ICS67.140.10CCSX55DB50重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)DB50/T1099—2021重慶沱茶加工技術(shù)規(guī)程重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T1099—2021前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會提出并歸口。本文件起草單位：重慶市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站、重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院。本文件主要起草人：張凱、陳明成、鐘應(yīng)富、賀鼎、羅紅玉、袁林穎。DB50/T1099—2021重慶沱茶加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了重慶沱茶加工的術(shù)語和定義、要求、加工工藝流程、加工技術(shù)、質(zhì)量管理、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于重慶沱茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文本中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9833.5緊壓茶第5部分：沱茶GB/T14456.1綠茶第一部分：基本要求GB/T14456.2綠茶第2部分：大葉種綠茶GB/T14456.3綠茶第3部分：中小葉種綠茶GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30766茶葉分類以重慶市轄區(qū)茶樹鮮葉加工形成的曬青、炒青、烘青綠毛茶為主，適當(dāng)拼配一定比例的云南大葉種曬青綠毛茶，經(jīng)拼合、精制篩分、拼配、蒸茶、壓制、定型、干燥等工序加工形成的碗臼形緊壓茶。中小葉種烘青、曬青、炒青綠毛茶宜選用重慶市轄區(qū)優(yōu)質(zhì)原料，大葉種綠毛茶宜選購云南省茶葉主產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)原料。綠毛茶的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB/T14456.1的規(guī)定。中小葉種綠毛茶各等級感官品質(zhì)應(yīng)符GB/T14456.3的規(guī)定，大葉種綠毛茶各等級感官品質(zhì)應(yīng)符合GB/T14456.2的規(guī)定。DB50/T1099—2021應(yīng)有專門的質(zhì)檢人員，對選用的每批次綠毛茶進(jìn)行取樣和品質(zhì)驗(yàn)收。驗(yàn)收項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、非茶類夾雜物、水分、碎茶和末茶。4.1.4綠毛茶歸堆根據(jù)綠毛茶等級、產(chǎn)地及生產(chǎn)季節(jié)等，結(jié)合外形、內(nèi)質(zhì)分類分級堆放于清潔、干燥、無異氣味的專用倉庫中。毛茶原料堆放應(yīng)附有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識牌，標(biāo)識內(nèi)容包括綠毛茶的類型、產(chǎn)地、數(shù)量、等級、入庫時間、水分含量等。4.1.5生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2加工基本條件重慶沱茶加工場所的環(huán)境條件、廠區(qū)布局、加工車間、倉庫、衛(wèi)生設(shè)施及加工設(shè)備、用具、人員應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。5加工工藝流程重慶沱茶加工工藝流程如下：綠毛茶→拼合→精制篩分→半成品拼配→稱料→蒸茶→壓制→定型→干燥。6加工技術(shù)6.1拼合選取相應(yīng)等級的中小葉種曬青、炒青、烘青和云南大葉種曬青綠毛茶進(jìn)行拼合付制。不應(yīng)拼合有紅變或煙焦異味等明顯品質(zhì)缺陷原料。6.2.2篩網(wǎng)配置：抖篩選用5目、9目的篩網(wǎng)篩分，圓篩選用4目、5目、7目、9目的篩網(wǎng)篩分；篩面頭子茶切細(xì)后再抖篩、圓篩，經(jīng)風(fēng)選、揀剔后，形成不同粗細(xì)、長短的篩號茶，分別用于拼配面茶和里茶。篩底作副茶。6.3.1根據(jù)成品茶的感官品質(zhì)要求設(shè)計拼配方案，先拼配小樣，感官審評達(dá)到成品茶品質(zhì)要求后，將各篩號茶按拼配方案混合均勻，并測定水分、灰分、雜質(zhì)含量。6.3.2分別拼配面茶和里茶。面茶感官品質(zhì)要求條索緊結(jié)、顯毫，拼配比例不低于30%。DB50/T1099—2021X1—面茶比例，%。6.4.3里茶量按公式（2）計算，計算結(jié)果保留整數(shù)位?！?）式中：M2—里茶量，g；M—成品茶量，g；a—成品標(biāo)準(zhǔn)含水量，%，按9%計算；a1—半成品含水量，%，以實(shí)際測定結(jié)果為準(zhǔn)；b—加工損耗率，%，加工損耗率按1%計算；X2—里茶比例，%。6.5蒸茶根據(jù)計算結(jié)果，分別準(zhǔn)確稱取面茶和里茶，倒入蒸茶桶內(nèi)，將蒸茶桶快速置于100℃～105℃高溫蒸汽上，蒸至葉質(zhì)柔軟，蒸茶時間以10s～15s為宜。6.6壓型6.6.1壓型機(jī)械宜采用沖壓或液壓裝置壓制。6.6.2揉袋壓型將蒸好的茶葉趁熱倒入圓底小布袋中，上下提料2～3下，收齊收緊袋口，順時針手工揉茶使面茶和底茶均勻分布，然后將袋口結(jié)置于茶團(tuán)中心，置于壓茶機(jī)模具中壓型，壓型時間2s～5s。6.8.1靜置經(jīng)壓制成型的沱茶需先放置于烘盤上靜置8h～10h，再送入烘房干燥。應(yīng)采用低溫慢烘方式干燥。烘干溫度：40℃～50℃；時間宜控制在48h～72h，烘至含水量低于9%。干燥過程中應(yīng)注意排濕，每隔2h～3h打開烘房排氣扇排濕20min～30min。烘干后，經(jīng)檢驗(yàn)合格，及時裝箱入包，進(jìn)入成品倉庫，避免受潮、受污染。7.1加工過程中的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全控制應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7.2建立質(zhì)量安全可追溯管理