正確答案：B答案解析：菌落總數(shù)主要反映食品的清潔狀態(tài)、衛(wèi)生質(zhì)量以及耐儲(chǔ)藏性等，不能直接反映食品對(duì)人體健康的危害程度，因?yàn)槲：Τ潭冗€涉及到食品中致病微生物、毒素等多種因素，菌落總數(shù)正常不代表沒(méi)有其他危害健康的因素存在。37.食品添加劑的作用是（）A、防止食品腐敗變質(zhì)B、改善食品感官性狀及物理狀態(tài)C、提高食品質(zhì)量及花色品種D、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E、以上都是正確答案：E答案解析：食品添加劑的作用包括防止食品腐敗變質(zhì)，如防腐劑可抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；改善食品感官性狀及物理狀態(tài)，像增稠劑改變食品質(zhì)地等；提高食品質(zhì)量及花色品種，例如使用不同的色素等；提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加營(yíng)養(yǎng)素。所以以上選項(xiàng)均正確，答案為E。38.副溶血性弧菌最適生長(zhǎng)的含鹽濃度為（）A、5%B、9.50%C、7.50%D、10.50%E、0.50%正確答案：A答案解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，最適生長(zhǎng)的含鹽濃度為3%-3.5%，在>5%的含鹽環(huán)境中生長(zhǎng)良好，所以最適生長(zhǎng)的含鹽濃度>5%。39.能阻斷N-亞硝基化合物合成的維生素是（）A、維生素B1B、維生素CC、維生素DD、維生素AE、維生素B2正確答案：B答案解析：維生素C可阻斷N-亞硝基化合物的合成。維生素C具有較強(qiáng)的還原性，能使亞硝酸鹽還原，從而減少N-亞硝基化合物的形成。40.以下哪種物質(zhì)的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學(xué)污染的主要問(wèn)題（）A、食品防腐劑B、食品添加劑C、食品防凍劑D、以上說(shuō)法均正確正確答案：B41.下列哪種化學(xué)物質(zhì)不是防腐劑（）A、檸檬酸B、苯甲酸C、丙酸鈉D、山梨酸E、焦亞硫酸鈉正確答案：C42.下列關(guān)于肉毒梭菌食物中毒的敘述不正確的是()A、病原是由肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素，是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒B、家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品為中毒好發(fā)食品C、潛伏期越短死亡率越高D、以對(duì)稱性顱神經(jīng)受損的癥狀為其臨床特征正確答案：A答案解析：肉毒梭菌食物中毒病原是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素，不是內(nèi)毒素，A選項(xiàng)錯(cuò)誤。家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆醬等為中毒好發(fā)食品，B選項(xiàng)正確。潛伏期越短，病情越重，死亡率越高，C選項(xiàng)正確。肉毒梭菌食物中毒以對(duì)稱性顱神經(jīng)受損的癥狀為其臨床特征，D選項(xiàng)正確。43.亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是()A、阿托品B、美蘭C、尼可剎米D、二巰基丙醇正確答案：B答案解析：亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是美蘭（亞甲藍(lán)）。小劑量美蘭可使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，從而改善中毒癥狀。尼可剎米是呼吸興奮劑；阿托品主要用于有機(jī)磷中毒等；二巰基丙醇用于金屬中毒解毒。44.食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是？（）A、加工方法不合理B、農(nóng)藥殘留C、沒(méi)有分類存放D、微生物污染正確答案：D答案解析：食物腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變質(zhì)，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。微生物污染是導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)的最主要原因，微生物在食物上生長(zhǎng)繁殖，分解食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，從而使食物變質(zhì)、腐敗。農(nóng)藥殘留主要影響食物的安全性，但不是導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)的主要原因。加工方法不合理可能會(huì)影響食物的品質(zhì)和保存期限，但不是最主要原因。沒(méi)有分類存放可能會(huì)影響食物的保存環(huán)境，但也不是導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵因素。45.細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于夏秋季，主要是由于（）A、夏季食物易受污染B、進(jìn)食熟肉類食品多C、人口流動(dòng)性大D、氣溫較高，微生物易于生長(zhǎng)繁殖E、生熟交叉污染正確答案：D答案解析：夏季氣溫較高，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的環(huán)境條件，使得細(xì)菌更容易在食物中大量滋生，從而導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒在夏秋季更為多見(jiàn)。選項(xiàng)A夏季食物易受污染表述不準(zhǔn)確，重點(diǎn)在于氣溫利于微生物繁殖；選項(xiàng)B進(jìn)食熟肉類食品多不是夏秋季細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)的主要原因；選項(xiàng)C人口流動(dòng)性大與細(xì)菌性食物中毒夏秋季多見(jiàn)無(wú)直接關(guān)聯(lián)；選項(xiàng)E生熟交叉污染在各個(gè)季節(jié)都可能發(fā)生，不是夏秋季細(xì)菌性食物中毒多發(fā)的主要原因。46.菌落總數(shù)不可反映食品的()A、被糞便污染的程度B、清潔狀態(tài)C、耐保存性D、衛(wèi)生狀態(tài)正確答案：A答案解析：菌落總數(shù)主要反映食品的衛(wèi)生狀況和清潔程度，以及耐保存性等，但不能直接反映被糞便污染的程度，反映糞便污染程度常用的指標(biāo)是大腸菌群等。47.對(duì)肉毒毒素中毒的患者（）A、糾正電解質(zhì)平衡的紊亂B、應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清C、積極治療腹痛、腹瀉D、可使用硫代硫酸鈉E、應(yīng)盡早使用抗生素正確答案：B答案解析：肉毒毒素中毒治療應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清，以中和毒素?？股貙?duì)肉毒毒素中毒無(wú)效；腹痛、腹瀉不是主要治療重點(diǎn)；糾正電解質(zhì)平衡紊亂是后續(xù)一般處理措施，不是首要的；硫代硫酸鈉與肉毒毒素中毒治療無(wú)關(guān)。48.以下食品中N-亞硝基類化合物污染最嚴(yán)重的是()A、奶類B、蔬菜、水果C、酒類D、腌肉制品正確答案：D答案解析：腌肉制品是N-亞硝基類化合物污染較為嚴(yán)重的食品之一。腌肉制品在腌制過(guò)程中，若使用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽的腌制材料，在一定條件下可能會(huì)生成N-亞硝基類化合物。奶類、蔬菜、水果、酒類相對(duì)來(lái)說(shuō)N-亞硝基類化合物污染程度不如腌肉制品嚴(yán)重。二、多選題（共14題，每題1分，共14分）1.人工合成著色劑有（）A、靛藍(lán)B、姜黃C、檸檬黃D、亮藍(lán)E、日落黃正確答案：ACDE答案解析：人工合成著色劑是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)都屬于人工合成著色劑。而姜黃是一種天然的色素，不屬于人工合成著色劑。2.以下屬于優(yōu)質(zhì)茶葉品質(zhì)的特征是？（）A、綠茶口感略帶苦澀B、香味純正C、顏色暗深D、外形應(yīng)均勻一致正確答案：ABD3.防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是A、不會(huì)出現(xiàn)對(duì)抗生素的抗藥性B、不會(huì)引起腸道菌群紊亂C、對(duì)熱敏感D、對(duì)其他抗生素不產(chǎn)生交叉抗性E、能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解正確答案：ABDE答案解析：乳酸鏈球菌素是一種天然的防腐劑。它不會(huì)出現(xiàn)對(duì)抗生素的抗藥性，不會(huì)引起腸道菌群紊亂，對(duì)其他抗生素不產(chǎn)生交叉抗性，且能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解。而它對(duì)熱不敏感，所以C選項(xiàng)錯(cuò)誤。4.下述細(xì)菌性食物中毒的流行病特點(diǎn)正確的是A、發(fā)病率高，病死率低B、一年四季均可發(fā)生，夏秋季發(fā)病率高C、動(dòng)物性食品是引起中毒的主要食品，其中以魚(yú)類發(fā)生率最高D、沙門氏菌是常見(jiàn)的引起食物中毒細(xì)菌E、病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好正確答案：ABDE答案解析：細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率高，病死率低，A正確；一年四季均可發(fā)生，夏秋季氣溫高，細(xì)菌易繁殖，發(fā)病率高，B正確；動(dòng)物性食品是引起中毒的主要食品，其中以肉類發(fā)生率最高，C錯(cuò)誤；沙門氏菌是常見(jiàn)的引起食物中毒細(xì)菌，D正確；細(xì)菌性食物中毒病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好，E正確。5.使用食品添加劑的目的有（）A、改善食品色、香、味B、增加食品的重量C、掩蓋食品的缺陷D、防止腐敗變質(zhì)E、改善食品品質(zhì)正確答案：ADE答案解析：食品添加劑的主要目的包括改善食品品質(zhì)、防止食品腐敗變質(zhì)以及改善食品的色、香、味等。合理使用食品添加劑有助于提升食品的質(zhì)量和口感等。而掩蓋食品缺陷和增加食品重量并不是使用食品添加劑的目的，掩蓋食品缺陷是不允許的，食品應(yīng)保持其應(yīng)有的品質(zhì)，不能通過(guò)添加劑掩蓋；增加食品重量是違規(guī)行為，食品添加劑不能用于此類用途。6.不得用于蔬菜和水果的有機(jī)磷農(nóng)藥是A、甲胺磷B、對(duì)硫磷C、異丙磷D、馬拉硫磷E、倍硫磷正確答案：AB7.優(yōu)質(zhì)食用油不應(yīng)有的特征是？()A、沒(méi)有沉淀物B、油色發(fā)暗C、有懸浮物D、清晰透明正確答案：BC8.（）對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A、蛋白質(zhì)B、碳水化物C、維生素CD、維生素BE、水正確答案：AC9.食物中毒的分哪些類？（）A、細(xì)菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、動(dòng)物性食物中毒D、有毒植物中毒E、化學(xué)性食物中毒正確答案：ABCDE答案解析：食物中毒通?？煞譃橐韵聨最悾?細(xì)菌性食物中毒：是最常見(jiàn)的一類，如沙門菌、副溶血性弧菌等引起的中毒。-真菌及其毒素食物中毒：比如霉變甘蔗、赤霉病麥等導(dǎo)致的中毒。-動(dòng)物性食物中毒：像河豚中毒、貝類中毒等。-有毒植物中毒：例如毒蕈中毒、四季豆中毒等。-化學(xué)性食物中毒：如誤食亞硝酸鹽、農(nóng)藥污染食物等引發(fā)的中毒。10.關(guān)于N-亞硝胺的敘述正確的是A、可在人體內(nèi)合成B、有強(qiáng)致癌性C、是終末致癌物D、中性、堿性環(huán)境中較穩(wěn)定E、具還原酶的微生物能夠促進(jìn)合成正確答案：ABDE答案解析：N-亞硝胺可在人體內(nèi)合成，具有強(qiáng)致癌性，不是終末致癌物。它在中性、堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，具還原酶的微生物能夠促進(jìn)其合成。11.人工合成甜味劑（）A、糖精鈉B、麥芽糖醇C、甜菊糖甙D、甜蜜素E、甘草正確答案：ACD12.食物防腐劑包括（）A、苯甲酸鈉B、檸檬酸C、山梨酸鉀D、焦亞硫酸鈉E、丙酸鈉正確答案：AC13.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有（）。A、感官指標(biāo)B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、微生物指標(biāo)E、放射性指標(biāo)正確答案：ABCD答案解析：食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)包括感官指標(biāo)（如色澤、氣味、口味、組織狀態(tài)等改變）、物理指標(biāo)（如浸出物量、折光率、冰點(diǎn)下降、黏度改變等）、化學(xué)指標(biāo)（如揮發(fā)性鹽基總氮、三甲胺、組胺、K值等）、微生物指標(biāo)（如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）。而放射性指標(biāo)與食品腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)。14.轉(zhuǎn)基因食品的產(chǎn)品特征有哪些？（）A、產(chǎn)品具有食品或食品添加劑的特征。B、產(chǎn)品的基因組構(gòu)成已經(jīng)發(fā)生變化，并存在外源DNAC、產(chǎn)品的成分中存在外源DNA的表達(dá)產(chǎn)物及其生物活性。D、產(chǎn)品中具有其本身的基因工程所設(shè)計(jì)的性狀和功能。正確答案：ABCD答案解析：轉(zhuǎn)基因食品的產(chǎn)品特征包括：具有食品或食品添加劑的特征；基因組構(gòu)成已發(fā)生變化且存在外源DNA；成分中存在外源DNA的表達(dá)產(chǎn)物及其生物活性；具有本身基因工程所設(shè)計(jì)的性狀和功能。三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.含脂肪多的魚(yú)不宜久藏，因魚(yú)的脂肪酶須在-23℃以下溫度才會(huì)受到抑制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.乳的內(nèi)源性污染是指在乳擠出之前受到的污染，外源性污染即乳擠出后的污染。一般而言健康的動(dòng)物沒(méi)有內(nèi)源性污染，只有外源性污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.發(fā)芽或變綠的土豆含有有毒的龍葵素，不能吃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.有的人體內(nèi)乳糖酶含量少，喝牛奶后出現(xiàn)腹瀉或腹脹的癥狀，醫(yī)學(xué)上稱“乳糖不耐受癥”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.蘇丹紅是一種人工色素，研究表明，缺乏足夠的直接使人致癌證據(jù)，是一種具有潛在致癌危險(xiǎn)的物質(zhì)，在食品中可以少量使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.生熟食品要分開(kāi)，生熟案板分開(kāi)有利于防止細(xì)菌交叉污染食品，冰箱中生熟食品可以一起存放。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.少吃肥肉、鹽腌、煙熏和油炸的食品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.魚(yú)類保鮮的有效措施包括低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚(yú)體損傷。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.一些不法分子為謀取不正當(dāng)利益，直接向動(dòng)物體內(nèi)或肉中注水，這不僅降低肉的品質(zhì)，也會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)安全隱患。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.反復(fù)燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.缺鐵性貧血預(yù)防：多吃動(dòng)物肝臟、瘦肉、豬血、雞血等；多吃豆腐、芝麻、綠葉蔬菜、蘑菇、木耳、蝦皮、魚(yú)等含鐵量豐富的食品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.肉制品加工時(shí)，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以良質(zhì)肉為原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出生殖系統(tǒng)毒性作用。豬為敏感動(dòng)物。該毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。A