基礎(chǔ)營養(yǎng)模擬試題及答案一、單選題（共49題，每題1分，共49分）1.消瘦型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素()A、熱能B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：A2.硫胺素缺乏所致疾病是()A、光過敏性皮炎B、癩皮病C、骨質(zhì)疏松癥D、腳氣病正確答案：D答案解析：硫胺素即維生素B1，缺乏可引起腳氣病。光過敏性皮炎可能與多種因素有關(guān)，并非硫胺素缺乏所致；癩皮病是由于缺乏煙酸引起；骨質(zhì)疏松癥主要與鈣、維生素D等缺乏或代謝異常等有關(guān)。3.下列烹調(diào)方法中，肉中維生素損失最少的是（）A、紅燒B、煎炸C、清燉D、炒肉正確答案：D答案解析：炒肉過程中，由于烹飪時間相對較短，肉中的維生素損失相對較少。煎炸時油溫高，會使維生素大量被破壞；紅燒時間較長，維生素也會有較多損失；清燉雖然相對溫和，但時間也較長，維生素損失也較多。4.完全依賴糖酵解提供能量的細胞是()A、紅細胞B、腦細胞C、神經(jīng)細胞D、肌纖維正確答案：A答案解析：紅細胞沒有線粒體，不能進行有氧呼吸，完全依賴糖酵解提供能量。肌纖維、腦細胞、神經(jīng)細胞都可以通過有氧呼吸獲取能量，糖酵解不是它們唯一的能量供應方式。5.大豆中含有一種重要的保健成分，可以調(diào)整體內(nèi)雌激素水平，并有抗氧化作用。它是（）A、磷脂B、豆固醇C、異黃酮D、大豆皂甙正確答案：C答案解析：異黃酮是大豆中一種重要的保健成分，它能夠調(diào)整體內(nèi)雌激素水平，還具有抗氧化作用。磷脂主要起乳化等作用；豆固醇有降低膽固醇等功效；大豆皂甙具有多種生理活性如抗菌、抗病毒等，但不符合題干描述的調(diào)整雌激素水平和抗氧化的主要作用。6.維生素B2的良好來源是()A、白菜B、菠菜C、大米D、動物肝臟正確答案：D答案解析：維生素B2廣泛存在于動植物食物中，動物性食物中含量較植物性食物高，動物肝臟中維生素B2含量豐富，如每100g豬肝中維生素B2含量約為2.08mg。而白菜、菠菜等蔬菜以及大米中維生素B2含量相對較低。7.有關(guān)硫胺素，下列哪些說法是不正確的()A、硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶B、硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C、硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D、谷類食物過分精細加工會損失硫胺素正確答案：B答案解析：硫胺素在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被氧化失活。A選項，硫胺素焦磷酸是羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶；C選項，硫胺素缺乏可引起腳氣??；D選項，谷類食物過分精細加工會損失硫胺素。8.馬鈴薯是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)（）的重要原料A、膳食纖維B、淀粉C、酒精D、蛋白質(zhì)正確答案：B答案解析：馬鈴薯富含淀粉，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)淀粉的重要原料。蛋白質(zhì)不是馬鈴薯生產(chǎn)的主要優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；膳食纖維雖然也是馬鈴薯的成分之一，但不是其作為重要原料生產(chǎn)的典型優(yōu)質(zhì)物質(zhì)；酒精不是以馬鈴薯為主要原料來生產(chǎn)的，通常用谷物等發(fā)酵生產(chǎn)酒精。9.靜態(tài)狀態(tài)相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/minA、0.06B、0.03C、0.02D、0.01正確答案：D答案解析：靜態(tài)狀態(tài)下能量消耗相對較低，一般認為能量消耗大于0.01kcal/kg體重/min處于靜態(tài)狀態(tài)。其他選項的數(shù)值界限不符合靜態(tài)狀態(tài)能量消耗的標準。10.浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素()A、熱能B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：C答案解析：浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏蛋白質(zhì)，而熱能攝入基本滿足，導致血漿蛋白下降，膠體滲透壓降低，引起全身性水腫。11.WHO認為兒童血清視黃醇低于（）μmol/L為缺乏A、0.35B、0.7C、1.05D、3.15正確答案：B答案解析：WHO認為兒童血清視黃醇低于0.7μmol/L為缺乏。12.中國成年居民鈉的適宜攝入量為每日()A、2000mgB、2200mgC、2100mgD、2300mg正確答案：B13.下列哪種屬食物中毒的范疇()A、暴飲暴食性胃腸炎B、肉毒中毒C、傷寒D、甲型肝炎正確答案：B答案解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。肉毒中毒是由于食用被肉毒桿菌污染的食物而引起的中毒，屬于食物中毒范疇。傷寒是由傷寒桿菌引起的急性傳染?。患仔透窝资怯杉仔透窝撞《疽鸬募毙詡魅静?；暴飲暴食性胃腸炎是由于飲食不當?shù)仍蛞鸬奈改c炎癥，不屬于食物中毒。14.構(gòu)成骨骼和牙齒的重要營養(yǎng)素是（）A、鈣B、鈉C、鐵D、碘正確答案：A答案解析：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，人體99%的鈣存在于骨骼和牙齒中。鈉主要維持細胞外液的滲透壓等；鐵是合成血紅蛋白等的重要原料；碘是合成甲狀腺激素的重要元素。15.生理盲點測定可用于評價（）的營養(yǎng)狀況A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A正確答案：D答案解析：生理盲點的大小與視乳頭大小有關(guān)，而維生素A缺乏可引起視乳頭水腫等改變，進而影響生理盲點，所以生理盲點測定可用于評價維生素A的營養(yǎng)狀況。維生素B1缺乏主要影響神經(jīng)系統(tǒng)等；維生素B2缺乏有口腔生殖綜合征等表現(xiàn)；維生素C缺乏主要影響膠原蛋白合成等，一般與生理盲點測定關(guān)系不大。16.蔬菜在烹飪過程中最容易丟失的營養(yǎng)素是（）A、鐵B、維生素CC、蛋白質(zhì)D、淀粉正確答案：B答案解析：維生素C是水溶性維生素，在烹飪過程中，尤其是長時間加熱、加水煮等情況下，很容易溶解在水中而丟失。鐵在蔬菜中含量相對較少且相對穩(wěn)定，烹飪過程中不易大量丟失；蔬菜中蛋白質(zhì)含量低，烹飪過程中變化不大；淀粉在烹飪中一般不會大量丟失。17.含必需脂肪酸較多的脂肪是()A、羊油B、花生油C、豬油D、牛油正確答案：B答案解析：花生油中含有較多的不飽和脂肪酸，其中包括必需脂肪酸，如亞油酸等。而豬油、牛油、羊油主要含有的是飽和脂肪酸，必需脂肪酸含量相對較少。18.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用A、半胱氨酸B、絲氨酸C、酪氨酸D、精氨酸正確答案：A19.下列食物中含鈣最高的是()A、菠菜B、西紅柿C、牛奶D、谷類正確答案：C答案解析：牛奶是一種富含鈣的食物，每100毫升牛奶中大約含有100毫克左右的鈣。谷類、菠菜、西紅柿雖然也含有一定量的鈣，但相比之下，牛奶中的鈣含量更高且更容易被人體吸收利用。20.谷類食物中碳水化合物的含量一般為（）A、45-55%B、70-80%C、90%左右D、55-65%正確答案：B21.與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是()A、維生素AB、維生素CC、維生素B2D、維生素B6正確答案：D答案解析：維生素B6參與氨基酸的轉(zhuǎn)氨基、脫羧基等代謝過程，在蛋白質(zhì)代謝中發(fā)揮重要作用。維生素A主要與視覺、細胞生長和分化等有關(guān)；維生素C主要參與氧化還原反應等；維生素B2主要參與能量代謝過程中的呼吸鏈反應等，但與蛋白質(zhì)代謝直接關(guān)系不如維生素B6緊密。22.以下哪種食物不屬于致癌食品（）A、臘肉B、豆腐C、發(fā)霉的花生D、烤肉正確答案：B答案解析：烤肉、發(fā)霉的花生、臘肉在特定情況下可能含有致癌物質(zhì)?？救庠诟邷乜局七^程中會產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物；發(fā)霉的花生含有黃曲霉毒素，是強致癌物；臘肉在腌制和加工過程中可能產(chǎn)生亞硝胺等致癌物。而豆腐是一種營養(yǎng)豐富、較為健康的食品，一般不屬于致癌食品。23.有關(guān)食物的營養(yǎng)價值，以下哪一種說法正確（）A、食物的營養(yǎng)價值高低，就是同樣重量食物中主要營養(yǎng)素的含量多少。B、如果符合自己的食欲和喜好，則該食物的營養(yǎng)肯定符合自己的生理需要。C、非營養(yǎng)健康成分存在與否和食物的營養(yǎng)價值沒有關(guān)系。D、食物的營養(yǎng)價值概念當中，包括了它們對于預防疾病的效益。正確答案：D答案解析：食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的對人體有益的成分及其被人體消化吸收利用的程度，其中包括了它們對于預防疾病的效益。選項A，食物營養(yǎng)價值高低不僅僅取決于主要營養(yǎng)素含量，還與營養(yǎng)素種類、消化吸收利用率等有關(guān)；選項B，符合食欲和喜好的食物不一定符合生理需要，比如高糖高脂肪食物；選項C，非營養(yǎng)健康成分如植物化學物等對食物營養(yǎng)價值有重要影響。24.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為()A、紫疳B、黃綠色水樣便C、劇烈嘔吐D、神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀正確答案：D答案解析：肉毒中毒是由肉毒桿菌外毒素所致的中毒性疾病，臨床上以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如眼肌及咽肌癱瘓為主要表現(xiàn)，而非劇烈嘔吐、黃綠色水樣便、紫紺等表現(xiàn)。25.哪種營養(yǎng)素經(jīng)過大腸基本不被吸收（）A、維生素B、礦物質(zhì)C、淀粉D、纖維正確答案：D答案解析：膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量。而淀粉在小腸會被消化吸收；維生素和礦物質(zhì)在小腸等部位有不同程度的吸收；大腸主要吸收一些水分、電解質(zhì)等，對維生素、礦物質(zhì)也有一定吸收作用，但纖維基本不被吸收。26.下列哪種是允許使用的食用合成色素()A、姜黃B、紅曲C、日落黃D、葉綠素正確答案：C答案解析：日落黃是允許使用的食用合成色素。紅曲是一種天然的發(fā)酵產(chǎn)物，姜黃是天然色素，葉綠素也是天然色素，而日落黃屬于食用合成色素。27.下列哪種營養(yǎng)素缺乏會引起巨幼紅細胞貧血()A、鋅B、鐵C、葉酸D、尼克酸正確答案：C答案解析：巨幼紅細胞貧血是由于脫氧核糖核酸（DNA）合成障礙所引起的一種貧血，主要系體內(nèi)缺乏維生素B??或葉酸所致，亦可因遺傳性或藥物等獲得性DNA合成障礙引起。鋅缺乏主要影響生長發(fā)育等；鐵缺乏主要引起缺鐵性貧血；尼克酸缺乏主要引起癩皮病。28.豆類食品中所含礦物質(zhì)的特點是()A、高鉀、低鎂、低鈉B、低鉀、高鎂、低鈉C、高鉀、高鎂、低鈉D、高鉀、低鎂、高鈉正確答案：C答案解析：豆類食品中所含礦物質(zhì)的特點是高鉀、高鎂、低鈉。豆類富含鉀元素，有助于維持心臟正常功能和血壓穩(wěn)定；同時含有較多的鎂元素，對骨骼健康、心臟健康等方面有益；且鈉含量相對較低，符合健康飲食中減少鈉攝入的原則。29.我國膳食纖維的每日推薦攝入量是（）gA、30B、40C、35D、25正確答案：A30.不屬于無機鹽的元素是()A、鋅B、硒C、鈣D、氮正確答案：D答案解析：氮是構(gòu)成蛋白質(zhì)、核酸等生物大分子的主要元素之一，不屬于無機鹽的范疇。而鋅、鈣、硒都可以以離子形式存在于生物體內(nèi)，屬于無機鹽的元素。31.干眼病是由于缺乏()所引起A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A答案解析：干眼病是一種眼部疾病，主要是由于缺乏維生素A引起的。維生素A對眼睛的視網(wǎng)膜發(fā)育和正常視覺功能至關(guān)重要，缺乏維生素A會導致視網(wǎng)膜的視紫紅質(zhì)合成障礙，從而影響暗適應能力，引起干眼病等眼部問題。而維生素B族主要參與能量代謝等過程；維生素C主要與抗氧化等功能有關(guān)；維生素D主要與鈣磷代謝等相關(guān)，均與干眼病的直接發(fā)生關(guān)系不大。32.下列有關(guān)脂類的說法中哪一項不正確()A、促進必需氨基酸吸收B、膽固醇是合成維生素D的原料C、每克可提供9kcal能量D、可提供脂溶性維生素正確答案：A答案解析：脂類可提供脂溶性維生素，每克可提供9kcal能量，膽固醇是合成維生素D的原料，而脂類不能促進必需氨基酸吸收，故A選項不正確。33.母乳中含量最低的營養(yǎng)素是()A、鈣和維生素DB、鈣和維生素AC、鐵和維生素AD、鐵和維生素D正確答案：D答案解析：母乳中維生素D和鐵的含量較低。維生素D主要靠陽光照射皮膚合成，母乳中含量有限；鐵的含量也不高，尤其是足月兒從母體獲得的鐵在出生后4-6個月逐漸消耗，而母乳中鐵含量不能完全滿足較大嬰兒生長發(fā)育需求，所以母乳中含量最低的營養(yǎng)素是鐵和維生素D。34.對于兒童，首選的飲品是（）A、運動飲料B、乳飲料C、果汁D、白開水正確答案：D答案解析：兒童的最佳飲品首選是白開水。白開水是最健康、最安全的飲品，能滿足兒童身體對水分的需求，且不含有額外的糖分、添加劑等。乳飲料含有較多糖分；果汁可能含有較多添加劑且營養(yǎng)成分不如白開水全面；運動飲料含有較多電解質(zhì)等成分，不適合兒童日常大量飲用。35.人體內(nèi)不能被機體消化和吸收利用的營養(yǎng)成分是（）A、乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、纖維素正確答案：D答案解析：纖維素是一種多糖，人體內(nèi)缺乏分解纖維素的酶，所以不能被機體消化和吸收利用。葡萄糖可被人體直接吸收利用；淀粉在人體消化道內(nèi)可被消化為葡萄糖后被吸收；乳糖可被乳糖酶分解為葡萄糖和半乳糖后被吸收。36.老年人的蛋白質(zhì)代謝狀況應維持()A、排出足夠的尿素氮B、正氮平衡C、負氮平衡D、氮平衡正確答案：C37.核黃素良好的食物來源是()A、動物內(nèi)臟、蛋、奶類B、蔬菜C、水果D、糧谷類正確答案：A答案解析：核黃素即維生素B2，其良好的食物來源主要包括動物內(nèi)臟、蛋、奶類等。蔬菜中維生素B2含量相對不高；水果中維生素B2含量也較少；糧谷類中維生素B2含量也不是特別豐富。所以答案是A。38.必需氨基酸的概念是（）A、人體能夠合成，不需要食物供給的氨基酸B、人體不能合成或合成速度較慢而不能滿足需要的氨基酸C、完全由體內(nèi)合成的氨基酸D、完全由食物供給的氨基酸正確答案：B答案解析：必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度較慢而不能滿足需要，必須從食物中獲取的氨基酸。選項A中人體能夠合成不需要食物供給的氨基酸不是必需氨基酸；選項C完全由體內(nèi)合成的氨基酸不符合必需氨基酸定義；選項D完全由食物供給表述不準確，必需氨基酸是人體不能合成或合成不足才需食物供給。39.下列哪類食物中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（）A、紅薯B、谷類C、黃豆D、玉米正確答案：C答案解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠滿足人體對不同氨基酸的需求的蛋白質(zhì)。黃豆中含有的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成較為合理。而谷類、玉米、紅薯等植物性食物中的蛋白質(zhì)屬于非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，它們所含的必需氨基酸種類或比例與人體需求存在一定差距。40.口腔生殖綜合征是由于缺乏（）引起的A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B6D、維生素B2正確答案：D答案解析：維生素B2缺乏時，可引起口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、陰囊炎、陰唇炎等，稱為口腔生殖綜合征。維生素B1缺乏主要引起腳氣??；維生素B6缺乏可出現(xiàn)脂溢性皮炎、小細胞低色素性貧血等；維生素B12缺乏主要引起巨幼細胞貧血等。41.下列食物中不含膽固醇的是哪一種（）A、雞蛋B、豆腐C、蝦類D、烏賊正確答案：B答案解析：膽固醇廣泛存在于動物體內(nèi)，在動物的腦、脊髓、內(nèi)臟、蛋黃、蟹黃、蝦卵、魚卵等食物中含量較高。而豆腐是植物性食物，一般不含膽固醇。雞蛋蛋黃、蝦類、烏賊都含有一定量膽固醇。42.具有激素性質(zhì)的維生素是()A、維生素B1B、維生素B2C、維生素DD、煙酸（維生素PP）正確答案：C答案解析：維生素D在體內(nèi)經(jīng)過代謝可以轉(zhuǎn)化為具有激素活性的物質(zhì)，參與調(diào)節(jié)鈣磷代謝等生理過程，具有激素性質(zhì)。而維生素B1、B2、煙酸（維生素PP）不具有激素性質(zhì)。43.維持人體基本生命活動的能量消耗是()A、基礎(chǔ)代謝B、食物熱效應耗能C、體力活動耗能D、非體力活動耗能正確答案：A答案解析：基礎(chǔ)代謝是維持人體基本生命活動的能量消耗，如心跳、呼吸、體溫維持等，是人體能量消耗的主要部分，大于體力活動耗能、非體力活動耗能以及食物熱效應耗能。44.下列食物中蛋白質(zhì)生物學價值最高的是（）A、瘦肉B、雞蛋C、牛奶D、魚正確答案：B答案解析：雞蛋含有人體所需的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，其蛋白質(zhì)的生物學價值較高。牛奶、瘦肉、魚的蛋白質(zhì)生物學價值也較高，但相比之下雞蛋更為突出。45.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸()A、組氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、絲氨酸正確答案：A答案解析：組氨酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸。必需氨基酸是指人體（或其他脊椎動物）不能合成或合成速度遠不能適應機體需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。對于嬰幼兒而言，組氨酸是必需氨基酸，而谷氨酸、絲氨酸、胱氨酸在嬰幼兒體內(nèi)可以自身合成或由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化，不屬于必需氨基酸。46.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種()A、鈣B、鉀C、鈉D、鐵正確答案：D答案解析：牛奶中礦物質(zhì)含量豐富，主要包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯等。其中鈣含量較高，每100毫升牛奶中鈣含量約為100毫克左右；鉀含量也相對較高；鈉的含量適中；而鐵的含量很低，每100毫升牛奶中鐵含量通常在0.1毫克以下，是牛奶中含量最低的礦物質(zhì)。47.下列哪種是允許使用的食用合成色素()A、檸檬黃B、姜黃C、蟲膠紅酸D、紅曲正確答案：A答案解析：檸檬黃是允許使用的食用合成色素。姜黃是天然色素；紅曲是一種發(fā)酵產(chǎn)物，不屬于食用合成色素；蟲膠紅酸是天然色素。48.下列哪組全部是人體必需氨基酸()A、天門冬氨酸、苯丙氨酸B、亮氨酸、賴氨酸C、纈氨酸、精氨酸D、蘇氨酸、脯氨酸正確答案：B答案解析：人體必需氨基酸有8種，分別是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。選項B中的亮氨酸和賴氨酸都屬于人體必需氨基酸。選項A中天門冬氨酸不是必需氨基酸；選項C中精氨酸不是必需氨基酸；選項D中脯氨酸不是必需氨基酸。49.補鈣的首選食物是（）A、肉類B、奶類C、豆類D、綠色蔬菜正確答案：B答案解析：奶類是補鈣的首選食物。奶類不僅鈣含量高，而且鈣的吸收率也比較高，是人體獲取鈣的優(yōu)質(zhì)來源。綠色蔬菜、豆類也含有一定量的鈣，但鈣含量不如奶類高。肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，鈣含量相對較低。二、多選題（共24題，每題1分，共24分）1.下面說法正確的是（）A、血紅素鐵主要存在于動物性食品中B、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)D、非血紅素鐵主要存在于動物性食品中正確答案：ABC答案解析：1.**選項A**：血紅素鐵主要存在于動物性食品中，如肉類、動物肝臟、血液等，該說法正確。2.**選項B**：血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響，如植酸、草酸等不影響其吸收，該說法正確。3.**選項C**：鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)，當機體缺鐵時，鐵的吸收會增加，該說法正確。4.**選項D**：非血紅素鐵主要存在于植物性食品中，而不是動物性食品中，該說法錯誤。2.維生素B2的缺乏癥包括（）A、口角炎B、眼部癥狀C、神經(jīng)癥狀D、皮炎正確答案：AD3.下列屬于缺鐵性貧血臨床表現(xiàn)的是（）A、免疫力下降B、疲乏無力C、血紅蛋白減少D、皮膚紅潤正確答案：ABC4.下列對佝僂病表述正確的是（）A、男性多于女性B、常見于3歲的兒童C、冬季不能堅持戶外活動的兒童易發(fā)病D、發(fā)病率北方高于南方正確答案：BCD5.碳酸飲料的營養(yǎng)保健特點是（）A、礦物質(zhì)含量高B、高糖C、維生素Ｃ含量高D、高磷正確答案：BD6.鐵的良好來源應包括（）A、牛肉B、魚肉C、動物血D、動物肝臟正確答案：ABCD答案解析：鐵的良好來源主要包括動物血、動物肝臟、紅肉（如牛肉、豬肉、羊肉等）、魚肉等。動物血中含有豐富的血紅素鐵，吸收利用率較高；動物肝臟富含多種營養(yǎng)素，鐵含量也較為可觀；牛肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鐵的良好來源；魚肉不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，部分魚類的鐵含量也不錯。所以動物血、魚肉、牛肉、動物肝臟都是鐵的良好來源。7.植酸可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收（）A、維生素AB、鋅C、非血色素鐵D、鈣正確答案：BCD答案解析：植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)螯合，從而影響它們的吸收，非血色素鐵也會受其影響。而植酸對維生素A的吸收影響較小。8.佝僂病的骨骼變化包括（）A、手足鐲B、方顱C、“O"型腿D、雞胸正確答案：ABCD答案解析：佝僂病激期時，6個月以上小兒可見手鐲或腳鐲征；7～8個月患兒可有方顱；1歲左右小兒胸廓畸形多表現(xiàn)為肋骨串珠、雞胸或漏斗胸；小兒開始行走后，由于骨質(zhì)軟化，因負重可出現(xiàn)下肢彎曲，形成“O”形腿或“X”形腿。9.下列關(guān)于氨基酸評分敘述正確的是（）A、適用于混合食物的蛋白質(zhì)的評價B、可以評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值C、明確哪種氨基酸是限制氨基酸D、適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價正確答案：ABCD答案解析：氨基酸評分可用于評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價，也適用于混合食物的蛋白質(zhì)的評價。通過氨基酸評分能明確哪種氨基酸是限制氨基酸，進而判斷蛋白質(zhì)的質(zhì)量等情況。10.下列疾病或表現(xiàn)是由于機體缺乏維生素A引起的有（）A、干眼病B、敗血癥C、蟾皮癥D、夜盲癥正確答案：ACD答案解析：維生素A缺乏可引起夜盲癥、干眼病及皮膚粗糙（蟾皮癥）等。敗血癥是病原菌侵入血流，并在其中生長繁殖，產(chǎn)生毒素而引起的全身性感染，與維生素A缺乏無關(guān)。11.常用評價蛋白質(zhì)利用率的方法有（）A、蛋白質(zhì)凈利用率B、相對蛋白質(zhì)值C、蛋白質(zhì)功效比值D、蛋白質(zhì)生物價正確答案：ABCD答案解析：常用評價蛋白質(zhì)利用率的方法有相對蛋白質(zhì)值、蛋白質(zhì)功效比值、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)生物價等。相對蛋白質(zhì)值是反映蛋白質(zhì)消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標；蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法來評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值；蛋白質(zhì)凈利用率考慮了食物蛋白質(zhì)消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度；蛋白質(zhì)生物價反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度。12.消瘦型蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良表現(xiàn)為（）A、皮下脂肪重量減少B、內(nèi)臟器官萎縮C、肌肉重量減少D、消瘦正確答案：ABCD答案解析：消瘦型蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良表現(xiàn)為消瘦，皮下脂肪重量減少，肌肉重量減少，嚴重時內(nèi)臟器官也會出現(xiàn)萎縮。13.下列哪些蛋白可作為參考蛋白（）A、雞蛋蛋白B、醇溶蛋白C、魚肉蛋白D、酪蛋白正確答案：AD14.下列哪些不是維生素D原（）A、肝臟中的視黃醇B、植物油中的生育酚C、水果中的胡蘿卜素D、動物皮下的7-脫氫膽固醇正確答案：ABC答案解析：維生素D原是指在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素D的物質(zhì)。動物皮下的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D3，它是維生素D原。而肝臟中的視黃醇是維生素A，植物油中的生育酚是維生素E，水果中的胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，它們都不是維生素D原。15.下列食物中，含不溶性膳食纖維的是（）A、全谷B、堅果類食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量可與肉類媲美，而且含量很高C、大麥D、燕麥正確答案：AB16.下列哪些不是硒的缺乏癥（）A、克汀病B、肝豆狀核變性（Wilson氏?。〤、克雅氏綜合征D、糖尿病正確答案：ABCD答案解析：克汀病主要是由于缺碘導致的；肝豆狀核變性是一種常染色體隱性遺傳的銅代謝障礙疾??；克雅氏綜合征是由朊病毒感染引起的；糖尿病的發(fā)病與多種因素有關(guān)，如遺傳、環(huán)境、自身免疫等，均與硒缺乏無關(guān)。所以ABCD選項都不是硒的缺乏癥。17.促進鈣吸收的因素有（）A、乳糖B、色氨酸C、維生素ＤD、膳食纖維正確答案：ABCD18.鋅的良好來源有（）A、花生B、海產(chǎn)品C、動物內(nèi)臟D、紅色肉正確答案：ABCD答案解析：鋅的良好來源包括海產(chǎn)品（如牡蠣等）、紅色肉類、動物內(nèi)臟、堅果（如花生等）。海產(chǎn)品含鋅量較高，每100克牡蠣中含鋅量可達100毫克以上；紅色肉如牛肉、豬肉等也是鋅的較好來源；動物內(nèi)臟如肝臟等含鋅量也較為豐富；花生等堅果類食物同樣含有一定量的鋅。19.增加膳食纖維的途徑包括（）A、多吃粗雜糧B、多吃全谷類食物C、水果蔬菜連皮連子吃D、食物多樣化正確答案：ABCD答案解析：A選項多吃粗雜糧，如燕麥、糙米等，富含膳食纖維；B選項全谷類食物保留了更多的膳食纖維，能增加攝入；C選項水果蔬菜連皮連子吃可保留更多膳食纖維；D選項食物多樣化能保證攝入多種富含膳食纖維的食物，從而增加膳食纖維的途徑。所以ABCD均正確。20.成年人機體能量消耗主要用于（）A、基礎(chǔ)代謝B、生長發(fā)育C、活動與各種勞動D、食物特殊動力作用正確答案：ACD答案解析：成年人機體能量消耗主要用于以下幾個方面：基礎(chǔ)代謝是維持生命活動最基本的能量消耗；活動與各種勞動會消耗大量能量；食物特殊動力作用是指進食后由于消化、吸收等過程使機體額外消耗的能量。而生長發(fā)育主要是兒童和青少年時期能量消耗的去向，成年人一般不存在生長發(fā)育導致的能量消耗。21.液態(tài)奶重點關(guān)注的營養(yǎng)成分有（）A、脂肪和脂肪酸B、寡糖C、蛋白質(zhì)和氨基酸D、乳糖正確答案：ACD答案解析：液態(tài)奶重點關(guān)注的營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)和氨基酸，蛋白質(zhì)是人體重要組成部分且參與多種生理功能；乳糖是液態(tài)奶中的主要碳水化合物；脂肪和脂肪酸為人體提供能量等。寡糖一般不是液態(tài)奶重點關(guān)注的營養(yǎng)成分。22.使血液膽固醇升高的脂肪酸有（）A、月桂酸B、豆蔻酸C、亞麻酸D、棕櫚酸正確答案：ABD23.尼克酸缺乏的典型癥狀有（）A、暗適應能力下降B、皮膚炎C、癡呆D、腹瀉正確答案：BCD答案解析：尼克酸缺乏可引起癩皮病，典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆，即“3D”癥狀。而暗適應能力下降是維生素A缺乏的典型癥狀。24.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（）A、大豆蛋白B、魚肉蛋白C、谷蛋白D、雞肉蛋白正確答案：ABD答案解析：優(yōu)質(zhì)蛋白是指其所含的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠滿足人體對不同氨基酸的需求。大豆蛋白、雞肉蛋白和魚肉蛋白都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆蛋白是植物性食物中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源；雞肉蛋白和魚肉蛋白的氨基酸組成與人體需要接近，利用率高。而谷蛋白是植物蛋白，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。三、判斷題（共49題，每題1分，共49分）1.蛋白質(zhì)對機體不提供能量。A、正確B、錯誤正確答案：B2.粗糧對預防和控制慢性疾病有幫助的原因之一是它們含有特別豐富的鈣。A、正確B、錯誤正確答案：B3.克山病和大骨節(jié)病與硒缺乏有關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案：A4.水是構(gòu)成人體組織的重要物質(zhì)，水能幫助人體進行一切生理活動和生物化學反應。A、正確B、錯誤正確答案：A5.充足合理的鈣和維生素Ｄ，是防治骨質(zhì)疏松癥的核心內(nèi)容。A、正確B、錯誤正確答案：A6.黃豆經(jīng)過10分鐘蒸煮，可能提高其營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤正確答案：A7.水分活度越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。A、正確B、錯誤正確答案：B8.EAR（平均攝入量）能滿足50%個體的營養(yǎng)需要。A、正確B、錯誤正確答案：A9.膽固醇是體內(nèi)合成類固醇激素的原料，如腎上腺皮質(zhì)激素、性激素。A、正確B、錯誤正確答案：A10.牛奶是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品。A、正確B、錯誤正確答案：A11.膳食中，豆類和谷類混合食用，可起到蛋白質(zhì)的互補作用。A、正確B、錯誤正確答案：A12.谷類富含B族維生素，包括維生素B12。A、正確B、錯誤正確答案：B13.粗糧中含有較多的植酸，可能會妨礙鋅等多種礦物元素的吸收，所以吃粗糧并非越多越好。A、正確B、錯誤正確答案：A14.蛋白酶抑制劑是大豆的營養(yǎng)因子。A、正確B、錯誤正確答案：B15.維生素B2缺乏可引起脂溢性皮炎。A、正確B、錯誤正確答案：A16.蛋類在烹調(diào)中營養(yǎng)素會受到破壞，特別是維生素損失最多，油煎雞蛋損失最小，且消化吸收率也最高。A、正確B、錯誤正確答案：B17.發(fā)酵豆制品的礦物質(zhì)吸收利用率高于未發(fā)酵的大豆。A、正確B、錯誤正確答案：A18.維生素C、某些氨基酸、維生素B2可促進鐵的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存。A、正確B、錯誤正確答案：A19.雞蛋黃中的蛋白生物利用率較低，僅為3%左右。A、正確B、錯誤正確答案：A20.單純蛋白質(zhì)：只由氨基酸組成，其水解的最終產(chǎn)物只是氨基酸。A、正確B、錯誤正確答案：A21.由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，