中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬試題及答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.禽肉脂肪中所含的（）較多A、反式脂肪酸B、飽和脂肪酸C、高飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D答案解析：禽肉脂肪中所含的不飽和脂肪酸較多，如油酸等，其對(duì)心血管健康有益，飽和脂肪酸含量相對(duì)較低，反式脂肪酸在禽肉中一般含量極少，高飽和脂肪酸的說法不準(zhǔn)確。2.鴨子開膛取內(nèi)臟后，應(yīng)用（）將鴨內(nèi)外沖洗干凈A、熱水B、清水C、開水D、鹽水正確答案：B答案解析：鴨子開膛取內(nèi)臟后，用清水沖洗既能洗凈血水等雜質(zhì)，又不會(huì)破壞鴨子本身的營養(yǎng)和口感，開水、熱水溫度過高可能導(dǎo)致鴨子表面蛋白質(zhì)凝固，影響后續(xù)烹飪口感，鹽水沖洗可能會(huì)使鴨子過咸，所以應(yīng)用清水將鴨內(nèi)外沖洗干凈。3.全蛋糊是用雞蛋、面粉、淀粉和（）調(diào)制而成A、酒B、鹽C、水D、油正確答案：C答案解析：全蛋糊的調(diào)制通常需要加入適量的水來調(diào)節(jié)其稀稠度，使其達(dá)到合適的狀態(tài)用于包裹食材等操作。油、酒、鹽并非全蛋糊常規(guī)的調(diào)制原料。4.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種A、混合腌法B、糟腌法C、鹵腌法D、醬腌法正確答案：A答案解析：混合腌法結(jié)合了干腌法和濕腌法的優(yōu)點(diǎn)，既利用干腌法使鹽分均勻滲入，又通過濕腌法加快腌制速度，能讓腌臘制品在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到較好的腌制效果，同時(shí)兼具兩種方法的風(fēng)味特點(diǎn)。5.下列關(guān)于過油與炸制法表述錯(cuò)誤的是（）A、過油后的原料需要加熱調(diào)味才能成菜B、過油是熱菜烹調(diào)的一道工序C、炸制法是一種烹調(diào)方法D、過油與炸只是叫法上的不同正確答案：D答案解析：過油是將經(jīng)過加工整理的烹飪?cè)?，放入不同溫度的油鍋中，通過加熱使原料成熟或達(dá)到一定的要求的過程，它是熱菜烹調(diào)中的一道工序。炸制法是一種烹調(diào)方法，是將加工處理好的原料放入油鍋中加熱至熟或炸至酥脆的一種烹飪方法。過油和炸有著本質(zhì)區(qū)別，不只是叫法不同。過油后的原料一般還需要進(jìn)一步加熱調(diào)味等才能成菜。6.菜肴組配的意義是：確定菜肴的用料、確定菜肴的營養(yǎng)、確定菜肴的口味、確定烹調(diào)方法、確定菜肴的（）和造型A、調(diào)料B、色澤C、主料D、配料正確答案：B答案解析：菜肴組配的意義包括確定菜肴的用料、營養(yǎng)、口味、烹調(diào)方法以及色澤和造型等方面。確定色澤是菜肴組配中很重要的一環(huán)，它關(guān)系到菜肴給人的直觀視覺感受，與其他幾個(gè)方面共同構(gòu)成一道完整菜肴的基本要素。而主料、調(diào)料、配料在菜肴組配中是關(guān)于用料方面的細(xì)分，不是與確定用料、營養(yǎng)、口味、烹調(diào)方法并列的組配意義方面。7.（）又稱“配料”，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、輔料B、主料C、調(diào)料D、生料正確答案：A答案解析：輔料又稱“配料”，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下，小于主料。調(diào)料是用于調(diào)味的材料；生料是未經(jīng)加工處理的原料；這兩個(gè)選項(xiàng)不符合題意。8.下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法是（）A、燉制法B、涮制法C、燴制法D、汆制法正確答案：A答案解析：燉制法是將食材放入水中，用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，使食材熟透入味，加熱時(shí)間較長(zhǎng)。涮制法是將食材在沸水中快速涮熟；燴制法是將多種食材混合煮制，時(shí)間相對(duì)較短；汆制法是將食材放入沸水中快速汆熟，這幾種方法加熱時(shí)間都較短。9.平批法適用于易碎（）的原料，如豆腐干、鴨血等A、軟滑B、滑嫩C、鮮嫩D、軟嫩正確答案：D答案解析：平批法適用于質(zhì)地軟嫩易碎的原料，豆腐干、鴨血等都具有軟嫩的特點(diǎn)，所以適用于平批法。鮮嫩一般側(cè)重于原料的新鮮和嫩度，但不一定易碎；滑嫩更強(qiáng)調(diào)質(zhì)地的光滑和嫩；軟滑主要突出軟且滑的質(zhì)地，均不如軟嫩更符合易碎這一特點(diǎn)與平批法適用原料的對(duì)應(yīng)關(guān)系。10.下列適宜軟炸菜味碟是（）A、花椒鹽B、胡椒鹽C、番茄沙司D、以上均可正確答案：D答案解析：軟炸菜口味多樣，搭配花椒鹽、胡椒鹽可以增添咸香麻的味道，番茄沙司則能帶來酸甜的風(fēng)味，所以以上三種味碟都適宜搭配軟炸菜。11.家禽的開膛方法一定要符合（）的具體要求A、菜品B、雞C、鵝D、鴨正確答案：A答案解析：家禽開膛方法需根據(jù)不同菜品要求選擇合適方式，以保證菜品的質(zhì)量、口感和外觀等，所以一定要符合菜品的具體要求。12.下列對(duì)北方地區(qū)咸甜味菜品口感表述正確的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正確答案：C答案解析：北方地區(qū)咸甜味菜品通常咸味比甜味比重大，更注重突出食材本身經(jīng)鹽調(diào)味后的風(fēng)味，甜味只是起到一定的中和與豐富口感的作用，不會(huì)讓甜味占據(jù)較大比重，也不是咸甜味均等，且一般不會(huì)有明顯辣味，所以選C。13.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的（）為佳A、方頭B、中段C、整個(gè)D、小頭正確答案：A14.下列為單一原料組配的菜肴是（）。A、醬爆雞丁B、魚香肉絲C、油燜大蝦D、滑炒肉絲正確答案：C答案解析：油燜大蝦通常僅以大蝦為單一主要原料進(jìn)行制作。而滑炒肉絲主要原料是肉絲；醬爆雞丁主要原料是雞肉??；魚香肉絲原料包含豬肉絲、木耳、胡蘿卜、青椒等多種食材，均不是單一原料組配的菜肴。15.微波是一種3000MHZ-30GHZ頻率的電磁波，波長(zhǎng)最短，頻率最高，具有很強(qiáng)的（）A、滲透壓B、穿透力C、加熱力D、滲透力正確答案：C答案解析：微波具有很強(qiáng)的加熱力。微波頻率高，水分子等極性分子在微波作用下會(huì)快速振動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)，產(chǎn)生摩擦熱，從而實(shí)現(xiàn)快速加熱，所以具有很強(qiáng)的加熱力。它的穿透力、滲透力、滲透壓并非其顯著特性。16.（）是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度A、信譽(yù)B、道德C、價(jià)格D、品牌正確答案：A答案解析：信譽(yù)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度。道德主要側(cè)重于行為規(guī)范和準(zhǔn)則；價(jià)格是產(chǎn)品價(jià)值的貨幣表現(xiàn)；品牌是用以識(shí)別某個(gè)銷售者或某群銷售者的產(chǎn)品或服務(wù)，并使之與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品或服務(wù)區(qū)別開來的商業(yè)名稱及其標(biāo)志。所以這里指的是信譽(yù)，選A。17.咖喱味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、清香B、干香C、鮮香D、醇香正確答案：C答案解析：咖喱味型菜肴具有咖喱特殊的辛辣鮮香味道，鮮香能夠很好地體現(xiàn)出咖喱獨(dú)特風(fēng)味中所包含的香氣特點(diǎn)。醇香主要側(cè)重于醇厚的香氣，干香強(qiáng)調(diào)干燥的香氣，清香突出清淡的香氣，均不符合咖喱味型菜肴這種辛辣鮮香的味道描述。18.燜發(fā)干料的時(shí)間長(zhǎng)短，要根據(jù)（）的具體情況而定A、原料B、要求C、菜品D、火力正確答案：A19.酒醉宰殺鴿子用的是（）酒A、白B、紅C、露D、啤正確答案：A答案解析：白酒在烹飪中常被用于去腥增香，酒醉宰殺鴿子一般會(huì)選用白酒來實(shí)現(xiàn)酒醉的效果，紅酒主要用于一些西餐烹飪中的調(diào)味和搭配，啤酒多用于烹飪?nèi)忸惖热コ愇兜^少用于酒醉食材，露酒一般不用于此場(chǎng)景。20.炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、（）、條等形狀。A、整只B、塊C、半只D、絲正確答案：D答案解析：炒制要求旺火速成，將原料加工成丁、片、絲、條等形狀有利于快速均勻受熱成熟，塊相對(duì)較大，整只和半只更是不適合旺火速成的炒制要求。21.中粗條粗1cm×1cm，長(zhǎng)（），因粗細(xì)如筆桿，故又稱之為“筆桿條”A、4.5～6cmB、2.5～4.5cmC、2.5～3.5cmD、1.5～3.5cm正確答案：A22.烹調(diào)方法的分類是以（）劃分的，有水為介質(zhì)、油為介質(zhì)和氣為介質(zhì)傳熱法。A、加熱程序B、傳熱介質(zhì)C、加熱要求D、加熱方法正確答案：B答案解析：烹調(diào)方法的分類通常是依據(jù)傳熱介質(zhì)來劃分的，常見的有以水為介質(zhì)、油為介質(zhì)和氣為介質(zhì)的傳熱法。23.酸、甜兩味融合后其味覺有相減的現(xiàn)象，在調(diào)制酸甜味時(shí)，如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象，則可以用添加醋和糖的方法加以調(diào)節(jié)A、偏咸或偏酸B、偏甜或偏酸C、偏甜或偏咸D、偏辣或偏酸正確答案：B答案解析：調(diào)制酸甜味時(shí)，若出現(xiàn)偏甜或偏酸的現(xiàn)象，就需要用添加醋和糖的方法來調(diào)節(jié)。偏甜時(shí)添加醋可降低甜味增加酸味；偏酸時(shí)添加糖可增加甜味降低酸味。而偏咸、偏辣與酸甜味的調(diào)節(jié)無關(guān)，所以答案選[B]。24.細(xì)條粗0.5cm×0.5cm，長(zhǎng)（），因粗細(xì)如竹筷，故又稱之為“筷子條”。A、8～9cmB、2.5～3.5cmC、2～3cmD、4.5～6cm正確答案：D25.（）粗1.5cm×1.5cm，長(zhǎng)4.5～6cm，因其粗細(xì)如手指，故又稱之為“指條”A、細(xì)條B、中粗條C、二細(xì)條D、粗條正確答案：D26.孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中孜然粉與鹽的比例以1:6為宜，常用于（）的調(diào)味A、干煎菜品B、燒烤菜品C、干炸菜品D、干炒菜品正確答案：B答案解析：孜然鹽常用于燒烤菜品的調(diào)味，在燒烤時(shí)撒上適量孜然鹽能為食物增添獨(dú)特風(fēng)味，其孜然粉與鹽的比例以1:6為宜，適合燒烤這種烹飪方式的口味需求。27.下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、西紅柿B、茄子C、黃瓜D、青椒正確答案：D答案解析：青椒在初加工時(shí)通常需要去籽瓤。黃瓜一般是直接清洗等簡(jiǎn)單處理，茄子有時(shí)會(huì)根據(jù)烹飪需求去皮等但一般不去籽瓤，西紅柿也較少專門去籽瓤，而青椒的籽瓤在很多菜品制作中會(huì)影響口感和味道等，所以通常會(huì)去除。28.家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種A、側(cè)開B、肩開C、背開D、臀開正確答案：C答案解析：家禽類原料的開膛方法主要有肋開、背開和腹開三種。肋開一般適用于形體較小的家禽；背開適用于整形菜肴，如烤鴨等；腹開是較為常見的開膛方式。肩開、臀開、側(cè)開均不屬于家禽類原料常見的開膛方法。29.電磁灶對(duì)不產(chǎn)生磁性的器皿不能被加熱，故（）放在上面不能被加熱A、搪瓷器皿B、銅制器皿C、鐵制器皿D、不銹鋼器皿正確答案：B答案解析：電磁灶是利用電磁感應(yīng)原理來加熱的，只有鐵磁性物質(zhì)在交變磁場(chǎng)中才會(huì)產(chǎn)生感應(yīng)電流，從而被加熱。鐵制器皿、不銹鋼器皿一般含有鐵磁性物質(zhì)可以被加熱；搪瓷器皿雖然本身不導(dǎo)磁，但如果其內(nèi)部有鐵制部件等也可能會(huì)有一定感應(yīng)加熱情況；而銅制器皿不是鐵磁性物質(zhì)，放在電磁灶上不能被加熱。30.初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌。A、去鰓B、去頭C、去尾D、剔骨正確答案：A答案解析：鯉魚初加工時(shí)，首先要刮鱗，接著去鰓，然后開膛去內(nèi)臟，最后進(jìn)行洗滌。去頭、去尾和剔骨不是初加工鯉魚的常規(guī)首要步驟，所以這里應(yīng)選去鰓。31.燒制法屬于（）結(jié)合傳熱成熟法A、純水B、油水C、純油D、溫油正確答案：B32.調(diào)制蛋清漿時(shí)用少量鹽，可增加原料的（）A、黏性B、咸味C、持水性D、強(qiáng)度正確答案：C答案解析：調(diào)制蛋清漿時(shí)加入少量鹽，主要作用是增加原料的持水性。鹽離子可以改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，減少蛋白質(zhì)分子間的相互作用，從而使蛋白質(zhì)保持更多的水分，提高原料的持水性。鹽并不會(huì)明顯增加原料的黏性，蛋清漿本身黏性主要靠蛋清等成分；也不是為了增加咸味，調(diào)制蛋清漿的鹽量很少；鹽對(duì)原料強(qiáng)度的增加不是其主要作用。33.味精屬于（）烹調(diào)原料A、礦物性B、動(dòng)物C、植物性D、人工合正確答案：D答案解析：味精是一種人工合成的增味劑，它不是從植物、動(dòng)物或礦物中直接獲取的天然原料，而是通過化學(xué)合成等方法制造出來的。34.下列選項(xiàng)中，最適宜制作“拔絲蘋果”使用的糖是（）A、葡萄糖B、麥芽糖C、飴糖D、蔗糖正確答案：D35.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗凈或（）A、晾曬B、焯水C、冷水浸泡D、改刀正確答案：C36.下列為主輔料組配的菜肴是（）A、五彩雞絲B、扒三白C、蜜汁三鮮D、油爆雙脆正確答案：A37.煎制法在加熱前要燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為（），這樣是為了防止原料粘鍋A、冷鍋冷油B、冷鍋熱油C、熱鍋熱油D、熱鍋冷油正確答案：D答案解析：煎制法在加熱前燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱為熱鍋冷油。這樣做能使鍋具表面充分潤滑，減少食物與鍋具的摩擦，防止原料粘鍋。38.切姜絲一般應(yīng)用（）的刀法。A、跳切B、拉切C、推切D、鋸切正確答案：A39.泡發(fā)猴頭菌首先用（）浸發(fā)24小時(shí)，以提高漲發(fā)率A、開水B、堿水C、熱水D、冷水正確答案：D答案解析：猴頭菌質(zhì)地堅(jiān)硬，用冷水浸發(fā)24小時(shí)，能使它充分吸收水分，提高漲發(fā)率。熱水、開水浸發(fā)速度快，但會(huì)影響猴頭菌的口感和營養(yǎng)；堿水會(huì)破壞猴頭菌的營養(yǎng)成分，所以均不合適。40.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和（）發(fā)兩種A、鹽水B、堿水C、熱水D、糖水正確答案：C答案解析：水發(fā)是指利用水的滲透、浸脹作用，促使干貨原料吸收水分，恢復(fù)鮮嫩狀態(tài)的方法。水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。冷水發(fā)是將干貨原料放在冷水中，經(jīng)過浸泡、漂洗，使其慢慢吸收水分，恢復(fù)軟嫩狀態(tài)；熱水發(fā)是將干貨原料放在熱水中，通過加熱、浸泡，使其迅速吸收水分，恢復(fù)軟嫩狀態(tài)。鹽水發(fā)、堿水發(fā)、糖水發(fā)不屬于水發(fā)按水溫分類的方法。41.下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是（）A、糖醋里脊B、西法豬排C、軟炸銀魚D、拔絲蘋果正確答案：B答案解析：風(fēng)味性拍粉是指在原料表面拍上一層較厚的粉，以增加菜肴的風(fēng)味和口感。西法豬排通常會(huì)在表面拍上面包糠等，屬于風(fēng)味性拍粉。拔絲蘋果一般是掛糊；糖醋里脊是掛糊或拍干粉炸制后再掛糖醋汁；軟炸銀魚是掛糊炸制，均不屬于風(fēng)味性拍粉。42.菜肴包裹著色法是指將有色調(diào)味鹵汁均勻的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法A、勾芡B、調(diào)味C、成菜D、著色正確答案：D43.取鰣魚內(nèi)臟的方法一般是從（）剖開取出內(nèi)臟。A、魚背部B、魚鰓部C、魚腹部D、魚嘴部正確答案：C44.滑炒里脊絲的主要成品特點(diǎn)是：色澤潔白、質(zhì)（）、味鮮咸、芡汁緊亮。A、鮮嫩B、軟嫩C、焦嫩D、滑嫩正確答案：D答案解析：滑炒里脊絲的主要成品特點(diǎn)是色澤潔白、質(zhì)滑嫩、味鮮咸、芡汁緊亮。焦嫩不符合該菜品特點(diǎn)；軟嫩表述不準(zhǔn)確；鮮嫩不夠精準(zhǔn)突出其滑的特點(diǎn)；而滑嫩準(zhǔn)確體現(xiàn)了里脊絲在滑炒后的質(zhì)地特點(diǎn)，有爽滑鮮嫩之感。45.鴨翅含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉（），適宜醬、燒、燉等技法A、較嫩B、較老C、分開D、相連正確答案：D答案解析：鴨翅含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉相連，適宜采用醬、燒、燉等技法，這些技法能使鴨翅各部分更好地融合，充分吸收調(diào)味，達(dá)到更好的口感和風(fēng)味。46.泡制法是以時(shí)鮮（）為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法A、豆角B、蔬菜C、白菜D、蘿卜正確答案：B答案解析：泡制法是以時(shí)鮮蔬菜為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法。而白菜、蘿卜、豆角都只是蔬菜的具體品種，不能涵蓋所有可用于泡制的時(shí)鮮蔬菜，所以應(yīng)選蔬菜。47.平刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持（）的一種刀法。A、直角B、水平C、鈍角D、銳角正確答案：B48.抽打蛋泡糊的技術(shù)要領(lǐng)是順時(shí)針由慢至快（）抽打成A、一氣B、四氣C、三氣D、二氣正確答案：A49.廚房衛(wèi)生安全的基本內(nèi)容包括：保證菜品衛(wèi)生、防止食物中毒、保證（）的人身安全A、服務(wù)師B、消費(fèi)者C、面點(diǎn)師D、廚師正確答案：B50.制湯時(shí)若過早放入鹽，會(huì)使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度A、脂肪B、水分C、呈鮮物質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：C答案解析：制湯時(shí)過早放鹽，會(huì)使原料中的呈鮮物質(zhì)不易滲出，從而降低湯的鮮度。脂肪、水分、礦物質(zhì)的滲出與過早放鹽的關(guān)系不大，而呈鮮物質(zhì)的滲出受放鹽時(shí)間影響較大。51.泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用清水洗凈，再用（）2小時(shí)即可發(fā)透，然后剪去根柄A、涼水浸泡B、溫水煮制C、涼水煮制D、溫水浸泡正確答案：D答案解析：羊肚菌泡發(fā)一般用溫水浸泡。涼水浸泡時(shí)間長(zhǎng)且效果可能不如溫水，煮制會(huì)破壞羊肚菌的營養(yǎng)成分和口感，而溫水浸泡能使羊肚菌較快發(fā)透且能較好地保留其營養(yǎng)和風(fēng)味，所以用溫水浸泡2小時(shí)即可發(fā)透。52.干貝體表有（），不能食用，泡發(fā)時(shí)必須去除A、灰塵B、貝尖C、外皮D、筋質(zhì)正確答案：D答案解析：干貝在泡發(fā)時(shí)，其體表的筋質(zhì)不能食用，必須去除，否則會(huì)影響口感和品質(zhì)。外皮、灰塵、貝尖一般不是不能食用的關(guān)鍵部分，且處理方式也與筋質(zhì)不同。53.鯉魚有土腥味，初加工時(shí)要將（）去除A、魚鱗B、魚肉C、腥線D、魚骨正確答案：C答案解析：鯉魚的土腥味主要來自于其兩側(cè)的腥線，去除腥線能有效減輕土腥味。魚骨、魚肉、魚鱗并非導(dǎo)致鯉魚土腥味的主要源頭，去除它們并不能很好地去除土腥味。54.下列選項(xiàng)中，味鮮美，肉嫩，體內(nèi)有一片透明軟骨的是（）A、帶魚B、鯊魚C、魷魚D、鮑魚正確答案：C55.零點(diǎn)中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為（）寸圓盤或12寸腰盤為宜。A、6B、14C、9D、12正確答案：C答案解析：選用9寸圓盤或12寸腰盤為宜。因?yàn)榱泓c(diǎn)中爆、炒類菜品一般量相對(duì)不是特別大，9寸圓盤或12寸腰盤能較好地適配菜品的盛放，過大的盤子會(huì)使菜品顯得量少且不協(xié)調(diào)，而過小的盤子又可能裝不下菜品，所以9寸圓盤或12寸腰盤是比較合適的選擇。56.對(duì)有鱗魚剖腹取內(nèi)臟時(shí)，要防止（），影響菜肴的質(zhì)量A、魚的形狀B、膽汁破損C、魚皮開裂D、魚腸割斷正確答案：B答案解析：膽汁中含有膽汁酸、膽鹽等成分，一旦膽汁破損，膽汁酸會(huì)滲透到魚肉中，使魚肉帶有苦味，嚴(yán)重影響菜肴質(zhì)量。而防止魚的形狀改變、魚皮開裂、魚腸割斷雖然也有一定重要性，但相比之下，膽汁破損對(duì)菜肴質(zhì)量影響更為關(guān)鍵。57.干料的水發(fā)按（）的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種A、水溫B、水量C、水質(zhì)D、水色正確答案：A答案解析：水發(fā)按水溫的不同，分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。冷水發(fā)是將干料放在冷水中，經(jīng)過浸泡、漂洗等方法，使其慢慢吸收水分，恢復(fù)鮮嫩狀態(tài)。熱水發(fā)是把干料放入熱水中，利用熱水的溫度、浸泡或煮燜等手段，促使干料加速吸收水分，漲發(fā)回軟。58.燜發(fā)是煮發(fā)的后續(xù)工藝，當(dāng)干料煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火或?qū)㈠仯ǎ?，蓋緊蓋使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透的工藝A、快速冷卻B、移置電磁爐C、端離火源D、大火煮沸正確答案：C答案解析：燜發(fā)是煮發(fā)的后續(xù)工藝，當(dāng)干料煮到一定程度時(shí)，改用小火、微火或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。大火煮沸會(huì)使原料過度受熱，不利于燜發(fā)；快速冷卻不符合燜發(fā)的操作要求；移置電磁爐不是燜發(fā)的常規(guī)操作方式，且不能滿足燜發(fā)時(shí)溫度逐漸下降的條件。所以應(yīng)該選擇端離火源。59.烹制熱制涼吃菜肴時(shí)，對(duì)于大塊動(dòng)物性原料不得（）過夜A、熏熟B、鹵熟C、半生半熟D、燒熟煮透正確答案：C答案解析：動(dòng)物性原料半生半熟時(shí)，微生物和酶的活性依然較高，過夜存放容易導(dǎo)致微生物大量繁殖，產(chǎn)生有害物質(zhì)，引發(fā)食品安全問題。而熏熟、鹵熟、燒熟煮透的動(dòng)物性原料，經(jīng)過一定的熱處理，微生物數(shù)量減少，酶活性受到抑制，相對(duì)更適合過夜保存。60.合理營養(yǎng)的基本原則之一是（）要合理A、重量B、價(jià)格C、烹調(diào)加工D、數(shù)量正確答案：C61.煎制菜肴的口感特點(diǎn)是（）A、外酥里嫩B、外松里嫩C、外柔里嫩D、外焦里嫩正確答案：A答案解析：煎制菜肴一般是通過高溫快速加熱，使食材表面迅速脫水變干形成酥脆的外殼，而內(nèi)部仍然保持鮮嫩多汁的口感，所以其口感特點(diǎn)是外酥里嫩。62.菜肴口味是中國菜肴第一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，是菜肴的（）所在A、靈魂B、口味C、質(zhì)感D、風(fēng)味正確答案：A答案解析：菜肴口味被視為中國菜肴第一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樗遣穗鹊撵`魂所在?？谖吨苯佑绊懯晨蛯?duì)菜肴的整體感受和評(píng)價(jià)，能給人帶來最直觀、最深刻的飲食體驗(yàn)，是決定一道菜肴是否受歡迎的關(guān)鍵因素，所以是靈魂所在。而選項(xiàng)B口味表述過于直白，沒有突出其重要性和獨(dú)特地位；選項(xiàng)C質(zhì)感側(cè)重于食物的質(zhì)地口感等方面，不如口味全面且關(guān)鍵；選項(xiàng)D風(fēng)味是一個(gè)更寬泛的概念，不如靈魂準(zhǔn)確地表達(dá)出其核心地位。63.家禽類原料的開膛方法中，（）法適用于整只家禽菜肴的烤制A、背開B、肩開C、腹開D、肋開正確答案：D64.肉鴿的最佳食用期是在出殼（）天左右A、10B、5C、25D、15正確答案：C65.冷菜的拼擺手法在實(shí)際運(yùn)用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如，對(duì)鹽水蝦的裝盤常采用漸次（）的綜合手法A、放置B、圍堆C、圍疊D、排疊正確答案：C答案解析：冷菜拼擺手法在實(shí)際運(yùn)用中多是綜合手法。鹽水蝦裝盤采用漸次圍疊的綜合手法，圍疊可以使菜品造型更具層次感和立體感，能將鹽水蝦較為美觀地進(jìn)行裝盤展示，符合冷菜拼擺中對(duì)于造型美觀和有序排列的要求，而圍堆、放置、排疊在這種裝盤情境下不如圍疊合適。66.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿A、肩臂骨B、雞腿骨C、雞脖根D、腰窩正確答案：D答案解析：分檔取料時(shí)，左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在腰窩處劃斷筋膜，然后反關(guān)節(jié)用力，再在其坐骨處割劃筋膜，這樣就能用手拉下雞腿。67.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是（）A、四拼式B、三拼式C、饅頭D、雙拼式正確答案：C答案解析：?jiǎn)我辉掀磾[成的冷拼菜式，通常是指用同一種原料制作并拼擺成的冷盤。饅頭可作為單一原料用于冷拼，如將多個(gè)饅頭進(jìn)行造型拼擺等。而雙拼式、三拼式、四拼式一般是多種不同原料拼擺在一起，不是單一原料。68.下列蔬菜中，不屬于莖菜類的是（）A、蔥B、荸薺C、蘆筍D、茭白正確答案：A答案解析：莖菜類蔬菜是指以肥大的莖部為產(chǎn)品器官的蔬菜。茭白是菰的莖基部膨大形成的；荸薺是其地下匍匐莖先端膨大形成的球莖；蘆筍是天門冬科植物石刁柏的嫩莖；而蔥主要食用的是葉和莖的部分，并非以肥大莖部為主要食用部位，不屬于典型的莖菜類。69.煸炒法可分為（）、干煸和熟炒3種A、清炒B、生煸C、滑炒D、爆炒正確答案：B答案解析：煸炒法可分為生煸、干煸和熟炒3種。生煸是煸炒法的一種類型，清炒、滑炒、爆炒與煸炒法的分類不同。70.連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法稱之（）A、鋸切B、跳切C、拉切D、推切正確答案：B答案解析：跳切是連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法。推切主要用于質(zhì)地較松散、易被切斷的原料；拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料；鋸切多用于質(zhì)地堅(jiān)硬或松軟易碎的原料，如火腿、面包等，它們都不符合連續(xù)迅速直刀切斷原料這一特點(diǎn)。71.調(diào)制（）時(shí)，應(yīng)先將水與淀粉、面粉調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入調(diào)勻，使之溶為一體A、全蛋糊B、脆皮糊C、水粉漿D、水粉糊正確答案：A72.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作為烹調(diào)原料使用的是（）A、野生竹筍B、電死的公雞C、自死的帶魚D、自死的河蟹正確答案：D73.芥末是用（）的種子經(jīng)干制后，研磨成的粉末狀的調(diào)味料A、蘿卜B、芥菜C、胡椒D、芫荽正確答案：B答案解析：芥末又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末是由芥菜的種子經(jīng)研磨而成；綠芥末是由辣根（馬蘿卜）制作而成，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣。胡椒種子研磨后是胡椒粉；蘿卜種子研磨后是萊菔子；芫荽種子研磨后是芫荽籽粉，均不是芥末。74.焦炒海鰻絲質(zhì)地外脆內(nèi)嫩，調(diào)味時(shí)應(yīng)使用（）A、兌汁芡B、油汁芡C、水汁芡D、流芡正確答案：A75.調(diào)料又稱調(diào)味品、（）A、液體原料B、調(diào)味原料C、調(diào)質(zhì)原料D、固體原料正確答案：B答案解析：調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料。它是用于改善食品風(fēng)味、口感，增加食品色澤等的物質(zhì)，調(diào)味原料能準(zhǔn)確概括調(diào)料的本質(zhì)屬性，而其他選項(xiàng)不能準(zhǔn)確描述調(diào)料的類別。76.職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)著本行業(yè)與其他行業(yè)及顧客之間的關(guān)系，也調(diào)節(jié)著（）相互利益關(guān)系A(chǔ)、供貨商與企業(yè)之間的B、企業(yè)與營銷商之間的C、總部與分銷商之間的D、行業(yè)內(nèi)部人員之間的正確答案：D答案解析：職業(yè)道德是所有從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則，涵蓋了從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關(guān)系。它不僅調(diào)節(jié)著本行業(yè)與其他行業(yè)及顧客之間的關(guān)系，也調(diào)節(jié)著行業(yè)內(nèi)部人員之間的相互利益關(guān)系。選項(xiàng)A、B、C主要涉及的是企業(yè)在商業(yè)活動(dòng)中的合作關(guān)系，不屬于職業(yè)道德調(diào)節(jié)的范疇。77.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、燒菜B、熱菜C、燉菜D、扒菜正確答案：B答案解析：小象眼片在熱菜制作中使用較為廣泛，可作為多種熱菜的配料。燒菜、扒菜、燉菜也可能會(huì)用到象眼片，但相比之下，熱菜是更寬泛且準(zhǔn)確涵蓋小象眼片用途的分類。78.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：A答案解析：制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱，蛋白質(zhì)容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在高溫下會(huì)變性凝固，從而阻礙了原料內(nèi)部呈味物質(zhì)的溶出，影響清湯的滋味。而維生素、脂肪、礦物質(zhì)不會(huì)因表面驟然受熱而出現(xiàn)類似蛋白質(zhì)凝固影響呈味物質(zhì)浸出的情況。79.各種菜肴都是由一定的質(zhì)和（）構(gòu)成的A、生料B、量C、輔料D、熟料正確答案：B答案解