餐飲公司工作規(guī)程及操作程序

題目：餐飲制定菜單程序

部門：餐飲部

確定制定菜單的依據(jù)：

（1）地方特色。民族的、地方的、傳統(tǒng)的、文化的、藝術(shù)的特色都反映到菜肴

原料、烹飪過程、色香味形、食用方式、餐廳環(huán)境等方面。因此，菜單制

定時就應(yīng)考慮銷售哪些能保持一定地方風(fēng)味又兼及本酒店所經(jīng)營食品的特

色。

（2）市場需求和客人愛好。要了解客人對本地特色菜的喜愛程度，對價格的接

受程度以及同行業(yè)市場競爭的狀況等0

（3）食品原材料的供應(yīng)情況。要了解原料的品質(zhì)、數(shù)量、價格，還要考慮原料

供應(yīng)的季節(jié)性和儲藏的難易程度。

（4）技術(shù)力量。要準(zhǔn)備好的烹調(diào)技術(shù)力量，除烹調(diào)技術(shù)外，還要嫻熟的服務(wù)技

術(shù)。

（5）成本與價格。對于有些高成本的食品，不能一味提高價格來獲取毛利，只

能通過適當(dāng)提高某些成本低的食品的毛利率來補償。因此，要注意一項食

品中的高、低成本的搭配，也要注意在一張菜單中有高、低成本食品的搭

配。

（6）廚房的設(shè)備。要考慮廚房設(shè)施是否具備。

2、制定菜單的基本原則：

（1）限制菜單上的項目數(shù)量。菜單上的項目不宜過多，制定菜單時，要有限度

地供應(yīng)一些食品，外加幾個特色菜。經(jīng)過半年或更長時間后，再視情況適

當(dāng)增加項目。

（2）要考慮廚師技術(shù)力量和技術(shù)水平，一提高菜單上各項目的質(zhì)量。質(zhì)量不高,

足以使客人離去而永不再來。

（3）提高管理效迄，降低成本。

3、制作菜單的標(biāo)準(zhǔn)。制作菜單時應(yīng)掌握五個標(biāo)準(zhǔn)：即標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)貨規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)的食譜、

制發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，每份食品的標(biāo)準(zhǔn)量，每份食品的標(biāo)準(zhǔn)成本。

4、菜單的定價方法:

(1)制定菜單價格時，應(yīng)考慮：價格能清償所有的成本和費用：做到價格合

理，使客人認(rèn)為物有所值；并確保獲得一定的利潤。

(2)確定菜單上各項食品的方法要有：仿效其它餐廳定價法，銷售成本率法,

計價系數(shù)法，主要成本法，實際成本法，邊際貢獻(xiàn)法(毛利)，基本價格

等多種。制定菜單定價時應(yīng)根據(jù)飯店及餐廳的具體情況，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不同，

選用不同的方法，做到定價合理。

5各種菜單的制作：

(1)菜單制作程序。廚師長開出一份新菜單后，首先要把每個菜所用各種原料按

品種、規(guī)格重量寫大表個上。同時要根據(jù)個種原料的采購時的費用，計算出原

料經(jīng)加工后所剩可用凈料的費用，從而得出原材料的成本價格。

(2)中餐零點菜單制作。大菜菜單：較長時期內(nèi)不變化，制作的依據(jù)是飯店的檔

次，能代表本餐廳的風(fēng)味特點。特式菜單：每月推出I?余種新菜，以滿足客人

飲食口味的變化：海鮮野味菜單：要能滿足客人的需要并能吸引客人，擴(kuò)大銷

售。

(3)中餐宴會菜單的制作。要根據(jù)客人預(yù)定要求，說明人數(shù)、時間、地點及標(biāo)準(zhǔn),

由餐飲部向廚房下宴會通知單。餐廳開出菜單經(jīng)客人認(rèn)可后再分配各班組加工

制作，做好宴會前的準(zhǔn)備工作。

題目：原材料采購程序

部門：餐飲部

1、決定采購原材料的品種、數(shù)量、價格的多少時，應(yīng)考慮需求情況、有無足夠訓(xùn)練有素的

人員、倉庫的面枳大小、供應(yīng)商的情況、與供應(yīng)商的距離、食品是否容易變味等多種因素。

在綜合分析的基礎(chǔ)上確定。

2、采用標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格書。為避免采購各種中容易出現(xiàn)的差錯和麻煩、采購時應(yīng)填寫標(biāo)準(zhǔn)采

購規(guī)格書。

3、日常采購規(guī)則。

（1）鮮貨由廚師長提前一天填寫市場定貨單、交采供部及倉庫。

（2）一般飲料、酒水、食品，有倉庫填寫雜貨單、交采供部

（3）特殊需要的酒水、食品，由餐飲部填定貨物單，交采購部及倉庫

（4）各單位將貨物和交貨單送交財務(wù)部門。驗收人員將貨送到倉庫，并將發(fā)票和其他憑證

送采購人員。

（5）采購人員將原始憑證送交財務(wù)部門。經(jīng)過對原始正的進(jìn)一步核準(zhǔn)，財務(wù)部門向供應(yīng)

商付款。

（6）確定應(yīng)采購數(shù)量。根據(jù)菜單和經(jīng)驗確定正常使用量，確定各種容易變質(zhì)的食品原料

的現(xiàn)有數(shù)量：計算正客使用量與現(xiàn)有數(shù)量之差。

題目：原材料驗收程序

部門：餐飲部

1、驗收工作的細(xì)節(jié)。

（1）將所有貨物同定單或興購記錄核定，一面收進(jìn)未訂購或不應(yīng)購買的物品。

（2）將收進(jìn)的貨物與標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格書核對，以保證不收進(jìn)在牌號、質(zhì)量、重量上不合標(biāo)

準(zhǔn)、不該接受的貨物。

（3）核對手進(jìn)貨物及運送發(fā)票，保質(zhì)保量。

（4）簽收運送發(fā)票副本，正式接受貨物。

（5）立即將收進(jìn)的貨物送進(jìn)倉庫以減少被竊或變質(zhì)的機(jī)會，保證正常的存儲。

（6）完成每天的驗收報表及其他必要的收貨文件。

2、驗收檢查退貨規(guī)定。若發(fā)現(xiàn)以下不合規(guī)定的：

（1）冷凍食品。紙箱內(nèi)有融化液體或冷凍水跡象，冷凍食品結(jié)有大的冰快，應(yīng)退貨。

（2）凍魚、海產(chǎn)品。如發(fā)現(xiàn)已化開后乂重新結(jié)凍的。

（3）肉。發(fā)粘，顏色不正，有味，應(yīng)退貨。好的牛肉切開時，顏色鮮，是櫻桃色：不新

鮮的呈暗色。好的小牛肉呈灰色或淺粉紅色，瘦肉柔軟光滑。好豬肉呈淺粉紅色，肥肉發(fā)硬。

（4）雞鴨。不新鮮的雞鴨是翅膀尖上發(fā)暗色，勁脖周圍發(fā)綠，周身呈綠色或紫色。

（5）雞蛋、乳制品。雞蛋破碎或已超過保鮮期，應(yīng)退貨。雞蛋應(yīng)在檢查單位蓋有檢驗章

后30天內(nèi)食用。

（6）水果蔬菜。柑橘有異味，顏色發(fā)青并腐爛的：檸檬、草壽有褐色硬斑：辣椒、茄子

有淺褐色或棕色斑色的：蘿卜、梅子、櫻桃有灰色的：黃苣有紅褐色的，都應(yīng)退貨。

（7）罐頭食品。有銹斑的，打開后有異味，顏色不正常都應(yīng)退貨。

（8）干貨。顏色不正或有異味，包裝已破，有洞或有裂口的，均應(yīng)退貨。

3、驗收制度。為了加強食品臉收的控制，驗收人員應(yīng)在所有發(fā)票上加蓋發(fā)票戳應(yīng)。

題目：餐飲食品倉庫儲存規(guī)定

部門：餐飲部

1、儲存管理。儲存應(yīng)明確存貨的需要量。存貨的周轉(zhuǎn)量，所需的人工、時間此外，還應(yīng)考

慮儲存的形式、需要的空調(diào)、儲微室的安全以及設(shè)備情況等。

2、倉庫秩序和衛(wèi)生。

3、儲存工作細(xì)則°

（1）所有干濕貨物、罐頭、瓶酒等都應(yīng)分門別類地存放，以便收發(fā)、檢驗、盤點、清倉

等。一般水果及其制品可存一個冷庫、乳制品應(yīng)另存一處。新鮮禽類常帶細(xì)菌，必須與其他

貨品分開存貯、魚及海鮮也應(yīng)單獨貯存。肉類應(yīng)存于環(huán)境干燥、組織良好的冰庫存內(nèi)，牛肉

等可先出袋，放干后再存。分類存貯應(yīng)排列堆放好。

（2）對于一切、干、濕貨物，要有明確的分類貯發(fā)記錄。凡每日各項進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分

發(fā)給各部門的物品，均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、F1期及經(jīng)手人等精確填入入庫單，以

便財務(wù)部門隨時檢查，并由此而獲得每日、每周、每月正確存發(fā)結(jié)算，表明每日、每周、每

月的存發(fā)情況。做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，管理有制度，庫存有分類。

（3）進(jìn)貨都應(yīng)加由標(biāo)戳，注明入庫日期、價格等。這樣有利于盤存和發(fā)出工作。

（4）一切干濕貨物都應(yīng)隨時留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)存或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴

的貨品應(yīng)密封貯存。

（5）貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱。大米、面粉、食鹽等仍按原存裝的

口袋發(fā)出。一般的原則是：所有的貨物應(yīng)按原來的包裝發(fā)出。

（6）存貯的物品應(yīng)定期盤點和不定期抽查核對。做到帳、卡、物、金四方面都能相符。

盤點時允許有合理的耗損，一般為10%或略多一點。盤點后填好盤存表。表中所填貨物的順

序最好與存貨的擺放順序相一致。

（7）食品倉庫一般每月周轉(zhuǎn)2-4次。

（8）食品倉庫不準(zhǔn)無關(guān)人員進(jìn)入，關(guān)閉時須加鎖，鑰匙應(yīng)有兩把，一把由保管人員掌管,

另一把存于經(jīng)理或辦公室保險箱內(nèi)，以應(yīng)付緊急情況時使用。此外，還應(yīng)裝設(shè)建設(shè)系統(tǒng)及防

火設(shè)備。

（9）領(lǐng)料單須有主管或經(jīng)授權(quán)人的簽字。保管員應(yīng)先將貨物上的價格記錄在領(lǐng)料單匕

再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人。然后，立即計算好領(lǐng)料單上的各項貨物的總價。

(10)保管員在一天結(jié)束之時將已計價的領(lǐng)料單交給負(fù)責(zé)餐飲控制的人員，為確定每

日的食品成本提供依據(jù)。

(11)領(lǐng)料單應(yīng)提前交到庫房，以便保管員能有條理地工作。

題目：廚房管理規(guī)定

部門：餐飲部

1、熱鍋廚房

（1）后鍋：負(fù)責(zé)熱菜食品烹制，同時承擔(dān)各種湯類，汁類制作。后鍋每H安排廚房全

盤工作。

（2）上什：負(fù)責(zé)蒸制食品、發(fā)制魚翅、干貝、就魚、香菇、鮑魚等干貨，也作部分半

成品。

（3）砧板：負(fù)責(zé)食品原材料的切配、腌制、水產(chǎn)品宰殺及加工。

（4）打荷：后鍋的主要助手。負(fù)責(zé)部分菜肴的腌制調(diào)味。菜炒好后，清理盤邊，巧妙

點綴，然后上桌。

2、面點廚房

（1）負(fù)責(zé)早餐粥和各類小吃的制作，包括蒸炸各類小吃，制作好備用。

（2）生面、伊面的制作。生面和伊面制作好后供熱菜間使用。

3、燒烤間

鹵、燒、烤類制作。鹵：先將肉、禽類洗好、切好、配好調(diào)料，放鹵水鍋中煮。鹵

好后放入冰箱保鮮。根據(jù)菜單，稱好重量，切配好，拼盤上桌,燒烤：先將禽類去膛加工。

用各種調(diào)味料進(jìn)行腌制上色，再燒或拷，制作好裝盤，裝飾后上桌。

4、加工間

（1）海產(chǎn)品加工：打鱗、去膛、沖洗、再分類放入冷柜中備用。

（2）畜禽類加工：進(jìn)行精加工。去毛，剁開，去膛、沖洗、放入冰柜備用。

（3）肉類加工：洗凈后，切成塊、片、條、絲、末、牛柳等，分類放入盒中腌制，供

熱菜間使用。

（4）宴會熱菜配菜。

5、廚房業(yè)務(wù)安排

（1）安排好每天的業(yè)務(wù)。根據(jù)餐飲部或餐廳所下發(fā)的業(yè)務(wù)通知，注意近日來重要來客、

宴會、團(tuán)體的菜單，由廚房負(fù)責(zé)人作出安排，作好當(dāng)天及近日的準(zhǔn)備工作。落實負(fù)責(zé)零點、

宴會、團(tuán)體等各方面的廚師，并由廚師長決定應(yīng)精加工的原料數(shù)量，指揮、監(jiān)督業(yè)務(wù)過程的

進(jìn)行。

（2）開餐前的準(zhǔn)備工作。開餐前，各單位廚房要在廚師長的指揮安排下，按營'也狀況

做好各種準(zhǔn)備工作。中餐粗加工組應(yīng)將原料清洗整理好，交切里組，由切配組根據(jù)菜單的要

求切成所需形狀待用。爐灶廚師制好湯、半成品，并備好調(diào)料及灶具。冷菜廚師將應(yīng)用的原

料作成成品待用，準(zhǔn)備好裝飾物，切好配料。而點師準(zhǔn)備好甜食、點心及開餐所用其他必需

品。

(3)開餐時的業(yè)務(wù)組織

A、在餐廳、宴會廳等處送進(jìn)菜單或通知宴會、團(tuán)體開餐后，應(yīng)將菜單交至傳菜部由

共送到廚房。

B、同一批客人的菜食要同時做。廚房要和餐廳密切配合，按照餐廳通知，隨時調(diào)整

廚房的工作。再開餐時，爐灶是中心，一切崗位耍服從爐灶的需要。

C、廚房生產(chǎn)的菜食品一般由廚師本人掌握，廚師長對質(zhì)量把關(guān)。如發(fā)現(xiàn)有不合格的

菜食，要阻止上菜。中餐由傳菜人員給傳菜部劃單，再由傳菜服務(wù)員送往餐廳。

D、用餐結(jié)束后的清理工作。將用過的器皿送交刷洗，刀洗凈、放好各種設(shè)備的電門，

清理工作臺面及廚具、炊具等。將所剩食品放入容器內(nèi)保鮮，寫好說明、日期等，做好交接

班工作，關(guān)好儲藏室的門等。最后一班的廚師要關(guān)好煤氣、水,電蒸氣、油灶的開關(guān)。

6、廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜

(1)采用標(biāo)準(zhǔn)菜譜可使菜品份額大小和品味達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)：基本保證食品質(zhì)量處于同一水

準(zhǔn)：容易控制原料的數(shù)量和成本。

(2)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容，應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、所需的各種用料、除一些調(diào)料外的各種用料

的使用量、可制作的份數(shù)、亮調(diào)方法及操作要領(lǐng)、菜食產(chǎn)品的色、香、形、味等特點。

7、剩余食品保管

(1)剩余食品及涼食在7.2℃以內(nèi)2-4小時不變質(zhì)。應(yīng)使用溫度計確定溫度。

(2)所有熱食品不可放入冰箱儲備，一定要冷卻后方可放入。

(3)做好的食品除菜單所用或特別需要外，一般只可可保持兩天。

(4)剩余食品封好交注明日期。不能將剩余食品與新鮮食品混放在一起。

(5)食品應(yīng)放入塑料或不銹鋼器皿中封嚴(yán)。重新使用剩余食品要再次加熱到74c

8、廚師儀容儀表與個人衛(wèi)生。

(1)儀表：廚房工作人員必須按要求穿工作服和戴工作帽。制服應(yīng)干凈、平整、無破損,

圍裙應(yīng)干凈、平整，應(yīng)佩戴工牌、面點廚師不得戴戒指、耳環(huán)不可過耳垂。要穿安

全防滑鞋靴。

(2)衛(wèi)生：頭發(fā)整潔干凈，按規(guī)定要求用帽遮住。

（3）勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。飯前、便后須洗手，工作時耍專人、專心、專工具、

專消毒，不系圍裙到洗手間。定期進(jìn)行身體檢查，持健康證方可上崗。

9、廚房環(huán)境衛(wèi)生

（1）保持工作環(huán)境、冰箱、設(shè)備、地面干凈。每日早晨上班前搞一次衛(wèi)生，每周大清潔一

次。

（2）每月打藥滅蟲、鼠一次。

（3）地面不能有積水，溫度達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

10、洗碗組管理規(guī)范

（1）檢查洗碗組員工的出勤情況，每月統(tǒng)計好員工的考勤，報餐飲部辦公室，合理分配勞

動力。

（2）巡視各洗碗組員工是否有違反操作規(guī)程的情況,及時糾正不良行為。

（3）定期清洗制度。

（a）每周將所有環(huán)架、下欄盆大洗一次.

（b）每周檢查所有玻璃杯，不潔的重洗.

題目：散餐操作程序

部門：餐飲部

一、散餐服務(wù)要求

1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種。（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）

2、備料：（移料、開水、點菜單、托盤）

二、開市前的檢查工作

1、臺面提設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈無缺口、席巾無洞、無污跡。

2、臺椅的擺設(shè)：椅子干凈無塵、坐墊污跡、臺椅橫豎對齊或成圖案型。

3、工作臺：餐具柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一，餐柜布整齊無歪斜。

三、迎接客人

為了進(jìn)一步提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量，實行稱呼客人尊姓服務(wù)，程序如下：

1、迎賓員：

當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，迎賓員以鞠躬禮，熱情的問候客人''歡迎光臨，先生/小姐請

問幾位呢？”當(dāng)客人答后便問''請問先生〃J、姐，您貴姓？”把客人帶到座位后，拉

椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道“X先生/小姐，這是我們的菜單?！闭Z氣親切，使

客人有得到特別尊重之感覺，迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的服務(wù)員，以及該區(qū)

的領(lǐng)班。

2、餐廳服務(wù)員：

站崗：在開餐前五分神，在分管的崗位上等候開餐，迎接客人，站崗時要注意姿勢，

兩手自然垂下（女生右手放在左手上向前一,男生交叉于向后），頭正肩平，收腹挺

胸,不叉腰,不倚墻或工作臺。

入座：服務(wù)服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先讓女性就座，將椅子拉出，在她

坐下時，徐徐將椅子靠近餐桌。向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜卡上。

四、服務(wù)細(xì)則

1、遞巾問茶；從客人右邊遞巾，并說；“某先生/小姐，請用毛巾?！薄澳愫?，請問喜歡

飲什么茶？我們有綠茶……等?！币笳Z氣親切，保持微笑。

2、落巾：將席巾解開，輕輕的放在墊碟下。

3、斟禮貌茶：將茶杯連喋放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。

4、點菜：介紹菜式，推銷飲品。

在客人看了菜牌一會兒后，叩上前微笑的詢問：“某先生/小姐，請問你們需要

點些什么菜？”“我們有……菜是挺不錯的，今天有特別的rtA種……試嘗好嗎？”如客人

點的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)抱歉說“對不起”建議點別的菜，點才完畢，應(yīng)復(fù)述給客人聽，

并詢問是否有錯漏等。

5、收回菜譜，酒水牌，由領(lǐng)班、迎賓員集中放在迎送臺以作備用。

6、落單，收銀簽字有效.

7、上菜：每到菜要報菜名，上最后一道菜時，要主動告訴客人“某先生〃J、姐，您的菜

上齊了，請慢用?！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾有┦裁?。

8、上水果：禮貌給客人說“這是酒店奉送的水果拼盤?！?/p>

9、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有兩個以上煙頭，就要馬上撤換；

將空菜碟以及湯碗撤走：

骨碟有兩個骨頭渣要及時更換：

菜上齊后，把菜卡拿到收銀對單后可預(yù)先打單,

10、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用收銀夾，再客人的右邊，鞠躬并有禮貌的說：“您好！

XX元，謝謝”要求唱收唱付，結(jié)帳后收回禮貌致謝以鞠躬禮送客。

11、檢查工作

1、客人走后，應(yīng)及時檢查是否有尚燃煙頭，是否有遺留物品：

2、收撤餐具

首先整理好餐椅，以呆持餐廳的格調(diào)

先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷器。

3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢更原樣。

題目：宴會服務(wù)規(guī)程

部門：餐飲部

第一部分：宴會布局及擺放

宴會布局

1、根據(jù)餐廳布局和大小安排，桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜。

2、主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌的大小，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定。

第二部分：宴會要求

當(dāng)接到宴會筵席時，應(yīng)做到“六知”“三了解”“三輕”“四勤”。

六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份，知筵席標(biāo)準(zhǔn)，知開餐時間、知菜式品種。

三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

三輕：走路輕、說話輕、動作輕。

四勤：眼勤、口勤、腳勤、手勃。

第三部分：宴會操作規(guī)程

一、儀容、儀表檢查

1、工作前要洗手，清理指甲。

2、頭發(fā)常梳理整齊。

3、制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

4、女服務(wù)員要化淡妝。

5、上班時間不能佩戴飾物。

二、準(zhǔn)備工作

6、接到訂單時需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時間

及有何特殊要求。

7、接待宴會要求擺設(shè)餐位，大型宴會擺上飲料杯。

8、根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧及分菜臺。

9、客到前準(zhǔn)備好茶杯。

1()、準(zhǔn)備好消毒毛巾。

11、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。

12、將各類開餐用具整齊歸一放好。

三、服務(wù)細(xì)則

13、遞巾問茶：從客人右邊遞巾，并說：“某先生/小如，請用毛巾?！薄澳愫?，請問

喜歡飲什么茶？我們有綠茶……等?！币笳Z氣親切，保持微笑。

14、落巾：將席巾解開，輕輕的放在墊碟下。

15、斟禮貌茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。

16、點菜：介紹菜式，推銷飲品。

在客人看了菜牌一會兒后，即上前微笑的詢問：“某先生/小姐，請問你們需要點些

什么菜？”“我們有……菜是挺不錯的，今天有特別的品種……試嘗好嗎？”如客人點的菜沒

有供應(yīng)時，應(yīng)抱歉說“對不起”建議點別的菜，點才完畢，應(yīng)復(fù)述給客人聽，并詢問是否有

錯漏等。

17、收回菜譜，酒水牌，由領(lǐng)班、迎賓員集中放在迎送臺以作備用。

18、落單，收銀簽字有效。

19、上菜：每到菜要報菜名，上最后一道菜時，要主動告訴客人“某先生/小姐，

您的菜上齊了，請慢用?！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾有┦裁?。

20、上水果：禮貌給客人說“這是酒店奉送的水果拼盤」

21、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有兩個以上煙頭，就要馬上撤換：

將空菜碟以及湯碗撤走：

骨碟有兩個骨頭渣要及時更換；

菜上齊后，把菜卡拿到收銀對單后可預(yù)先打單,

22、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用收銀夾，再客人的右邊，鞠躬并有禮貌的說：“您好！

XX元，謝謝”要求唱收唱付，結(jié)帳后收回禮貌致謝以鞠躬禮送客。

23、檢查工作

I、人走后，應(yīng)及時檢查是否有尚燃煙頭，是否有遺留物品：

2、收撤餐具

首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)

先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、瓷器。

3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

四、結(jié)帳及送客

24、清點所有的酒水、香煙、飲料，未開蓋的酒水應(yīng)退回酒吧：

25、在宴會結(jié)束前，把菜卡拿到收銀臺對單提前打單；

26、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝！”：

27、宴會結(jié)束應(yīng)主動拉椅送客；

28、提醒客人帶齊攜來物品，幫助客人回大衣，然后站立門口，用敬語熱情歡送。

五、收尾工作

29、檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭：

30、檢杳客人是否有遺留物品；

31、收臺工作要分工進(jìn)行，先收香巾、口布、水杯、酒杯、后收瓷器餐具，玻璃器

皿和瓷器要嚴(yán)格分開,輕拿輕放，對金器器皿需要進(jìn)行專門清理：

32、清理現(xiàn)場，恢復(fù)原狀。

題目：早餐準(zhǔn)備操作程序

部門：餐飲部

一、開市前的檢查工作：

1、了解當(dāng)天住房情況，準(zhǔn)備好自助餐盤：

2、檢查Buffe爐的衛(wèi)生，酒精是否裝好，食品夾是否干凈備好;

3、出品前裝好熱水保溫：

二、服務(wù)細(xì)則

1、注意酒精的添加，保持爐子的溫度；

2、隨時補充食品，保證客人就餐：

3、迅速撤走客人用完的勝盤，

題目：洗碗間/傳菜部工作程序

部門：餐飲部

一、洗碗間工作規(guī)范

洗碗間的任務(wù)主要是負(fù)責(zé)把洗碗間的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前、餐后的準(zhǔn)備

工作及清理工作。

（-）備餐

負(fù)責(zé)洗碗間餐前準(zhǔn)備工作，以及收尾工作，搞好洗碗間的衛(wèi)生。

公共衛(wèi)生

負(fù)責(zé)所屬公共地段的衛(wèi)生，負(fù)責(zé)將樓面撤出的托盤清洗干凈，保持下欄盤的衛(wèi)生，

負(fù)責(zé)將樓面撤下的碗、碟、杯、金銀等送到洗碗間。

備餐具

負(fù)責(zé)將清洗干凈的餐具分門別類的放置在擱置架上。

二、傳菜部工作程序

（-）開餐前掌握當(dāng)天供應(yīng)的品種，并寫在記載板上。

（-）擺齊金器，托盤、準(zhǔn)備好開餐時所需的配料、餐具、用具。

（三）開餐時按要求站立，有次序地分菜。

（四）廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并報上菜的名稱、臺號、由劃

單員劃單。

（五）出菜必須用托盤。

（六）出菜時必須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務(wù)員端菜上臺，并等服務(wù)員將菜蓋

拿起放回托盤，才能離開。

（七）接到樓面落單時，迅速入夾，并送到生產(chǎn)部門，點清品種應(yīng)馬上通知樓面。

（八）收餐后將所用過的餐具全部清洗入柜。

題目：中廚生產(chǎn)程序

部門：餐飲部

廚房的生產(chǎn)程序，是指一個菜或一臺（多臺）的菜單入廚房后，經(jīng)過各崗位加工，

送出備餐間，由服務(wù)員送到客人未上。

通常廚房做一臺菜（宴會），要經(jīng)過廚房的全部崗位和多個人的工作。

廚房根據(jù)每天餐廳客人的預(yù)訂情況，以及當(dāng)天要推出的菜式，按照菜單的菜式，

所需要的原料，做計劃到食品倉庫，由采購員進(jìn)貨，吩的領(lǐng)料崗去領(lǐng)回，分配各崗

位（包括有砧板、上什、水臺）做好一切準(zhǔn)備工作，這里有上什的燉品，干貨的浸

發(fā)，有水臺宰殺的各種動物，有燒味部的雕刻、象生拼盤、涼菜等。

砧板配好菜式后跟準(zhǔn)料頭，全部放置到副荷出。

打荷崗看單進(jìn)行工作（如果是小菜，即食的，就應(yīng)該馬上端出裝載器皿，交

給后鍋崗烹制）,如果是宴會,就要在起菜前做好每個菜式的卜粉,穿、黏、卷、包、

貼、擠工作。上菜的時候分先后次序，造型進(jìn)行上菜，把后鍋烹制好的成品，加好

菜蓋送到備餐間，待服務(wù)員送給客人。

上什燒味部水臺

\I/

備餐間----砧板----打荷----后鏈----打荷----備餐間----客人

領(lǐng)料打荷

題目：早餐操作服務(wù)程序

部門：餐飲部

一、迎賓

（-）為客人走向餐廳時，咨客應(yīng)移前在餐廳口，雙手自然交叉放在腹放前。

（-）微笑的面對客人，向客人問候。

（H）詢問客人的人數(shù)，是否已經(jīng)訂座。

（四）詢問客人希望的座位。

（五）引領(lǐng)客人入座，在客人梢前側(cè)行走，帶至適當(dāng)?shù)呐_前。

標(biāo)準(zhǔn)：客人離你3米距離時應(yīng)主動問候客人，面帶微笑。

二、拉椅

在示意客人坐下時，首先為女士拉椅，等客人彎腰時慢慢將椅向前推進(jìn)直至客人坐

卜。并說“請慢用

三、結(jié)帳

（-）在客人示意結(jié)帳后，到收銀臺告知結(jié)帳臺號。

（~）將結(jié)帳小票雙手送到客人的面前，吐字清晰的報出客人的消費金額，并表示

感謝。

（H）現(xiàn)金結(jié)帳，應(yīng)在客人面前點清現(xiàn)金。

（四）無論何種方式結(jié)帳，都必須謝謝客人。

（五）提示客人換取發(fā)票的地點和方式。

四、送客

（-）在客人結(jié)帳后，員T更應(yīng)該特別留意客人隨時離開。

（-）在客人示意離開時，應(yīng)主動上前幫客人拉椅，女士優(yōu)良。

（H）拉開椅子后，送客人并說：“謝謝光臨，再見」

（四）迎賓員在門口見到客人離開，應(yīng)微笑時客人表示感謝：“希望能再次光臨這里，再見

題目：酒吧的服務(wù)工作程序

部門：餐飲部

一、準(zhǔn)備工作

（-）按時上班。

（二）按規(guī)定著裝，并接受主管的檢查。

（三）查看交班本，核對上一班盤點表與實際庫存量。

（四）檢查酒水品種是否齊全，根據(jù)領(lǐng)貨單去倉庫領(lǐng)發(fā)，當(dāng)面清點數(shù)量及重量。

（五）補充冰柜里的酒水。

（六）取分樣品酒及裝飾物品，檢查酒架是否干凈整潔。

（七）準(zhǔn)備各種調(diào)酒用具，配料，裝飾物，并合理地擺放在工作臺上。

（八）準(zhǔn)時參加餐前會。

（九）檢查水果的質(zhì)量及品種。

二、服務(wù)程序

（-）接受主管對準(zhǔn)備工作的檢查，站在指定的吧臺內(nèi)，雙手交叉于小腹上。

（二）當(dāng)值時，隨時注意整理自己的儀表、儀容。

（三）及時注意補充冰箱里的酒水。

（四）根據(jù)訂單的要求發(fā)貨。訂單必須得到收銀員的確定。

（五）隨時做吧臺內(nèi)及吧臺上的清潔衛(wèi)生工作，擦凈水跡，取走棄物。

三、餐后收尾工作

（-）打掃本區(qū)域衛(wèi)生，做到物品擺整齊，臺面無異物。

（-）洗凈、擦干酒具，酒杯、榨汁機(jī)等。

（三）收拾酒架上的貨物及樣品酒。

（四）對照訂單進(jìn)行酒水盤點，抄寫清楚盤點數(shù)目。

（五）檢查庫存量是否與盤點相符，如果不相符合，查明短缺原因。

（六）檢查貨物庫存量，列出明天所需補充的灑水名稱。

（七）清除垃圾，保持清潔。

（八）控制各飲品的質(zhì)量和用料數(shù)量，在操作程序方面加強統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，保持酒吧的聲譽。

題目：餐廳接待流程圖

部門：餐飲部

題目：特殊客人的接待程序

部門：餐飲部

?、對挑剔的客人服務(wù)

（一）服務(wù)時禮貌耐心，不要打斷客人的講話。

（二）不允許同客人爭論任何事物的正確與否。

（三）不將自己的意志強加于客人。

（四）不要因客人的挑剔而影響自己的情緒。

（五）對于客人的挑剔的問題，在飯店不受損失的情況卜.，盡量給予解決。

（六）記錄愛挑剔的客人的姓名和飲食習(xí)慣，提供給其池服務(wù)員。

（七）所有服務(wù)人員在服務(wù)時，須保證一致性。

二、對老年人和殘疾人的服務(wù)

（一）盡量安排此類客人就座于靠近門中或舒適的位置。

（二）客人就座時須積極協(xié)助拉椅子，挪移臬于。

（三）對于行動不便的客人給與及時的幫助。

（四）服務(wù)時要禮貌、耐心、周到，不允許催促客人，隨時了解客人的特殊要求。

（五）（如有必要須幫助客人將食品分切開。

三、為有急事的客人服務(wù)。

（-）了解客人情況。

1.迎賓員了解到客人趕時間時，應(yīng)禮貌地問清客人能夠接受的用餐時間，并立即告訴

服務(wù)員。

2.迎賓員將客人安排在靠近餐廳門口的地方，以方便客人離開餐廳。

（二）服務(wù)員為客人提供快速服務(wù)

1.待客人應(yīng)坐后，立即為客人訂好飲料，并取回飲料。

2.同時另一服務(wù)員立即為客人點單，推薦制作及服務(wù)較為迅速的菜肴，如果客人已訂

需等待時間較長的菜時服務(wù)員要向客人說明所用時間，并詢問客人是否能夠等待。

3.在客人要求的時間內(nèi)，快速準(zhǔn)確地把菜上齊。

4.在客人用餐過程中，不斷關(guān)照客人，及時為客人添加飲料。并撇空盤，換餐盤。

（三）為客人準(zhǔn)備帳單

1.客人用餐完畢之前，及時準(zhǔn)備帳單。

2.客人結(jié)帳時，對匆忙中服務(wù)不周表示歉意。

四、為左手用餐的客人服務(wù)

（一）安排座位

1.服務(wù)員了解到客人為左手用餐時，應(yīng)關(guān)照客人就坐位置。

2.如是方桌，請客人坐在左邊沒有客人的位置匕如是圓桌，盡量使客人左側(cè)半米內(nèi)

無客人落座。

擺放輟J4

1.服務(wù)員托盤站在客人右側(cè)將客人餐盤右側(cè)的筷架、筷子撤在托盤上，然后轉(zhuǎn)站在客

人左側(cè)，用右手托托盤，左手將筷架、筷子，擺放在客人餐盤的左側(cè)。

2