餐飲成本管理培訓(xùn)課件演講人：日期:CATALOGUE目錄01成本構(gòu)成與核算方法02采購環(huán)節(jié)成本控制03庫存管理與優(yōu)化策略04加工環(huán)節(jié)降本增效05人力成本精細(xì)化管理06數(shù)據(jù)分析與持續(xù)改進(jìn)01成本構(gòu)成與核算方法原材料成本廚師、服務(wù)員、管理人員等員工的工資及福利費用。人力成本運營成本租金、水電費、維修費、保險費等維持餐廳日常運營的費用。食材、調(diào)料、酒水等直接用于生產(chǎn)產(chǎn)品的成本。原材料/人力/運營成本分類直接成本與間接成本核算直接成本直接與產(chǎn)品制作有關(guān)的成本，如原材料成本、廚師工資等。間接成本無法直接對應(yīng)到具體產(chǎn)品上的成本，如廣告費、員工培訓(xùn)費等。成本核算方法將各項成本按照一定標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)偟矫總€產(chǎn)品或服務(wù)中，以確定產(chǎn)品或服務(wù)的總成本。成本率與盈虧平衡點計算成本率某項成本占總成本的比例，如原材料成本率、人力成本率等。盈虧平衡點盈虧平衡點計算營業(yè)收入與總成本相等的點，即不盈利也不虧損的狀態(tài)。通過計算固定成本、變動成本和銷量之間的關(guān)系，確定盈虧平衡點，以便制定合理的定價策略和銷售目標(biāo)。12302采購環(huán)節(jié)成本控制供應(yīng)商選擇與議價策略根據(jù)食材質(zhì)量、價格、供貨穩(wěn)定性等因素，選擇合適的供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系。供應(yīng)商選擇通過批量采購、長期合作等方式，與供應(yīng)商進(jìn)行價格談判，爭取更優(yōu)惠的價格和更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。議價策略對于大宗物資采購，可采用招投標(biāo)方式，讓多家供應(yīng)商競價，以降低采購成本。招投標(biāo)管理訂單批量根據(jù)餐廳銷售情況和庫存水平，合理安排訂單批量，避免過多或過少的采購。訂單批量與動態(tài)定價機(jī)制動態(tài)定價根據(jù)市場行情和季節(jié)性變化，及時調(diào)整食材價格，保持餐廳成本和售價的平衡。價格預(yù)測通過對歷史數(shù)據(jù)的分析，預(yù)測未來食材價格走勢，為采購決策提供科學(xué)依據(jù)。食材驗收標(biāo)準(zhǔn)與損耗預(yù)警食材驗收標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)格的食材驗收標(biāo)準(zhǔn)，確保采購的食材符合質(zhì)量要求，避免因質(zhì)量問題導(dǎo)致的浪費。損耗預(yù)警建立食材損耗預(yù)警機(jī)制，及時發(fā)現(xiàn)并處理損耗過大的情況，減少不必要的浪費。庫存管理通過合理的庫存管理，控制食材的進(jìn)貨量和使用量，避免庫存積壓和浪費。03庫存管理與優(yōu)化策略ABC分類法根據(jù)物料的重要性、使用量等因素，將物料分為A、B、C三類，分別采取不同的管理策略，以優(yōu)化庫存成本和效率。安全庫存設(shè)定根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)、供應(yīng)商交貨周期等因素，設(shè)定合理的安全庫存水平，以避免缺貨或積壓庫存。ABC分類法與安全庫存設(shè)定FIFO原則通過標(biāo)識入庫時間和數(shù)量，確保出庫時按照先進(jìn)先出的順序進(jìn)行。FIFO執(zhí)行方法FIFO的優(yōu)勢減少過期物料和庫存積壓，提高庫存周轉(zhuǎn)率。按照先入庫先出庫的原則進(jìn)行物料管理，以確保物料的新鮮度和質(zhì)量。先進(jìn)先出（FIFO）執(zhí)行規(guī)范過期物料處理與再利用方案過期物料處理對于已過期但尚未變質(zhì)的物料，可采取退貨、換貨、銷毀等措施進(jìn)行處理。過期物料再利用預(yù)防措施對于過期但仍具有使用價值的物料，可通過再利用、改制、回收等方式進(jìn)行合理利用，以降低浪費和成本。加強(qiáng)物料管理，定期檢查物料的有效期，避免過期物料的發(fā)生。12304加工環(huán)節(jié)降本增效標(biāo)準(zhǔn)化食譜與投料管控制定統(tǒng)一、準(zhǔn)確的食譜，明確每種食材的用量和配比，確保菜品口味一致。標(biāo)準(zhǔn)化食譜設(shè)計嚴(yán)格按照食譜投料，減少浪費和剩余，同時保證菜品質(zhì)量。投料精準(zhǔn)控制尋找成本更低的食材替代品，同時保持菜品風(fēng)味和營養(yǎng)價值。食材替代與優(yōu)化將切割、加工過程中產(chǎn)生的邊角料收集起來，用于制作其他菜品或小吃。邊角料創(chuàng)新應(yīng)用技術(shù)邊角料收集與利用利用邊角料開發(fā)出新的菜品，提高食材利用率，同時豐富菜單品種。創(chuàng)新菜品研發(fā)掌握邊角料的處理技巧和保存方法，確保其安全和衛(wèi)生。邊角料處理與保存能源消耗動態(tài)監(jiān)控能源使用監(jiān)控對加工過程中的水、電、氣等能源消耗進(jìn)行實時監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運轉(zhuǎn)，降低能源消耗。能效評估與改進(jìn)對加工環(huán)節(jié)的能效進(jìn)行評估，找出能源浪費的原因，并采取改進(jìn)措施。05人力成本精細(xì)化管理排班模式選擇根據(jù)餐廳營業(yè)時間與客流波峰，合理安排員工排班，避免人力資源浪費。排班優(yōu)化與工時效率分析工時統(tǒng)計與分析記錄員工實際工時，對比標(biāo)準(zhǔn)工時，分析工時利用率，尋找提升空間。勞動力調(diào)配根據(jù)經(jīng)營情況靈活調(diào)整員工崗位，實現(xiàn)跨部門支援，提高整體工時效率。技能培訓(xùn)鼓勵員工學(xué)習(xí)多個崗位技能，實現(xiàn)崗位輪換和協(xié)同作業(yè)，提高工作效率。多崗位協(xié)同員工激勵通過技能競賽和獎勵機(jī)制，激發(fā)員工學(xué)習(xí)熱情，提升團(tuán)隊整體技能水平。定期組織員工培訓(xùn)，提高員工操作技能和服務(wù)水平，降低操作失誤率。技能培訓(xùn)與多崗位協(xié)同績效激勵與浪費考核績效激勵設(shè)立明確的績效考核標(biāo)準(zhǔn)，與員工薪酬掛鉤，激勵員工積極工作，提高業(yè)績。浪費考核反饋與改進(jìn)對員工在工作中造成的浪費進(jìn)行記錄和考核，如食材浪費、用品消耗等，培養(yǎng)員工節(jié)約意識。定期與員工進(jìn)行績效溝通，反饋考核結(jié)果，幫助員工認(rèn)識自身不足，制定改進(jìn)計劃。12306數(shù)據(jù)分析與持續(xù)改進(jìn)成本波動監(jiān)控指標(biāo)體系原材料成本波動監(jiān)控通過監(jiān)控原材料價格、采購數(shù)量等變化，及時反映原材料成本波動情況。02040301運營成本波動監(jiān)控包括水電氣、房租、折舊等固定成本，以及營銷、管理等費用，全面監(jiān)控運營成本波動。人工成本波動監(jiān)控分析員工薪酬、工時等因素，掌握人工成本的變化趨勢。菜品成本波動監(jiān)控針對具體菜品，分析其成本構(gòu)成和變化趨勢，為菜品定價和成本控制提供依據(jù)。成本對比分析將本月成本與上月、去年同期或預(yù)算進(jìn)行對比，分析差異原因。報告概述簡要介紹報告目的、分析范圍和時間周期。成本趨勢分析根據(jù)歷史數(shù)據(jù)，分析成本變化趨勢，預(yù)測未來成本走勢。成本數(shù)據(jù)匯總列出各項成本數(shù)據(jù)，包括原材料、人工、運營和菜品成本等。成本控制建議針對分析中發(fā)現(xiàn)的問題，提出具體的成本控制措施和改進(jìn)建議。月度成本分析報告模板計劃（Plan）根據(jù)月度成本分析報告，制定具體的成本控制計劃和目標(biāo)，明確責(zé)任人和時間節(jié)點。檢查（Check）定期對成本控制計劃執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，對比實際成本與計劃成本的差異，分析原因并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。行動（Action）總結(jié)成